UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGIENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SALMONELLA

INDICE

I. INTRODUCCION

II. CUERPO

2.1. RANGO TAXONOMICO

2.2. CARACTERISTICAS

2.2.1. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

2.2.2. CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS

2.2.3. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS

2.3. ESPECIES MAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

2.3.1. SALMONELLA TYPHI

2.4. VIAS DE CONTAMINACION

2.5. METODOS DE PREVENCION

III. MARCO TEORICO

IV. CONCLUSION

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
I. INTRODUCCION

Salmonella es un género bacteriano perteneciente a la

familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativos

intracelulares anaerobios facultativos con flagelos periticos.

Constituye un grupo importante de patógenos para animales y

humanos. Está compuesto por dos especies: S. entérica y S.

bongori de las cuales la S. entérica representa la especie de mayor

patogenicidad.

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son

bacilos gramnegativos móviles que no fermentan la lactosa, aunque

la mayoría produce sulfuro de hidrógeno o gas por fermentación de

los hidratos de carbono. Inicialmente, se agruparon en más de 2000

especies (serotipos) en función de sus antígenos somáticos (O) y

flagelares (H) (esquema de Kauffman-White). Actualmente se

considera que esta clasificación está por debajo del nivel de especie:

en realidad sólo hay dos o tres especies (Salmonella entérica o

Salmonella choleraesuis, Salmonella bongori y Salmonella typhi) y

los serotipos se consideran subespecies. Todos los agentes

patógenos entéricos, excepto S. typhi, pertenecen a la especie S.

entérica. Por convención, las subespecies se abrevian, de modo que

el serotipo S. entérica Paratyphy A se transforma en S. Paratyphi A.

II. CUERPO

2.1. RANGO TAXONOMICO

Salmonella (específicamente Salmonella choleraesuis) fue

descubierto y aislado del intestino de cerdos infectados por

la peste porcina clásica, una enfermedad viral, por Theobald

Smith entre 1855 y 1884. Su trabajo lo hacía en conjunto

con Daniel Elmer Salmon, patólogo, de cuyo apellido se

generó el nombre del género. Desde entonces la

nomenclatura de las Salmonella ha sido controvertida y

continúa evolucionando.

Antes del sistema de Kauffmann-White había una gran

complejidad en la nomenclatura. Se daban nombres

determinados por diversos criterios, tales como la enfermedad

que provocaban (por ejemplo, S. typhi y S. typhimurium) o el

lugar donde fueron descubiertos (por ejemplo, S. London y S.

Panamá)

En el año 1944 se propuso que el género se subdividiera en

tres especies: S. choleraesuis (la especie principal), S.

thphosa (S. typhi), y S. kauffmannii, con todas las demás. Más

tarde, en 1952, Kauffmann y Edwards propusieron el nombre

de S. entérica para todas las especies de Salmonella.

En 1966, se propuso un nuevo modelo de tres especies: S.

enteritidis, la especie principal; S. typhi y S. choleraesuis.

En 1970, se propuso que el «subgénero» Kauffmann fuera

considerado una especie, así quedaba S. kauffmannii para el

«subgénero» I, S. salamae para el «subgénero» II, S.

arizonae para el «subgénero» III y S. houtenae para el

«subgénero» IV. Los serotipos de Kauffmann se denominaban

con el nombre de la especie seguido del serotipo, por

ejemplo, S. kauffmannii serovar typhi o bien seguido de la

fórmula antigénica. En 1973, con el desarrollo de tecnología

de hibridación de ADN, se pudo demostrar que todas las

cepas de Salmonella pertenecían a una única especie.

En 1982, a partir de los estudios de ADN y la taxonomía

numérica, se propuso nombrar una única especie, S.

choleraesuis, con seis subespecies, con la subtipificación a

continuación de la subespecie sin italización (por

ejemplo, Salmonella choleraeusissubesp. choleraesuis ser.

typhimurium). En 1989, se separó la especie Salmonella

choleraesuis subesp. bongori, por su ADN no relacionado.

En 1986, se propuso cambiar el nombre S. choleraesuis por S.

entérica, para evitar la confusión de que la especie y un

serotipo tuvieran el mismo nombre. Esta propuesta fue

aceptada parcialmente en 1987 por un Comité Internacional

puesto que al mismo tiempo se había propuesto que los seis

subgéneros fueran subespecies y se denominaran por

números romanos, lo cual no fue aceptado por pasar por alto

la importancia de la S. typhi; pese a esta negativa, la

propuesta fue aceptada y utilizada desde entonces por

la CDC. En 1999, la propuesta se modificó especificando

que S. typhi se mantuviera en una especie aparte, con lo que

finalmente se aprobó la propuesta quedando la especie

principal denominada como S. entérica en reemplazo de S.

choleraesuis desde el año 2005. De esta forma, se

establecieron dos especies: S. entérica, la principal, con seis

subespecies, y S. bongori. El año 2005, se incorporó una

tercera especie: S. subterránea. Sin embargo, esta especie

está estrechamente relacionada con Escherichia hermannii y

no pertenece por tanto al género Salmonella.

En resumen, el género Salmonella está compuesto por dos

especies, Salmonella entérica y Salmonella bongori. La

especie principal, S. entérica, está compuesta por seis

subespecies:

entérica subesp. enterica (subesp. I); antes Salmonella

choleraesuis subesp. Entérica

 salmonella entérica subesp. arizonae (subesp. IIIa);

antes Salmonella choleraesuis subesp. Arizonae

 salmonella entérica subesp. diarizonae (subesp. IIIb);

antes Salmonella choleraesuis subesp. Diarizonae

 salmonella entérica subesp. houtenae (subesp. IV);

antes Salmonella choleraesuis subesp. Houtenae

  salmonella entérica subesp. indica (subesp. VI);

antes Salmonella choleraesuis subesp. Indica

 salmonella entérica subesp. salamae (subesp. II);

antes Salmonella choleraesuis subesp. Salamae

Las cepas de Salmonella, de acuerdo con el sistema

de clasificación de Kauffmann-White llegan a ser más de

cincuenta serogrupos basados en el antígeno O, y más de

dos mil quinientos serotipos (cada uno con una única

combinación de antígeno somático O, flagelar H1 y flagelar

H2). La mayoría de estos serotipos pertenece a la

subespecie S. entérica, y representan más del 99% de las

enfermedades provocadas en humanos por salmonelas,

incluidas la gastroenteritis y la fiebre entérica.

Poniendo todo de forma más resumida se puede observar la

tabla1.
2.2. CARACTERISTICAS

2.2.1. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

El género salmonella está conformado por bacilos

gramnegativos, anaeróbicos facultativos, con flagelos

peritricos (flagelos que van en todas direcciones) y que

no desarrollan capsula ni esporas. Son bacterias

móviles que producen sulfuro de hidrogeno (H2S)

Estructura antigénica:

La estructura antigénica de la salmonella sp. es similar

a la de otras enterobacterias, contando con la clase de

antígenos principales: Antígeno O (somático) y

Antígeno H (flagelares). En algunas cepas se encuentra

un tercer antígeno de superficie, análogo

funcionalmente a los Antígenos K (capsulares) de otros

géneros. Al estar este antígeno relacionado con la

virulencia de las cepas denomina Antígeno Vi, que

puede interferir con la aglutinación por antisueros O y

que se relacionan con invasividad.

2.2.2. CARATERISTICAS BIOQUIMICAS

Sus principales características bioquímicas son:

 Ureasa –

 Indo1 –

 SH, en “TSr’ +
 Lactosa –

 Citrato de Simmons +

 Rojo de metilo +

 Voges Proskauer –

 Fenilamina deaminasa –

 Lisín decarboxilasa +

 Arginín decarboxilasa (+) o +

 KCN –

 Gelatina 22C –

 Malonato –

 Ornitín decarboxilasa +

 Producción de gas a partir de glucosa +

 Fermentación de la glucosa +

 Sacarosa –

 Manitol +

 Salicina –

 Adonitol –

 Dulcitol d

 inositol d

 Sorbitol +

 Arabinasa +

 Rafinasa –

 Rhamnasa +
 d: Diferentes tipos bioquímicos

(+): Positivo tardío

2.2.3. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS

Crea clones con diferentes funciones para optimizar su

capacidad de infección.

Probablemente las funciones de virulencia y

supervivencia codificadas en las islas de patogenicidad,

la capacidad de formar biopelículas y el progresivo

aumento de la resistencia contra los antimicrobianos,

constituyen los elementos que le permiten

a Salmonella su amplia diseminación y distribución en la

naturaleza, transformándose en una amenaza para la

salud pública que persiste en el ambiente, en los

alimentos y en un amplio rango de hospederos.

2.3. ESPECIES MAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Salmonella Enteritidis, que causó el brote de gastroenteritis

reciente. Esta bacteria infecta las aves de postura y en ellas

causa una infección asintomática, es decir, la gallina adulta no

muestra signos de enfermedad; pero se infectan los oviductos

y los huevos durante su formación. El ser humano se contagia

por el consumo de estos huevos.

SalmonellaTyphi causa infecciones intestinales agudas en

personas de todas las edades y pueden ocasionar infecciones

invasivas graves como bacteriemia y meningites enlactentes,

anciano y pacientes inmunodeprimidos, en los países

industrializados sea establecidos sistemas de vigilancia que

les permita conocer con relativa certeza las incidencia de las

infecciones por Salmonella Typhi y otros patógenos causantes

de la diarrea así como el impacto de una de estas en la

morbilidad y mortalidad de la población en los últimos años en

los Estados Unidos de América se calcula que cada año

ocurre 1412.498 y 73.193de infecciones por Salmonella se

estima que este patógeno es responsable de

aproximadamente el causan el 30% de las muertes

relacionadas por estas infecciones trasmitidas por los

alimentos la comunidad asume que los reservorios más

comunes son los pollos, cerdos y bovinos, que la ingestión de

alimentos contaminados o no contaminados es la causa más

común de infecciones en los humanos.

2.4. VIAS DE CONTAMINCACION

Las salmonelas están muy presentes en animales domésticos

y salvajes. Son prevalentes en animales comestibles como las
aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en
mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las
tortugas.

Las salmonelas pueden atravesar toda la cadena alimentaria,

desde los piensos para animales y la producción primaria
hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de
servicios de comidas.

Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través

del consumo de alimentos contaminados de origen animal
(principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque
también hay otros alimentos que se han vinculado a la
transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas
por estiércol.

También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-

oral.

Además, se pueden producir casos cuando las personas

entran en contacto con animales infectados, incluidas las
mascotas. A menudo, esos animales no presentan signos de
enfermedad.
III. MARCO TEORICO

Salmonella typhi es un microorganismo quimioorganotrofo con

pocosrequerimientos nutricionales por lo que pueden crecer en medi

os de cultivorelativamente simples. Utiliza compuestos orgánicos

como fuente de carbono y energía. El género Salmonella se incluye

en la familia Enterobacteriácea, integrada por bacilos Gram negativos

anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las características

generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa

sin producción de gas, por poseer una enzima especializada, pero no

fermenta lactosa, esto en condiciones anaeróbicas y en condiciones

aeróbicas es capaz de utilizar nitrato como último aceptor de

electrones. También utiliza el citrato como única fuente de carbono, y

puede descorboxilar lisina.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

SUCHY F. Enfermedades de la vesicular biliar. En Tratado de pediatría de

Nelson. 14° ed. Interamericana 1992: 1252.

WINKLER A, GLEICH S. Acute acalculous cholecystitis caused by

Salmonella typhi in an 11 year old. Pediatr Infect Dis J 1988; 7:

125-128.

ROMERO T. Enfermedades inflamatorias del intestino. En tratado de

Cirugía. Romero R. 1° ed. Interamericana 1985: 1474.