PROCESOS LÁCTEOS

CALIDAD DE LA LECHE

DOCENTE: ANDRES CHAVEZ

ESTUDIANTES
DAYANA ARIAS
ALEJANDRA CAMARGO RIOS
JULIO CESAR YACELGA
YOLMAIDER

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES, JUNIO 13 DEL
2019
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Considerar la importancia del control de calidad de la leche cruda para sus diferentes
usos en la industria láctea.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar la leche con el fin de determinar si es apta para reelaborar otros productos
derivados.

 Conocer las pruebas de laboratorio que se realiza a la leche para comprobar su

calidad y los elementos contenidos en esta.

 Identificar los diferentes tipos de análisis que se le pueden aplicar a la leche y los
aspectos que caracterizan dichos análisis.

 Identificar los resultados obtenidos de las pruebas de laboratorio para determinar

los aspectos positivos y negativos en la calidad de la leche.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Procedimiento determinación de pH

Tomar muestra en
un beacker 100 ml

Calibrar potenciómetro Soluciones buffer

pH 7 y pH=4

Introducir electrodo en la muestra

Medir el valor de pH

Sacar electrodo de la muestra

Lavar con agua

Introducir en solución de
KCL 3M

Procedimiento determinación de densidad

Tomar muestra en 250ml

probeta

Sumergir
lactodensímetro Hasta división 30

Dejar
lactodensímetro
Flote libremente

Leer la cifra que coincida

con el menisco
 Determinación de la acidez (método cualitativo)

Tomar 2 ml de muestra en
tubo de ensayo

Agregar etanol 2ml, 75% v/v

Agitar

Observar si hay presencia de precipitación

Determinación de la acidez (método cuantitativo)

Tomar 9 ml de muestra en
Erlenmeyer

Agregar 3 gotas de 2ml, 75% v/v

fenolftaleína

Hasta aparición de un leve Titular con NaOH

color rosado 0.1 N
 Determinación de féculas

Tomar 5 ml de muestra

Adicionar 2 gotas de lugol

Mezclar

Observar coloración

Determinación de bicarbonato sódico

Tomar 10 ml de muestra

Adicionar 1-2 ml de
solución alizarina

Observar coloración
 Determinación de
% solidos no grasos,

Tomar 5 ml de muestra
en recipiente para
muestra
Previamente lavado con Colocar muestra en
soluciones 35ºc alcalinas y analizador de leches
básicas
Hacer medición

Registrar datos

Determinación de la actividad
peroxidasa

Tomar 3 ml de muestra en un
tubo de ensayo

Adicionar 10 gotas de
guayacol

Adicionar peróxido de
hidrogeno 0.3%

Determinación de alcohol

En un tubo de ensayo colocar 5 ml

de la muestra homogénea y 5 ml
de etanol. Tapar

Mezclar con la ayuda de un vortex

Observar
 RESULTADOS PRUEBAS DE CALIDAD

PRUEBA MUESTRA: LECHE ENTERA RESULTADOS

DETERMINACION DE PH 6,7
DETERMINACION DE DENSIDAD 1,030 g/cm3 LACTOMESIMETRO
16,50 G VACIO
28,04 G LLENO
DETERMINACION DE ACIDEZ 1,8 ML – 1,5 ML
CELULAS SOMATICAS
CONTENIDO DE HUMEDAD 3,00 G -3,01G
ALCOHOL NO HAY PRESENCIA DE CUAGULOS
COLOR L=92,78
A=-0,99
B=12,44
SOLIDOS NO GRASOS 11-9,5
GRASA 3,5%
PEROXIDASA POSITIVO
BICARBONATO POSITIVO
HARINAS NEGATIVO
PRUEBA MUESTRA: LECHE CRUDA RESULTADOS
DETERMINACION DE PH 6,78
DETERMINACION DE DENSIDAD 1,029 g/cm3 LACTOMESIMETRO
16,50 G VACIO
28 G LLENO
DETERMINACION DE ACIDEZ 1,5 ML – 1,7 ML
CELULAS SOMATICAS
CONTENIDO DE HUMEDAD 3,00 G -3,02G
ALCOHOL PRESENCIA DE COAGULOS
COLOR L= 89,11
A=-1,56
B=10,91
SOLIDOS NO GRASOS 8
GRASA 3,9%
PEROXIDASA POSITIVO
BICARBONATO POSITIVO
HARINAS NEGATIVO

Revisión bibliográfica: Según el decreto 616 de 2006 la leche debe cumplir con los
parámetros fisicoquímicos que se presentan en las siguientes tablas.
Tabla 1. Características que debe cumplir la leche cruda según el decreto 616 de 2006,
tomado de decreto 616 de 2006 INVIMA.

TABLA 2: Características fisicoquímicas de la leche entera, tomado de decreto 616 de

2006
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE pH: La leche de consumo tiene un pH 6.4 - 6.7; el pH obtenido

en el laboratorio fue de 6.7, es decir, esta leche cumple con el pH requerido.
Esta prueba se hace con el fin de identificar leche vieja, alto recuento microbiano ó
proveniente de ganado mastítico

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (Peso Específico g/mL): Los rangos permitidos

para la densidad de leche entera cruda es de 1.030- 1.033 g/cc, la densidad de la
Leche analizada en el laboratorio fue de1.030 g/cm3, este valor es apropiado dentro de
los rangos óptimos para el consumo.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (Grados Dornic)

 MÉTODO CUALITATIVO (ALCOHOL) La leche no está acidificada, es decir, no

se dio una precipitación de la caseína (no presentó formación de grumos).

 MÉTODO CUANTITATIVO La prueba de acidez que arrojó la leche analizada fue

de 0.148 expresado como ácido láctico% m/v, los valores permitidos son 0.13-
0.17; este resultado está por encima de la densidad permitida para leches enteras
crudas.

%á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑉 ∗ 𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0,09) 𝐿 ∗ 100

Dónde V: volumen gastado en la titulación
L: ml de la muestra
%á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (1,65𝑚𝑙 ∗ 0,1 𝑁 ∗ 0,09) 10𝑚𝑙 ∗ 100
%á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎, 𝟏48

0.15 𝑋 2.25
°𝐷 = = 15
0.0225

𝑮𝒓𝒂𝒅𝒐𝒔 𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄 = 𝟏𝟓
DETERMINACION DE COLOR

H= (𝑎2 + 𝑏 2 )0,5

H=11,020 LECHE CRUDA

H=12,47 LECHE ENTERA

DETERMINACIÓN DE ESPESANTES (ESPESANTES): La muestra arrojó una

coloración amarilla, es decir, no hay presencia de espesantes, es decir, esta leche no
sufrió alteraciones.

DETERMINACIÓN DE BICARBONATO SÓDICO: Se obtuvo una coloración rosada, si

hay presencia de carbonatos y bicarbonatos (positivo).
DETERMINACIÓN DE BICARBONATO SÓDICO: Se obtuvo una coloración rosada, si
hay presencia de carbonatos y bicarbonatos (positivo).

DETERMINACIÓN DE HARINAS: Esta prueba se realizó mediante la adición de una

solución de yodo (Ugol) a una muestra de la leche a evaluar, con el fin de encontrar la
presencia de féculas, las cuales tienen el propósito de corregir la densidad, el
porcentaje de acidez y el porcentaje de sólidos totales (%ST) para enmascarar el
aguado.
El resultado fue negativo al no presentar un viraje de color la leche al adicional la
solución. Basados en el Decreto 616 de 2006 el cual describe una leche adulterada
como aquella que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y que por
deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales. Se declara que al ser su resultado
negativo por no presentar un viraje de color esta leche no ha sufrido adulteraciones de
este tipo.

DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA: El resultado fue de coloración

amarilla, es decir, la prueba fue negativa. Lo que exige el decreto 616 del 2006 es que
no haya presencia del mismo, por lo tanto, con respecto a lo dicho en el decreto,
prueba que la determinación de fosfatasa de la leche utilizada como material estudio
cumple con lo requerido allí.

PORCENTAJE DE GRASA: Teniendo en cuenta el porcentaje de grasa exigido por el

decreto 616 del 2006 que es del 3,0%; comparando éste con el arrojado por la leche,
se pudo observar que fue del 3,5%, en los cuales tiene un exceso del 0,6%, pero no es
motivo para descartar dicha leche, ya que el porcentaje de exceso no es tan alto.

Extracto seco
Extracto seco = F + S
%𝐸𝑠𝑒𝑐𝑜 = (3,5 + 10,25 ) = 𝟏3, 75%

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA (MÉTODO DE GUAYACOL):

Con respecto a la muestra utilizada como material de estudio sí se evidenció presencia
de Peroxidasa, ya que hubo presencia de un anillo marrón lo que concierne que dicha
leche es pasteurizada, tal como lo afirma el decreto 616 del 2006.
CONCLUSIONES

 La leche analizada cumple con los estándares de calidad que establece el

decreto 616 de 2006, el cual hace referencia al modo adecuado de
producción de leche para el consumo humano.
 Visto lo evaluado es correcto afirmar que la leche examinada no presenta
alteraciones de dilución con agua ya que su valor de densidad es el esperado
cuando se habla de este tipo de leche.
 El analizar el pH de la leche puede no ser dispendioso, pero nos puede dar
una información con la cual podemos determinar si esta se ha visto influencia
por algún proceso fraudulento como la neutralización, o se encuentre en
condiciones de contaminación y deterioro.
 Los análisis de calidad son indispensables para una buena adquisición de la
materia prima, y de esta manera poderle ofrecer al consumidor un buen
producto.
 La realización de la pruebas de plataforma para la leche permite determinar
entonces en gran medida la calidad de la leche obtenida después de ser
sometido al proceso según sea su tipo (entera, cruda, pasteurizada,
semidescremada descremada, deslactosada, etc.), además determinar la
eficiencia con la que se realizó el proceso y si la leche logra cumplir con los
estándares exigidos por las normas que la rigen.

BIBLIOGRAFIA

 Decreto 616 de 2006.