Taller Balance por componente y formulación. Operaciones Agroindustriales ll.

1. En un colegio de 800 estudiantes se requiere preparar una compota, para ello, se necesita
que cada estudiante pueda llevarse a su casa 1 frasco de 200 gr, se eligió mango como
materia prima para este proceso, cual es la formulación que debe hacerse para obtener una
compota de 31°Brix, con 75% de pulpa, 3% de espesante, azúcar y agua?

2. Realice los cálculos necesarios y el balance por componente, para determinar las cantidades
de insumos y materia prima para elaborar 65 frascos de 400 gr de guanábana en almíbar,
teniendo en cuenta que se busca una calidad de segunda y un almíbar de 24°Brix

3. Para elaborar un néctar se dan los siguientes datos:

24% pera
0,1 conservante
1,5 estabilizante
Agua y azúcar
Sugiera las cantidades exactas a utilizar, para que este néctar tenga 12,5 °Brix.

4. Un producto X se va lanzar al mercado, la NTC permite que se utilicen 30% fruta, 1%

estabilizante y 0,01% conservante, que cantidades en gr usaría usted de éstos ingredientes,
mezclándolos con agua y azúcar para alcanzar un producto con 32,5 °Brix con materia prima
manzana

5. Cuál es la formulación para elaborar 80 frascos de 125 gr de compota de lulo con 31 °Brix,
con 70% de pulpa, 3% espesante, agua y azúcar.

 Este ejercicio es el mismo del taller de la clase anterior, al desarrollarlo encontraran un

problema que, para estas alturas, ya deben de saber cuál es y por qué se da; una posible
solución para este ejercicio es mezclar y que el 70% de pulpa, se mezcle entre lulo y una
fruta como la guanábana, realice un balance por componente y haga nuevamente la
formulación de esta compota que va a ser una compota mixta lulo-guanábana.

Para realizar este taller necesitarán de esta tabla:

Materia prima Rendimiento (%) °Brix (solidos s. totales)
Guanábana 40 20
Lulo 45 5
Mango 55 17
Manzana 75 10
Pera 75 10
 Además de los correspondientes cálculos y respuestas, resuma cada formulación en el
siguiente cuadro:

Producto Compota de Guanábana Néctar Producto X de Compota lulo-

mango en almíbar de pera manzana guanábana
% Cant. gr % Cant. % Cant. % Cant. gr % Cant.
gr gr gr
Pulpa 75 144000 40 12480 30 13500 35 4200
35 4200
Azúcar 18,25 35040 26,67 4992 29,5 13275 22,25 2670
Agua 3,75 7200 73,33 13728 39,49 17770,5 5 576
Estabilizante ----- ------- ----- -------- 1 450 ------- --------
-
Conservante ----- ------- ------- ------- 0,01 4,5 ------- --------
-
Espesante 3 5760 ------- ------- -- ------ ------- ------- 3 360
--
-
Fruta a 261818,2 31200 18000 9333
comprar ----- ------- -- ------- ------- 10500
-- -
-

Recuerde que la cantidad de pulpa en formulación, es equivalente al % de rendimiento en

la tabla, por consiguiente, para hallar la fruta a comprar, debe hallar el equivalente en gr al
100% y el valor de éste, siempre debe ser mayor a la cantidad de pulpa en el producto.
Los espacios con rojo, por obvios motivos de reglamentación o forma, no se llenan.
Entregar trabajo a mano, recuerde ser muy específico en cuanto a los números que halle,
son porcentajes o gramos y de qué materia prima o insumo está hablando, todos los cálculos
deben aparecer en el trabajo.

¡Buen fin de semana y feliz día a las madres del grupo, muchas bendiciones!

mezcla 20/50 30/40 25/45 10/60 15/55 5/65

Pulpa lulo 2400 3600 3000 1200 1800 600
Pulpa 6000 4800 5400 7200 6600 7800
guanábana
Azúcar 20%- 21,5%- 20,75%- 18,5% - 19,25% - 17,75% -
2400 2580 2490 2220 2310 2130
Agua 7% - 840 6% - 660 6% - 750 9% - 1020 8% - 930 9% - 1110
Espesante 360 360 360 360 360 360
Fruta 5333 8000 6667 2667 4000 1333
comp 15000 12000 13500 18000 16500 19500