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La normativa a seguir para realizar un procedimiento correcto de sacrificio y faenamiento debe respetar varios
aspectos.
Ley de mataderos
Ley de sanidad animal
Ley de la CONEFA
Código de alimentos
Decisión 197
Ordenanzas municipales
Ética profesional
“Los animales para beneficios serán sometidos a la inspección ante y post morten
a) Identificar que los animales estén debidamente descansados y que puedan proporcionar carne
apta para el consunto de los humanos.
b) Realizar aislamiento oportuno de animales enfermos, sospechosos y susceptibles de presentar
anomalías (anabólicos, pesticidas, etc.)
c) Impedir el contagio de locales, personas, con animales sucios y enfermos.
d) Obtener la información que más se pueda para la inspección post-morten y su dictamen final
e) Diagnosticar enfermedades agudas no detectables en el post – morten como rabia – tétanos)
f) El peso, edad y otros factores no existen como óptimo para sus sacrificios ya que depende del tipo
de sacrificio y del gusto del consumidor de cada país o región.
Dictámenes.-
POST- MORTEN.-
Detención de anormalidades.
Autorización de consumo de carnes ( higiénicas y sanitarias)
Confirmación de datos reciclados al examen antemorten.
Bancos de datos retornables a centros de producción.
Procedimiento:
Higiene de la carne:
Concepción:
Alimento proteico bien manejado
Veneno lento mal manejado
Calidad de la canal.-
- Peso canal antes del sacrificio (cuenta con vísceras), y luego del sacrificio.
- Conformación medir el desarrollo cárnico del animal.
- Área del L. Dorso medir área del dorso
Representa el diez por ciento del músculo.
Más caro que el lomo
-Engrasamiento tiene alta relación con la carne, buen estimador.
Calidad
-Terneza
-Jugosidad
-Sabor
-Aspecto externo apreciable
-Veteado, (en animales castrados mayor depósito de grasa).
Etapas de la cadena:
Criterio de calidad:
Carne fresca, refrigerada, congelada, o sometida a cualquier otro tratamiento que conserva el estado higiénico para consumo o
proceso.
Factores:
Genéticos.
Ambientales.
Tecnológicos.
Valor nutritivo.
Composición
Proteínas
Grasa
Vitaminas
Minerales
Higiene en el transporte.-
Cólera Tulirenia
Salmonelosis Enfermedad por Yersinia enterocólica
Brucelosis Botulismo
Intoxicación estafilocócica intoxicación
Tifoidea Bacillus cereus
Tuberculosis Campylobacter felus y yerjuri
Parasitosis Hepatitis vírica
Otras:
- Estafilococcus
- E. coli
- Shigella
- Parásitos
- Gripe de pollos
- Encefalopatía espongiforme bovina
“Productos elaborados a base de carne y/o sangre, vísceras, y otros productos comestibles de especies animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no, con sustancias aprobadas para tal fin”
Hamburguesa
Frescos Chorizo
Longaniza
CRUDOS
Salami
Madurados Pepperoni
Chorizo madurado
Paté
A base de Butifarra
vísceras Morcilla
COCIDOS Salchicha
Pasta fina Mortadela
A base de carne
Pasta gruesa Jamón
Chorizo
RELLENOS
CONDIMENTOS
LIGANTES
MATERIAS PRIMAS CARNICAS ADITIVOS
CONSERVANTES
POTENCIADORES DE SABOR
TEJIDO MUSCULAR
COLORANTES
TEJIDO GRASO
CULTIVOS BACTERIANOS
ACIDIFICANTES
MATERIAS PRIMAS CARNICAS
CARNE
“Tejido
“Tejido muscular estriado convenientemente madurado; comestible, sano y limpio de los animales de abasto (bovinos, porcinos
ovinos, caprinos) que, mediante inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento, son declarados aptos para el
consumo.”
Aquí se incluye tanto tejido muscular como graso.
Retención de agua
Emulsión
Gelificación
Viscosidad
Formación de espuma
Capacidad enzimática
La utilización de subproductos comestibles como ingredientes de productos cárnicos es una práctica común en muchos países.
Se puede utilizar en una gran cantidad de formas:
Utilizando el subproducto como un ingrediente (hígado, sangre, tripa)
Utilizando el subproducto como un relleno o extensor de la masa
Los subproductos mezclas pueden sustituir hasta un 5 % de la carne magra.
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
Sangre Hígado
Belfos y orejas Esófago
Patas Pulmones
Testículos y ubre Troncos basculares, timo, molleja
Rabo Degolladero
Lengua Gordo del pecho
Corazón Riñones
Diafragma Medula espinal
MEZCLAS DE SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTO %
Belfos 20
Cuajar 10
Esófago 20
Pulmón 20
Bazo 20
Panza 10
Otros usos de los subproductos son:
INGREDIENTES NO CÁRNICOS
Proteínas
de huevo
ADITIVOS ACEPTADOS
Aditivos
Ácidos
INGREDIENTES BÁSICOS
Agua
Sales: NaCl; NaNO2; KNO2; KNO3; NaNO3
Azúcares
COADYUVANTES
Fosfatos
Ácido ascórbico y sales
Sustancias de relleno
Acidificantes
Potenciadores de sabor
Condimentos
Tripas
Colorantes
Cultivos bacterianos
Humo Líquido
Que es un aditivo?
Sustancia química añadida en la elaboración de un alimento durante su elaboración en pequeñas cantidades para cumplir con una
función tecnológica especifica, impartiendo al alimento características que sin la adición no es posible darle.
No se usa como ingrediente característico del producto alimenticio, no se consume como alimento, puede ser utilizado en cualquier
fase del proceso de transformación.
Se cree que:
Características
Debe:
Ser inocuo
Ser legal, respetar las normas de seguridad alimentaria
Tener necesidad tecnológica (no enmascarar características de calidad deficiente)
La cantidad utilizada no debe superar la mínima necesaria para que se produzca el efecto necesario
No debe incitar a engaños
Debe ser controlado
Rotulado
NaCl
Alta solubilizacion de las proteínas miofibrilares máximo 6 – 9 %
Resaltador del sabor ( 2 - 5 % )
Preservante aunque este limitado a las dosis usadas. Los estafilococos pueden asimilar más del 7% de sal.
Prooxidante de la grasa
(La sal industrial podría contener metales pesados)
Dosis:
2 – 3 % ( relación a la masa cárnica)
20 a 30 gr. por Kg.
Crudos madurados 5%
% de sal, % de humedad > 0.04 (permite conservación de sabor si < pude contaminar)
Azúcar y Edulcorantes:
Favorece al sabor
Desarrolla el color marrón de las carnes cocinadas debido a los fenómenos de oscurecimiento no enzimático
(caramelización reacción de Millard) Ej. Hamburguesas, pernil, otros
Favorece a la reacciones de fermentación en productos secos madurados
Dosis:
10 - 20 gr. /Kg.
4-6 % de azúcar rechazada por el consumidor.
Nitrito y Nitratos:
Estabiliza el color
Fija la mio y hemoglobina y forma la nitrosahemoglobina precursora de las nitrosaminas
Tiene un efecto definido sobre el sabor
El nitrito tiene acción bactericida: limita la formación de esporas del genero clostridium y estafilococos aureus
Dosis:
200 ppm en producto crudo (Nitratos 500)
No superar 125 ppm en producto terminado
Residual 20 – 50 ppm – agente protector de color y sabor
Sal nitrada
99.4 % de sal y 0.6% nitrito sódico + colorante aceptado
Reduce
NO3 NO2 medio OH a T º 4ºC
Oximioglobina
Mioglobina O2
Rojo cereza
Púrpura
+ NO oxid red
-NO -oxid
O2
calor calor
Nitroso Hemocromo
Hemocromo Marrón
rosa
Aceleradores de Curación:
Ácido ascórbico:
Evita formación de metamioglobina
Favorece la conservación del nitrito en nitrato y en oxido nitroso /antinitrosamidas) sustancia que produce el cáncer del
estomago
Protege la salud del consumidor ya que asegura el nivel bajo de nitritos y nitratos
Acelera el curado
Antioxidante.
En exceso: Acidificación del producto
Consistencia cauchosa (baja proteína)
Favorece a la formación de peróxidos (enranciamiento)
Dosis: 0.2 - 0.5 gr/Kg 0.02 - 0.05 %
Fosfatos
Policondensados de los ácidos orto y metafosfórico mas usados: PO4, (PO4) 2, (PO4)3, (PO4)10, (PO4)15
Mayor extracción proteica
Aumenta la fuerza iónica
Aumenta el pH 0.2 unidades
Mayor capacidad de retención de agua, aumentando el rendimiento de ahumado y horneo
Carne cruda
CRA
pH
5.0 6.0
Retiene agua por que las grasas iguales se repelan y dan espacio para que el agua que ingresa y se mantiene ligada por agua que
los fosfatos que aumenta la carga.
No es necesario en carne de animales recién sacrificados (<6 o 8 horas)
Evita la coagulación de la sangre ( liga Ca ++)
Inhibe rancidez (liga Fe 3+ y Cu 2+)
Efecto tapón (evita pH)
Desventajas:
Corrección de equipos y envases
Aumenta el crecimiento microbiano
Posible saponificación
Dosis:
Monofosfatos 3gr/ Kg
Polifosfatos 5 gr/Kg
Potenciadores de sabor.-
Condimentos.-
Acidificantes.-
Dosis:
GDL 0.7 %
Acido acético 4 % 5-6 cm3 / kg
Antioxidantes.-
Para productos expuestos a oxidación (secos madurados). Evita oxidación de las gras y pigmento muscular.
Dosis:
Gelato de propilo ( con BHT)
Butil hidroxi tolueno 0.003 %
Butil hidroxi amisol 0.003%
Parmitato de ascorbilo
Humo.-
desarrollo de color típico
desarrollo del sabor ( aldehídos, cetonas, esteres, ac orgánicos)
Microbicida, antioxidante de , manera limitada
Dosis:
1.5 ml / Kg (en polvo a vapor)
El uso de extensores es resultado del valor económico de la carne, ya que se busca la reducción de costos en la industria cárnica a
partir de extensores y rellenos
Son productos que imponen carga adicional, para aumentar rendimiento. Para la utilización se debe seguir a norma
1. Extensores proteicos de origen vegetal y animal.
Reducción de costos (introducir MDM, plasma y piel).
Aprovechamiento de alto valor protéico de materias no cárnicas, contribuyen como relleno y ligan más
cantidad de agua.
2. Extensores no proteicos
Aporte nutricional de los extensores.
Maximiza su efecto económico
Aprovechar sus propiedades funcionales.
:
Restricción
- Su presencia puede impedir emulsión
Tecnológica
- Puede afectar el efecto sensorial del producto
Propiedades funcionales
Retención de agua
Solubilidad
Formación y estabilización de emulsiones
Modificación de la viscosidad
Formación de geles
Capacidad espumante
Formación de fibras y películas
Control del color: blanqueo y pardeamiento
Aspectos legales
Productos extendidos que preservan la identidad
Muy ventajoso:
aprovechar hábitos de consumo bien establecidos,
o una imagen favorable de un producto,
para mantener una versión extendida del producto dentro de especificaciones que permitan comercializarlo con ese
nombre
Extensores y nutrición
Conservar el valor nutritivo
Tener en cuenta los hábitos de consumo
No alterar sustancialmente la cantidad y
Calidad de nutrientes en el alimento
La situación ideal
Saber lo que se necesita
Saber qué contiene cada alimento
Tener el mayor número posible de opciones
Hábitos de consumo
Los pueblos desarrollan sus dietas
Por la selección natural, son generalmente buenas combinaciones
Derivados de la soya
Aceite refinado
Harinas y sémolas
– Integrales
– Semidesgrasadas
– Desgrasadas
Proteína texturizada
Concentrado de proteína
Proteína aislada de soya
Empleo de sémola de soya
Hasta 4 % en productos de pasta fina
Hasta 8 % en nuevos productos de pasta fina
Hasta 10 % en productos a base de sangre
Hasta 14 % en hamburguesas
Hasta 14 % en productos a base de hígado
Hasta 15 % en croquetas
Hasta 16 % en picadillo extendido
Caseinato de sodio:
Se obtiene a partir de la leche
Es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales y excelentes cualidades nutricionales,
Es hidrosoluble
Por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de las grasas en el
organismo humano
Es ampliamente utilizado en los productos cárnicos
PLASMA LÍQUIDO
Composición del plasma líquido
Componente
%
Humedad 90-92
Proteína 6-8
Grasa 0.1 – 0.5
Cenizas 0.5 – 2.1
Propiedades nutricionales
Propiedades funcionales
Efecto del plasma sanguíneo sobre los rendimientos del lomo ahumado y jamón pierna
1
1 P Pl
miento
Rendi
1 at as
(%)
7
1
5 ró m
1
3 n a
1
0
1
1
0
9 Lomo Jamó
0
7 ahum n
CARNE RECUPERADA 5 MECÁNICAMENTE
ado (MDM) Piern
a
Definición del proceso de recuperación mecánica de la carne
Consiste en separar los restos de carne adherida a los huesos y de canales enteras (pescado y aves) mediante equipos con
diferentes principios
Características de la MDM
Similares a un picadillo finamente molido
Color y composición variables en función de:
La especie
Proceso de obtención
Y tipo de hueso
Sistemas de obtención
Existen 3 sistemas igualmente usados
Sistema de presión
Sistema cinta/tambor
Sistema tornillo sinfín
Rendimiento
• Depende de la especie
• Proceso de obtención
Tipo de máquina,
Parámetros de operación,
Tratamiento que se le ha dado a la materia prima: (tiempo y temperatura)
• Tipo de hueso empleado
• Rendimiento en el deshuese manual
Frankfurters 15-100
Mortadella 15-100
Bologna 10-100
Jamón cocido 15
Salchichón 30-40
Nuggets 30-60
Hamburguesa 20-30
Bolsas autocortantes:
Atmósferas Modificadas:
Ventajas:
En carne de res:
No hay mayor ventaja pues no mejora las características
Se inyecta O2 pero solo de 5 a 7 días de vida útil.
Poco ventaja con relación a carne fresca
En carne de cerdo.
45 - 50 días
Cambios en textura, color, y CRA.
En embutidos.
Se usa bandejas por efecto de imagen de bolsa.
Material de empaque:
Consideraciones importantes
Tipo de material
Tipo de cerrado o sellado
Duración esperada del producto
Condiciones de manejo
Duración:
Cambios de transporte
AT, AP , AH
Maquinaria:
PH neutros - fermentación
PH ácidos - sepsis
PH Básicos – putrefacción