Huevos de Pascua, alfajores y bombones

Día 01
Técnicas de derretimiento y enfriamiento y huevos de Pascua

Clase 1
Técnica de derretimiento y templado; huevo con Rosa de
Chocolate

Temperado de chocolate
29 Amargo
28 Con Leche
27 Blanco

Clase 2
Huevo trufado de cuchara y huevo prestigio

Trufa
Derretir todo en el microondas o a baño maría, menos el
brandy. Mezclar bien tofo junto con el brandy.

Huevo prestigio

Relleno
Mezclar el fondant (se disuelve un poco en el micro) con el
brandy. Agregar la leche y el coco

Clase 3
Huevo blindado 3 en 1, técnicas de envasar huevos y
almacenar con mayor validez

Huevo Blindado

Ganache
Derretir el chocolate en microondas o a baño maría,
mezclamos con el licor, pasta de avellanas y las avellanas,
finalmente refrigerar.
Antes de usar el ganache, batir la crema de leche vegetal y la
crema de leche a punto de chantilly, agregar a la mezcla
anterior de forma envolvente, hasta lograr una consistencia de
mousse

Crocante
Picar en el procesador las macadamia y el chocolate; y
después agregar un poco de crema de leche hasta lograr una
pasta moldeable.

Se rellenan los mas grandes con ganache y el mas pequeño

con el crocante; incrustándolos uno en otro y blindamos con la
tapa grande.

Tips: Se puede marmolear con chocolate blanco o de color los

moldes de huevo antes de hacer el cascaron. Se pueden
envolver en papel metalizado.
Día 02
Trufas y bombones

Clase 4
Trufas y variedades

Trufa de chocolate blanco (260 unidades de 20 gr con 3.5 kg de

chocolate)
Se hierve la crema de leche vegetal con la glucosa, una vez
que hierva agregar la leche, retiramos del fuego y agregamos
el chocolate derretido y mezclamos bien.

Nota: Debe ser crema vegetal no animal. La trufa no va al

refrigerador nunca. Caducidad de la trufa 4 meses en lugares
calidos y 5 meses en fríos.

Para ponerle sabor a la trufa (1 kg) la batimos el coñac (300ml)

con una cucharada cafetera de acido cítrico y agregamos
también la pasta de sabor. Se deja reposar durante 4 hrs para
poder moldear fácilmente. Se hacen bolitas de 20 a 40 gr no
mas.

Nota: no mezclar coñac con coco. Usar otro licor como el

vodka. Se guarda en botes de plástico no transparente y
herméticos.

Trufa de chocolate oscuro (260 unidades de 20 gr con 2 kg de

chocolate)
Se elabora igual que la Trufa de Chocolate blanco.

Para cubrirlas se usa chocolate derretido y se cubren con un

trampador.
Nota: las trufas con licor tienen caducidad de 4 meses sin licor
o con fruta mes y medio solamente.

Clase 5
Bombones licorosos: sabor cereza, menta y piña

Bombón licoroso de menta

Se disuelve el fondant en licor de menta y el acido citrico.

Bombón licoroso de cereza

Se disuelve el fondant en licor de cereza y el acido citrico. Se
llenan los moldes y se escurre el exceso, refrigerar para poder
rellenar, poniendo una cereza en cada molde y después el
fondat sin llenar hasta arriba. Finalmente tapamos con
chocolate derretido, pero bastante espeso, moviendo de lado a
lado.

Bombón licoroso de piña

Se disuelve el fondant y la pasta de piña casera en el vodka
con el acido citrico.

Licor casero de “amarula”

Se licua todo. Se puede sustituir el dulce de leche por leche
condensada. Se mantiene en refrigerador por 10 días.

Bombón de “amarula”
Se disuelve el fondant en licor de amarula. No requiere acido
citrico.

Nota: la caducidad es la misma que la del chocolate. Se puede

sustituir la pasta de fruta por licor de la misma. La fruta puede
cocerse con un poco de glucosa para darle mas tiempo a la
caducidad y poder introducir pedazos de fruta en el bombón.
Se puede hacer un bombón trufado rellenando con trufa fresca.
Se pueden envolver en el mismo molde del bombón, con papel
metalizado. Se refrigera de 5 a 10 minutos la cascarita del
bombón y ya con relleno y tapa unos 15 minutos.

Clase 6
Bombón de marshmallow: tradicional, fresa y maracuyá

Bombón de marshmallow
Se mezclan las claras con el azúcar y se llevan al fuego sin
dejar de mover rápidamente. Cuando este liquida se retira del
fuego y se pone en la batidora con la glucosa, a velocidad
máxima, hasta que quede firme pero blando, no se cae del
globo.
Una vez frío podemos saborizar, con una cucharada de vainilla
o polvo o pasta para helado. Mezclar a mano.
Rellenamos el bombon con manga, colocamos la hoja de
waffle y tapamos con chocolate derretido.

Nota: La caducidad de este marsmallow es de 1 mes. Se puede

poner una cucharadita de acido citrico al final para dar 2
meses de caducidad. Podemos colocar el marshmallow en una
hoja de waffle.
Otra forma de hacer es colocar el marsmallow sobre la hoja de
waffle y cubrimos con chocolate derretido.

Alfajores, "palha italiana" y brownie

Clase 7
Alfajores argentinos

Masa del alfajor

Acremamos la manteca con una cuchara (podemos sustituirla
por margarina) y mezclamos los dos tipos de azúcar.
Agregamos después la castaña molida, canela y el harina y
mezclamos con las manos; añadimos poco a poco las claras
(medimos cuantas necesitara nuestra masa), cuando
obtengamos una masa quebradiza y uniforme la dejamos
reposar 15 min en el refrigerador. (hay que envolverlas en
bolsas de plastico, no metal).
Si es necesario podemos agregar clara de huevo, después de
refrigerada, para darle la textura adecuada nuevamente.
Pasamos el rodillo sobre la masa para extenderla (la masa la
ponemos entre 2 plásticos) aprox. a medio cm y cortamos en
círculos de 4 cm de diámetro. Ponemos en un molde bajito
engrasado, colocándolos separados (ya que crecen al
hornearse). Hornear a 180 C 10 a 12 min aprox. o hasta que
queden dorados por debajo. Al sacarlos del horno hay que
dejar enfriar sobre una tela o rejilla para que no se
humedezcan con el vapor.
Nota: Duran hasta 3 meses ya azadas, con el relleno hasta 20
días. La masa se puede refrigerar hasta 3 días.

Relleno del alfajor

Para rellenar ponemos dulce de leche entre 2 alfajores (se
pueden rellenar de trufa también)

Cobertura
Ingredientes
Bañamos con chocolate derretido usando un trampador.

Clase 9
"Palha italiana"

“Palha” italiana
Se colocan todos los ingredientes excepto las galletas tipo
maría, lo llevamos a fuego lento. Agregamos las galletas
quebradas (no trituradas)en trozos grandes fuera del fuego y
colocamos en un molde, para después cortar y pasar por
azúcar glass o con cobertura de chocolate para convertirla en
dulce.

Molde 45 x 21 cm cortador de 5 x 6 cm (33 pzs aprox.). 200 pzs

de circulo de 1.5 cm aprox.

NOTA: el chocolate se puede reemplazar por cacao en polvo en

menor cantidad. Su caducidad es de 20 días. Se puede agregar
también algún tipo de nuez (1/4 tza).

Masa de la galleta de maracayá

Mezclamos todo antes del harina, y después la incorporamos
amasando a mano, hasta obtener una masa quebradiza, firme y
suave. Hacemos bolitas pequeñas (nunca con cortador) y
ponemos en un molde engrasado, separadas ya que crecen un
poco, y llevamos al horno a 180 C por min aprox.

Nota: 3 meses de caducidad, con cobertura 20 días. Se puede

sustituir la manteca por mantequilla para dar mejor sabor. El
maracayá se puede sustituir por jugo concentrado de algún
cítrico. Esta masa no se refrigera nunca.

Cobertura
Mezclamos maracayá con un poco de azúcar glass para hacer
una especie de fondant. Se le coloca encima de la galleta,
finalmente hacemos unos arabescos de cobertura de
chocolate amargo con una manga muy fina.

Clase 8
Brownie con cobertura de brigadeiro gourmet

Brownie crocante (27 pzs aprox)

Juntamos la mantequilla y el chocolate, lo llevamos al
microondas para derretir. Mientras colocamos los huevos con
el azúcar y la disolvemos con un globo a mano (jamás en
batidora), posteriormente agregamos el chocolate poco a poco
para no cocinar el huevo. Finalmente agregamos y mezclamos
el harina con el polvo de hornear, el chocolate y las nueces.
Vaciamos en un molde y espolvoreamos el chocolate picado
finamente sobre la masa. Horneamos a 180 C entre 25 y 30 min
aprox.

NOTA: 25 días de caducidad.

Brigadeiro gourmet
Se lleva todo al fuego y se cocina hasta que se logre ver el
fondo de la olla, debemos lograr una consistencia de untar.
Esparcimos la crema sobre el brownie y cortamos en piezas de
5 cm aprox. Podemos espolvorear con cocoa en polvo. Hay que
refrigerar al menos 4 hrs antes de cortar.

NOTA: caducidad de 10 a 12 días.

Para rellenar un huevo de pascua de cuchara con brownie,

colocamos crema brigadeiro por todo el interior y cortamos el
brownie en cubitos y lo colocamos dentro de la crema.

TIPS para envolver el producto

Los brownies y/o los alfajores se pueden envolver en papel
celofán y colocar en cajitas. La palia la podemos envolver en
forma de caramelo con papel metálico y celofán encima y
amarrando un poco de curly a los costados. El huevo relleno se
puede meter en una caja con ventana para mostrar el
producto. Los huevos se pueden envolver con papel de seda.
Les dejo una receta que alguien subio de las galletas de
maicena ^_^…

Luz Tabares de la web...galletas de maizena...

Las galletitas deben derretirse en la boca. Sugerencia: son
muy ricas con café con leche,te,o chocolate .......
INGREDIENTES:
1 huevo,
155 gramos de MARGARINA SIN SAL,
1 cucharadita de esencia de vainilla,
1 taza de azúcar,
21/2 tazas de maicena,
1/2 taza de harina tamizada,

PREPARACION:
Se pone toda la MARGARINA en un bol con el azúcar y la
esencia de vainilla, se mezclan bien hasta que se vuelva
uniforme. Cuando la mezcla este uniforme, se le agrega el
huevo y se bate bien. Agregar primero un tercio de la maicena,
mezclar bien, luego agregar el otro y por fin agregar la ultimo
tercio, mezclar de preferencia con una cuchara para que al
pegarse la masa, sea más fácil de retirarse. Precalentar el
horno, a 180º - 210º centígrados, aproximadamente. Cuando
este todo mezclado, por ultimo agregar la mitad de harina
tamizada, mezclar y después agregar el resto, volver a mezclar.
Hacer bolitas de la masa con un aproximado radio de 2 dedos y
poner sobre la bandeja enmantecada previamente. Luego
aplastar un poco con un tenedor, para que tenga unas líneas
de "textura", pero puede darse la forma que se quiera. Llevar
al horno por 15 minutos, aproximadamente, o hasta que
queden bien cocinadas. Las galletitas no deben quedar muy
doradas.