Chicha Morada

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
FACULTAD DE INGENIERIAS
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Informe N°004-2019-/IA-EAPIA-UNAMBA-VRHH/RTCR/FLST
DE : Huamani Huaylla, Varonesa Ruse
: Cahuana Román, Rudy Teresa
: Sierra Taipe Frank Luis
A : Ing. Olivia Tapia Laguna
Docente de Practicas
Asunto : Elaboración de una bebida nutraceútica a partir de maíz morado

Grupo: 5
Fecha de Ejecución de Practica: 17/06/2019
Fecha de Entrega de informe : 27/06/2019
Elaboración de una bebida nutraceútica a partir de maíz

morado
1. Resumen
La práctica presente ha sido realizada en el laboratorio de Procesamiento de
Productos Agroindustriales, la práctica de Procesamiento de Productos Andinos,
denominada, elaboración de una bebida nutracéutica (chicha morada), para ello
los estudiantes portamos la indumentaria adecuada (cofia, barbijo y guardapolvo)
con la finalidad de cumplir con las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y
evitar la contaminación cruzada.
Con la ayuda de la docente y la guía de práctica se dio inicio a la elaboración de
la bebida nutracéutica, mediante la aplicación del método de extracción del
colorante del maíz morado haciendo hervirlo durante 15 a 20 minutos. Teniendo
como materia prima 2.3kg de maíz morado.
La práctica consta de tres etapas, la primera etapa se extrajo el colorante del maíz
morado de haciendo hervirlo a una relación de 1kg maíz morado:5L agua para
ello se realizó el pesado, lavado, selección y trozado del maíz morado, para luego
hervirlo durante 15-20 minutos con una formulación de ácido cítrico, CMC,
sorbato de potasio, canela, clavo de olor y azúcar blanca para finalmente colarlo
y…
El segundo proceso consistió en repetir la primera etapa excepto en la relación

agua al hacer hervir, para esta etapa fue de 1kg maíz morado:2L agua
Finalmente dejar enfriarlo el extracto para añadir la piña picada en cubitos y
evaluar su pH y °Brix.
La práctica se dio de manera eficiente, sin embargo, al final los procesos
mencionados se tomaron como un solo proceso en la elaboración de una bebida
nutraceútica a partir de maíz morado.
Los resultados se compararon con otros autores de lo que concluimos que la
elaboración de este producto fue bueno y eficaz.
2. Introducción
Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria
alimentaria para reemplazar a los colorantes sintéticos, debido a su naturaleza
química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se
encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y
están presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores.
El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y
coronta presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la
presencia de compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y
di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos. Las
características estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio
acuoso según el pH, con la presencia de estructuras tales como el catión flavilium,
una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una
mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la luz,
convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales,
sustancias activas de alimentos funcionales, nutracéuticos
2.1.Objetivo General
❖ Elaborar una bebida nutracéutica a partir de maíz morado.
2.2.Objetivos específicos
❖ Determinar su pH de la bebida nutracéutica a partir de maíz morado.
❖ Determinar sus °Brix de la bebida nutracéutica a partir de maíz morado
❖ Evaluar las características organolépticas de la bebida nutracéutica a
partir de maíz morado (chicha morada)
3. Revisión Bibliográfica
3.1.Bebida nutracéutica
Un compuesto nutracéutico se puede definir como un suplemento dietético,
presentado en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una
sustancia natural bioactiva concentrada, presente usualmente en los alimentos y
que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente,
tiene un efecto favorable sobre la salud mayor que el que podría tener el alimento
normal. Por tanto, se diferencian de los medicamentos, ya que estos suelen ser
productos de síntesis y no tienen en su mayoría un origen biológico natural. Y se
diferencian de los extractos e infusiones de hierbas y similares en la concentración
de sus componentes y en que éstos últimos no tienen por qué tener una acción
terapéutica. La confusión de la población general respecto a los otros términos es
muy grande. Son por otra parte nutracéuticos los componentes de los alimentos o
partes del mismo que aportan un beneficio añadido para la salud, capaz de
proporcionar beneficios médicos, inclusive para la prevención y el tratamiento de
enfermedades. Es decir, en un alimento funcional hay un valor nutracéutico que
se refiere a aquellos componentes conocidos o no a los que se atribuyen funciones
de mantenimiento y potenciación de la salud (Kalra EK. 2003).
Además, un agente bioactivo, nutracéutico, se puede administrar como tal en
forma concentrada o ser adicionado a un alimento natural para incrementar en el
las propiedades funcionales en el sentido en el que las hemos definido.
3.2.Maíz morado (Zea mays L.)

El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays L. que poseen un fruto
(infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Perú, Bolivia y
Argentina, dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano,
desde mucho antes de los Incas.
Dentro de su composición se encuentra las antocianinas, pigmento natural muy
requerida en la industria alimentaria, que en los últimos años ha generado un gran
interés, sobre todo en los países desarrollados, donde se restringe el uso de
colorantes artificiales o sintéticos (Sevilla y Valdez 1985).
3.2.1. Variedades de maíz morado

Hay diferentes variedades de maíz morado, todas ellas provienen de una línea
ancestral denominada “Kculli” que todavía se cultiva en el Perú. Las formas más
típicas están casi extinguidas. La línea Kculli es muy antigua, restos arqueológicos
con mazorcas típicas de esta línea se han encontrado en Ica, Paracas, Nazca y otros
lugares de la costa central cuya antigüedad se estima por lo menos en 2 500 años
(Sevilla y Valdez 1985).
En el Perú existen muchas variedades de maíz morado. A continuación, se

describen a las principales (Manrique 1995):
Cuzco Morado: Relacionado a la raza Cuzco gigante. Es tardía, de granos

grandes, dispuestos en mazorcas con hileras muy bien definidas. Se le cultiva en
diferentes lugares en zonas intermedias de altitud en los departamentos de Cuzco
y Apurímac.
Morado Canteño: Muy similar a la raza Cuzco morado, aunque de menores

dimensiones. Se cultiva especialmente en las partes más altas del valle del Chillón,
en el departamento de Lima., hasta los 2 500 msnm. Es la variedad más consumida
en los mercados de Lima.
Morado de Caraz: Derivada de las razas Ancashino y Alazán. Recibe este

nombre porque se le cultiva en la localidad de Caraz, en el Callejón de Huaylas,
en extensiones relativamente grandes. Es de precocidad intermedia y tiene la
ventaja que puede adaptarse también a la costa. Entre las variedades tradicionales
es la que muestra mayor capacidad de rendimiento y la que presenta la tusa más
pigmentada.
Arequipeño: Similar al Cuzco Morado, pero más pequeño. La tusa no tiene

mucha coloración. Es bastante precoz.
Negro de Junín: Variedad precoz de grano grande, negro, dispuesto

irregularmente en una mazorca corta y redondeada. Se le encuentra en la sierra,
centro y sur.
Variedad mejorada: La única que se viene produciendo es la PMV-581,

desarrollado por el Programa de Maíz de la UNALM
3.2.2. Clasificación taxonómica

Tabla N°01. Clasificación taxonómica del maíz morado.
3.2.3. Composición química del maíz morado
Tabla N°02. Composición química del grano y la coronta del maíz morado
(variedad morado canteño)
3.2.4. Usos y beneficios del maíz morado
3.2.4.1. Usos
Según los datos recogidos por diversos historiadores, se sabe que el maíz morado
era empleado en la alimentación como bebida, con él se elaboraba la “chicha” que
viene a ser una bebida fermentada. El uso de su extracto sufrió un cambio con el
tiempo así es como en la colonia, por influencia de la repostería española y por el
ingenio de las amas de casa criollas, es por ello, que apareció la “mazamorra” y la
“chicha morada” que tenían los sabores más exquisitos (Fernández 1995).
Actualmente el maíz morado es usado a nivel casero, como colorante natural y

saborizante en bebidas y otros preparados alimenticios como la “mazamorra
morada”. Las antocianinas extraídas de maíz morado se utilizan en la elaboración
de yogurt (Salinas et al. 2005).
La antocianina proveniente del maíz morado es un tipo de flavonoide complejo.
Es un pigmento procesado y purificado que se obtiene de los granos, del polvillo
y principalmente de la coronta (Araujo 1995).
Tabla N° 03. Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta del maíz morado.
3.2.4.2. Beneficios
El consumo de maíz morado está asociado indirectamente con beneficios a la

salud, debido a la presencia de compuestos antioxidantes, los cuales retrasan el
daño causado por los radicales libres, con actividad anticancerígena,
antineurodegenerativa y antiinflamatoria (Kraft 2008).
Estudios médicos han demostrado que pacientes con arterosclerosis presentan

contenidos bajos de antioxidantes al compararlos con individuos sanos (Durak et
al.2001), (Ching et al. 2002) encontraron que, al incrementar los niveles de
antioxidantes en sangre, los riesgos de presentar cáncer de mama se ven
disminuidos, (Olsson et al. 2004) evaluaron el efecto de antocianinas, como la
cianidina-3-glucósido,
la proliferación de células de cáncer de colon y de mama, encontrando actividad

anticancerígena (Joseph et al. 2003) encontraron que el consumo de suplementos
antioxidantes revierte los efectos degenerativos del envejecimiento. Una gran
variedad de fitoquímicos es responsable de estos beneficios del maíz morado,
entre ellos los compuestos fenólicos.
Un equipo de investigación de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto,
comprobó que el extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen que
regula la función de las células grasas el cual previene las enfermedades cardiacas,
obesidad y diabetes. Asimismo, es un protector de la retina y estimulador de la
circulación sanguínea (Risco 2007).
3.2.5. Colorante del maíz morado

El maíz morado contiene seis importantes antocianinas: pelargonidina-3-O-ß-D-

glucósido, peonidina-3-O-ß-D-glucósido, cianidina-3-O-ß-D-(6-
malonilglucósido), pelargonidina-3-O-ß-D-(6- malonilglucósido) y peonidina-3-
O-ß-(6-malonilglucósido) las que dan el color característico a esta especie vegetal
(Aoki etal. 2002).
La antocianina que se encuentra en mayor proporción es la cianidina-3- ß -
glucósido, la misma que es un importante antioxidante (Cuevas et al. 2008).
3.2.6. Antocianinas del maíz morado

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul), son el grupo más
importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano, forman
parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos
(Mazza 1993).
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles,
ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Fennema 1993). Químicamente las
antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por
una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por
medio de un enlace ß-glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas
es el ion flavilio, también llamado 2-fenilbenzopirilio (Badui 2006).
Guillén et al. (2014), reporta que la cáscara del maíz morado contiene frecuentes
encontrarlas en flores y frutos, estas estructuras son las que contribuyen a los
brillantes colores rojos, azules y morados de estos tejidos vegetales. Podemos
anticipar la producción industrial de antocianina, porque la cáscara de maíz
morado contiene 10% de antocianinas.
3.2.6.1. Actividad biológica de las antocianinas

Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto
sobre las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden
influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento de
alimentos, y la segunda, por su implicación en la salud humana a través de
diferentes vías (De Pascual y Sánchez 2008).
Los usos van teniendo importancia debido a sus propiedades farmacológicas

y terapéuticas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de
los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos
terapéuticos conocidos que influyen en la reducción de la enfermedad
coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están
relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de
antocianinas han demostrado que estas son efectivas para atrapar especies
reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la
agregación de plaquetas (Timberlake 2009).
3.2.6.2. Factores que afectan la estructura de las antocianinas

A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos
de los colorantes artificiales, su incorporación a matrices alimenticias o
productos farmacéuticos y cosméticos son limitadas debido a su baja
estabilidad durante el
procesamiento y el almacenamiento. Factores como su misma estructura
química, pH, concentración, temperatura, presencia de oxígeno y peróxido de
hidrógeno, y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del
pigmento. (Wrosltad 2000). Algunos factores que afectan:
❖ Efecto del pH
❖ Efecto de la temperatura, mayores a 60ºC
❖ Efecto del oxígeno y peróxido de hidrógeno
❖ Efecto de la luz
❖ Efecto de los azúcares, al estar menos concentrados
❖ Efecto de las enzimas: la glicosidasa y la polifenoloxidasa, conocidas
como antocianasas.
3.3. Piña
La piña es una fruta tropical muy extendida por la selva peruana, posee propiedades
antiinflamatorias y diuréticas, sacia el hambre y es adecuada para su uso en dietas
bajas en calorías.
Nombre Científico: Ananas comosus

Familia: bromeliáceas
Origen: es una fruta de origen sudamericano, su origen exacto no está precisado,

su cultivo está muy extendido por la selva central. Entre las variedades comerciales
tenemos: Cayena, Lisa, Golden, Hawaiana, Samba Chanchamayo y Lagarto, todas
destinadas para el mercado regional y nacional peruano.
Descripción: Es un fruto de sabor ligeramente ácido, con propiedades depurativas,

se le atribuyen propiedades para bajar la presión sanguínea, y al ser baja en azúcar
es ideal para mantener el peso.
Forma: es cilíndrica, con una corteza escamosa de color marrón, una corona de
hojas espinosas y una pulpa amarilla.
Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce.
Color: marrón.
Tamaño: mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15.
Uso: se utiliza para la preparación de mermeladas, postres como cheesecakes,

mazamorras y como conservas. También se usa para dar sabores especiales a
platillos salados. De su jugo se obtiene vinagre.
Otros nombres: ananá,ananás, abacachí, abacaxí, aberas, achupalla.
3.3.1. Valor nutricional de la piña.

Tabla N°04. Valor nutricional de la piña.
3.4.Chicha Morada
La chicha morada era una bebida preferida de curacas y caciques desde la época pre
Inca. Posteriormente, con la llegada del Imperio Inca, los señores del Cusco también
bebieron chicha, sobre todo durante ceremonias solemnes. Para estas actividades,
en su mayoría cultos a una divinidad como Viracocha, Pachamama o a los Apus de
cada localidad, la chicha era especialmente preparada y luego servida en un Kero o
vaso ceremonial. Cuando servida, los curacas elevaban oraciones hacia la divinidad
a homenajear; luego, introduciendo los dedos dentro del kero, el curaca extraía un
poco del líquido y lo esparcía sobre la tierra, a manera de brindar con la tierra.
En el Perú la chicha morada es una bebida muy conocida. El maíz morado se acerca
rápidamente la calificación de un alimento funcional un componente integral de la
dieta que proporciona energía y nutrientes esenciales.
3.4.1. Beneficios de la chicha morada

Dentro de las propiedades más importantes: es un poderoso antioxidante ayuda a
retardar el envejecimiento celular, ayuda al sistema cardiovascular regulando la
presión arterial, reduce los niveles de colesterol malo (LDL), estimula la acción
diurética y permite regular los niveles de la glucosa en la sangre (ALPHA
NATURA, 2008).
La antocianina favorece en la regeneración de los tejidos, apoya en los problemas

cardiovasculares, regula la tensión alta, retarda los procesos degenerativos en
general, tiene acción antiarrugas, incrementa el flujo sanguíneo, estimula la acción
diurética (Arroyo, Raez, Rodríguez,Chumpitaz, Burga,De la Cruz&
Valencia,2008).
En el año2003, un equipo de investigación, publicó que el extracto de maíz

morado incrementa la actividad de un gen que regula la función de las células
grasas, favoreciendo al tratamiento de diversos trastornos de circulación de la
sangre relativos al colesterol, siendo un buen inhibidor del colesterol malo
(Tsudaetal.,2003).
3.4.2. Preparación tradicional

Su preparación consiste en hacer hervir el maíz con mucha agua, a la que luego se
añade cáscara de piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y
clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle
azúcar, fruta picada como manzana o piña en trocitos muy pequeños, para
finalmente añadir unas gotitas de limón. (Revista Generación, 2010).
3.4.3. Características organolépticas y fisicoquímicas de la chicha morada
Tabla N°05. Ingredientes y características fisicoquímicas y características

organolépticas de la chicha morada.
Nombre Chicha morada

Agua tratada, maíz morado (corontas),
azúcar, piña, manzana, membrillo,
canela, clavo de olor, edulcorante SIN.
Ingredientes principales 955, acidificante SIN 330, persevante
SIN 202/211, colorante alimentario
SIN129, 133, espesante SIN 415, 466.
Zea maíz Var. Kcully
Solidos solubles: 14 °Brix –15 °Brix
Características fisicoquímicas pH: 3.0 - 3.5
Densidad: 1.21 g/mL
Color: morado rojizo. Sabor: Intenso a
frutas y especias.
Olor y Aroma: a frutas y especias con
Características organolépticas
un
fondo suave a maíz fresco.
Textura: jarabe ligeramente espeso.
Fuente: PECHAMA S.A.C.
4. Materiales y Métodos
4.1. Materia Prima e insumos.
Maíz morado 2.3kg

Agua 6L H2O/kg de maíz
Piña 1.5kg
Azúcar blanca (11%)
Canela y clavo de olor al gusto
Ácido cítrico (0.3%)
Sorbato de potasio (0.05%)
CMC (Carboxi Metil Celulosa) (0.07%)
4.2.Materiales, equipos y reactivos
4.2.1. Materiales
❖ Cuchillo inoxidable cant. 03
❖ Tabla de picar cant. 04
❖ Mesa de acero inoxidable cant. 01
❖ Envases de plástico cant. 01
❖ Olla canti. 02
❖ Jarra medidora de plástico canti. 01
❖ Coladora canti. 01
4.2.2. Equipos
❖ Cocina semi-industrial
❖ Balanza de reloj
❖ Balanza a granel
4.3.Métodos
La chicha morada es un proceso basado en la extracción del colorante del
maíz morado a través del hervido añadido a esto algunos aditivos quimicos
y mejoradores de sus características organolépticas. Su proceso se
fundamenta en retirar el colorante del maíz morado contenida en las fibras
en los granos y en el marlo del alimento, para lo cual se hizo hervir en una
olla.
Procedimiento operacional de la chicha mo
4.3.1. Recepción y pesado del maíz morado y la piña

En este proceso se verifica para la obtención de un producto de calidad,
así que también se realiza el pesado.
4.3.2. Lavado
Se realizo el lavado del maíz y de la piña.
4.3.3. Trozado
Para este proceso se desgrano el maíz y la piña se pelo y se pico en
trozos pequeños.
4.3.4. Extracción
Durante este proceso se hace hervir por 15-20 minutos los granos de
maíz y su marlo con agua en una relación de 6 litro de agua por
kilogramo de peso maíz, también se agrega el azúcar y el CMC. Luego
de antes de retirar echar los aditivos químicos y clavo de olor.
4.3.5. Enfriado
Se deja entibiar para agregar luego los trozos de piña.
4.3.6. Degustado
Una vez finalizada la práctica, se determina el pH, los °Brix y también
evaluar las características organolépticas.
Figura N°1: Flujograma de la elaboración una bebida nutracéutica

a partir de maíz morado.
Recepción del maíz morado e insumos
Pesado Maíz: 2.3kg
Piña: 1.5kg
Lavado
Desgranado y trozado
Extracción Hervir por 15-20

min
Enfriado
Evaluación
fisicoquímica y
sensorial
5. Resultados y cálculos
5.1.Evaluación sensorial
Tabla N°06. Resultados de la chicha morada.
Evaluación de Resultados
Color Morado
pH 3.33
°Brix 16
Olor Agradable
Sabor Dulce
De acuerdo al cuadro de evaluación sensorial la chicha morada presenta un

color morado debido a que en el momento hacer el hervido, el maíz y el marlo
soltaron sus colores gracias a las altas temperaturas. También presenta un olor
agradable debido a la canela, clavo y la piña. En cuanto al sabor tiene un sabor
característico y dulce.
Balance de masa y energía
Durante el proceso de obtención de chicha morada, se hizo hervir los granos

de maíz y el marlo para que se pudieran extraer las antocianinas.
Maíz morado + agua + azúcar+ piña +calor suministrado de la cocina+ aditivos

quimicos = chicha morada
6. Discusión
❖ En la práctica realizada se obtuvo un pH de 3.33 lo cual es aceptable según
la ficha técnica de la empresa Pechama S.A.C.
❖ En la práctica realizada se obtuvo 16°Brix, este resultado no esta dentro de
los parámetros como lo menciona la empresa Pechama, en su ficha técnica
indica unos valores de 14°Brix-15°Brix
❖ En cuanto a la evaluación organoléptica según la empresa Pechama S.A.C.
Color: debe presentar un color morado que es característico del maíz
morado.
Olor y Sabor: ambos fueron agradables, con respecto al olor había un olor
sobresaliente de canela.
7. Conclusiones
7.1. Conclusión General
Se elaboró una bebida nutracéutica a partir del maíz morado. Esta bebida
mas conocida como chicha morada es un alimento que contiene
antocianinas que incrementa los niveles de antioxidantes en sangre,
además los riesgos de presentar cáncer de mama se ven disminuidos.
También se demostró que el extracto de maíz morado incrementa la
actividad de un gen que regula la función de las células grasas el cual
previene las enfermedades cardiacas, obesidad y diabetes.
Lo único que tiene en contra esta bebida seria los factores que disminuyen
su poder antioxidante, como son:
❖ Efecto del pH
❖ Efecto de la temperatura, mayores a 60ºC
❖ Efecto del oxígeno y peróxido de hidrógeno
❖ Efecto de la luz
❖ Efecto de los azúcares, al estar menos concentrados
❖ Efecto de las enzimas: la glicosidasa y la polifenoloxidasa, conocidas
como antocianasas.
7.2. Conclusiones Específicos

✓ Se determinó el pH de la chicha morada que es de 3.33
✓ Se determino la cantidad de azucares en la bebida de chicha morada
que fue de 16°Brix.
✓ Se evaluó las características sensoriales de la bebida nutracéutica a
partir de maíz morado.
8. Anexos
Figura N°02: pesado del maíz Figura N°03: pesado de la piña

morado en balanza de reloj. en balanza de reloj.
Figura N°04: desgranado del Figura N°05: trozado del

maíz morado. marlo y piña.
Figura N°06: insumos y aditivos Figura N°07: pesado de los insumos

para la chicha morada. y aditivos para la chicha morada.
Figura N°08: proceso de cocción Figura N°09: proceso de filtrado del

para elaborar chicha morada. extracto de la chicha morada.
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o PECHAMA S.A.C. Empresa importadora y exportadora. Ciudad del pescador
Bellavista-Callao.

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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

DE : Huamani Huaylla, Varonesa Ruse

: Cahuana Román, Rudy Teresa

: Sierra Taipe Frank Luis

A : Ing. Olivia Tapia Laguna

Asunto : Elaboración de una bebida nutraceútica a partir de maíz morado

Fecha de Ejecución de Practica: 17/06/2019

Fecha de Entrega de informe : 27/06/2019

Elaboración de una bebida nutraceútica a partir de maíz

El segundo proceso consistió en repetir la primera etapa excepto en la relación

3.2.Maíz morado (Zea mays L.)

3.2.1. Variedades de maíz morado

En el Perú existen muchas variedades de maíz morado. A continuación, se

Cuzco Morado: Relacionado a la raza Cuzco gigante. Es tardía, de granos

Morado Canteño: Muy similar a la raza Cuzco morado, aunque de menores

Morado de Caraz: Derivada de las razas Ancashino y Alazán. Recibe este

Arequipeño: Similar al Cuzco Morado, pero más pequeño. La tusa no tiene

Negro de Junín: Variedad precoz de grano grande, negro, dispuesto

Variedad mejorada: La única que se viene produciendo es la PMV-581,

3.2.2. Clasificación taxonómica

3.2.3. Composición química del maíz morado

3.2.4. Usos y beneficios del maíz morado

Actualmente el maíz morado es usado a nivel casero, como colorante natural y

Tabla N° 03. Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta del maíz morado.

El consumo de maíz morado está asociado indirectamente con beneficios a la

Estudios médicos han demostrado que pacientes con arterosclerosis presentan

la proliferación de células de cáncer de colon y de mama, encontrando actividad

3.2.5. Colorante del maíz morado

El maíz morado contiene seis importantes antocianinas: pelargonidina-3-O-ß-D-

3.2.6. Antocianinas del maíz morado

3.2.6.1. Actividad biológica de las antocianinas

Los usos van teniendo importancia debido a sus propiedades farmacológicas

3.2.6.2. Factores que afectan la estructura de las antocianinas

Nombre Científico: Ananas comosus

Origen: es una fruta de origen sudamericano, su origen exacto no está precisado,

Descripción: Es un fruto de sabor ligeramente ácido, con propiedades depurativas,

Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce.

Tamaño: mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15.

Uso: se utiliza para la preparación de mermeladas, postres como cheesecakes,

Otros nombres: ananá,ananás, abacachí, abacaxí, aberas, achupalla.

3.3.1. Valor nutricional de la piña.

3.4.1. Beneficios de la chicha morada

La antocianina favorece en la regeneración de los tejidos, apoya en los problemas

En el año2003, un equipo de investigación, publicó que el extracto de maíz

3.4.2. Preparación tradicional

3.4.3. Características organolépticas y fisicoquímicas de la chicha morada

Tabla N°05. Ingredientes y características fisicoquímicas y características

Nombre Chicha morada

Maíz morado 2.3kg

Procedimiento operacional de la chicha mo

4.3.1. Recepción y pesado del maíz morado y la piña

Figura N°1: Flujograma de la elaboración una bebida nutracéutica

Recepción del maíz morado e insumos

Pesado Maíz: 2.3kg

Extracción Hervir por 15-20

De acuerdo al cuadro de evaluación sensorial la chicha morada presenta un

Balance de masa y energía

Durante el proceso de obtención de chicha morada, se hizo hervir los granos

Maíz morado + agua + azúcar+ piña +calor suministrado de la cocina+ aditivos

7.1. Conclusión General

7.2. Conclusiones Específicos

Figura N°02: pesado del maíz Figura N°03: pesado de la piña

Figura N°04: desgranado del Figura N°05: trozado del