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CONSERVA DE BERENJENAS
Receta para 4 frascos conserveros de 500 gramos
Nota: las berenjenas deben estar de color morado en su totalidad sin manchas,
firmes, tersas y lisas al tacto. No blandas o arrugadas
PREPARACIÓN
Alimentación y nutrición
La berenjena es muy saludable. Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de
carbono. Es de muy fácil digestión, incluso para estómagos delicados; contiene una buena
cantidad de zinc y potasio. Además, contiene magnesio, hierro, fósforo y calcio. Respecto
a su contenido en vitaminas presenta en su mayor parte vitaminas A, C y ácido fólico,
además de pequeñas cantidades de vitaminas B1, B2, B3 y B6.
Se le atribuyen propiedades diuréticas, laxantes y relajantes. Cocinada con muy poca grasa
estimula la función hepatobiliar, por lo que es recomendable en la dieta de quienes padecen
artritis y gota.
El fruto
La berenjena (Solanum melongena) es un fruto de forma variable que puede ir de
esférica a ovoide y oblonga. El color es morado y más o menos intenso, blanca con bandas
blancas moradas, amarillas, anaranjadas o incluso negras. La carne firme y suave es
siempre blanca y contiene numerosas semillas comestibles del mismo color. Su carne se
consume a modo de verdura, frita o rebozada en rodajas.
En su composición posee un elevado porcentaje de agua, siendo su contenido en
glúcidos, proteínas y lípidos muy bajo. La berenjena cocida y pelada es muy digestible.
Generalmente las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, de unos 5-8 cm
de diámetro. Las piezas más grandes y maduras suelen resultar más fibrosas y amargas.
Así, el fruto se suele cosechar cuando aún no está maduro para evitar la amargura, que
crezcan semillas y la dureza de la piel.
Es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que es conveniente conservarla
en el refrigerador. Nunca se debe envolver en un film alimentario, ya que éste impide su
respiración. Conviene mantenerla en un lugar lo más aislado posible, puesto que reacciona
con el etileno producido por otras verduras y frutas de manera que se acelera su
envejecimiento y además el pedúnculo pierde su color verde que es síntoma de frescura.
Manteniéndolas a 4-6ºC se pueden conservar en perfectas condiciones durante unos 7
días.
Su valor calórico es muy escaso, aportando 15-17 kcal por cada 100 g de producto
fresco, siendo muy utilizada en dietas de adelgazamiento. Es una buena fuente de potasio.
La berenjena se caracteriza por su suave sabor y por lo versátil que resulta para ser
combinada. Se aconseja salarla antes de su cocción para eliminar los jugos amargos y
reducir su humedad. Así se consigue una pulpa más densa que absorbe menos cantidad
de aceite. También se puede añadir un poco de zumo de limón con el fin de eliminar este
contenido en jugos amargos. Es muy tradicional en la cocina griega y francesa. En nuestro
país, forma parte del plato catalán conocido como escalivada, donde se asa con otras
hortalizas como el pimiento y la cebolla. Suelen ser consumidas rellenas de carne, verduras,
jamón, etc, que finalmente se pueden gratinar con queso antes de ser servidas. Pueden ser
utilizadas para preparar cremas y purés y además se elaboran numerosas conservas, tanto
dulces como saladas, como la confitura de berenjenas y las conservas de berenjenas al
natural o en aceite.
La berenjena es muy clásica en la cocina árabe. En zonas del sur de España es
también muy habitual su consumo.