Teniendo en cuenta que en la Actividad de aprendizaje 1, usted brindó asesoría a las madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por el método tradicional, ellas le solicitan información acerca de cómo se conservan las frutas y verduras por la técnica de deshidratación casera. Para tal fin usted debe: 1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar este método de deshidratación. La fruta seleccionada fue el MANGO, de acuerdo a múltiples factores, el primero de ellos, es que es un producto que se da mucho en la región, segundo, que presenta alta actividad de agua lo que ayudara a hacer más visibles los resultados del experimento, además, como caso practico tambien utilizaremos piña para determinar su comportamiento ante este método de conservación, ya que, desde mi punto de vista, el vender dicho producto en deshidratado, sería una gran idea de negocios. MANGO DESCRIPCIÓN El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro y la corona es densa y ampliamente oval o globular. La variedad Tommy Atkins se caracteriza por producir una fruta de tamaño grande, con un peso que varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4 a 25 cm. de largo y de 1.5 a 10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La pulpa madura es de textura firme debido a la abundante cantidad de fibra fina. La semilla es pequeña y representa el 8% de la fruta. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO La conservación de la fruta después de la recogida en el árbol es aceptable. Si se coge madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco días a temperatura ambiente (20 ºC-25ºC); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez días sin estropearse a temperaturas de 8ºC. pero si se recoge en el momento oportuno, que es cuando aún está verde, pero tienen ya el tamaño adecuado, con un peso aproximado de 175 a 250 gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta hasta veintisiete días, si se somete a temperaturas de 8 ºC. La conservación se mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38ºC, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC). En caso contrario desarrollan daños por bajas temperaturas mucho más rápidamente. Jorge Enrique Ayala Hernández Ingeniero Agroindustrial Universidad del Tolima Las técnicas actuales sobre conservación postcosecha de los frutos de mango tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (Tª entre 47-49º C) y tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daños causados por plagas y enfermedades (Coates et al, 1993). Algunos ensayos para controlar los ataques de insectos sobre mangos almacenados indican que la utilización de insecticidas en atmósferas con bajos niveles de oxígeno controla muy bien estas plagas sin modificar las características organolépticas de los frutos (Yahia and Hernández, 1993), y la aplicación de sustancias orgánicas sobre los mismos. Colletotrichum gloeosporioides es el patógeno post cosecha más importante en el mango. Algunos de los estudios sobre el cultivo del mango se destinan a minimizar los daños post cosecha causados por este hongo. A este respecto cabe señalar la utilización del control biológico del patógeno con otros microorganismos (Pseudomonas fluorescens) (Koomen and Jeffries, 1993). TABLA NUTRICIONAL Cada 100 g de parte comestible contiene:
El producto se preparo para someterse al método de conservación, se lavo
adecuadamente y se corto en trozos de 5 mm de espesor, no se le retiró la carscara, la cual queda de manera perimetral, puesto que los cortes fueron en paralelo a la longitud de la pepa, se obtuvieron 5 torrejas. El proceso de secado casero se realizó en un horno de convección eléctrico, dotado de dos resistencias eléctricas cada una de 110 W. Ademas, el equipo poseía un ventilador axial para la recirculación de aire. Se fijo el horno a 100 |F, aumentando la temperatura cada 10 minutos en 10°F, hasta llegar a 150|F, en total, se gasto una hora en el experimento.
Jorge Enrique Ayala Hernández
Ingeniero Agroindustrial Universidad del Tolima 2. Describir los cambios físicos y sensoriales que observa. Se observó una perdida de humedad conforme al tiempo que iba trascurriendo el experimento, perdiendo de forma prolongada humedad la fruta, por la piel que se le dejo en el experimento, la fruta empezó a encorvarse (Tipo papa frita). Inicialmente el color de las rodajas de mango presentó una coloración clara en relación a la normal, pasada media hora del proceso de secado, el color empezó a ser mas intenso. A nivel de textura, está comenzó a ponerse más densa y el sabor más dulce conforme iba trascurriendo el tiempo, al final del proceso el sábado cambio un poco, siendo menos acido y mas dulce. Se logró demostrar, que el grosor de la fruta que entra al proceso de secado es fundamental para determinar las propiedades organolépticas que presenta el deshidratado final, esto en comparación la piña, la cual, pasada una hora en el proceso, su textura empezó a ser algo chiclosa, pero con un sabor agradable. 3. Realizar un cuadro comparativo del proceso de conservación por sol que realizó en la Actividad de aprendizaje 1 con este proceso de deshidratación casera y determine cuál de los dos procesos es más eficiente Más que una comparación reflejada en un cuadro, se hace una comparación literal, esto relacionado a la gran diferencia entre los dos métodos de conservación del alimento, esto relacionado a que los parámetros para cada uno de ellos fue diferentes entre sí; El tiempo empleado en ambos procesos fue totalmente diferente, en el primero se requirió utilizar tres días para poder llevar a cabo el proceso de conservación (más artesanal), mientras que en el segundo, al ser un método mas industrial donde se utilizaron equipos para llevar a cabo la conservación, está solo se demoro una hora, con resultados más óptimos. El tiempo de utilización para llevar a cabo cada experimento esta directamente relacionado con el tamaño de las muestras que entraron al proceso, y esto también se vio demostrado en este experimento final, donde se probo con otra fruta con un espesor mas pequeño y los resultados son mejores. Además, cabe anotar que en el proceso de secado en casa con la utilización del horno, el riesgo por contaminación cruzada es mejor, así como el inhibir de forma rápida el crecimiento de microorganismos que deterioren el estado físico de la materia prima.