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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

Evidencia: Proceso de deshidratación


Teniendo en cuenta que en la Actividad de aprendizaje 1, usted brindó asesoría a
las madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por el método
tradicional, ellas le solicitan información acerca de cómo se conservan las frutas y
verduras por la técnica de deshidratación casera. Para tal fin usted debe:
1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar este método de deshidratación.
La fruta seleccionada fue el MANGO, de acuerdo a múltiples factores, el primero de
ellos, es que es un producto que se da mucho en la región, segundo, que presenta
alta actividad de agua lo que ayudara a hacer más visibles los resultados del
experimento, además, como caso practico tambien utilizaremos piña para
determinar su comportamiento ante este método de conservación, ya que, desde
mi punto de vista, el vender dicho producto en deshidratado, sería una gran idea de
negocios.
MANGO
DESCRIPCIÓN
El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El
tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro y la corona es
densa y ampliamente oval o globular.
La variedad Tommy Atkins se caracteriza por producir una fruta de tamaño grande,
con un peso que varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a
ambos extremos, de 4 a 25 cm. de largo y de 1.5 a 10 cm. de grosor. El color puede
estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La pulpa
madura es de textura firme debido a la abundante cantidad de fibra fina. La semilla
es pequeña y representa el 8% de la fruta.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La conservación de la fruta después de la recogida en el árbol es aceptable. Si se
coge madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco días a temperatura
ambiente (20 ºC-25ºC); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez días sin
estropearse a temperaturas de 8ºC. pero si se recoge en el momento oportuno, que
es cuando aún está verde, pero tienen ya el tamaño adecuado, con un peso
aproximado de 175 a 250 gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta
hasta veintisiete días, si se somete a temperaturas de 8 ºC.
La conservación se mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por
calor, a 38ºC, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC). En caso
contrario desarrollan daños por bajas temperaturas mucho más rápidamente.
Jorge Enrique Ayala Hernández
Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima
Las técnicas actuales sobre conservación postcosecha de los frutos de mango
tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (Tª entre 47-49º C)
y tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daños
causados por plagas y enfermedades (Coates et al, 1993). Algunos ensayos para
controlar los ataques de insectos sobre mangos almacenados indican que la
utilización de insecticidas en atmósferas con bajos niveles de oxígeno controla muy
bien estas plagas sin modificar las características organolépticas de los frutos
(Yahia and Hernández, 1993), y la aplicación de sustancias orgánicas sobre los
mismos.
Colletotrichum gloeosporioides es el patógeno post cosecha más importante en el
mango. Algunos de los estudios sobre el cultivo del mango se destinan a minimizar
los daños post cosecha causados por este hongo. A este respecto cabe señalar la
utilización del control biológico del patógeno con otros microorganismos
(Pseudomonas fluorescens) (Koomen and Jeffries, 1993).
TABLA NUTRICIONAL
Cada 100 g de parte comestible contiene:

El producto se preparo para someterse al método de conservación, se lavo


adecuadamente y se corto en trozos de 5 mm de espesor, no se le retiró la carscara,
la cual queda de manera perimetral, puesto que los cortes fueron en paralelo a la
longitud de la pepa, se obtuvieron 5 torrejas.
El proceso de secado casero se realizó en un horno de convección eléctrico, dotado
de dos resistencias eléctricas cada una de 110 W. Ademas, el equipo poseía un
ventilador axial para la recirculación de aire. Se fijo el horno a 100 |F, aumentando
la temperatura cada 10 minutos en 10°F, hasta llegar a 150|F, en total, se gasto una
hora en el experimento.

Jorge Enrique Ayala Hernández


Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima
2. Describir los cambios físicos y sensoriales que observa.
Se observó una perdida de humedad conforme al tiempo que iba trascurriendo el
experimento, perdiendo de forma prolongada humedad la fruta, por la piel que se le
dejo en el experimento, la fruta empezó a encorvarse (Tipo papa frita).
Inicialmente el color de las rodajas de mango presentó una coloración clara en
relación a la normal, pasada media hora del proceso de secado, el color empezó a
ser mas intenso. A nivel de textura, está comenzó a ponerse más densa y el sabor
más dulce conforme iba trascurriendo el tiempo, al final del proceso el sábado
cambio un poco, siendo menos acido y mas dulce. Se logró demostrar, que el grosor
de la fruta que entra al proceso de secado es fundamental para determinar las
propiedades organolépticas que presenta el deshidratado final, esto en
comparación la piña, la cual, pasada una hora en el proceso, su textura empezó a
ser algo chiclosa, pero con un sabor agradable.
3. Realizar un cuadro comparativo del proceso de conservación por sol que
realizó en la Actividad de aprendizaje 1 con este proceso de deshidratación
casera y determine cuál de los dos procesos es más eficiente
Más que una comparación reflejada en un cuadro, se hace una comparación literal,
esto relacionado a la gran diferencia entre los dos métodos de conservación del
alimento, esto relacionado a que los parámetros para cada uno de ellos fue
diferentes entre sí; El tiempo empleado en ambos procesos fue totalmente diferente,
en el primero se requirió utilizar tres días para poder llevar a cabo el proceso de
conservación (más artesanal), mientras que en el segundo, al ser un método mas
industrial donde se utilizaron equipos para llevar a cabo la conservación, está solo
se demoro una hora, con resultados más óptimos.
El tiempo de utilización para llevar a cabo cada experimento esta directamente
relacionado con el tamaño de las muestras que entraron al proceso, y esto también
se vio demostrado en este experimento final, donde se probo con otra fruta con un
espesor mas pequeño y los resultados son mejores.
Además, cabe anotar que en el proceso de secado en casa con la utilización del
horno, el riesgo por contaminación cruzada es mejor, así como el inhibir de forma
rápida el crecimiento de microorganismos que deterioren el estado físico de la
materia prima.

Jorge Enrique Ayala Hernández


Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima

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