15/5/2019

Curso Tecnología de Alimentos

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Ing.María E. Pirovani

DESHIDRATACION

Al deshidratar se producen dos fenómenos:

Transmisión del calor externo a la fruta u

hortaliza.

Transferencia de la humedad interna de la

fruta u hortaliza al medio externo.

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DEFINICION CAA
Artículo 167
Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las condiciones
ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que
contienen.
Artículo 168
Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a la acción
principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua
que contienen.
Artículo 169
Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a procesos de
congelación seguidos de sublimación del hielo formado para
privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

OBJETIVOS DE LA DESHIDRATACION

• Reducir la aw del alimento

Objetivos principales
• Reducir reacciones enzimáticas
• Reducir desarrollo de microorganismos
• Reducir reacciones químicas
Otros Objetivos
• Reducir volumen
• Reducir peso

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CARACTERÍSTICAS QUE DEBERÍAN MANTENERSE EN LA

CALIDAD DE UN VEGETAL DESHIDRATADO

• Degradación mínima por reacciones químicas o

bioquímicas (valor nutricional, características
sensoriales)
• Mantenimiento de la estructura del producto ( si
lo requiere)
• Rápida rehidratación (si lo requiere)
• Estabilidad durante el almacenamiento: mínimas
exigencias de refrigeración o envases
• Color deseable

CURVA DE DESHIDRATACION

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PERFILES DE TEMPERATURA DEL

PRODUCTO Y DEL AIRE

TEMPERATURAS MAXIMAS RECOMENADAS Y

HUMEDAD RESIDUAL EN FRUTAS DESHIDRATADAS

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ACTIVIDAD DE AGUA Y DESARROLLO

MICROBIANO

PRETRATAMIENTOS

Algunas frutas necesitan tener sus enzimas

inactivadas, especialmente aquellas que se
oxidan por exposición al aire
Soluciones
Tratamientos químicos con cítrico y ascórbico
Inmersión (dipping) en jugos de otras frutas
Inmersión(dipping) en miel
Osmodeshidratación a presión atmósferica o en
vacio
Escaldado en vapor o agua/ jarabes

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CAMBIOS EN LA TEXTURA

En la mayoría de los casos cambios importantes

Endurecimiento superficial:
Deshidratación inicial rápida (aire con diferencia de
temperatura grande entre tbs y tbh) rapida
eliminacion del agua superficial, la migracion mas
lenta se deshidrata superficialmente y se
produce un endurecimiento superficial
(corteza/case hardening) concentración de
azucares en estado vítreo
Se puede trabajar al principio con aire de mas alta
humedad, baja velocidad y menor temperatura

CAMBIOS DE TEXTURA

Retracción

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CAMBIOS EN LA TEXTURA

Vegetales rehidratados: no recuperan la

turgencia ni el carácter crijiente
Cambios:
gelatinización del almidón
cristalización de la celulosa
tensiones internas creadas por las variaciones
locales del contenido de agua (lesiones
permanentes en las celulas)

Pimiento fresco

Con pretratamiento en Cl2Ca y

ClNa secado a 70°C

50 °C 60°C

70°C 80°C

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CAMBIOS DE COLOR

Pardeamiento enzimático  inadecuada

inactivación
Reacción de Maillard aw
Clorofilas  feofitinas
Carotenoides  estables (si se inactivaron
los enzimas oxidantes)
Antocianinas  estables

CAMBIOS EN EL COLOR

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CAMBIOS DE SABOR
Perdida de compuestos volátiles
Influencia menos estudiada. Aunque la T sea alta y la Pv baja las
sustancias aromaticas solo se pierden parcialmente, aun bajo
vacio.
En purés puede agregarse maltodextrinas o almidon para
mejorar la retención.
Reacción de Maillard y otras reacciones
químicas (caramelización)

SECADERO DE BANDEJAS

Cualquier fruta u hortaliza cortada o entera

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SECADERO DE TAMBOR (SIMPLE O DOBLE)

Preparados tipo pure: papas, batatas, zapallo

SECADERO DE CINTA CON SISTEMA DE FLUJO

MIXTO CO-CORRIENTE Y CONTRACORRIENTE

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SECADERO A VACÍO DE CINTA SIN FIN

Equipo discontinuo. Apto para zumos de frutas y tomate concentrado

SECADERO SPRAY

Pasta de tomate y jugo de frutas

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SECADERO DE LECHO FLUIDIZADO

Arvejas

LIOFILIZACION

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LIOFILIZADOR

FRUTAS LIOFILIZADAS

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VIDEOS
• https://www.youtube.com/watch?v=E_x65qzc
SNY

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