Informe de Práctica Nº 6

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 6

SECADO DE ALIMENTOS (COCONA)

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO:

OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNO:

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE : “VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

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I. INTRODUCCION
La eliminación de agua es una importante operación unitaria en los procesos de alimentos
para estabilizarlos al disminuir la actividad de agua. En el caso de las frutas, la
deshidratación por medio de aire es el método de uso común para conservarlas (Sharma
et al., 2003).

Todos los materiales sólidos presentan cierto contenido de humedad en equilibrio cuando
se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una humedad particulares. En
consecuencia, los materiales tienden a perder o ganar humedad durante un periodo para
que alcancen este valor de equilibrio. Si la temperatura o la humedad del aire cambian,
entonces se pierde o gana humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio
(Sharma et al., 2003).

OBJETIVOS
 Enseñar al estudiante el proceso de operaciones y tratamientos que se realiza para
la obtención de secado de la fruta.
 Determinar la velocidad de secado de la fruta empleado en la práctica.
 Evaluar la calidad del producto.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

 SECADO
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de los alimentos. El secado
por medio del sol, su forma más sencilla, se emplea aún en muchas regiones del mundo; pero este
presenta muchos inconvenientes. Depende de las fuerzas de la naturaleza las cuales no se pueden
controlar, es lento y no apropiado para productos de alta calidad, generalmente no reduce el
contenido de humedad a menos del 15 % lo cual en un gran número de productos es insuficiente
para permitir la estabilidad de almacenamiento, se requiere un espacio grande y los alimentos
expuestos al sol son susceptibles a diferentes tipos de contaminación (Alvistur, 1975).
Ahora se conoce con el término de deshidratación de alimentos al secado artificial bajo control.
Esta puede definirse como la expulsión, dentro de un límite determinado del agua contenida en un
cuerpo, bajo determinadas condiciones de temperatura, humedad y progresión del secado
debidamente controladas, y por medio de una corriente de aire sobre el cuerpo (Pistono, 1955;
citado por Alvistur, 1975).
La deshidratación disminuye la actividad de agua o humedad relativa y, en estas condiciones, los
microorganismos no crecen además de detenerse la mayoría de las reacciones químicas y
enzimáticas de alteración (Larragaña et al., 1999).
La transferencia del vapor al medio es proporcional a la amplitud de la superficie del alimento, es
decir que cuanto más pequeños sean los trozos más fácilmente perderán agua (Larragaña et al.,
1999).
En el secado es importante la acción de la temperatura. De esta manera, de acuerdo a lo que
menciona Larragaña et al. (1999), si el proceso tiene lugar a altas temperaturas se producen ciertas
alteraciones entre las que destacan:
 Puede aparecer pardeamiento no enzimático con las consiguientes alteraciones desfavorables
de olor, color, sabor, valor nutritivo y capacidad de rehidratación.
 Pérdidas nutricionales, de las vitaminas A y C por oxidación con aire caliente, de la vitamina
B1 por adición de sulfitos, o disminución de la lisina disponible por pardeamiento.
 La deshidratación no garantiza la esterilidad pues la destrucción de gérmenes es baja y la
activación enzimática, parcial. Por esta razón, con frecuencia se somete al alimento a un
precocido o pasteurizado.

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2.2. Efectos del secado en Productos Vegetales

De acuerdo a lo que menciona Van Arsdel (1963) citado por Alvistur (1975) los cambios que ocurren en los
tejidos vegetales durante el secado son:

 Encogimiento o disminución del volumen (agrietamiento y quebraduras de los tejidos).

 Daño por el calor u oscurecimiento (chamuscado o quemado).
 Pérdida de los constituyentes volátiles.
 Migración de los constituyentes solubles o solutos.
 Endurecimiento de la cubierta o encostramiento.
 Pérdida irreversible de la capacidad de rehidratación.

Trasmonte (1993) también menciona estos cambios como efectos del secado.

De acuerdo a cada producto específico es conveniente determinar los factores externos de tal manera que se
minimice el efecto del secado.

2.3. Factores que afectan la velocidad de secado

La naturaleza del material a secar: Según Van Arsdel (1963) citado por Trasmonte (1993), la más importante
de todas las condiciones que afectan la velocidad de secado es la estructura física y química del material a
secar.

El grado de saturación de agua del aire: Según Van Arsdel (1963) citado por Trasmonte (1993) la depresión
del bulbo húmedo del flujo del aire que pasa a través del cuerpo húmedo, tiene una influencia importante sobre
el curso de la velocidad de secado. Si no existe tal depresión el aire se encuentra saturado de agua y el secado
no se lleva a cabo. Este factor es importante en las primeras etapas del secado cundo este se realiza con aire
que contenga baja humedad.

La temperatura del bulbo seco del aire: Trasmonte (1993) menciona que cuando más alta es la temperatura del
aire mayor es la velocidad de secado.

La velocidad del aire de secado: De acuerdo a Trasmonte (1993) estas afectan la velocidad de secado.

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La contracción del material a secar: La contracción de los elementos durante el secado, pueden influir en la
velocidad de deshidratación debido a los cambios en el área de la superficie de secado y a la creación de
gradientes de presión en el interior del producto (Trasmonte, 1993).

2.4. Secado de cocona:

III. MATERILAES Y METODOS

A. Materia prima
- Cocona 200 g

B. Materiales y equipos

- Estufa
- Balanza
- Tabla de pica
- Cuchillo
- Regla
- Malla
C. Reactivos
- Ácido cítrico
D. METODOLOGIA

Secado de la cocona

 Se utilizó las coconas

 Se lavó la cocona en un bol con agua.

 Se realizó el pelado de la cocona.

 Se trocearon en rodajas delgadas

 Se puso en una inmersión de ácido cítrico para evitar el pardeamiento de la cocona

 Se escurrió, se peso

 Se colocaron en el secador de bandejas.

 Se realizó el secado por 18 - 20 horas aproximadamente.

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 Se retiró el producto y se almacenó.

DIAGRAMA DE FLUJO DE SECADO DE LA COCONA

Materia prima

Limpieza y lavado

Pelado

Trozado

Inmersión en solucion de ácido cítrico

Escurrido

Pesado

Secado

Pesado

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. RESULTADOS:

TIEMPO PESO DELA MUESTRA TEMPEATURA

0:00 178,42 59°C
0:30 165,14 66.5°C
1:00 150,59 68,5°C
2:00 121,12 70,5°C
3:00 4,04 70.0°C
4:00 10,7 70°C

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4.2. DISCUSIONES:

 Según Carranza y Sánchez, (2000). Si se determina el cambio en el contenido de

humedad durante el tiempo hasta llegar al contenido de humedad de equilibrio, se
puede obtener una curva de secado y calcular la velocidad de secado.
 EN LA PRACTICA
En la práctica realizada de secado de cocona se pudo
observar el cambio en el contenido de la humedad

 Según Pineda, (2009). La velocidad de secado depende de factores determinantes en

la cinética como la forma del producto a secar, la temperatura, la humedad relativa del
proceso de secado y la velocidad del aire.
 EN LA PRÁCTICA

 Según Trasmonte (1993) y Van Arsdel (1963). Afirman que los efectos del secado
en los productos vegetales son: movimiento de solutos, disminución de volumen,
encostramiento, alabeo o agrietamiento, daño por color y oscurecimiento, pérdida de
constituyentes volátiles, pérdida irreversible de la capacidad de rehidratación.
 EN LA PRACTICA
Con respecto, al secado de cocona que obtuvimos, presentó las siguientes
características: Reducción de su tamaño, con formación de costras y grietas
negruzcas en la superficie y oscurecimiento de la cáscara superficial. Dicho
esto, podemos hacer una simple comparación y verificar que todo lo indicado
con dicho autor se verificó para el caso de la cocona.

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V. CONCLUSION
 Enseño al estudiante el proceso de operaciones y tratamientos que se realiza para la
obtención de secado de la cocona.
 En la práctica realizada se determinó velocidad del secado de la cocona.
 Se evaluó la calidad del producto y no está en buenas condiciones, por el tiempo y
temperatura de secado deben ser la adecuadas, ya que de lo contrario obtendremos un
producto con características sensoriales y nutricionales inadecuados para el consumo.

VI. RECOMENDACIÓN:


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VII. BIBLIOGAFIA
CUESTIONARIO
ANEXOS

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