I.

INTRODUCCION

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector

agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la

producción de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el
período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37%
(llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000), con una taza de incremento
del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lácteos son parte de
la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a
combatir la desnutrición infantil.

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas
de ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de
ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la
producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los
mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas
procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al
público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces

desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria,
Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las
industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las
unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de

producción. Mientras que en la cuencas lecheras se destina más del 80% a la industria
formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la
industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.

La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

 Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)

 Leche cruda (venta directa al poronguero)
 Leche para procesamiento artesanal e industrial
 Producción Artesanal
 La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo
directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca
nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales
y provienen de diferentes regiones.
LECHE:
Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el
producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien
alimentada y en reposo, exenta de calostro.”
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua
(entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio,
fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo
B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros
constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las
condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es
procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes.

LOS DERIVADOS LÁCTEOS

Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

 Leches Acidificadas como el yogurt.
 Leches Reconstituidas.
 Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
 Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y
deslactosada.
 Leches Pulverizadas.
 Manjar blanco
 Quesos frescos y maduros.

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (y

tiene) el hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio
inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estómagos de
algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que
después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los
primeros quesos.

Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar

un mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién
ordeñada, que es demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros
empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al
producto final más resistente a la descomposición.

II. OBJETIVOS:
 a. Conocer el proceso de producción de los diferentes derivados lácteos que
se elaboran
b. Adquirir experiencia en la elaboración de derivados lácteos.
c. Participar en la evaluación de la materia prima, insumos, proceso técnico
e higiénico a fin de obtener productos de calidad.
d. Conocer y practicar las BPM (Buenas prácticas de manufactura)
empleadas en el proceder diario de la planta.

III. DE LOS MATERIALES, INSTALACIONES, EQUIPOS,

MAQUINARIAS, INSUMOS Y SERVICIOS CON LOS QUE CUENTA
LA PLANTA:

a. VESTIMENTA DEL PERSONAL:

i. Chaqueta blanca
ii. Pantalón blanco
iii. Cofia blanca
iv. Protector naso bucal blanco
v. Guantes de jebe

b. AREAS CON LAS QUE SE CUENTA:

i. Vestidor
ii. Área de higiene del personal, que cuenta con un lavabo
debidamente implementado.
iii. Cocina
iv. Sala de caldero
v. Sala de Proceso, que a su vez cuenta con las siguientes áreas.
1. Área de Pasteurización
2. Área de Molienda
3. Área de Prensado
4. Área de Desaguado
5. Área de Picado
vi. Laboratorio, para el análisis físico químico de la leche
vii. Área de pesado de insumos
viii. Almacén de Insumos y envases
ix. Área de Recepción, pesado y enfriamiento de la leche
x. Almacén de Productos terminados
xi. Oficina Administrativa
c. MATERIALES DE LABORATORIO:

i. Termómetro
ii. Tubos de ensayo
iii. Lactodensímetro
iv. Buretas
v. Probetas
vi. Matraz
vii. Pipetas graduadas de distinto volumen
viii. Frascos para muestras de leche
ix. Beacker
x. Frascos dosificadores de agua destilada
xi. Equipo de titulación
xii. Refractómetro
xiii. NaOH
xiv. Fenolftaleína

d. MATERIALES DE SALA DE PROCESO:

i. Cuchillos de acero
ii. Jarras plásticas
iii. Coladores
iv. Filtradores
v. Ollas de diferentes capacidades: 120 Lt, 80 Lt, 40 Lt.
vi. Cocina industrial de tres hornillas
vii. Combustible: gas
viii. Batidores
ix. Agitadores
x. Liras metálicas
xi. Moldes para queso tipo suizo, con filtros
xii. Moldes para queso mantecoso
xiii. Tablas
xiv. Cucharas

e. EQUIPOS Y MAQUINARIA:

i. Tina de recepción de leche

ii. Pasteurizador
iii. Tina de cuajar con sus respectivas paletas de acero
iv. Incubadora
v. Mantequillera
vi. Tina de maduración
vii. Mesas de aluminio
viii. Molino
ix. Prensa neumática
 x. Refrigeradoras
xi. Congeladoras
xii. Envasadora al vacío
xiii. Balanzas electrónicas

f. MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

i. Desinfectantes
ii. Detergentes
iii. Manguera
iv. Escobillas
v. Pozos para el lavado de utensilios
vi. Jabón líquido
vii. Alcohol
viii. Backfood

g. MATERIALES PARA EL ENVASADO:

i. Bolsas poligrasa
ii. Bolsas para el envasado de queso
iii. Envases de yogurt

h. INSUMOS:
i. Cultivos:
1. R 707
2. YC – X11
ii. Cloruro de calcio
iii. Cuajo
iv. Bicarbonato de sodio
v. Sorbato de potasio
vi. Azúcar
vii. Colorantes certificados
viii. Saborizantes certificados

i. SERVICIOS:

i. Agua potable
ii. Energía eléctrica

j. MATERIAL - INSTALACIONES Y MEDIDAS DE

BIOSEGURIDAD:

i. Jabón líquido
ii. Escobillas de uñas
iii. Toallas de papel
 iv. Alcohol para asepsia de manos
v. Pediluvios
vi. Cortinas de material plástico correctamente dispuestas para la
separación de ambientes
vii. Todo el personal debe ingresar correctamente aseado, sin
maquillaje, con uñas cortas sin esmalte, el cabello recogido dentro
de la cofia, y correctamente uniformados.

IV. ACTIVIDADES REALIZADAS

RUTINA SEMANAL DE ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO

Todos los días:

Llegamos a planta, correctamente aseados y vestidos:

Pantalón y polo blanco o claro, botas blancas, barbijo y cofia blancas.

 Aseo de Laboratorio:

Limpieza de pisos, cortinas, Mesas, al culminar se hace la misma limpieza y se

aplica agua con lejía a todos los equipos.

 Recepción de leche:

Se realiza el muestreo para determinar la calidad de la leche:

Prueba de titulación, diariamente.
Prueba de densidad, inter diario.

La leche se mide en baldes de 20L y se filtra en una coladora estéril, se almacena

en la tina de enfriamiento.

 Llenado de Registros:

De control de asistencia de personal

De Selección y evaluación de proveedores
De Ingreso de Leche a Planta de lácteos
De Control de Calidad de Materia Prima
De control de personal antes y durante el procesamiento
De Control de tiempo y temperatura en la etapa de cuajar
De control de tiempo y temperatura en la etapa de pasteurización y cuajado
De control del estado y limpieza de las diversas áreas de las que consta la planta.
Kárdex
Lunes:

 Recepción de leche
 Molienda del quesillo

Se pesa el quesillo, cada 10 Kg. y se pone en el molino

Se muele hasta 100 Kg.
Se añade 2% de sal, se mezcla y se amasa
Se hacen bolas y se pesa de acuerdo al peso deseado (200 gr, 1.00 Kg, etc.)
Se coloca la masa en bolsas poligrasa y luego se amolda
Se pone en la congeladora.

Martes:

 Recepción de leche

 Se hace proceso:

Se pasteuriza a 72.5°C
Se coloca el cultivo al 0.5%, (R-707)
Se agita para homogenizar
Se espera 10 minutos
Se coloca el cloruro de calcio
Se agita
Se espera 20 minutos
Se coloca el cuajo
Se agita
Se espera 45 a 60 minutos
Se corta con la lira
Se deja reposar 5 minutos
Se realiza la corrección del corte con cuchillos estériles
Se va removiendo, 30 minutos
Se desuera
Remover y corte 15 minutos
Se desuera
Se calienta a 38-40°C sin dejar de realizar la corrección del corte
Se desuera
Remover y cortar hasta que no brille, y la cuajada sea resistente
Se hace un desuerado completo
Se lava la tina de cuajar con agua caliente
Se cubre la tina con un plástico previamente esterilizado
Se deja reposar

 Se realiza el vaciado de datos en el Kárdex

Miércoles:

 Recepción de leche

 Maduración del quesillo:

El quesillo del día anterior se coloca en la tina de maduración

Se cubre la tina con un plástico previamente esterilizado
Se deja reposar

 Algunas veces se realiza el sellado del queso mantecoso, el cual consiste en revisar
que los quesos se encuentren libres de impurezas, y se colocan en bolsas para
luego ser etiquetados y llevados a la empacadora al vacio. Posteriormente se
colocan en coolers previamente lavados y desinfectados para ser enviados.

Jueves:

 Proceso.

El cultivo se coloca al 1.5%

 Se realiza el vaciado de datos en el Kárdex

Viernes:

 Recepción de leche
Sábado:

 Recepción de leche

 Picado del quesillo:

Se desinfecta la mesa para picar el quesillo, con agua caliente

Se saca de la tina de maduración el quesillo y se corta en cuadrados uniformes, 3cm²
Se coloca en bolsas de tela estériles (costalillos) y se amarra
Se pone en una tina con desinfectante (BAC FOOD).

 Proceso.

El cultivo se coloca al 1.5%

 Se realiza el vaciado de datos en el Kárdex

Domingo:

 Recepción de leche

 Instalación del molino:

Lavado de las piezas

Desinfección de las mismas
Disposición correcta de los instrumentos necesarios para la molienda del día siguiente

RECEPCION DE LA LECHE

Es la primera etapa en el proceso de elaboración de los derivados lácteos, se inicia con el

ingreso de la leche por la sala de recepción, cada porongo es asentado en el pediluvio y
es debidamente desinfectado, luego se procede al análisis organoléptico y análisis
fisicoquímico de la leche, le sigue el pesado y filtrado de la misma para su posterior
almacenamiento en la tina de enfriamiento.

CRITERIOS APLICABLES A LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:

 Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la
salud del consumidor, como sustancias extrañas y residuos de productos
nocivos; pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.
 Normal capacidad de acidificación, es decir, ausencia sobretodo de sustancias
inhibidoras de acción antibiótica.
 Escaso contenido de gérmenes, como requisito previo fundamental, para
obtener productos con prolongada capacidad de conservación.
  Caracteres organolépticos (sensoriales) intachables.
 Escaso contenido celular como expresión de una composición normal de la
leche, sin alterar por mamitis y trastornos secretorios.
 Escaso o nulo numero de gérmenes tecnológicamente indeseables,
especialmente coliformes y esporulados.
 Normal composición bioquímica como requisito previo para una deseable
aptitud para la transformación: estabilidad proteica, capacidad de coagular con
el fermento, aptitud para la fabricación de derivados con alto valor nutritivo.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso,
completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.
Evaluar el aspecto, color y olor de las muestras.

ANÁLISIS FISICOQUIMICO:

 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ:
La acidez es uno de los parámetros más importantes de la calidad de la leche, ya
que va aumentando con el tiempo por acción de las bacterias propias de la leche
y las bacterias indeseables, transformando la lactosa en ácido láctico pudiendo
desestabilizar el sistema físico químico de la leche, precipitando la proteína y
separando el suero. La forma de eliminar esta bacteria es a través de la
pasteurización.

Acidez Dornic
Procedimiento. Se toman 9 mL de y se valoran con la disolución de hidróxido
sódico NaOH Dornic (0.11N) o de normalidad similar (NaOH 0.1 N) en presencia
de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína al 1% (solución de fenolftaleína 1%
en etanol de 95% v/v) hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante
unos segundos.

Expresar los resultados en grados Dornic y en % en ácido láctico p/p

1°Dornic = 0.1 ml NaOH Dornic = 1 mg ácido láctico/10 ml leche

Cuando la acidez de la leche es menor a 14º Dornic puede contener agua o

presentar mastitis, cuando es mayor a los 19º Dornic, la cantidad de bacterias
indeseables es elevada y por tanto el deterioro de la leche será más rápido.

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:
La densidad de una sustancia es el peso en gramos de un mililitro de la misma. El
resultado depende de la temperatura.

La densidad de la leche se determina con un lactodensímetro a una Tº de

15ºC
 PROCEDIMIENTO

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para

impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la
leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que
dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo
en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se
realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es
necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los
grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una

temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de
la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. La
densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues
la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

PESADO DE LA LECHE:
Este procedimiento es importante porque permite conocer la cantidad total de leche a
procesar y en base a este dato, calcular la cantidad adecuada de insumos a utilizar,
asimismo, esta actividad permite tener una proyección del rendimiento de los productos
que se elaboran.

FILTRADO Y ALMACENAJE:
La leche es filtrada para separar impurezas y luego ser almacenada en la tina de frío a una
Tº de 4ºC deteniendo así la reproducción y crecimiento de bacterias que mermen la
calidad de la leche.
PROCESO DE PASTEURIZACION:
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a
líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que
puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las
propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos
tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo
de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la
pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
células de microorganismos termofílicos.

Se realiza con la finalidad de destruir todas las bacterias indeseables de la leche, por lo
tanto, la leche es sometida a un tratamiento de calor por un tiempo determinado. Existen
dos tipos de pasteurización: pasteurización lenta y pasteurización rápida, la que mas se
usa es la pasteurización rápida (a 72.5º C de Tº en dos fases de 15 segundos), sin embargo,
cuando los volúmenes de leche que se utilizaran para la elaboración de cualquier derivado
lácteo son bajos se emplea la pasteurización lenta (a 62 - 65 ºC de Tº) por un período de
tiempo de 30 minutos)

PASTEURIZACIÓN LENTA

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a

esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de

200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que
vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas
homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la
conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por
la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche

hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

PASTEURIZACIÓN RÁPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo
de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que

hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC

aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha
en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina

impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona
o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta
es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta

sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el
propio intercambiador; el mas común es el tubo de retención, en donde el tiempo que la
leche es retenida es de 15 a 20 segundos.

A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en esta
válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la hace
regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada; pero si la leche
alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de regeneración o
precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC.

De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una
por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar
de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de
4ºC generalmente.

Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.

b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.

b- Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.

c- Es difícil un drenaje o desagote completo.

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE PARA QUESOS

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace

generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en 30 minutos
en el tratamiento lento.

Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato cálcico

que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.

ELABORACION DE QUESILLO:

Se obtiene de la separación del suero, después de la coagulación de l aleche entera, por la

acción del cuajo, el coagulo obtenido es moldeado y conservado hasta su utilización como
materia prima para la elaboración de quesos.
DESCRIPCION DEL PROCESO:

INSUMO
La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración del quesillo.
La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboración de quesillo es tal,
que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino
únicamente corregida.

CUAJO
Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial. El cuajo natural es el
que se extrae del estómago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que aún no comen
sólido y sólo toman leche. El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a
partir de un moho (especie de hongo) que produce una sustancia que coagula la leche.
Su poder de coagulación es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser más barato.

CLORURO DE CALCIO:

El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto
es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la
pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas.

La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la
leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de
cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero desea utilizar una preparación comercial
de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la cantidad
recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la
cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua
limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho, siempre es
recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de
una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su concentración en todo el
volumen de la leche.

La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o
"finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

1. PASTEURIZACION a 72ºC en el pasteurizador

2. ENFRIAMIENTO: cumplido el proceso de pasteurización
3. ADICION DE INSUMOS: Según el siguiente orden:

ETAPA INSUMO TEMPERATURA CANTIDAD TIEMPO A

DEJAR
INICIO DE Cultivo 30 ºC 1 – 2% 10minutos
PREMADURACION
FIN DE Cloruro 35 ºC 20 – 25% 30 minutos
PREMADURACION de Calcio
INICIO DE Cuajo 37 ºC 2% 60 minutos
CUAJADA
FIN DE CUAJADA CORTE

4. CORTE DE LA CUAJADA: Se realiza con una lira, cuya distancia entre hilos sea
de 1.5 cm, luego del primer corte, se deja reposar 5 minutos.
Pasados los 5 minutos, Se realiza la corrección del corte con cuchillos estériles

5. BATIDO: Consiste en remover por un tiempo de 30 minutos, de forma lenta,

teniendo cuidado de no romper el granulo formado.

6. DESUERADO: Por cada 100 Lt de leche se recomienda evacuar 30 Lt de suero,

el desuerado es progresivo.

7. LAVADO: Se calienta a 38-40°C con agua o suero sin dejar de realizar la

corrección del corte y el batido, seguidamente se realiza nuevamente desuerado,
remover y cortar hasta que no brille, y la cuajada sea resistente, luego de ello
realizar un desuerado completo.

Se lava la tina de cuajar con agua caliente. Se cubre la tina con un plástico
previamente esterilizado y se deja reposar

8. REPOSO - ESCURRIDO: Se deja el quesillo en la tina hasta el día siguiente. Al

día siguiente, se traslada el quesillo a la tina de maduración.

9. MADURACION: Con la finalidad de que el quesillo obtenido desarrolle un poco

de acidez, sabor, olor característico, se lo deja en la tina de maduración, a una Tº
de 15 º, ésta tiene una ligera inclinación con la finalidad de que el quesillo siga
escurriendo. Es aquí donde se observa el prensado por acción del mismo peso del
quesillo.
Este período dura 3 a 4 días aproximadamente.

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO PARA EL QUESILLO

MATERIA PRIMA
F
I
L
T
ANALISIS DE LECHE RECEPCION R
A
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO:

El queso mantecoso, es un producto fresco, de pasta blanca y mantecoso, cuya materia

prima es el quesillo.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO:

El proceso consta de las siguientes partes:

a) El corte y llenado de los costalillos

b) Desaguado
c) El prensado
d) Pesado y salado
e) La molienda
f) El amasado
g) El moldeado
h) El empacado

A continuación se detalla cada una de las partes arriba nombradas.

a) EL CORTE Y LLENADO DE LOS COSTALILLOS

Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el quesillo,
se procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para evitar pérdidas en el
desaguado. Luego de haberlo cortado, éste se coloca en bolsas de tela o costalillos y se
anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25 kilos de quesillo, esta cantidad es suficiente
para permitir que en el momento del desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave
el producto.

Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a comprimirse
impidiendo una buena circulación del agua, al momento del lavado, por lo tanto queda
gran cantidad de ácido láctico en el queso.

b) DESAGUADO

Este proceso se debe realizar en una poza con circulación de agua corriente para el lavado.
Si se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o bateas que permitirán
hacer el mismo proceso. Para volúmenes altos es necesario contar con pozas de mayólica,
que son más higiénicas por la facilidad que dan para la limpieza.
En el CEFOP este paso se realiza en una tina con agua limpia más 100 ml de backfood.

El tiempo recomendado para el desaguado es de 48 horas, sea con agua corriente o

empozada. En el caso de estar empozada se debe llenar hasta cubrir los costalillos lo que
permitirá un lavado uniforme. El cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y después de
cada cambio de agua, se deberán voltear los costalillos. La mejor forma de lavar el
costalillo es con agua corriente, así se elimina el ácido láctico con facilidad.

La finalidad del desaguado es eliminar el ácido láctico o suero por agua, evitando que el
quesillo sea ácido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el lavado queda solo el ácido
necesario que servirá como preservante para darle el sabor característico al queso
mantecoso.

Si no se le da el tiempo suficiente se producirán grietas y este adquirirá un sabor amargo

por
Acción del ácido láctico. Cuando el agua este clara y transparente se podrá pasar al
siguiente paso.

c) EL PRENSADO

El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la producción

de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo, no logrando
una masa uniforme que les permita tener un buen producto final.

Cuando no está suficientemente prensado se tiene serios problemas al momento de

amasar, resultando la masa aguada, desmoronándose al momento de moldear. Cuando al
contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el resultado es una masa como similar a
la arena; tampoco da facilidad en el momento de moldear.

La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo dándole una forma
adecuada.
Existen dos formas de prensado:

• Prensado manual
• Prensado mecánico

En el prensado manual existen: el auto prensado que es el escurrimiento del agua por el
propio peso de la materia prima. El tiempo de duración es de 12 horas. El otro prensado
dentro de esta categoría es el prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la
siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre
los costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presión. Seguidamente se ponen los
ladrillos de tal manera que produzcan peso y por presión eliminen el agua. Este proceso
es más rápido y demora 6 horas. El prensado mecánico o tornillo es una forma de escurrir
el agua, se ahorra tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45 minutos, esto depende
mucho de la presión de los tornillos.

Este tipo de prensado presenta algunas desventajas:

• Tiene una pérdida del producto que varía de un 10% al 15%.
• Los costalillos se deterioran con mayor facilidad.

Durante el proceso de producción se recomienda el auto prensado por ser más eficaz y
representa ningún costo adicional.

Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre los dedos,
no se desmorona fácilmente y no se forman fibras largas.

d) PESADO Y SALADO

Luego del prensado se pesa el quesillo para saber que porcentaje de sal le echamos. Se
echa el producto a una tina o batea para sacar las impurezas que han quedado. Estas
impurezas pueden ser: pelusas, pajas, etc.

Es importante conocer la proporción de sal yodada fina que debe contener el queso. Se
considera que la proporción de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De reducir la cantidad de
este porcentaje de sal se producirá (con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas
bacterias ya que la sal actúa como conservante. La sal es un preservante y saborizante del
producto.

Es necesario saber que tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la Sierra peruana se
utiliza sal natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los
alimentos está penado y no contiene yodo.

Se debe usar sal yodada porque es antiséptico y germicida, es decir son agentes que
previenen la descomposición del producto.

Cuadro Nº 1
PROPORCIONES DE SAL

QUESILLO Sal 2.0% Sal 2.5%

(Materia prima)

10 K 200 g 250 g

20 K 400 g 500 g

30 K 600 g 750 g

40 K 800 g 1000 g

50 K 1000 g 1250 g

100 K 2000 g 2500 g

e) LA MOLIENDA

EL MOLINO DE MANO: Es importante tener en cuenta el cuidado y el mantenimiento

de la máquina de moler, así como también la graduación del molino, para no tener como
resultado una masa muy áspera o demasiado molida. Por ello es importante tener en
cuenta lo siguiente:

• Las muelas o ranuras deben de estar afiladas

• La materia prima no debe contener piedras, etc.
• Se debe realizar el lavado y secado del molino antes y después de cada trabajo.
• Cubrir la máquina para que no le caiga polvo.

MOLINO MECÁNICO: Son molinos que tienen motor acondicionado de ½ a 1 caballo

de fuerza. La molienda es muy rápida y existen mecanismos que permiten graduarlos con
facilidad, para obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la producción
sea en gran cantidad.

f) EL AMASADO

El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homogénea y pastosa.

Terminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso.
 g) EL MOLDEADO

Para el moldeado se coloca una bolsa poligrasa según el tamaño del molde. Encima de la
bolsa se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras del monde.

Finalmente se cubre con la bolsa y se procede a desmoldar, procurando no presionar para

que no se deforme el queso.

Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas dimensiones

son:

Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. De ancho y 6 cm. de alto.
Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm. De alto.

Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se filtre al exterior del producto,
además ayuda a la conservación y presentación del producto. Sobre el papel poligrasa se
coloca la etiqueta con la razón social de la empresa. La etiqueta debe tener los siguientes
datos: RUC, registro agroindustrial, registro de producción nacional, autorización
sanitaria, fecha de vencimiento, ingredientes, indicar la necesidad de refrigeración porque
es un producto fresco.

Terminado el proceso se pone a congelar. De lo contrario el calor lo puede deformar y

acidificar. La temperatura de conservación es de 4 º C. La refrigeración debe ser como
mínima 6 horas, transcurrido ese tiempo se envasa al vacío y ya se puede comercializar.
Al ser refrigerados los quesos pueden durar aproximadamente dos semanas y mucho más
tiempo si son congelados (3 a 4 semanas).
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL QUESO MANTECOSO

MATERIA PRIMA

ANALISIS DEL QUESILLO RECEPCION

CORTE O PICADO

DESAGUADO

PRENSADO

PESADO

1º MOLIENDA

SALADO

Sal al 2 - 2.5%

2º MOLIENDA

AMASADO

BOLEADO Y PESADO

MOLDEADO

EMPACADO Y
CONSERVACION
ELABORACIÓN DE YOGURT

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose
en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt
esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al
de sabor natural como Kumis.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada,

es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en
el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza

en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE YOGURT

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana
contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del
yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.

La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la
presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.

Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la leche a más o menos 48 grados
centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente
del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza
la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un
producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas,
este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones
térmicas de incubación.

El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta.

En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una
duración de hasta 2 semanas.

- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche

entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

- ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad

apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo
a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por
litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

PASOS:

 Recepción y pesado de la leche

 Adición de azúcar: se agrega el 10% de azúcar, se mezcla hasta disolver
 Filtrado: se filtra la leche endulzada
 Pasteurización: Se calienta la leche a 85ºC por 20 minutos para reducir la carga
microbiana
 Enfriamiento: posterior a la pasteurización, se baja la temperatura hasta llegar a
los 43 ºC
 Inoculación: se agrega el 2% de cultivo YC - X11
 Incubación: consiste en mantener la leche inoculada a una temperatura de entre
42 a 43º, hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. esto se logra en 4
horas o más dependiendo del cultivo empleado.
 Enfriado: Consiste en bajar la temperatura del yogurt hasta la temperatura más
adecuada para el batido que es de 15º. Esta etapa se realiza inmediatamente
después de transcurrido el periodo de incubación con la intención de frenar la
 actividad del cultivo en el yogurt y producir la maduración del yogurt, lo que
resalta más el sabor, aroma y viscosidad del producto.
 Desnatado: se retira la crema o nata formada y acumulada en la superficie del
coágulo del yogurt
 Batido: la finalidad es romper el coágulo del yogurt lentamente hasta reducir su
tamaño y luego agitar o batir, hasta lograr un producto cremoso, homogéneo.
 Adición de colorantes y saborizantes: se adiciona 0.5 de saborizante y 0.5 de
colorante, luego se homogeniza con un batidor agitador.
 Envasado y etiquetado: se realiza para facilitar la comercialización y proteger el
producto de la contaminación. Los envases empleados deben encontrarse
previamente limpios y esterilizados
 Conservación. Una vez envasado el yogurt debe ser refrigerado para evitar una
excesiva acidificación, y por tanto prolongar su conservación. El yogurt puede ser
comercializado después de 10 horas de refrigeración a 4ºC, en este periodo de
espera se desarrolla el aroma. Un buen yogur se conserva de 1 a 2 semanas a
temperatura ambiente y 1 mes o 45 días en refrigeración.

NOTA: LA ESTANDARIZACION Y HOMOGENIZACION NO SE REALIZA

EN LA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DEL CEFOP.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de

elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario

que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La
leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL YOGURT

LECHE ENTERA Cantidad en Lt

PASTEURIZACION 60 a 90 ºC * 10 min

ENFRIADO 45 ºC

INOCULACION Incorporación del cultivo a

45 ºC
 RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA
(LECHE)

LORENZA MANTILLA

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

22/03 18°D 1.029
23/03 18°D
24/03 17°D
25/03 18°D 1.028
26/03 18°D 1.028
27/03 17°D
28/03 18°D 1.029
29/03 17°D
30/03 18°D 1.028
31/03 17°D
1/04 17°D 1.028
2/04 18°D 1.029
3/04 17°D
4/04 18°D 1.029
5/04 17°D 1.027
9/04 13°D
12/04 16°D 1.027
13/04 16°D
14/04 16°D 1.027
15/04 17°D
16/04 17°D 1.028
17/04 16°D
18/04 14°D 1.027
19/04 18°D
20/04 17°D 1.027
21/04 15°D

MARIA RAFAEL YOPLA

FECHA ACIDEZ DENSIDAD
22/03 18°D 1.028
23/03 17°D
24/03 17°D 1.028
25/03 18°D
26/03 18°D 1.028
27/03 17°D
28/03 18°D 1.029
29/03 17°D
30/03 18°D 1.028
31/03 17°D
1/04 18°D 1.029
2/04 18°D 1.028
3/04 18°D
4/04 17°D 1.029
5/04 18°D
6/04 17°D 1.029
7/04 18°D
8/04 17°D 1.027
12/04 18°D 1.027
13/04 15°D
14/04 17°D 1.028
15/04 17°D
16/04 17°D 1.027
21/04 18°D

MARIA MORENO

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

13/04 15°D
14/04 17°D 1.028
15/04 17°D
16/04 17°D 1.028

MARGARITA MANTILLA

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

13/04 16°D
14/04 17°D 1.027
15/04 18°D
16/04 18°D 1.028
17/04 18°D
18/04 18°D 1.027
19/04 18°D 1.028
20/04 17°D 1.027
21/04 17°D

DOMINGA RAYCO

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

22/03 18°D
23/03 17°D 1.028
24/03 17°D
25/03 18°D 1.029
26/03 17°D
27/03 18°D 1.029
28/03 17°D
29/03 18°D 1.028
30/03 17°D
31/03 18°D 1.029
1/04 17°D 1.028
2/04 17°D 1.029
3/04 18°D
4/04 17°D 1.028
5/04 18°D
6/04 17°D 1.029
7/04 17°D
8/04 20°D 1.030
9/04 18°D
12/04 17°D 1.029
13/04 17°D
14/04 18°D 1.027
15/04 17°D
16/04 17°D 1.027
19/04 20°D 1.030
20/04 17°D 1.027
 MARÍA GARCÍA

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

22/03 18°D 1.029
23/03 17°D
24/03 18°D 1.028
25/03 17°D
26/03 16°D 1.029
27/03 17°D
28/03 17°D 1.028
29/03 18°D
30/03 17°D 1.029
31/03 18°D
1/04 18°D 1.028
2/04 17°D 1.028
3/04 18°D
4/04 17°D 1.029
5/04 18°D
6/04 18°D 1.028
7/04 18°D
8/04 15°D 1.027
12/04 16°D 1.025
13/04 14°D
14/04 16°D 1.027
15/04 17°D
16/04 16°D 1.027
17/04 17°D
18/04 16°D 1.026
19/04 16°D 1.027
20/04 17°D 1.027
21/04 15°D

MARIA QUISPE

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

22/03 18°D
23/03 18°D 1.028
24/03 17°D
25/03 17°D 1.028
26/03 18°D
27/03 17°D 1.029
28/03 17°D
29/03 18°D 1.029
30/03 17°D
31/03 18°D 1.028
1/04 18°D 1.028
2/04 17°D 1.028
3/04 18°D
4/04 17°D 1.029
5/04 18°D
6/04 17°D 1.029
7/04 17°D
8/04 17°D 1.027
12/04 16°D 1.027
13/04 17°D
14/04 18°D 1.028
15/04 17°D
16/04 17°D 1.027
20/04 17°D 1.027

SOFÍA CELIS

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

22/03 18°D 1.029
23/03 18°D
24/03 17°D 1.028
25/03 17°D
26/03 18°D 1.029
27/03 17°D
28/03 17°D 1.028
29/03 18°D
30/03 17°D 1.029
31/03 18°D
1/04 18°D 1.028
2/04 17°D 1.029
3/04 17°D
4/04 18°D 1.028
5/04 17°D
6/04 18°D 1.028
7/04 17°D
8/04 18°D 1.028
9/04 17°D
10/04 18°D 1.028
11/04 17°D
12/04 18°D 1.029
13/04 17°D
14/04 18°D 1.029
15/04 17°D
16/04 17°D 1.028
17/04 17°D
18/04 17°D 1.029
19/04 18°D 1.028
20/04 17°D 1.027

ANA MARÍA CUZCO

FECHA ACIDEZ DENSIDAD
22/03 17°D 1.028
23/03 18°D
24/03 17°D 1.028
25/03 17°D
26/03 18°D 1.029
27/03 17°D 1.028
28/03 17°D
29/03 18°D 1.029
30/03 17°D
31/03 18°D 1.028
1/04 18°D 1.029
2/04 17°D 1.028
3/04 18°D
4/04 17°D 1.029
5/04 18°D
6/04 17°D 1.029
7/04 17°D
12/04 18°D 1.028
13/04 16°D
14/04 18°D 1.029
15/04 17°D
16/04 17°D 1.029
17/04 16°D
18/04 17°D 1.029
20/04 17°D 1.027
21/04 17°D
 CONSUELO OCAS

FECHA ACIDEZ DENSIDAD

22/03 17°D
23/03 18°D 1.028
24/03 17°D
25/03 18°D 1.028
26/03 17°D
27/03 18°D 1.029
28/03 17°D
29/03 18°D 1.028
30/03 18°D
31/03 17°D 1.029
1/04 18°D 1.028
2/04 17°D 1.029
3/04 18°D
4/04 17°D 1.028
5/04 18°D
6/04 17°D 1.029
7/04 17°D
8/04 19°D 1.029
9/04 16°D
12/04 16°D 1.028
13/04 16°D
14/04 18°D 1.029
15/04 17°D
16/04 16°D 1.028
19/04 16°D 1.028
20/04 17°D 1.027
21/04 15°D
 INGRESO DE LECHE A PLANTA DE LÁCTEOS

MES: Marzo- Abril

CEFOP
FECHA PROVEEDORES
MAÑANA TARDE
22/03 29 14.5 172
23/03 29.5 18.5 123
24/03 30 12 90.5
25/03 26.5 15.5 125.5
26/03 27 13 138
27/03 26 16.5 102.5
28/03 37.5 20 116
29/03 37.5 18 202.5
30/03 30 19 241.5
31/03 34.5 17 232
1/04 37 19.5 235
2/04 37 20 263
3/04 38 21 277
4/04 42 21 273
5/04 37.5 20 308
6/04 34 18.5 298
7/04 40 20 231.5
8/04 41 17 234
9/04 42 23 235
10/04 41 18 217
11/04 43 20 241
12/04 38 22.5 219
13/04 40 21 234
14/04 39 22 231
15/04 43 16 237
16/04 42 21 213
17/04 39 21 233
18/04 40 17 214
19/04 41.5 19 218
20/04 43 19 224
21/04 33 19 215
22/04 30 213

RECOMENDACIONES:

 Tener en cuenta que la calidad de la materia prima, en este caso Leche, es

indispensable para obtener un buen producto final. Un producto de buena
calidad es un producto que satisface en su totalidad al cliente.

 Las muestras de leche deben ser tomadas por personal capacitado, además de
ser recolectadas en el hato lechero (una muestra por vaca y otra por porongo).
REFERENCIAS:
 http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Organoleptico-De-
Leche/963210.html
 http://www.infolactea.com/p_informacion.php
 http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-
lechera/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-como-t2604/472-p0.htm
 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
Editorial Acribia
ISBN 84 – 200 – 0499 – 5
 Traducido del Alemán al Español por Jaime Esaín Escobar
 http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=649
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica1-
Elaboracion%20queso%20mantecoso.pdf
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-
Elaboracion%20de%20yogurt.pdf