FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOLOGÍA-MICROBIOLOGÍA

ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Michelle Laura Osco
2011-118006
 • Son aquellas que se deben a la ingestión de un alimento
contaminado con microorganismos o sustancias químicas dañinas.

• Constituyen uno de los mayores problemas de Salud Pública en

todos los países, en especial en los menos desarrollados.

• Es la enfermedad ocasionada por la ingestión

¿QUÉ ES UNA de alimentos, o agua contaminados, por
INFECCIÓN? microorganismos vivos.
• El microbio o agente infeccioso puede ser una
bacteria como Salmonella, un virus como el
rotavirus, o un parásito.
 • Causadas por el consumo de alimentos
¿QUÉ ES UNA que contienen sustancias tóxicas,
como restos de pesticidas en vegetales,
INTOXICACIÓN? o productos tóxicos formados por la
descomposición del propio alimento.

• Son afecciones del ser humano

¿QUÉ ES UNA ocasionadas por el consumo de
alimentos contaminados por agentes
TOXIINFECCIÓN? de origen biológico (infección) o
químico (intoxicación).
 INFECCIÓN
• Agente: organismo vivo
• La bacteria que produce la
enfermedad está presente en el
alimento ingerido.
• M’os patógenos que se reproducen
en el interior del organismo.
• Síntomas: Diarrea, calambres
estomacales, fiebre y escalofríos
• Si el trastorno lo origina un alimento
contaminado con microorganismos,
se habla de infección.
• Principales patógenos: bacterias
(Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter
jejuni), virus (hepatitis A, Norovirus
y Rotavirus) y parásitos (Trichinella
spiralis, Anisakis simplex).
INTOXICACIÓN
• Agente: compuesto químico
• La enfermedad se produce por el
consumo de un alimento con una
toxina preformada o el
microorganismo produce la toxina
una vez ingerido.
• Ingesta de toxinas presentes de
forma natural en el alimento o
añadidas de manera artificial.
• Síntomas: Náuseas y Vómitos.
• Si se debe a las toxinas producidas
por los gérmenes presentes en el
alimento, entonces se entiende que
ocurre una intoxicación.
• Sustancias tóxicas: Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens y Bacillus
cereus.
Infecciones alimentarias más frecuentes
Intoxicaciones alimentarias más frecuentes
 EJEMPLOS DE INFECCIÓN

CASO 1: SALMONELLOSIS

AGENTE Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados.

ETIOLÓGICO Y
FUENTE

PERIODO DE De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas.

INCUBACIÓN
O LATENCIA

SIGNOS Y Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar.

SÍNTOMAS

ALIMENTOS Carne de res, aves y sus productos, alimentos que contienen huevo,
IMPLICADOS otros alimentos contaminados por Salmonella.

ESPECÍMENES Heces, frotis rectales para cultivo.

QUE SE
OBTENDRÁN

FACTORES Refrigeración insuficiente, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,

QUE contaminación cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que
CONTRIBUYEN tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas.
 CASO 2: GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI PATÓGENA

AGENTE Cepas enterotoxigénicas o invasoras de E. coli de heces humanas

ETIOLÓGICO Y o de animales infectados.
FUENTE

PERIODO DE De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas.

INCUBACIÓN
O LATENCIA

SIGNOS Y Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos,

SÍNTOMAS cefalea, mialgia.
ALIMENTOS Diversos alimentos, agua.
IMPLICADOS

ESPECÍMENES Heces, frotis rectales para cultivo.

QUE SE
OBTENDRÁN

FACTORES Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente,

QUE cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo.
CONTRIBUYEN
 CASO 3: INFECCIÓN POR CARNE DE RES (TENIASIS)

AGENTE Taenia saginata de carne de ganado infestado.

ETIOLÓGICO Y Taenia solium de carne cerdo infestado.
FUENTE

PERIODO DE De 3 a 6 meses.
INCUBACIÓN O
LATENCIA

SIGNOS Y Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso, dolores abdominales.

SÍNTOMAS

ALIMENTOS Carne cruda o insuficientemente cocida de res o cerdo.

IMPLICADOS

ESPECÍMENES Heces.
QUE SE
OBTENDRÁN

FACTORES Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación

QUE deficiente de aguas residuales, pastos contaminados
CONTRIBUYEN por aguas cloacales.
 EJEMPLOS DE INTOXICACIÓN

CASO 1: BOTULISMO

AGENTE Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se

ETIOLÓGICO Y encuentran en el suelo e intestinos de animales.
FUENTE

PERIODO DE De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horas.

INCUBACIÓN O
LATENCIA

SIGNOS Y Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad boca, dificultad para deglutir,
SÍNTOMAS hablar y respirar, debilidad muscular, descendente, estreñimiento,
dilatación o fijación de las pupilas, parálisis respiratoria.
ALIMENTOS Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado al vacío, huevos
IMPLICADOS de pescado fermentados, peces y mamíferos marinos.
ESPECÍMENES Sangre, heces.
QUE SE
OBTENDRÁN

FACTORES Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado,

QUE fermentaciones no controladas.
CONTRIBUYEN
 CASO 2: INTOXICACIÓN POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA
IRRITACIÓN GASTROINTESTINAL

AGENTE Posibles sustancias de tipo resínico de ciertos hongos.

ETIOLÓGICO Y
FUENTE

PERIODO DE De 30 minutos a dos horas.

INCUBACIÓN O
LATENCIA

SIGNOS Y Náuseas, vómito, arcadas, dolores abdominales.

SÍNTOMAS

ALIMENTOS Muchas variedades de hongos silvestres.

IMPLICADOS

ESPECÍMENES Vómito.
QUE SE
OBTENDRÁN

FACTORES Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos,

QUE confundidas con otras variedades comestibles.
CONTRIBUYEN
 CASO 3: INTOXICACIÓN POR ANTIMONIO (AGENTES QUÍMICOS)

AGENTE Antimonio en utensilios de hierro esmaltado.

ETIOLÓGICO Y
FUENTE
PERIODO DE De unos minutos a una hora.
INCUBACIÓN O
LATENCIA
SIGNOS Y Vómito, dolores abdominales, diarrea.
SÍNTOMAS
ALIMENTOS Alimentos y bebidas muy ácidos.
IMPLICADOS
ESPECÍMENES Vómito, heces, orina.
QUE SE
OBTENDRÁN
FACTORES QUE Adquisición de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento
CONTRIBUYEN de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro esmaltado.