UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Tema: “EVALUACIÓN DE LA SOLUBILIDAD DE LA PROTEÍNA PRESENTE EN

MATRICES VEGETALES: LEGUMINOSAS, TUBÉRCULOS Y RAÍCES”.

Proyecto de Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación, previo a la

obtención del Título de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de
Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Autor: Jhonnatan Iván Caiza Constante

Tutora: MSc. Cecilia Mercedes Carpio

Ambato – Ecuador
Junio – 2019

i
 APROBACIÓN DEL TUTOR

MSc. Cecilia Mercedes Carpio

CERTIFICA:

Que el presente documento ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto, autorizo la

presentación de este Trabajo de titulación, modalidad Proyecto de Investigación, debido a
que cumple con las normas establecidas en el reglamento de Títulos y Grados de la
Facultad.

Ambato, -- de junio del 2019.

MSc. Cecilia Carpio

C.I. 170462765-0
TUTORA

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Caiza Constante Jhonnatan Iván, manifiesto que los resultados obtenidos en el presente
Trabajo de titulación, modalidad Proyecto de Investigación previo a la obtención del título
de Ingeniero en Alimentos, son absolutamente originales, auténticos y personales, a
excepción de las citas bibliográficas.

Caiza Constante Jhonnatan Iván

C.I. 172144499-8
AUTOR

iii
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación,

modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido elaborado de conformidad con
las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la
Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

__________________________
Presidente de Tribunal de Grado

__________________________
Dra. Cristina Arteaga
C.I. 050281765-3

__________________________
Dr. Rubén Vilcacundo
C.I. 180273810-2

Ambato, -- de junio del 2019

iv
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Trabajo de titulación,
modalidad Proyecto de Investigación, o parte de él, un documento disponible para su
lectura, consulta y procesos de investigación, según las normas de la Institución.

Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Proyecto, con fines de difusión pública,
además apruebo su reproducción parcial o total dentro de las regulaciones de la
Universidad, siempre y cuando esta reproducción no suponga una ganancia económica y se
realice respetando mis derechos de autor.

Caiza Constante Jhonnatan Iván

C.I. 172144499-8
AUTOR

v
 DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico en primer lugar a

Dios por prestarme la vida y las fuerzas
para seguir adelante.

Agradezco a mi mamita Vero que con su

trabajo, paciencia y dedicación me lo dio
todo, por ser incondicional en todo
momento y darme la fortaleza y motivación
para seguir adelante cuando ya no tenía
fuerzas para seguir.

A mis abuelitas Piedad y Rosita que

siempre estuvieron ahí para darme un
consejo y saber alentarme y motivarme para
nunca rendirme.

A mis tías y tíos que siempre supieron

brindarme sus palabras de aliento para que
este sueño se hiciera realidad.

Jhonnatan
.

vi
 AGRADECIMIENTO

A Dios y a toda mi familia por su apoyo, generosidad y amor que han hecho de mí una
mejor persona.

A la Universidad Técnica de Ambato y en especial a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en

Alimentos y Biotecnología por acogerme en sus aulas, ya atreves de todos sus docentes que
supieron guiarme y brindarme el conocimiento necesario para culminar con esta carrera.

Un agradecimiento especial a mi tutora MSc. Cecilia Carpio por ser mi ayuda en este
proyecto de investigación, por ser mi guía y tener la paciencia necesaria para poder
compartir sus conocimientos en cualquier momento de duda.

A mis amigos. Tannia, Bombon, Shirley, Stefy, Jenny, Vivi, Josesin, Guapuras, Wandres,
Santiaguin, por todos los momentos compartidos, por sus locuras, alegrías y tristezas
compartidas.

vii
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................................................... ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ............................................................................. iii

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO .................................................................. iv

DERECHOS DE AUTOR ...................................................................................................... v

DEDICATORIA .................................................................................................................... vi

AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... vii

ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................ x

ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... xi

LISTA DE ABREVIATURAS Y FÓRMULAS .................................................................. xii

ABSTRACT .......................................................................................................................... xiv

CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 1

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 1

1.1. Antecedentes investigativos ..................................................................................... 1

1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 6

1.2.1. Objetivo general ............................................................................................... 6

1.2.2. Objetivos específicos ........................................................................................ 6

CAPÍTULO II ......................................................................................................................... 7

METODOLOGÍA................................................................................................................... 7

2.1. Materiales ................................................................................................................. 7

2.1.1. Materia prima ................................................................................................... 7

2.1.2. Insumos y utensilios ......................................................................................... 7

2.1.3. Reactivos .......................................................................................................... 8

2.1.4. Equipos de Laboratorio .................................................................................... 8

2.2. Métodos ................................................................................................................... 9

viii
 2.2.1. Desengrasado de las materias primas ............................................................... 9

2.2.2. Determinación del índice de solubilidad de las proteínas (PSI) ....................... 9

2.2.3. Cuantificación del nitrógeno .......................................................................... 10

2.2.4. Identificación del perfil de aminoácidos ........................................................ 11

2.2.5. Procesamiento de datos .................................................................................. 11

CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 12

RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................... 12

3.1. Análisis y discusión de resultados ......................................................................... 12

3.1.1. Análisis de la proteína bruta ........................................................................... 12

3.1.2. Determinación del índice de solubilidad de las proteínas (PSI) ..................... 17

3.1.3. Análisis de la cuantificación del Nitrógeno .................................................... 19

3.1.4. Análisis de las proteínas utilizadas ................................................................. 20

3.1.5. Perfil de aminoácidos ..................................................................................... 22

CAPÍTULO IV ..................................................................................................................... 23

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 23

4.1. Conclusiones .......................................................................................................... 23

4.2. Recomendaciones .................................................................................................. 24

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Contenido de proteína bruta de las diferentes harinas .......................................... 16

Tabla 2. Contenido de proteína soluble de las diferentes harinas ....................................... 18
Tabla 3. Resumen de los parámetros 1/m y b/m de las curvas estándar de N preparadas con
la dilución 1/5 del digerido de (NH4)2 SO4........................................................................... 19
Tabla 4. Porcentaje de proteínas de las diferentes harinas en base seca ............................ 20
Tabla 5. Requerimientos de proteínas .................................................................................. 21
Tabla 6. Datos de los estándares de N. del 21-03-2019 ....................................................... 31
Tabla 7. Datos de los estándares de N. del 26-03-2019 ....................................................... 32
Tabla 8. Datos de los estándares de N. del 27-03-2019 ....................................................... 32
Tabla 9. Datos de los estándares de N. del 28-03-2019 ....................................................... 33
Tabla 10. Datos de los estándares de N. del 01-04-2019 ..................................................... 33
Tabla 11. Datos de los estándares de N. del 02-04-2019 ..................................................... 33
Tabla 12. Datos de los estándares de N. del 08-04-2019 ..................................................... 34
Tabla 13. Datos de los estándares de N. del 09-04-2019 ..................................................... 34
Tabla 14. Contenido de proteína bruta de las diferentes harinas ....................................... 35
Tabla 15. Contenido de proteína soluble de las diferentes harinas .................................... 36
Tabla 16. Contenido de índice de solubilidad de proteína (PSI) de las diferentes harinas . 38

x
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Curvas estándar de (NH4)2SO4 .............................................................................. 31

xi
 LISTA DE ABREVIATURAS Y FÓRMULAS

ABS Absorbancia
Cl Cloro
CuSO4·5H2O Sulfato de cobre pentahidratado
C4H4KNaO6·4H2O Tartrato de sodio y potasio
tetrahidratado
C6H14 Hexano
C7H5NaO3 Salicilato de sodio
C7H5NaO3-Na2[Fe(CN)5NO] Salicilato de sodio-nitroprusiato
EDTA Ácido etilendiaminotetraacético
H2SO4 Ácido sulfúrico
K2SO4 Sulfato de potasio
HPLC Cromatografía liquida de alta eficacia
Na2[Fe(CN)5NO] Nitroprusiato
NaOH Hidróxido de sodio
(NH4)2SO4 Sulfato de amonio
p/v Peso/volumen
rpm Revoluciones por minuto
Se Selenio
SDS Dodecil sulfato de sodio

xii
 RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la solubilidad de la proteína presente

en matrices vegetales: leguminosas (amaranto, chocho, firiguero, frejol frutilla, haba pallar,
habichuela, maca amarilla, quinua, zarandaja, siete harinas), tubérculos (papa puca shungo)
y raíces (zanahoria blanca, variedad arracacha) producidas en el Ecuador y expresarla como
índice de solubilidad de proteína (PSI). Esta evaluación constó de dos etapas en cada una de
las cuales se utilizó las harinas previamente desengrasadas. En la primera etapa se
determinó el contenido de proteína bruta por microkjeldahl y en la segunda etapa, se
solubilizó la proteína a pH 8.0 con NaOH, se la separó de los demás componentes
insolubles de la harina por centrifugación y se determinó el contenido de proteína por la
misma técnica.

Los contenidos de proteína bruta en las matrices analizadas variaron entre 46,15  46,29 %
en la harina de chocho a 3,86  4,00 % en la harina de zanahoria blanca, en tanto que los
contenidos de proteína soluble fluctuaron entre 21,86  22,18 % y 1,23  1,28 %, para las
mismas matrices. Lo cual representa un índice de solubilidad de proteína diferente para
cada harina y que tales valores van desde 26,46  27,14 % en la harina de amaranto y 80,78
 82,98 % para la harina de firiguero y la importancia de querer obtener una proteína
altamente soluble se debe que este indica el grado de desnaturalización de la proteína,
cualidad que muestra su uso óptimo para algunos alimentos,

Finalmente, se evaluó el perfil de aminoácidos en la harina de haba pallar a partir de los

resultados del análisis de aminoácidos por HPLC proporcionados por el LABORATORIO
DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS S.A. (“AVVE”). El aminoácido presente en mayor
cantidad es el ácido aspártico con 2,32 g/100g y los aminoácidos esenciales isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina e histidina suman 10,38 g/100g.

Palabras clave: índice de solubilidad de proteína, proteína soluble, leguminosas, raíces,

tubérculos.

xiii
 ABSTRACT

The present investigation had the objective to evaluate the solubility of the present protein
in matrices vegetables. (amaranth, lupine, firiguero, strawberry bean, parsnip, snap bean,
yellow maca, quinoa, zarandaja, seven flours), tubers (potato puca shungo) and roots (white
carrot, arracacha variety) produce by Ecuador, and express it like solubility rate of protein
PSI. This test had two stages in wich one, it used the previously degreased flours. In the
first stage it determinated the protein contain crude by microkjeldahl and in the second
stage it solubilized the protein a pH 8,0 with NaOH It was separated of the other
components insoluble of the flour by centrifugation and it determinated the protein´s
contain for the same technique

Protein contain crude in analyzed matrices had a variety between 46,15  46,29 % in
chopped flour 3,86  4,00 % in white carrot flour then soluble protein contain fluctuated
between 21,86  22,18 % y 1,23  1,28 %, for the same matrices. It represents a different
solubilty rate for each flour and and wich values are form 26,46  27,14 % in amaranth
flour 80,78  82,98 % for firiguero flour and the wish of want to obtain a highly soluble
protein because it indicate a desnaturation rate of the protein, adjective that shows a good
use for some food.

Finaly it evaluated the amino acid profile in habas flour from the results of amino-acid
analyzing by HPLC provided by ANALZING OF FOODS LABORATORY S.A.
(“AVVE”). . The amino-acid presents n the most of the cuantity is isoleucine, leucine,
lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine and histidine total 10.38 g / 100g.

Key words: protein solubility rate, soluble protein, legumes, roots, tubers

xiv
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes investigativos

Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que aporta los nutrientes en las cantidades
que el organismo requiere para su adecuado funcionamiento AlimentaciónSana (2019).
Quintana, Mar, Santana & González (2010) menciona la porción correcta que se debe
contener en una dieta calórica la cual debe ser de alrededor de 50 – 55 % de hidratos de
carbono, 30 – 35 % de lípidos, 15 % de proteínas y cantidades definidas de agua, fibra,
vitaminas y minerales. (Latham, 2002) menciona que los carbohidratos son la principal
fuente de energía de los latinoamericanos, africanos y asiáticos, tanto así que representa
aproximadamente el 80% de su dieta diaria.

(Martínez, 2005) reporta que en estudios realizados para empezar el año 2002 las personas
no lograron satisfacer los recursos necesarios para cumplir con la canasta básica, por esto
en las regiones del altiplano y de la sierra de los países andinos en donde el nivel de
pobreza y educación es bajo y existe un escaso acceso a los servicios básicos padecen de
desnutrición a pesar de contar con los recursos naturales necesarios para cubrir la demanda
de alimentos por lo cual menciona que se debe investigar la fuente para cubrir los alimentos
necesarios a bajos costos y con buenos requerimientos que cumplan con las necesidades de
la población

La economía es uno de los principales factores que perjudica a la sociedad Ecuatoriana

debido a que esta afecta a un gran número de personas Vargas, Becerra & Prieto (2010);
esto viene junto con otros problemas como son el sedentarismo y la escasa atención de
salud, si bien estudios expuestos demuestran que este problema se debe a la excesiva
reproducción humana este problema viene junto con la mala explotación de los recursos
naturales lo cual ha provocado que en el Ecuador se culturicen de manera equivocada en su
alimentación (Navone, Gamboa, Oyhenart & Orden, 2006).

1
Las macromoléculas son proteínas que actúan en los seres vivos las cuales cumplen
diversas funcionas reguladoras y metabólicas, además desempeñan varias funciones que
participan en la estructura básica de los tejidos, así también son las encargados de realizar
los procesos de crecimiento y desarrollo (González, Téllez, Sampedro & Nájera, 2007).

Una de las principales fuentes de proteína vegetal de bajo costo son las leguminosas ya que
sus porcentajes de proteína están por arriba de algunos cereales los cuales aportan ente 7 y
14 % siendo así que el aporte proteico de las leguminosas oscila entre 20 y 40 % Guerrero,
Ríos & Ancona (2003). Por lo cual las leguminosas forman parte de la alimentación debido
a que estas aportan con un gran número de aminoácidos esenciales además de ayudar con
proteínas de mayor calidad las cuales por tener estas características son una de las
principales fuentes de alimentación en los países en vías de desarrollo esto también debido
a que aumentan el valor biológico de los alimentos contribuyendo a un adecuado balance de
los mismos Alfonzo (2000). Adicionalmente a esto Granito, Guinand, Pérez & Suhey
(2009) consideran que estos compuestos contienen bioactivos que ayudan a la prevención
de enfermedades.

Sangronis, Machado & Cava (2004) comentan que uno de los factores que se debe tomar
en cuenta es el consumo y explotación de las leguminosas esto debido a que solo 20 de las
más de 13000 especies que existen son utilizadas o consumidas por los seres humanos,
además menciona que los principales consumidores de estos productos son los pueblos
pobres o aborígenes en donde existe la precaria fuente de proteína animal, por lo cual
representa una de las principales fuentes proteicas en la dieta de estas personas.

Las proteínas son polímeros complejos, constituidos hasta por 20 aminoácidos distintos
unidos por enlaces amida sustituidos. A diferencia de los enlaces glicosídicos y fosfodiéster
de los polisacáridos y ácidos nucleicos, los enlaces amida de las proteínas a pesar de ser
enlaces covalentes simples tienen un carácter parcial de doble enlace, lo que incrementa la
complejidad estructural de las proteínas. A nivel elemental las proteínas contienen 50 – 55
% de carbono, 6 – 7 % de hidrógeno, 20 – 23 % oxígeno, 12 – 19 % de nitrógeno y 0,2 –
3,0 % de azufre (Fennema, 2000).

2
Una de las características más relevantes de las proteínas es la calidad de la proteína vegetal
y animal y sobre todo de la digestibilidad que esta posee, otros de los aspectos a considerar
son que a partir de ellas se elaboran hidrolizados los cuales tienen diversos fines como por
ejemplo en que se los usa como cremas, sopas, salsas, saborizantes de alimentos, etc,
debido a esto como se lo menciono anteriormente todo esto dependerá de la digestibilidad
ya que lo que se debe considerar aquí son los componentes no proteicos que estas poseen
(Padilla, Guédez, Alfaro, Regnault & Rincón C, 2010).

Fennema (2000) menciona las principales fuentes de proteína como son los huevos, la
carne, la leche, las leguminosas, los cereales y las semillas oleaginosas esto debido a la
tradicionalidad que estos alimentos tienen en la dieta diaría, sin embargo debido a la
creciente población mundial se ha visto necesario buscar el consumo de nuevas fuentes de
proteína considerando que todas las proteínas pueden ser sintetizadas biológicamente y así
lograr que no sean toxicas, nutricionalmente adecuadas y de fácil digestibilidad y así poder
usarlas como proteínas alimentarias.

Tobón (2010) define a las proteínas como moléculas complejas las cuales tienen una
función específica y poseen una estructura lógica para cada una de ellas, respecto a esto
Cuevas Velázquez & Covarrubias Robles (2011) menciona que ellas cumplen con
diversas funciones por lo cual están presentes en todos los procesos biológicos que ellos
cumplen en las células de los seres vivos.

Pinciroli (2011) menciona que las propiedades funcionales dependen de muchos factores
físicos como la forma de la molécula, el tamaño de la molécula, la composición
aminoacídica, por lo tanto las propiedades funcionales son todas aquellas propiedades no
nutricionales que definen la calidad del producto final las cuales nos ayudan a mejorar el
proceso de producción de un alimento. Respecto a esto Badui Regal (2014) menciona las
propiedades funcionales de las proteínas como son las de hidratación, índice de
dispersabilidad, curva de solubilidad, capacidad de retención de agua, capacidad de
retención de aceite. Propiedades estructurales y de textura (Reologícas): viscosidad, visco-
elasticidad, propiedades gelificantes, caracterización del gel, textura. Propiedades de
superficie (emulsionante y espumante): propiedades emulsionantes, estabilidad de una
suspensión, propiedades espumantes.

3
A, G & W (2018) establecen que de todas las propiedades funcionales las de mayor
importancia son la solubilidad, absorción de agua, emulsificación, propiedades espumantes
y de gasificación, esto debido a que muchas de estas dependen los diferentes alimentos es
decir nos permitirán anticipar como actuaran en sus etapas de producción, fabricación,
procesamiento, almacenamiento y consumo por lo cual ayuda a muchos usos industriales.

El estudio de la solubilidad de la proteína es de ayuda en la agroindustria debido a que de

esta dependen muchos de los productos que se desea elaborar ya sean por sus nutrientes o
por la fórmula de los alimentos que se desea mejorar por lo cual la solubilidad ayuda al
enriquecimiento de los mismos RONDÓN & LUISA (2006). Por lo tanto la solubilidad de
la proteína depende del peso molecular de la secuencia de aminoácidos, del
comportamiento de asociación, el número de cadenas laterales iónicas expuestas y la
hidrofobicidad de la proteína (Totosaus, 2006).

La solubilidad se ve influenciada a diferentes valores de temperatura, pH, fuerza iónica y

perfil de solubilidad, que es un índice de la funcionalidad de las proteínas que permite
definir las zonas de máxima solubilidad y mínima solubilidad (punto isoeléctrico)
(Söderberg, 2013).

Guillén (2009) menciona dos factores importantes como son la temperatura y el pH los
cuales se debe tomar en cuenta al momento de medir la solubilidad ya que estos afectan
directamente a la solubilidad de la proteína, por lo que recomienda que estas se realicen
mediante la estandarización de los métodos con el fin de que los procedimientos ayuden a
la correcta cuantificación de la solubilidad, siempre tomando en cuenta sus demás
propiedades como son la gelificación, espumación y emulsión. Respecto Kramer, Shende,
Motl, Pace & Scholtz (2012) a esto ratifica que además de los factores mencionados se
debe tomar en cuenta los factores intrínsecos como son los aminoácidos presentes en la
superficie de la proteína y los factores extrínsecos como son la fuerza ionica, pH y
temperatura, tomando en cuenta siempre el no alterar las condiciones en que este se
encuentren ya que estos puede ayudar a tener una mejor solubilidad

González Torres, Téllez Valencia, Sampedro & Nájera (2007) mencionan la importancia
del consumo de los aminoácidos esto se debe a que si falta uno solo de los aminoácidos

4
esenciales no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en las que este aminoácido sea
requerido. Las proteínas vegetales a menudo tienen pocos aminoácidos esenciales por lo
cual a estos se los denomina limitantes, entre ellos el triptófano y la lisina; las leguminosas
sin embargo son deficientes en los aminoácidos azufrados cisteína y metionina. Los
aminoácidos antes mencionados son esenciales ya que investigaciones demuestran que la
metionina se puede transformar en cisteína que sirve para la desintoxicación del hígado y
contribuye a la degradación de grasa en las arterias Rizki et al. (2006); la lisina contribuye
a disminuir la migraña y otros problemas como la absorción de calcio en el aparato
digestivo (Krymchantowski, Barbosa, Cheim & Alves, 2001).

El HPLC es una técnica que sirve para la separación de varias mezclas y la cual se basa en
una fase estacionaria y una fase móvil liquida, para lo cual la muestra se transporta en la
fase móvil y las separaciones se logran por procesos de intercambio iónico esto
dependiendo del tipo de fase estacionaria que se esté utilizando (López Chávez, 2017).

Poblete Sánchez (2005) define que la HPLC es la técnica más usada debido a la forma
eficaz de separar variadas mezclas analíticas gracias al alto grado de versatilidad que no se
ha encontrado con otros sistemas cromatográficos.

En el estudio de la cuantificación de los aminoácidos Vintimilla Palacios & Reinoso

García (2015) definen que las separaciones cromatográficas puede llevarse a cabo en fase
gaseosa o fase líquida; tanto la una como en la otra consiste en introducir la muestra en un
compartimento donde una fase fluida en movimiento, un gas o un líquido, respectivamente
denominada fase móvil, arrastra a la muestra hacia el sitio de separación, la columna.
Respecto a este tema Castillo-Portela et al. (2011) mencionan que el HPLC es el método
más utilizado para la separación de aminoácidos pero cabe recalcar que la determinación de
aminoácidos utilizada dependerá del tipo de aminoácidos que se quiera analizar, por
ejemplo los aminoácidos aromáticos como la tirosina, triptófano, histidina pueden
determinarse por UV sin derivatización a una baja longitud de onda mientras que los
aminoácidos alifáticos requieren de una derivatización post-columna o pre-columna que
permita la detección por UV.

5
1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

 Evaluar la solubilidad de la proteína presente en matrices vegetales: leguminosas,

tubérculos y raíces.

1.2.2. Objetivos específicos

 Obtener la proteína soluble de las matrices estudiadas en medio alcalino.

 Cuantificar el contenido de proteína bruta y soluble de las diferentes matrices por
digestión en microkjeldahl y cuantificación del contenido de N mediante el método
de Berthelot.
 Determinar el índice de solubilidad de nitrógeno de las matrices estudiadas.
 Determinar el perfil de aminoácidos de una de las leguminosas, haba pallar
(Phaseolus lunatus).

6
 CAPÍTULO II

METODOLOGÍA

Las pruebas experimentales fueron realizadas en el laboratorio de Alimentos Funcionales

BIO-PROPEPTI de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la
Universidad Técnica de Ambato. Todos los reactivos utilizados en los ensayos fueron de
grado analítico.

2.1. Materiales

2.1.1. Materia prima

Se trabajó con harinas de leguminosas, raíces y tubérculos nativos del Ecuador.

2.1.2. Insumos y utensilios

 Tamices
 Fundas plásticas herméticas
 Balones de aforo de 5 mL, 10mL, 100 mL
 Balones para MicroKjeldahl de100 mL
 Cajas Petri
 Envases plásticos
 Micropipetas de10 µL, 20 µL, 100 µL, 1000 µL)
 Puntas para Micropipetas
 Tubos de centrífuga FALCON de 50 mL
 Tubos Eppendorf de 1,5 mL, 2 mL
 Tubos bacteriológicos de 15 mL
 Vasos de precipitación de 100 mL, 200 mL, 250 mL
 Mortero y pistilo
 Agitadores magnéticos
7
  Gradillas

2.1.3. Reactivos

 n-Hexano, Merck
 Agua destilada
 Sulfato de potasio, Merck
 Sulfato de cobre, Merck
 Sulfato de amonio, Merck
 Fosfato dibásico de sodio, Merck
 Salicilato de sodio, Merck
 Nitropruciato de sodio, Merck
 Cloro comercial, La Fabril
 Selenio en grageas, BDH Chemicals Ltd
 Ácido clorhídrico concentrado, Merck
 Hidróxido de sodio, Merck
 Ácido etilendiaminotetraacético, VELP Scientifica

2.1.4. Equipos de Laboratorio

 Estufa VWR
 Balanza analítica XPE204
 pH-metro METTLER TOLEDO
 Centrífuga EPEDORF 5702
 Centrífuga SPECTRAFUGE 24D
 Plancha de calentamiento con agitación magnética VWR
 Desecador
 Extractor de grasa SER 148
 Espectrofotómetro VIS HACH, DR-500

8
2.2. Métodos

2.2.1. Desengrasado de las materias primas

Se empleó el método oficial de la AOAC 920.39. Crude Fat in Feeds, Cereal Grains, and
Forages. Para lo cual se utilizó el equipo de extracción de grasa SER 148. En donde se pesó
por diferencia y por duplicado 3 g de las diferentes harinas y se colocó en cartuchos
diseñados para el equipo SER 148, y se extrajo la grasa con hexano (C6H14) durante 6 h.
Finalmente se recuperó el solvente en el mismo equipo SER 148, y se eliminaron los
residuos del solvente del material graso y de la harina en una estufa VWR a 58 °C por 24 h
y se volvió a pesar los vasos junto con la grasa para la determinación de la grasa se utilizó
la Ecuación 1.

𝑝𝑓 − 𝑝𝑖
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥 100 (Ecuación 1)
𝑚𝑡
Dónde:

Pi = Peso del balón tarado en g.

Pf = Peso del balón más la grasa extraída en g.
m = Peso de la muestra en g.

2.2.2. Determinación del índice de solubilidad de las proteínas (PSI)

Para la determinación del índice de solubilidad de las proteínas se utilizó el método descrito
por Bartholomai & Pilosof (2000) con modificaciones. El procedimiento comprendió dos
etapas. La primera consistió en suspender con agitación suave 0,5 g de muestra en 25 mL
de agua destilada en un vaso de precipitación de 100 o 150 mL. La proteína se solubilizo a
pH a 8,0 con NaOH 1 M. La suspensión se mezcló a 20 °C por una hora en un agitador
magnético (VWR). Durante este periodo se ajustó el pH a 8,0 con NaOH 0,1 N. A
continuación, se centrifugo la muestra a temperatura ambiente por una hora a 3000 g en una
centrífuga (EPPENDORF, 5702), seguido por una nueva centrifugación del sobrenadante
por 30 minutos a 15600 g en una microcentrífuga (SPECTRAFUGE 24D). La segunda
etapa comprendió la cuantificación del contenido de N por micro-Kjeldahl en la proteína

9
solubilizada utilizando una alícuota de 10 mL del sobrenadante final la cual fue evaporada a
sequedad de 350 a 380 °C en el balón de microkjeldahl en el que se llevó a cabo la
digestión. Luego de la digestión ácida con de sulfato de potasio, de sulfato de cobre, 1
gragea de selenio y 3,5 mL de ácido sulfúrico concentrado, se llevó a 100 mL el sulfato de
amonio formado y se cuantificó por el método de Berthelot como describen Nkonge &
Ballance (1982) con las modificaciones detalladas en 2.2.3.

Se determinó además el contenido de N en la muestra de harina desengrasada. Para la

digestión de la proteína cruda se utilizó 0,1 g de muestra mientras que para la digestión del
estándar de sulfato de amonio se empleó alrededor de 47,2 mg pesados con aproximación
de 0,1 mg luego de secarlo por 3 h a 103 °C. El contenido de proteína se obtuvo
multiplicando el porcentaje de N por 6,25.

El índice de solubilidad de proteína (PSI) se obtuvo al dividir el contenido de proteína

soluble para la proteína bruta y se expresó en porcentaje.

2.2.3. Cuantificación del nitrógeno

Para la cuantificación de N en el producto de la digestión sulfúrica (aforado a 100 mL), se

utilizó el método de Berthelot que se basa en la reacción del NH4+ del digerido con
salicilato - nitroprusiato e hipoclorito de sodio en medio alcalino, a 40 °C por 30 min. El
producto de la reacción tiene coloración azul turquesa cuya absorbancia se mide a 645 nm
utilizando como blanco el digerido que contiene únicamente los catalizadores y el ácido
sulfúrico. La intensidad de la coloración es directamente proporcional a la cantidad de N
presente en la muestra. Se procesó 2 réplicas independientes y la cuantificación se realizó
por cuadruplicado con el material de cada réplica más una muestra preliminar para definir
si las muestras necesitan dilución, misma que fue realizada empleando como diluyente el
digerido correspondiente al blanco.

Para la determinación del contenido de N se preparó una curva de calibración con el

digerido de sulfato de amonio en un rango de concentraciones que va de 0,4 a 2 mg de N
por 100 mL de digerido. La ecuación de la gráfica se obtuvo por el método de mínimos
cuadrados en la sección lineal de la curva Ecuación. 2. Los valores de pendiente y término

10
independiente para la curva de calibración preparada para los diferentes ensayos se
presentan en el Anexo A?. La concentración de N en la muestra se obtuvo por comparación
con estándares de concentración conocida. Se empleó la Ecuación 3, para determinar la
concentración de N en la muestra.

Para verificar el método se cuantificó el N utilizando EDTA que contiene 9,58% de

nitrógeno siguiendo el mismo método utilizado anteriormente

Y = mx + b (Ecuación 2)

Dónde:

Y = Señal medible, absorbancia a 645 nm

m = Valor de la pendiente de la recta de calibración
x = Concentración del analito.
b = Intercepto de la recta de calibración.

1 b
x = mY − m (Ecuación 3)

2.2.4. Identificación del perfil de aminoácidos

El perfil de aminoácidos de la muestra fue determinado por el laboratorio “AVVE”

LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS S.A. según el método MMQ-
HPLC-12 validado por el laboratorio en mención, previa la cuantificación del contenido de
proteínas según el método oficial de la AOAC 20TH 979.09.

2.2.5. Procesamiento de datos

Todos los análisis estadísticos y matemáticos se realizaron utilizando Microsoft Office

Excel.

11
 CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Análisis y discusión de resultados

3.1.1. Análisis de la proteína bruta

El objetivo de este trabajo fue evaluar la solubilidad de las proteínas presentes en algunas
leguminosas, raíces, tubérculos y pseudocereales cultivados en el país y expresar los
resultados como índice de solubilidad de proteína (PSI). El estudio comprendió la
cuantificación de los porcentajes de proteína bruta y de proteína soluble extraída a valores
definidos de pH (8,0) y temperatura (20 °C). Las dos evaluaciones se determinaron
utilizando la misma técnica: digestión por microkjeldhal seguida por la cuantificación del
contenido de nitrógeno como NH4+ directamente por el método colorimétrico de Berthelot.

Los resultados del contenido de proteína bruta se presentan en la Tabla 1. Se nota que las
leguminosas, tubérculos y raíces tienen diferente cantidad de proteína en donde los
porcentajes fluctuaron entre 3,93 y 46,22%, correspondiendo el valor más alto al chocho y
el más bajo a la zanahoria blanca.

Amaranto Amaranthus

Búcaro Segura & Bressani (2002) estudiaron la distribución de las proteínas en fracciones
físicas de harina de amaranto debido a que este alimento tiene un alto potencial como
fuente alimentaria el cual se encuentra alrededor del 13,0 al 18,0% cabe decir que esto
también gracias a que la proteína de este alimento tiene un buen balance de aminoácidos
esenciales. Se observó un contenido de proteína de 13,35% como se reporta en la Tabla 1,
por otro lado Castel (2010) menciona que el amaranto es considerado uno de los alimentos
más completos ya que en su composición continenen del 12,0 al 22,0% aquí cabe decir que
la calidad de las proteínas del amaranto no solo depende de la composición de los
aminoácidos sino también de la digestibilidad que estas poseen y aquí se puede decir que
esta posee en mayor cantidad a la de otros cereales similares a este.

12
Chocho Lupinus mutabilis

Guerra & Pozo (2018) realizaron el análisis proximal del aislado proteico del chocho
ecuatoriano en donde el porcentaje de proteína dio 67,25% ellos mencionan que para
obtener este porcentaje de proteína es necesario realizar el correcto desamargado y
desengrasado de la muestra con el fin de que el método que se vaya a utilizar sea el más
adecuado. Por otro lado Villacrés, Rubio, Egas & Segovia (2006) reporta un valor menor
de proteína de 51% en base seca este valor va a depender de la cantidad de alcaloides
quinolizidinicos que este posea ya que estos alcaloides no permiten concentrar totalmente la
cantidad de proteínas que estos posean cabe decir que al no realizar un desamargado del
chocho este valor obtenido va ser menor en cuanto a las proteínas esto debido a los
alcaloides antes mencionados. Respecto a esto nosotros obtuvimos un 46,22% de proteína
como se observa en la Tabla 1, esto se puede deber a que nuestra materia prima no fue
desamargada previamente.

Firiguero Vigna unguiculata

Quinga Paucar (2017) en un estudio anteriormente realizado con estas mismas harinas
reportan un contenido total de 21,59% para el Prov. 1 y 21,14% para el Prov. 2 de sus
aislados proteicos de los dos proveedores. En nuestro caso obtuvimos de 22,56% para el
Prov. 1 y 23,65% para el Prov. 2 como se observa en la Tabla 1, valores no discrepantes ya
que se referían a los mismos proveedores de la materia prima. Por otro lado Silva, Maia,
Araujo & Freire (2002) estudiaron 45 genotipos diferentes de firiguero en donde
obtuvieron resultados similares en un rango de entre 20,29 a 29,29% de proteína bruta total.

Frejol Frutilla Phaseolus vulgaris

Raya-Pérez, Gutiérrez-Benicio, Pimentel, Prieto & Aguirre-Mancilla (2014)

caracterizaron la proteína de dos variedades criollas de frijol (Phaseolus vulgaris) en
donde se obtuvo que la primera variedad dio 16,47% y en la segunda un 14,53% esto se lo
realizó en proteína soluble de muestras desengrasadas tomando en cuenta que las proteínas
solubles representan más del 50% de la proteína total. Respecto a esto Granito, Guinand,
Pérez & Pérez (2009) presentaron resultados correspondientes a diferentes variedades de
(Phaseolus vulgaris) en donde para muestras en proteína cruda determinaron de un 29 -
13
33%. Así también Granito, Guinand & Pérez (2006) determinaron la composición
química y nutricional de varias variedades (Phaseolus vulgaris) en donde la cuantificación
de proteínas dio un promedio de 29,25% de entre todas las variedades cuantificadas. Estos
valores obtenidos no discrepan de los nuestros ya que obtuvimos entre 19,43% de proteína
bruta como se observa en la Tabla 1.

Haba pallar Phaseolus lunatus

Saldarriaga Llerena (2005) reporta un valor similar de proteína de alrededor de 22,56%

en grano seco, valor similar al que nosotros obtuvimos que es aproximadamente de 17,80%
en donde se pude decir que este valor se debe a que en esta investigación se utilizó un
producto peruano en donde se podría afirmar que uno de los factores que afecta a la
proteína es la ubicación geográfica.

Habichuela Phaseolus lunatus

Ulloa, Rosas Ulloa, Ramírez Ramírez & Ulloa Rangel (2011) dan a la habichuela entre
un 14,0 a 33,0 % de contenido de proteína pero aquí hay que tomar en cuenta que este
estudio se lo realiza en diferentes tipos de frijoles, en esta investigación también han
realizado evaluaciones de tipo biológico en donde se pudo constatar que la proteína cocida
de esta puede llegar a ser hasta un 70,0% mejor que una proteína de origen animal. En
nuestro caso obtuvimos alrededor del 20,38% como se observa en la Tabla 1, valores
similares obtenidos por nosotros.

Maca Amarilla Lepidium meyenii

La proteína bruta de esta raíz resulto ser de 8,59% como se observa en la Tabla 1, los cuales
son valores cercanos a los reportados por Lock & Rojas (2002) que realizaron los estudios
químicos y farmacológicos de la raíz maca en donde pudieron establecer alrededor de un
10,2% de proteína para este alimento. El estudio realizado por Valdivia Zambrana &
Almanza (2013) en dos variedades de maca Boliviana se debió a que es un alimento
completo y de alto valor proteico y vitamínico comparándolo con otros vegetales como la
zanahoria, el rabado, etc, en donde se pudo establecer que este alimento tiene alrededor de
un 10% de proteína dependiendo de la variedad y la zona geográfica de su cultivo.

14
Puca Shungo Solanum andigena ssp.

Los porcentajes de proteína establecidos por Moreno-Guerrero, Andrade-Cuvi, Oña-

Pillajo, Llumiquinga-Hernández & Concellón (2016) fueron de 5,54% en estado fresco y
de 6,11% en estado cocido para la Puca shungo en papas nativas del Ecuador, por otro lado
Monteros et al. (2011) en la ficha técnica del INIAP dan a la papa alrededor de 7,0 a 9,0%
de proteína en base seca no siendo un valor tan discrepante del que nosotros obtuvimos que
fue de 6,43% como se observa en la Tabla 1, aquí cabe mencionar que la cantidad de
proteínas aumenta con la madurez del tubérculo y estas se encuentran en su mayoría en el
cortex y la medula del tubérculo.

Quinua Chenoodium quinoa

El contenido de proteína de la presente harina fue de entre 15,25% como se observa en la

Tabla 1. En la investigación realizada por Romo, Rosero, Forero & Céron (2006)
comparan a la quinua con otros cereales en donde se identifica que esta tiene un porcentaje
de proteína alrededor del 16,3% en base seca esta se le compara con el arroz, cebada, maíz,
trigo en donde solo el trigo es el que más se le aproxima a su cantidad con un 14,2%,
además Callisaya & Alvarado (2009) realizaron el análisis proximal de diferentes
variedades de quinua en donde se obtuvo que esta posee un porcentaje de proteína de
alrededor del 12,0 al 14,0% de esta cabe señalar que los rangos de estos pueden variar
dependiendo del lugar de procedencia de la materia prima, características fenólicas de la
variedad, condiciones de humedad sales, pH de los suelos, etc.

Zanahoria Blanca Arracacia xanthorrhiza

Los valores de proteína bruta para la zanahoria blanca fueron bajos dándonos un 3,93%
como se observa en la Tabla 1, esto quedó demostrado en la investigación realizada por
Coral Torres (2014) donde determino el contenido proximal y nutricional de varios
alimentos en donde dos de ellos fueron la zanahoria blanca y amarilla donde no se obtuvo
una cantidad significativa a lo que se refiere a contenido de proteínas ya que este oscilaba
alrededor de 0,74 a 2,0 %. Martínez Guzman (2011) investigo a la zanahoria blanca como
materia prima para elaboración de pastas en donde menciona que esta posea un bajo
contenido proteico de alrededor 3,07%.
15
Zarandaja Lablab purpureus

Jacqueline (2017) menciona la composición proximal de la harina de zarandaja para

aislados proteicos los cuales presentaron un valor de 22,46% de proteína, además López
Cabada, Inca & Antonio (2018) en su investigación para la formulación de fideos con
sustitución de harina de zarandaja reportan un resultado similar en la composición proximal
de la zarandaja la cual fue de 22,25% de proteína, para nuestro caso se tuvo la oportunidad
de poder comparar a la zarandaja entre dos distintos proveedores de la materia prima donde
el resultado alcanzado fue de 24,30% para el Prov. 1 y 25,52% para el Prov. 2 como se
observa en la Tabla 1, resultados que demuestran ser similares a los obtenidos por estas
personas.

Siete harinas

Existen muchas razones para haber realizado el análisis proteico de una mezcla de varias
harinas entre una de ella podría ser el creciente desbalance de producción de los diferentes
granos y así poder satisfacer las necesidades internas de producción y de consumo, otra
razón podría ser el mejoramiento de una harina en la dieta diaria con una que podría aportar
mayor cantidad de proteínas y minerales en su consumo, si bien los valores no son
satisfactorios ya que se obtuvo 11,10% de contenido de proteína para el Prov. 1 y 10,53%
para el Prov. 2 como proteína bruta como se observa en la Tabla 1. Se debería realizar más
investigaciones acerca de que materias primas se debería utilizar para poder enriquecer una
harina o varias y poder tener una de mejor calidad.

Tabla 1. Contenido de proteína bruta de las diferentes harinas

PROM. PROT. % CV %
Amaranto 13,35 ± 0,43 3,25
Chocho 46,22 ± 0,50 1,07
Firiguero Prov. 1 22,56 ± 0,32 1,44
Firiguero Prov. 2 23,65 ± 0,25 1,04
Frejol Frutilla 19,43 ± 0,67 3,45
Haba pallar 17,80 ± 0,71 4,01

16
 Habichuela 20,38 ± 0,50 2,45
Maca Amarilla 8,59 ± 0,12 1,35
Puca Shungo 6,43 ± 0,08 1,28
Quinua 15,25 ± 0,32 2,09
Zanahoria Blanca 3,93 ± 0,09 2,25
Zarandaja Prov. 1 24,30 ± 0,35 1,46
Zarandaja Prov. 2 25,52 ± 0,19 0,73
7 Harinas Prov. 1 11,10 ± 0,18 1,60
7 Harinas Prov. 2 10,53 ± 0,14 1,38
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Los valores presentados en esta tabla representan la media de 2 réplicas con 4

repeticiones ± la desviación estándar.

3.1.2. Determinación del índice de solubilidad de las proteínas (PSI)

Obtuvimos la proteína soluble y el índice de la solubilidad y lo expresamos en porcentaje

como se observa en la Tabla 2. Benítez, Ibarz Ribas & Pagan i Gilabert (2008)
mencionan que el efecto que tienen la hidrolisis sobre la solubilidad de las proteínas es
directamente proporcional a otros valores de pH cabe mencionar que esto depende mucho
de la proteína que se esté estudiando.

Como se observa en la tabla 2. El porcentaje de solubilidad de la proteína difiere según la

leguminosa, vegetal y raíz que se está midiendo como, por lo que se obtuvo porcentajes
entre 3,58 y 22,09% para el amaranto y el chocho respectivamente,

Aguilera Gutiérrez (2010) investigó la solubilidad de varias leguminosas en un rango de

2,0 a 12,0 pHs donde pudo observar que a pHs neutros la solubilidad proteica aumentaba
los cuales tendían a llegar hasta el 80% de solubilidad y a medida que se acercaban a pHs
básicos la solubilidad de la proteína iba aumentando tendiendo a estabilizarse a pHs de 11 -
12 y aquí fueron donde las leguminosas mostraban los mayores porcentajes de solubilidad

17
alrededor del 90%. Aquí cabe mencionar que la solubilidad de las proteínas tiene relación
directa con el pH ya que a mayor pH menor solubilidad se va obtener.

Los resultados del contenido de índice de solubilidad se presentan en la Tabla 2. Se nota

que las leguminosas, tubérculos y raíces tienen diferente índice de solubilidad de proteína
en donde los porcentajes fluctuaron entre 26,80 y 81,89%, correspondiendo el valor más
bajo al amaranto y el más alto al del firiguero del Prov. 1.

Tabla 2. Contenido de proteína soluble de las diferentes harinas

PROM. PROT. % CV % PROM. PSI. % CV %

Amaranto 3,58 ± 0,08 2,11 26,80 ± 0,53 1,96
Chocho 22,09 ± 0,35 1,58 47,65 ± 0,97 2,04
Firiguero Prov. 1 18,51 ± 0,24 1,28 81,89 ± 1,74 2,13
Firiguero Prov. 2 16,93 ± 0,38 2,24 71,81 ± 1,50 2,09
Frejol Frutilla 13,29 ± 0,44 3,34 68,43 ± 1,28 1,87
Haba pallar 13,58 ± 0,28 2,05 76,44 ± 3,60 4,71
Habichuela 12,92 ± 0,37 2,85 63,46 ± 3,00 4,73
Maca Amarilla 4,27 ± 0,34 4,05 49,69 ± 3,88 4,81
Puca Shungo 4,21 ± 0,08 1,89 65,61 ± 1,93 2,94
Quinua 4,21 ± 0,06 1,49 27,60 ± 0,39 1,43
Zanahoria Blanca 1,25 ± 0,03 2,64 31,87 ± 0,58 1,83
Zarandaja Prov. 1 8,71 ± 0,13 1,46 35,85 ± 0,93 2,60
Zarandaja Prov. 2 8,54 ± 0,10 1,15 33,49 ± 0,53 1,57
7 Harinas Prov. 1 4,42 ± 0,09 1,97 39,80 ± 1,29 3,25
7 Harinas Prov. 2 3,44 ± 0,06 1,73 32,63 ± 0,57 1,76
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Los valores presentados en esta tabla representan la media de 2 réplicas con 4

repeticiones ± la desviación estándar.

18
3.1.3. Análisis de la cuantificación del Nitrógeno

Los parámetros de las curvas estándar de N se observan en la Tabla 3 donde se muestra las
curvas independientes para cada día y se determinaron los parámetros para calcular la
cantidad de concentración de N en mg/100 mL esto se lo realizo así debido a la numerosa
cantidad de muestras que se poseía en donde no se podía realizar la cuantificación de N en
el mismo día de todas las muestras por lo cual se realizó una curva estándar para cada
muestra medida en el mismo día.

Por tratarse de una método cuantitativo en el cual se desea cuantificar el amonio se

estableció un rango de dilución el cual fue de 1/5 con el fin de que los resultados obtenidos
puedan tener la misma linealidad y no varíen de los demás, por los resultados obtenidos se
puede afirmar que los datos experimentales para cada curva de los estándares es el
adecuado.

Los resultados están corregidos atreves de un estándar de alta pureza como es el EDTA en
el cual mediante el método empleado que estamos utilizando se recuperó alrededor del
85%, probablemente este porcentaje de recuperación se deba a que no disponemos de una
unidad de digestión. Debido a esto se procedió a enviar una de las muestras analizadas por
nosotros la cual fue la de la zarandaja para el análisis de proteína bruta a dos laboratorios
diferentes con el fin de saber si nuestro método utilizado estaba funcionando correctamente,
los laboratorios fueron a la estación experimental INIAP de Santa Catalina y la Laconal en
donde obtuvieron valores similares los cuales fueron de 26,47 y 25,9% respectivamente,
valores no alejados al que obtuvimos nosotros como fue 24,30% para esta harina por lo
que podemos decir que se necesitaría probar con una unidad de digestión para así poder
verificar en donde está ocurriendo la perdida de recuperación del N. probando con el
estándar EDTA.

Tabla 3. Resumen de los parámetros 1/m y b/m de las curvas estándar de N preparadas
con la dilución 1/5 del digerido de (NH4)2 SO4

FECHA 1/PEND T. IND / PEND

21/03/2019 1,6171 -0,0572

19
 26/03/2019 1,7300 -0,1137
27/03/2019 1,8366 -0,0613
28/03/2019 1,5978 -0,0758
01/04/2019 1,7913 -0,1068
02/04/2019 1,8167 -0,0576
08/04/2019 1,5069 -0,0407
09/04/2019 1,6248 -0,0813
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

3.1.4. Análisis de las proteínas utilizadas

En la Tabla 4 se presenta el porcentaje de proteínas de las diferentes harinas en base seca,

realizado en los Laboratorios del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP), estación Santa Catalina. Guerrero et al. (2003) menciona a las leguminosas con
un porcentaje proteína que oscila entre 20 a 40% por lo cual se los considera entre
nutrimentos más importantes usados en la actualidad como fuente de proteínas. Estos datos
nos sirven para corroborar los valores obtenidos por nosotros en nuestra experimentación.
En donde podemos decir que nuestros resultados obtenidos son prometedores debido a que
los métodos que estamos utilizando tuvieron resultados similares a los obtenidos por ellos.

Tabla 4. Porcentaje de proteínas de las diferentes harinas en base seca

Proteína
Muestras %
Zaranjada (Prov. 1, UTPL) 21,44
7 harinas (Prov. 1) 10,5
Habichuela 21,15
Haba pallar 21,29
Firiguero (Prov. 2) 21,14
Zarandaja (Prov. 2, UTPL) 22,46
Firiguero (Prov. 1) 21,59

20
 Siete harinas (Prov. 2) 12,69
Amaranto 12,34
Quinua 13,9
Frejol Frutilla 21,5
Chocho 53,21
Maca Amarilla 9,01
Fuente: (INIAP, 2017)

Como se observa en la Tabla 5. Ayúzar (2005) reporta los rangos de los requerimientos
diarios de proteínas para diferentes tipos de personas en base al sexo y edad si bien las
leguminosas nos aportan una buena cantidad de proteínas hay que saber complementarla
con otros alimentos para así poder satisfacer la ingesta diaria que tenemos que cumplir
como consumo y reserva de aminoácidos.

Tabla 5. Requerimientos de proteínas

g / día g / kg
Lactantes 13 -14 1,6 - 2,2
Niños 16 -28 1,0 - 1,2
Adolescentes hombres 45 – 49 0,9 – 1,0
Adolescentes mujeres 44 – 46 0,8 – 1,0
Hombres 58 – 63 0,8
Mujeres 46 -50 0,7 - 0,8
Gestación 60 ---
Lactancia 62 – 65 ---
Fuente: Ayúzar (2005)

Nuestra investigación se basó en la cuantificación de las proteínas de diferentes muestras

proporcionadas por el proyecto REDU en donde se realizó dos repeticiones independientes
por cada muestra y cuatro repeticiones cada una con el fin de tener un resultado promedio y
poder discutirlo.

21
El estudio de las proteínas viene dado en que existe la necesidad de contar con más datos
que nos permitan evaluar la calidad de la proteína en base a la composición aminoacídica
que estos poseen con el fin de poder establecer resultados promedios que permitan mejorar
la calidad de la proteína de cada una y así poder realizar recomendaciones nutricionales
para así poder combinarlos con otros alimentos.

3.1.5. Perfil de aminoácidos

Gallegos Tintoré, Pacheco Aguirre, Betancur Ancona & Chel Guerrero (2004)
Estudiaron el perfil de aminoácidos de la haba pallar donde ellos determinaron que el mejor
balance de aminoácidos esenciales se presentó en la fracción de globulinas GLB, esta
leguminosa resulto ser rica en aminoácidos azufrados en general el mejor balance de
aminoácidos la presento la fracción de prolinas PRL con un (11,5 g/100g) proteína en el
caso de las albuminas ALB y gluteninas GLT fue similar con un (1,7 y 1,6 g/100g) proteína
respectivamente de tal manera que esta leguminosa logro cubrir el requerimiento sugerido
por la FAO.

(Ulloa et al. (2011)) nombran a esta leguminosa entre una de sus importancias al perfil de
aminoácidos debido a que este posee un contenido de proteína de 14 a 33% dependiendo de
la variedad que este sea en donde mencionan que este alimento tiene deficiencia en
aminoácidos azufrados de cisteína y metionina, pero siendo rico en aminoácidos como
fenilalanina más tirosina entre (5,3 a 8,2 g/100g) y la lisina el cual varía entre (6,4 a 7,6
g/100g.)

Los resultados obtenidos del laboratorio nos muestran que este es un gran alimento ya que
posee 8 aminoácidos esenciales como son la isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, valina e histidina con una cantidad de (1.18, 2.26, 1.58, 0.67, 1.27,
1.18, 1.28 y 0.96 g/100g) respectivamente, siendo así un alimento prometedor para la
nutrición.

22
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones

 Se evaluó el índice de solubilidad de la proteína (PSI) en donde se obtuvo

porcentajes entre 26,80 y 81,89% estos valores se dieron para el amaranto y el
firiguero respetivamente, estos valores son prometedores ya que los porcentajes de
PSI nos demuestran que la proteína esta soluble y es funcional dentro del alimento.

 Se obtuvo la proteína soluble de las diferentes matrices a un pH 8 en donde se

obtuvo valores de proteína soluble que iban desde 3,44 y 22,09% dependiendo de la
harina estos valores dieron para las siete harinas y el chocho respectivamente, se
obtuvo porcentajes de proteína soluble bajos esto se pudo deber a que realizamos
una micro centrifugación extra a la que normalmente se realiza y obtuvimos un
concentración más pura de proteína soluble es decir que trabajamos con toda la
proteína.

 Se cuantificó el contenido de proteína bruta y soluble por digestión en microkjeldahl

para las diferentes matrices mediante la cuantificación del nitrógeno utilizando
parámetros optimizados para el método de Berthelot, con respecto a las diferentes
repeticiones realizadas se encontró una sensibilidad expresada como coeficiente de
variación de 0,73y 4,01% para la proteína bruta y 1,15 y 4,05% para la proteína
soluble. La mayor concentración de nitrógeno no garantiza la repetitividad a través
del tiempo más bien este método viene a ser estable mediante el control de los
parámetros como son la temperatura, tiempo de combustión, cantidad y tamaño de
la muestra.

 Se determinó el perfil de aminoácidos de una de las leguminosas, haba pallar

(Phaseolus lunatus) esto se lo realizo mediante HPLC el cual permitió identificar

23
 los aminoácidos presentes. Por cada gramo de proteína de haba pallar se tiene 8 de
aminoácidos esenciales y 9 aminoácidos no esenciales los resultados recibidos por
el laboratorio de análisis fueron favorables, estos resultados no permites demostrar
que esta leguminosa aporta el requerimiento necesario.

4.2. Recomendaciones

 Realizar la digestión proteica en un aparato kjeldahl con el fin de tener parámetros

controlados como son el la temperatura y el tiempo de digestión.
 Utilizar métodos alternativos como Dumas para verificar los resultados obtenidos en
la cuantificación proteica por el proceso de análisis químico descrito en vista de que
no se dispone de la unidad de digestión.
 Solubilizar la proteína a diferentes valores de pH con el fin de conocer los cambios
de solubilidad que presentan para una posible aplicación.
 Promover al sector agrícola a producir vegetales, leguminosas y raíces con el fin de
expandir la utilización de estos alimentos y así poder contribuir con una fuente
idónea de proteínas para las personas que sean más vulnerables a tener deficiencias
proteicas.

24
 MATERIALES DE REFERENCIA

Referencias Bibliográficas

A, P., G, V. & W, C. (2018). PIGEON PEA PROTEIN CONCENTRATE (CAJANUS

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30
 ANEXOS

ANEXO A

DATOS OBTENIDOS DEL CONTENIDO PROTEICO DE LAS DIFERENTES

HARINAS

1.400
y = 0,6184x + 0,0353
1.200 R² = 0,997
y = 0,578x + 0,0657
ABSORBANCIA 645 nm

1.000 R² = 0,9907
y = 0,5445x + 0,0334
0.800 R² = 0,995
y = 0,5583x + 0,0596
y = 0,6259x + 0,0474 R² = 0,9909
0.600 R² = 0,9936
y = 0,5504x + 0,0317
R² = 0,9941
0.400
y = 0.6111x + 0.0553
R² = 0.9856
0.200 y = 0,6155x + 0,05
R² = 0,9931
0.000
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500
N [mg/100 mL]

Figura 1. Curvas estándar de (NH4)2SO4

Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 6. Datos de los estándares de N. del 21-03-2019

P. SOL P.
ESTÁNDARES Fact Dil. [N] ABS
STOCK TOTAL
g G mg/100 645 nm
STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,1021 0,5187 4,9478 0,410 0,305
STD – 2 0,2062 0,5173 4,9478 0,830 0,573
STD – 3 0,3087 0,5219 4,9478 1,232 0,821
STD – 4 0,4123 0,5204 4,9478 1,650 1,050

31
 STD – 5 0,5045 0,5255 4,9478 1,999 1,248
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 7. Datos de los estándares de N. del 26-03-2019

P. SOL P.
ESTÁNDARES Fact Dil. [N] ABS
STOCK TOTAL
g g mg/100 645 nm
STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,104 0,5258 4,9429 0,412 0,322
STD – 2 0,1534 0,5281 4,9429 0,605 0,441
STD – 3 0,2038 0,5199 4,9429 0,817 0,552
STD – 4 0,265 0,5376 4,9429 1,027 0,702
STD – 5 0,3099 0,5249 4,9429 1,231 0,795
STD – 6 0,4173 0,5284 4,9429 1,646 1,007
STD – 7 0,5166 0,5382 4,9429 2,001 1,181
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 8. Datos de los estándares de N. del 27-03-2019

P. SOL P.
ESTÁNDARES Fact Dil. [N] ABS
STOCK TOTAL
g g mg/100 645 nm
STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,1022 0,5204 5,0161 0,403 0,271
STD – 2 0,152 0,5165 5,0161 0,604 0,395
STD – 3 0,2038 0,5183 5,0161 0,808 0,493
STD – 4 0,2565 0,5185 5,0161 1,016 0,562
STD – 5 0,3064 0,5166 5,0161 1,218 0,701
STD – 6 0,412 0,5262 5,0161 1,608 0,883
STD – 7 0,5063 0,5272 5,0161 1,973 1,117
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

32
 Tabla 9. Datos de los estándares de N. del 28-03-2019

P. SOL P.
ESTÁNDARES Fact Dil. [N] ABS
STOCK TOTAL
g g mg/100 645 nm
STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,105 0,5263 4,8977 0,420 0,317
STD – 2 0,1589 0,5317 4,8977 0,629 0,447
STD – 3 0,2093 0,5295 4,8977 0,832 0,603
STD – 4 0,2667 0,5274 4,8977 1,064 0,735
STD – 5 0,3095 0,5239 4,8977 1,243 0,832
STD – 6 0,4176 0,5292 4,8977 1,660 1,111
STD – 7 0,511 0,5338 4,8977 2,014 1,254
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 10. Datos de los estándares de N. del 01-04-2019

P. SOL P.
ESTÁNDARES Fact Dil. [N] ABS
STOCK TOTAL
g g mg/100 645 nm
STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,1034 0,5251 4,8556 0,418 0,294
STD – 2 0,1558 0,5259 4,8556 0,629 0,436
STD – 3 0,2056 0,5250 4,8556 0,831 0,555
STD – 4 0,2572 0,5247 4,8556 1,040 0,666
STD – 5 0,3105 0,5250 4,8556 1,255 0,788
STD – 6 0,4159 0,5259 4,8556 1,678 0,992
STD – 7 0,5116 0,5326 4,8556 2,038 1,150
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 11. Datos de los estándares de N. del 02-04-2019

ESTÁNDARES P. SOL P. Fact Dil. [N] ABS

33
 STOCK TOTAL
g g mg/100 645 nm
STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,1038 0,5257 4,8458 0,420 0,289
STD – 2 0,1574 0,5276 4,8458 0,634 0,398
STD – 3 0,2088 0,5278 4,8458 0,841 0,507
STD – 4 0,2586 0,5232 4,8458 1,051 0,632
STD – 5 0,3084 0,5217 4,8458 1,257 0,670
STD – 6 0,4132 0,5237 4,8458 1,678 0,965
STD – 7 0,5116 0,5315 4,8458 2,047 1,156
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 12. Datos de los estándares de N. del 08-04-2019

P. SOL P.
ESTÁNDARES Fact Dil. [N] ABS
STOCK TOTAL
g g mg/100 645 nm
STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,0557 0,5276 4,8942 0,222 0,169
STD – 2 0,0986 0,5261 4,8942 0,395 0,324
STD – 3 0,153 0,5260 4,8942 0,612 0,464
STD – 4 0,2073 0,5267 4,8942 0,829 0,582
STD – 5 0,2568 0,5225 4,8942 1,035 0,678
STD – 6 0,3087 0,5246 4,8942 1,239 0,836
STD – 7 0,4244 0,5349 4,8942 1,670 1,146
STD – 8 0,4969 0,5187 4,8942 2,017 1,198
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 13. Datos de los estándares de N. del 09-04-2019

P. SOL P.
ESTÁNDARES Fact Dil. [N] ABS
STOCK TOTAL
g g mg/100 645 nm

34
 STD – 0 0,0000 0,5000 0,000 0,000
STD – 1 0,1062 0,5336 4,8361 0,424 0,317
STD – 2 0,1551 0,5269 4,8361 0,627 0,447
STD – 3 0,2087 0,5247 4,8361 0,847 0,603
STD – 4 0,2605 0,5269 4,8361 1,053 0,735
STD – 5 0,3236 0,5383 4,8361 1,281 0,832
STD – 6 0,4221 0,5331 4,8361 1,687 1,111
STD – 7 0,5017 0,5240 4,8361 2,040 1,254
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

Tabla 14. Contenido de proteína bruta de las diferentes harinas

PROT. 1 PROT. 2 PROT. 3 PROT. 4 PROM. DESV.

CV %
% % % % PROT. % EST. %

Amaranto 13,80 13,54 13,67 13,91

13,35 0,43 3,25
Amaranto 13,13 12,76 12,92 13,05

Chocho 46,04 45,66 47,04 46,42

46,22 0,50 1,07
Chocho 45,48 46,37 46,50 46,24

Firiguero Prov. 1 22,71 22,36 22,26 22,41

22,56 0,32 1,44
Firiguero Prov. 2 22,49 23,26 22,34 22,70

Firiguero Prov. 2 23,24 23,49 23,54 23,69

23,65 0,25 1,04
Firiguero Prov. 2 23,95 23,69 23,59 24,00

Frejol Frutilla 19,93 19,95 20,12 20,10

19,43 0,67 3,45
Frejol Frutilla 19,03 18,37 18,96 18,98

Haba pallar 18,52 18,36 18,44 18,52

17,80 0,71 4,01
Haba pallar 17,11 17,19 17,19 17,03

35
 Habichuela 20,07 20,16 19,60 20,07
20,38 0,50 2,45
Habichuela 20,76 20,94 20,43 21,04

Maca Amarilla 8,70 8,73 8,65 8,41

8,59 0,12 1,35
Maca Amarilla 8,44 8,57 8,55 8,65

Puca Shungo 6,48 6,47 6,53 6,46

6,43 0,08 1,28
Puca Shungo 6,43 6,34 6,39 6,30

Quinua 15,61 15,57 15,65 15,19

15,25 0,32 2,09
Quinua 15,07 15,10 14,88 14,91

Zanahoria Blanca 4,05 3,94 4,02 4,00

3,93 0,09 2,25
Zanahoria Blanca 3,84 3,87 3,81 3,91

Zarandaja Prov. 1 23,71 24,16 24,40 23,92

24,30 0,35 1,46
Zarandaja Prov. 1 24,34 24,74 24,62 24,54

Zarandaja Prov. 2 25,50 25,70 25,38 25,66

25,52 0,19 0,73
Zarandaja Prov. 2 25,14 25,67 25,59 25,51

7 Harinas Prov. 1 11,06 11,24 10,85 10,82

11,10 0,18 1,60
7 Harinas Prov. 1 11,18 11,10 11,28 11,25

7 Harinas Prov. 2 10,60 10,37 10,67 10,46

10,53 0,14 1,38
7 Harinas Prov. 2 10,54 10,68 10,63 10,29
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019
Coeficiente de variación (CV). Desviación estándar (Desv. Est.).

Tabla 15. Contenido de proteína soluble de las diferentes harinas

PROT. 1 PROT. 2 PROT. 3 PROT. 4 PROM. DESV.

CV %
% % % % PROT. % EST. %

36
 Amaranto 3,63 3,62 3,65 3,63
3,58 0,08 2,11
Amaranto 3,49 3,47 3,50 3,62

Chocho 22,23 21,99 21,74 21,49

22,09 0,35 1,58
Chocho 21,84 22,71 22,03 22,15

Firiguero Prov. 1 18,79 18,75 18,34 18,57

18,51 0,24 1,28
Firiguero Prov. 2 18,60 18,26 18,30 18,18

Firiguero Prov. 2 16,87 16,80 16,27 16,63

16,93 0,38 2,24
Firiguero Prov. 2 17,19 17,32 17,16 17,64

Frejol Frutilla 13,61 14,04 13,50 13,55

13,29 0,44 3,34
Frejol Frutilla 12,86 12,92 12,83 13,03

Haba pallar 13,61 13,77 13,54 13,36

13,58 0,28 2,05
Haba pallar 13,64 13,03 13,84 13,87

Habichuela 13,42 12,96 13,51 12,54

12,92 0,37 2,85
Habichuela 12,78 12,69 12,55 12,92

Maca Amarilla 4,56 4,53 4,65 4,58

4,27 0,34 4,05
Maca Amarilla 3,91 4,07 4,02 3,82

Puca Shungo 4,15 4,16 4,12 4,16

4,21 0,08 1,89
Puca Shungo 4,25 4,34 4,30 4,24

Quinua 4,25 4,24 4,28 4,29

4,21 0,06 1,49
Quinua 4,12 4,16 4,17 4,16

Zanahoria Blanca 1,26 1,27 1,31 1,28

1,25 0,03 2,64
Zanahoria Blanca 1,25 1,21 1,22 1,22

37
Zarandaja Prov. 1 8,72 8,85 8,79 8,89
8,71 0,13 1,46
Zarandaja Prov. 1 8,60 8,66 8,64 8,53

Zarandaja Prov. 2 8,46 8,51 8,62 8,35

8,54 0,10 1,15
Zarandaja Prov. 2 8,60 8,64 8,60 8,57

7 Harinas Prov. 1 4,51 4,48 4,52 4,46

4,42 0,09 1,97
7 Harinas Prov. 1 4,35 4,34 4,32 4,33

7 Harinas Prov. 2 3,47 3,49 3,53 3,45

3,44 0,06 1,73
7 Harinas Prov. 2 3,39 3,43 3,39 3,35
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019
Coeficiente de variación (CV). Desviación estándar (Desv. Est.).

Tabla 16. Contenido de índice de solubilidad de proteína (PSI) de las diferentes harinas

PSI PSI PSI PSI

PROM. DESV.
PROT. 1 PROT. 2 PROT. 2 PROT. 4 CV %
PROT. % EST. %
% % % %

Amaranto 26,30 26,76 26,69 26,10

26,80 0,53 1,96
Amaranto 26,55 27,21 27,07 27,73

Chocho 48,29 48,15 46,21 46,30

47,65 0,97 2,04
Chocho 48,02 48,98 47,37 47,90

Firiguero Prov. 1 82,75 83,89 82,43 82,87

81,89 1,74 2,13
Firiguero Prov. 2 82,68 78,51 81,89 80,11

Firiguero Prov. 2 72,59 71,52 69,12 70,21

71,81 1,50 2,09
Firiguero Prov. 2 71,77 73,09 72,72 73,49

38
 Frejol Frutilla 68,30 70,39 67,07 67,44
68,43 1,28 1,87
Frejol Frutilla 67,59 70,31 67,69 68,65

Haba pallar 73,52 74,98 73,43 72,16

76,44 3,60 4,71
Haba pallar 79,71 75,80 80,52 81,42

Habichuela 66,88 64,28 68,93 62,50

63,46 3,00 4,73
Habichuela 61,59 60,60 61,45 61,42

Maca Amarilla 52,35 51,88 53,78 54,48

49,69 3,88 4,81
Maca Amarilla 46,30 47,47 47,04 44,18

Puca Shungo 63,96 64,28 63,09 64,40

65,61 1,93 2,94
Puca Shungo 66,15 68,43 67,31 67,25

Quinua 27,19 27,22 27,36 28,23

27,60 0,39 1,43
Quinua 27,38 27,55 28,05 27,86

Zanahoria Blanca 31,08 32,21 32,56 31,88

31,87 0,58 1,83
Zanahoria Blanca 32,60 31,37 32,01 31,29

Zarandaja Prov. 1 36,78 36,65 36,01 37,19

35,85 0,93 2,60
Zarandaja Prov. 1 35,31 35,01 35,07 34,76

Zarandaja Prov. 2 33,17 33,11 33,95 32,55

33,49 0,53 1,57
Zarandaja Prov. 2 34,23 33,68 33,63 33,58

7 Harinas Prov. 1 40,82 39,87 41,66 41,22

39,80 1,29 3,25
7 Harinas Prov. 1 38,96 39,12 38,26 38,52

7 Harinas Prov. 2 32,78 33,62 33,04 32,94

32,63 0,57 1,76
7 Harinas Prov. 2 32,12 32,16 31,89 32,53
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI-UTA, 2019

39
Coeficiente de variación (CV). Desviación estándar (Desv. Est.). Índice de solubilidad de
la proteína (PSI).

ANEXO B

RESULTADOS DEL PERFIL DE AMINOÁCIDOS DE LA HABA PALLAR

40
41
Fuente: Investigación y proyecto REDU, 2018

42
 ANEXO C

FOTOGRAFÍAS DEL DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL DEL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

MATERIA PRIMA

Figura 1. Harinas procedentes del proyecto REDU

SOLUBILIZACIÓN DE LA PROTEINA

Figura 2. Solubilización de la proteína soluble a pH 8

43
 PROTEINA SOLUBLE

Figura 3. Muestras centrifugadas

DIGESTIÓN POR MICROJKENDAL

Figura 4. Digestión de muestras

CUANTIFICACIÓN PROTEICA

Figura 5. Muestras para cuantificar el contenido de NH4+ mediante lecturas de absorbancia

a 645 nm

44