UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

PRACTICA N° 02: CONSERVA DE ANCHOVETA

FACULTAD:

Ing. Química e Industrias Alimentarias

ESCUELA:

Ing. Industrias Alimentarias

ASIGNATURA:

Tecnología de Productos Hidrobiológicos

DOCENTE:

ING. HÉCTOR LORENZO VILLA CAJAVILCA

Integrantes:

 Capuñay Puican Miguel

 Chirinos Acuña Joiss
 Delgado Sánchez Edwin
 Eneque Cajo Ervin
 Santisteban Santisteban Wilfredo
 PRACTICA Nº 2

CONSERVA DE ANCHOVETA

I. INTRODUCCIÓN:

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés

Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico
y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas
de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que
permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.

Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una
alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican
en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos.

Phun y Durand (1982). En su tesis Elaboración de conservas de anchoveta (Engraulis

ringens) en aceite ahumadas en aceite y salsa de tomate, indican que durante el pre cocido
la anchoveta s/v, s/c, pierde de 13 a 15 % de su peso a una temperatura de 70 a 100°C, y
las condiciones de esterilizado son: T° C 121, tiempo 45 min y presión 12 psi,
obteniéndose conservas de buena calidad y que se ajustan a las normas técnicas de
calidad.

Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero

se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a través de la alimentación y para
proteger nuestro entorno, “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva
es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo
que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva
no existiese.
II. OBJETIVOS:

- Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de conserva de

anchoveta.

- Determinar los pesos(bruto y escurrido) de la anchoveta .

II. MARCO TEÓRICO:

3.1. ANCHOVETA (Engraulis ringens)

La anchoveta (Engraulis ringens) es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede
alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Vive en cardúmenes en áreas que pueden
estar entre 36 km. y 180 km. de distancia de la costa y se alimenta de zooplancton. Su
cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un
hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte
dorsal y es plateada en el vientre.

La extracción de la anchoveta (Engraulis ringens) era casi insignificante. Era un

alimento común para los habitantes de la costa peruana hasta que fue haciéndose
importante cuando la industria · mundial descubrió que podría servir en la fabricación
de productos con alto valor nutricional destinado a la crianza de animales.

3.1.2. Distribución

En el Pacífico Sudeste su distribución geográfica abarca el litoral peruano y chileno,

entre los 03°30' y 37°00S; diferenciándose dos stocks: norte-centro de Perú (03°30'
- 16°00'S) que registra las mayores concentraciones y el stock sur Perú- norte Chile
(16°01'- 24°00S). En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de
las 60 millas náuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su distribución
vertical está en relación con las condiciones ambientales.

3.1.3. Temperatura

Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en
verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS.

3.1.4. Habitad

Los cardúmenes de anchovetas (Engraulis ringens) se desplazan en aguas

superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el día y suben en la noche. Se las
 encuentra entre los 03°30' sur y los 37°OO Sur. En este espacio hay dos grandes
zonas; la franja norte-centro del Perú que es la más importante y la franja del sur del
Perú-norte de Chile que es menos poblada.

3.1.5. Composición química y nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens)

3.2. TIPO DE CONSERVAS

3.2.1. CLASIFICACIÓN Y DEFINICIÓN (NTP 2004.001)

a) CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Son aquellos productos

envasados herméticamente y que han sido sometidos a esterilización comercial.

b) CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS AL NATURAL.- Es la

conserva elaborada a base de productos crudos, sazonados con sal y cuyo medio
de relleno es su propio líquido.

c) CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN AGUA Y SAL.-

Es la conserva elaborada a base del producto pre-cocido o no, al cual se le ha
agregado, como medio de relleno básico agua y sal en proporciones indicadas en
las NTPs correspondientes.

d) CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Es la conserva elaborada a

base del producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se le ha agregado aceite
comestible como medio de relleno básico.
e) PESO BRUTO- Es el peso del envase y su contenido

f) PESO NETO.- Es el peso del contenido sin el envase

 g) PESO ESCURRIDO.- Es el peso del contenido de envase al que se le ha
eliminado (el medio de relleno) o líquido de gobierno, según las condiciones
establecidas para cada producto.

h) TARA.- Es el peso del envase completamente limpio y seco, al que se la ha

retirado solamente su contenido.

3.3. REQUISITOS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

De materia prima Los productos pesqueros utilizados en la elaboración de conservas

deben ser frescos, estar en buenas condiciones higiénicas y sanitarias, libres de materias
extrañas y cumplirán con lo establecido en la NTP 041.001

3.3.1. Requisitos Sensoriales del producto

Además de requisitos sensoriales deberá cumplir con lo siguiente:

a) Olor
Será el característico del producto, libre de olor a descomposición y de olores
extraños debidos a otras causas

b) Color
Será uniforme y característico del producto libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.

c) Sabor
Será el característico del producto, libre de sabores extraños, debido a otras
causas.

d) Textura
Deberá ser firme y propia del producto y no deberá tener espinas duras
III. MATERIALES

- MATERIA PRIMA
 Anchoveta (500 g)

- INSUMOS

 aceite
 agua
 sal

- MATERIALES

 Ollas
 Jarras
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cucharas de medida
 Mesa de trabajo
 Envase de vidrio con tapa de hojalata.

- EQUIPOS

 Cocina
 Balanza
 Equipo de titulación
 Probetas de 250ml
 Termómetro
IV. METODOS

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE ANCHOVETA

ANCHOVETA FRESCA

seleccion y clasificacion

descabezado -eviscerado

desangrado 3% sal

Al 26% / 30min salmuerado

envasado 7 piezas por envase

95°C/30min precocido

adicion de liquido de
gobierno

evacuado 95°C/15 min

selllado

116°C / 45min esterelizado

enfriado

almacenado

Figura N°1: diagrama de flujo de la elaboración de conserva de anchoveta

Fuente: Elaboración propia(2019)

4.2.ANALISIS FISICO QUIMICO

4.2.1. Determinación de acidez

La acidez titulable se determinó por el método AOAC (2000) 939.05. la acidez se

realizó en una relación de 1:1. Los siguientes pasos a seguir son :

1. Pesar 1 ml de muestra
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.

La acidez titulable es expresada en porcentaje de ácido cítrico y es calculada por

medio de:

𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯×𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯×𝒎𝒆𝒒 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐×𝟏𝟎𝟎

%Acidez =
𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Donde:
- VNaOH = Volumen de NaOH usado para la titulación
- NNaOH = Normalidad del NaOH
- Meq ácido cítrico = miliequivalentes del ácido cítrico (0.0064)
- Cantidad de muestra = 1 ml de muestra

4.2.2. Determinación de pesos

De acuerdo a norma NTP-2004.007:

 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa
en gramos.

 Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del

envase, y con cuidado se deja escurrir todo el líquido de gobierno durante 5
minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una
 probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo.
Dicho peso se expresa en gramos.
 Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el
contenido .
 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB – T).
 Peso Escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno (PE
= PSLG – T) (PE = PN – PLG)
V. RESULTADOS
- DETERMINACIÓN DE PESO DE MATERIA PRIMA
 545 g
- DETERMINACIÓN DE PESO DEL POMO
 Peso del envase lleno= 357.8 g
 Peso del envase vacío = 150 g
 Peso de la tapa = 10 g
 Peso neto= 198 g

- DETERMINACIÓN DE CANTIDAD DE PESCADO Y LÍQUIDO DE

GOBIERNO DURANTE EL ENVASADO
 Materia prima (70 %): 138,6 g
 Líquido de Gobierno (40 %): 59,4 g 1 envase

- ANALISIS QUIMICO EN CONSERVA DE ANCHOVETA

TABLA N°01. Determinación de acidez del líquido de gobierno

%Acidez

%acidez = 𝟎.𝟖 𝒎𝒍×𝟎.𝟏 𝑵×𝟎.𝟎𝟔𝟒×𝟏𝟎𝟎

% Acidez = =
𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯×𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯×𝒎𝒆𝒒 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐×𝟏𝟎𝟎 𝟏 𝒎𝒍
𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝟎. 𝟓 %

Fuente: Elaboración propia (2019)

- ANALISIS SENSORIAL ORGANOLEPTICO

TABLA N°02. Características organolépticas
Color Sabor Olor Textura

Día Claro Salado Anchoveta Consistencia

14 adecuado cocida firme

Fuente: Elaboración propia (2019)

 TABLA N °03. Evaluacion sensorial
Atributos Muestra
OLOR Bueno
Normal
Malo
SABOR(sazón) Característicos
Anormal
COLOR Normal
Anormal

TEXTURA Firme
Semi-blanda
Blanda
SAL insuficiente
Satisfactoria
Excesiva

Fuente: Elaboración propia (2019)

- DETERMINACION DE PESOS

TABLA N°04. Pesos

Peso Tara Peso Peso sin Peso
Bruto (g) Neto liquido de Escurrido
(g) (g) gobierno (g) (g)

363,9 164.2 199.7 238.9 g 74.7 g

g g g
Fuente: Elaboración propia (2019)
VI. DISCUSIONES

 Según Ricardo Ortiz (2013), señala que el peso escurrido que varió entre
111 y 146 gramos y un porcentaje de 79,14 % de pesos escurrido con
respecto al peso neto, comparando estos datos con lo que se obtuvo en
laboratorio (37.40%) podemos decir no hay muy buena concordancia, esto
debido a la falta de materia a la hora de envasar el producto.

 Según Martin Baldeón et al. (2016), en su pruebas sensoriales con respecto

a la conserva de anchoveta se calificaron atributos como: apariencia
general, olor, color, sabor y textura, demuestran su cuarta prueba fue la
que obtuvo los puntajes más altos en relación a los aspectos
organolépticos, una grado de aceptación por los panelistas, comparando
estos datos con lo que se obtuvo en laboratorio; podemos decir que hay
una concordancia con los resultados obtenidos de la presente practica ya
que los panelistas dieron una buena aceptación al producto , en el cual
calificaron como buena en el caso de olor ,sabor característicos , color
normal , textura firme y sal satisfactoria .

 Según Connell (1978) el crecimiento bacteriano del pescado depende de

la temperatura. Qué es el factor más importante del que depende la
alteración del pescado. Cuanto más fijo se mantiene éste, su vida útil es
más larga y, por el contrario, cuanto más tarde la temperatura, antes se
altera. En el caso del producto realizado, se proporcionó una temperatura
constante de esterilización de 116 ° C por 45 minutos y así inhibir todo
microorganismo.

 Según CHARLEY (2001) la temperatura de materia prima, en los

productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y
4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18ºC. Estos
controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie. El pescado, en este caso
el tollo, lo recibimos como materia prima a una temperatura de 0 °C según
el vendedor.

VII. CONCLUSIONES

 Conocimos las operaciones que se realizan en este proceso, concluyendo

que todas son importantes pero que las que incluyen tratamientos
térmicos son aún las más importantes de realizar.
 Analizamos cada operación realizada y concluimos que el pre-cocido, el
evacuado y la esterilización son las operaciones que deben tener un
seguimiento riguroso para obtener un producto inocuo y libre de
cualquier microorganismo patógeno.
  Se realizó los análisis organolépticos de la materia en ello tenemos: color
(característico), olor (característico a la carne) (Sabor salado normal;
Color pardo amarillento (normal); Olor característico; Textura de
consistencia firme, en el producto final. El análisis se llevó acabo en los
laboratorios de la carrera profesional de industrias alimentarias después
de un determinado tiempo (15 días).

 Al realizar la debida práctica, obtuvimos como resultado que el peso

escurrido de la conserva de anchoveta no estuvo dentro de lo
determinado, esto se debió a la falta de materia prima durante el llenado
y, de acuerdo a la zona de rechazo y aceptación, estuvo en el rango de
bueno, obtenidos del análisis sensorial hecho por los panelistas.

VIII. BIBLIOGRAFIA

(1) BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de
la ingeniería de los alimentos. Pp. 319-332.
(2) CHARLEY, Helen. 2001. Procesos físicos y químicos en la preparación
de alimentos. Pp. 601-612.
(3) DESROSIER, Norman. 1983. Elementos de técnicas de alimentos. Pp.
381-391.
(4) Ortiz R. (2011), Consumo de Conservas de Pescado Tipo Grated y su
Calidad Físico Sensorial. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann.
Tacna, Perú
(5) NTP 204.054:2005, CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
Anchoveta en conserva
(6) NTP 201.007: 1974, CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA
EN ENVASES DE HOJALATA. Métodos de ensayos físicos y
organolépticos
IX. ANEXOS

FIGURA Nº 01: Recepción FIGURA Nº 02: Selección y

y pesado de Anchoveta clasificación de Anchoveta

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 03: FIGURA Nº 04: Desangrado

Descabezado - Eviscerado (3% Sal)

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 05: FIGURA Nº 06:
Salmuerado Esterilización envases

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 07: Pesado de

envase (con agua, vacío y tapa)

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 8: Llenado de FIGURA Nº 9:
envases Precocinado

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 10: Adición

liquido de gobierno (30%)

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 11: Sellado FIGURA Nº 12:
Esterilizado

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 13: Enfriado FIGURA Nº 14: Almacenaje

producto final

Elaboración propia(2019)
FIGURA Nº 15: Titulación
del liquido de gobierno

Elaboración propia(2019)

FIGURA Nº 16: PESO BRUTO Y

ESCURRIDO ( día 14)

Elaboración propia(2019)