UNSCH/DAIQ/EFP IIA

TA547 Tecnología de Cereales y leguminosas

PRÁCTICA 03 PANIFICACIÓN

I. OBJETIVOS

Enseñar a los estudiantes los procesos de panadería y pastelería básica.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. PANADERÍA
La panadería incluye a los productos elaborados a base de una masa cocida y
esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. En la
masa se puede incorporar ocasionalmente grasa y mejoradores.
La composición de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de
ingredientes:
a. Insumos básicos: incluye la harina de trigo panaria, agua, sal y levadura.
b. Insumos complementarios: azúcar, grasa, leche, huevo, etc.
c. Mejoradores y aditivos; harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina,
gluten vital, bromatos, cloruro de amonio, antimoho, etc.

2.2. TECNOLOGIA DE PANIFICACIÓN

El proceso de panificación se puede dividir en tres etapas

1. Mezcla y amasado
2. Fermentación
3. Cocción y horneado

Mezcla
La incorporación de los ingredientes para que sea adecuado debe tener un orden, asi
se recomienda agregar primero la harina, segundo el agua, tercero levadura, y
finalmente la sal, cuando la masa lleva azúcar o leche en polvo, estas deben ser
mezcladas homogeneamente con la harina. Las materias grasas deben incorporarse
después de 4 o 5 minnutos de iniciado el mezclado.
El tiempo de mezclado está influenciado por varios factores: uno de ellos es la
harina, cantidad de agua y tipo de amasadora. En terminos generales para una
amasadora lenta el tiempo varia de 25 a 35 minutos y una amasadora rápida este
varía de 12 a 15 minutos.
El punto final de mezclado-amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a
las paredes de la amasadora y presenta suavidad, brillosidad y lustrocidad.
Las etapas intermedias de homogenización de la masa se refieren al laminado o
sobado, la división y corte, al boleado y ovillado y moldeo o formación de pan.

Fermentación
Es la etapa esencial en la elaboración de un buen pan, consiste en la acción de la
levadura sobre la masa dando como resultado la formación interna de gases
(anhidrido carbónico) que hacen que la holgaza de pan crezca y aumente su
volumen, la resistencia ante el crecimiento, es gracias al gluten, proteína del trigo.
Hay dos métodos de fermentar la masa; el método directo y el método esponja.

Las ventajas de cada uno son:

Método directo:
1. Menor evaporación devido a un tiempo de fermentación mas corto
2. El proceso requiere de menos mano de obra
3. Algunos panaderos afirman que se produce mejor sabor.

Método esponja
1. Ahorro de levadura
2. Mayor volumen de pan
3. Holgazas más ligeras y mejor aireadaas
4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adición de ingredientes antes del
mezlcaón de ingredientes antes del mezclado de masa.
5. Reduce las perdidas debidas a contratiempo en los programas de producción.

Las desventajas de cada uno son:

Método directo:
1. No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes
2. El tiempo de fermentación es menos flexible
3. No puede hacerse ajustes en el caso de fallas en el programa de producción
4. Los productos con masas sobre fermentadas presentan las siguientes
caracteristicas: bajo volumen, mal sabor, textura aspera y una coloración
grisasea en la miga

Método esponja
1. Requiere de mano de obra adicional
2. Produce mayor fermentación y perdida por evaporación
3. Un mezclado insuficiente hace a las masas dificiles de dividir y laminar. Dichas
holgazas muestran mala simetría y tienen un grano abierto y áspero
4. Las masas sobremezcladas presentan las mismas caracteristicas, ademas de que
el producto terminado reduce el volumen y requiere harina de polveo excesivo.

Cocción
Última etapa en la cual la masa fermentada porosa y esponjosa, por acción del calor
se transforma en un producto rígido, liviano, esponjoso y digerible. Los factores a
controlar en esta etapa son: temperaruta del hormo, tiempo de cocción y vapor de
agua en el horno.

TAMAÑO DEL PAN PESO TIEMPO

(g) (min)
CHICO 30-50 10-12

MEDIANO 50-100 12-20

GRANDE 100-150 35-45

 FENOMENOS QUE OCURREN EN EL INTERIOR DE LA MASA
DURANTE LA COCCIÓN

30ºC Expansión del gas y producción enzimatica de azúcares

45-50ºC Muerte de las levaduras
50-60ºC Fuerte actividad enzimatica, inicio de la solubilización del
almidón
100ºC Desarrollo y producción de vapor de agua, formación de la
c orteza que cede agua
110-120ºC Formación de dextrinas en la corteza (clara y brillante)
130-140ºC Formación de dextrina parda
140-150ºC Caramelización (oscurecimiento de la corteza)
150-200ºC Producto crujiente y aromático (pardo oscuro)
Mas de 200ºC Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)

3.3 MASAS DE PANADERÍA

1. MASA SALADA
Panes con características de masa blanda, de gran volumen, esponjosidad y
crocancia. Sus insumos corresponden a la harina de trigo de calidad de
panadera, levadura, agua, sal y mejorador, los ejemplos mas conocidos de
este tipo de masa son. El pan fránces, baguette, roseta, ciabata y baguetino.

2. MASA REFINADAS
Masas semiduras, de poco volumen y esponjosidad, miga consistente,
corteza poco crocante. Además de los insumos básicos este tipo de masa
lleva materia grasa. Los ejemplos más conocidos de este tipo de masa son:
colizas, caracol y pan de punta.

3. MASA TIPO AMERICANA

Masas blandas, de gran volumen y esponjosidad, miga suave, corteza fna y
de gran capacidad de conservación. Los insumos para su elaboración
incluyen los ingredientes básicos, mejoradores, grasa, leche y azúcar. Los
ejemplos más conocidos de este tipo de masa son: pan de molde, pan de
hamburguesa, hot dog.

4. MASAS CON SUCEDANEOS

Masas panificables a las cuales se le sustituye parte de la harina de trigopor
otro tipo de harinas, con un nivel máximo de 30%. La ventja de la utilización
de otras harinas corresponden a mejoras nutritivas, asi como la mejor
dependencia de insumos importados, los insumos incluidos en su
elaboración corresponden a los básicos y complementarios, además de la
harina sucedanea que puede ser proveniente:
a. Cereales: maíz, arroz, cebada, centeno, quinua
b. Leguminosas: soya, frijoles, habas, lupino, pallar, arvejas
c. Tuberculos y raices. Papa, camote, yuca, oca, pituca.

5. MASAS DULCES
Corresponden a la llamada “bollería”, se obtienen masas de gran volumen,
muy esponjadas, de miga suave, de sabor dulce.
 Sus principales insummos incluyen los ingredientes básicos y además:
huevos, azúcar, margarina, leche, mejoradores, frutas, canela. Las
especialidades de este grupo incluyen: trenzas, rosca de pascua, panetón,
enrollado de canela entre otros.
6. SUCEDANEOS EN PANIFICACIÓN
El pan producto alimenticio obtenido por la cocción de una masa
debidamente fermentada es totalmente dependiente de la harina de trigo.
Además, es evidente que este producto es de altísima aceptación en el Perú.
Nuestro país no es un gran porductor de trigo, lo cual lo hace importador de
este insumo, pero produce cantidades interesantes de otros cereales,
pseudocereales, tubérculos y raices.

2.3.1. Harinas sucedáneas

Según norma técnica, las harinas sucedáneas de la harina de trigo son
productos obtenidos de la molienda de cereales, tubérculos, raices,
leguminosas y otras que reunan características apropiadas para ser utilizadas
en el consumo humano.

2.3.2. Harinas compuestas

Es el producto obtenido de la mezcla de dos o mas harinas sucedáneas o de
estas con harina de trigo.
Se ha realizado trabajos de investigación en panificación utilizando papa,
camote, yuca, maíz, soya, quinua como sustitutos parciales del trigo. Todos
ellos tratan de encontrar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo
por harina sucedánea.
De esta manera en 1978 la comisión del área de alimentos del Acuerdo de
Cartajena y a pedido de 5 países aprobó el estudio de harinas compuestas
como sustituto parcial de trigo.
En la fabricación de pan la sustitución máxima permitida ha sido del 30% y
para la producción de pastas hasta 88% cuando se usan harinas precocidas.
El nivel mínimo de sustitución ha sido de 5% pero los niveles mas
frecuentes caen entre 10 y 15%.

ALGUNOS EJEMPLOS DE SUCEDANEOS EN PANIFICACIÓN

CEREALES LEGUMINOSAS TUBERCULOS Y RAICES

Cebada Soya Papa
Maíz Lupino Camote
Centeno Habas Yuca
Quínua Frijol Oca
Sorgo Pituca
Cañihua
Arroz

Ventajas de la sustitución:
1. Ahorro de divisas, dada la disminución de importación de trigo.
2. Mejora nutritiva, los sucedáneos presentan un mejor aporte de elementos
nutritivos que elevan al pan su perfil nutricional.
3. Incentivo de la producción agrícola de materias primas peruanas.
PARÁMETROS Y PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE PAN PRODUCIDO
CON HARINAS COMPUESTAS

1. Harina Dentro del promedio de la harina de

 Humedad trigo comercial
 Proteína
 Color
 Granulometría
 Características
farinográficas
2. Pan El puntaje total debe ser mínimo 6.0
 Volumen total como características muy similares al
 Color de la corteza pan común
 Apariencia genral
 Textura de la miga
 Color de la miga
3. Proceso No debe exceder 30 minutos sobr el
 Tiempo de fermentación tiempo usual
 Porcentaje de agua No requiere reducciones mayores que el
4% del porcentaje usual del agua.

Papa como sucedáneo

La utilidad de la papa en panificación se basa en que contiene pequeñas
porciones de sustancias nitrogenadas, los cuales estimulan la acciñon de las
levaduras, además que se ha reconocido que el almidón de papas hervidas
acumula el agua eficazmente.
Otros autrores consideran a la papa como mejorador, ya verifican su acción
antienvejecedora, agente fermentativo y enriquecedor (presencia de tiamina,
riboflavina y vitamina C).
El puré hecho de papa presenta el almidón gelatinizado el cual es muy suceptible
a ser atacado por enzimas amilolíticas convertidas en dextrinas y azúcares
fermentencibles, es por ello que el volumen y color de la mas es mejorado.

PAN TIPO FRANCES

Harina de trigo
Agua
Sal
Levadura
Azúcar
Manteca

PAN DE PAPA
Harina de trigo
Puré de papa
Agua
Sal
Levadura
Azúcar
 Manteca
Mejorador

III. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.1 FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIÓN: MÉTODO DIRECTO

PESADO

De acuerdo a las formulaciones o sustituciones

MEZCLADO Y AMASADO

Los ingredientes son mezclados empleando agua, amasando para lograr la

hidratación de los componentes de la harina principalmente del gluten.

PRIMERA FERMENTACIÓN

La producción de CO2 en la fermentación sirve para incrementar el volumen de

la masa y tiene requerimientos en cuanto a temperatura 32ºC

POUNCH

Es el tratamiento físico de la masa con la finalidad de eliminar el CO2

desorganizado lo cual da lugar a celdillas irregulares, para luego proceder a un
crecimiento de la hogaza de pan más sintética.

DIVISIÓN DE LA MASA, PESADO Y BOLEADO

Al final de la primera fermentación, la masa contiene algo de CO2, lo cual

permite que la masa pueda expandirse bajo presión y al mismo tiempo retener
efectivamente el gas, por lo cual se procede a la división de acuerdo a los pesos
estándar formándose bollos

FERMENTACIÓN FINAL

Para lograr que el volumen del pan incremente exigiendo que sea lo
suficientemente fuerte para evitar que escape el gas.

HORNEADO
 Una vez que la masa ha completado su expansión, la alta temperatura destruye a
las levaduras, además el gas se expande dentro de la estructura de la masa,
confiandole elasticidad durante el horneado.

PAN

3.2 FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIÓN: MÉTODO INDIRECTO

MÉTODO ESPONJA
Este método consta de dos partes. En la primera (esponja) se mezcla una parte
de los ingredientes y se les somete a una fermentación preliminar (harina, agua y
levadura) para formar la esponja. En la segunda (masa) se adicionan a la esponja
los ingredientes restantes, se mezclan y se somenten a una segunda fermetación,
de duración relativamente corta.
En general, la esponja comprende de 67 – 70% del total de la harina usada como
aproximadamente 40% de agua (con base en 100 partes de harina), el total de la
levadura, alimento para la levadura y acondicionadores de masa. También
agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azúcar para acelerar el
proceso de fermentación.
Luego sigue el mismo proceso que el descrito en el método directo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

FORMULACIONES

MÉTODO ESPONJA

PAN CHANCAY
Ingredientes – I Parte (%)
Harina 70
Levadura seca 2
Mejorador 0,8
Azúcar 5
Agua (Tº=8ºC) 40
Ingredientes – II Parte (%)
Harina 30
Azúcar 20
Sal 0,8
Manteca 8
Agua (Tº= 8ºC) 8
Colorante 0,05
Esencia chancay 0,5
Esencia vainilla 0,2
 METODO DIRECTO

PAN DE ACEITUNA
Ingredientes (%)
Harina de trigo 100
Levadura seca 1,5
Mejorador 1
Azúcar 2
Sal 1,5
Manteca 5
Aceituna 20
Agua 40

PAN DE YEMA
Ingredientes (%)
Harina de trigo 100
Levadura seca 3,5
Mejorador 1
Azúcar 10
Huevo (entero) 6
Sal 1,5
Manteca 10
Esencia de vainilla 0,2
Anis 0,3
Colorante (amarillo huevo) 0,1
Agua (ªT= 8ºC) 50

CONTROLES:

PAN DE YEMA: Método directo

ETAPA Hora pH Tº masa ºT cámara HR (%)

(ºC) (ºC)

FERMENTACIÓN Inicio:

Final:

Inicio.

Final:

Inicio:

HORNEADO Final.
Evaluación del producto final:
Densidad: Peso = V=
% H=
pH =

PAN CHANCAY: Método esponja

ETAPA Hora pH Tº masa ºT cámara HR
(%)
(ºC) (ºC)

Inicio: 9:05

Parte I Final: 9:25

FERMENTACIÓN Inicio: 9:44

Parte II Final: 10:44

Inicio:

HORNEADO Final.

Evaluación del producto final:

Densidad: Peso = V=
% H=
pH =
 FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
INTEGRAL /PAN DE ACEITUNA/ PAN DE YEMA
(METODO DIRECTO)

PESADO

Harina, levadura, mejorador

MEZCLA 1

Clara de huevo, esencia, sal,

Azúcar, color
MEZCLA 2
Manteca

MEZCLA 3

t= 20 min, ºT= 26-

FERMENTACIÓN 1
32ºC

PESADO / CORTADO

FERMENTACIÓN 2
t= 1-2 hr, ºT= 26-32ºC, 89-
90%
HORNEADO

t= 10-15 min; ºT=185ºC

EVALUACIÓN
 FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
CHANCAY
(MÉTODO ESPONJA)

PESADO

Ingredientes parte 1
MEZCLA 1

Fermentación 1
(Ө= 1 hr, Tº=26-32ºC)

Ingredientes parte II
azúcar/sal/color en agua
MEZCLA 2
esencia de manteca
(0= 10 min)

MEZCLA 3
(0= 5 min)

PESADO

DIVIDIR / BOLEAR

REPOSO

FERMENTACIÓN Ө=1,5 – 2 hr, Tº= 26-32ºC

BARNIZAR (yemas)

HORNEADO
ENFRIADO
Ө=20-25 min, ºT= 180ºC Evaluac
V. RESULADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1. QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, España. Cód. 664.752/M22.
2. KENT, N.L. 1987. Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España. Cód. 664.7/K41.
3. BENION, E.B. 1970. Fabricación de Pan. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España. Cód. 664.752/B38.