República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Liceo Nacional “José Antonio Calcaño”

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PASTELERÍA EN LA COMUNIDAD DE
TURUMO A PRECIOS ACCESIBLES EN EL
LICEO “JOSÉ ANTONIO CALCAÑO”
2018-2019

Tutor: Integrantes:

Avila Keiry 5”B”

Barreto Adalys 5”A”

Cabrera Luiber 5”A”

Rivera Kelvin 5”A”

Tremaria Yordualith 5”A”

Vielma Alexis 5”C”

 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto tiene como propósito enfocarnos en demostrar

todo el esfuerzo y trabajo que como empresa socio-productiva hemos
estado realizando para sacar adelante nuestra producción.

Nuestro objetivo es dar a conocer a nuestros clientes la variedad de

postres que poseemos, prestarles el mejor servicio, al igual que ofrecerles
los mejores productos con la mayor calidad en los ingredientes utilizados.

Al estar conscientes de la competencia que se nos han presentado,

debido a que somos nuevos en el mercado nos hemos capacitado para
brindar una atención especial a los clientes con el fin de poner a su
disposición el encargo y personalización de sus postres con las
combinaciones de su preferencia, ya sea para esas ocasiones especiales
y marcar un grato recuerdo en sus seres querido, la cual se vuelva
inolvidable, llevándonos a convertirnos en favoritos y primeros en el
mercado.
 CAPÍTULO I

LOCALIZACIÓN:

El liceo Nacional José Antonio Calcaño se encuentra ubicado en la

avenida principal de Turumo, Parroquia Caucagüita del Municipio Sucre
del Estado Miranda. En el plantel se trabaja con una matrícula de 575
estudiantes de Educación Media General, cuenta con un personal
distribuido de la siguiente forma: veinticuatro docentes, dos
administrativos, dos obreros y tres obreras.

El liceo funciona en una plata física que consta de:

A) Planta Baja:
*Cantina y área de cantina
*Biblioteca y CRA
*Patio principal
*Un ambiente de clase
*Seis ambientes de clases
*Dos baños de abulto y uno de estudiante
*Un pequeño deposito

B) Primer Piso:
*Seis ambientes de clase
*Una seccional
*Dos salas de baño
*Dos cuartos de limpieza

C) Segundo Piso:
* Seis ambientes de clase
*Un laboratorio de ciencia
*Dos salas de baño
*Dos cuartos de limpieza
 D) Sala de máquina y patio lateral

CAPÍTULO II

DIAGNÓSTICO– MATRÍZ DOFA

Debilidades:
*Plantilla de docentes incompleta
*Falta de mobiliario escolar
*Falta de productos de limpieza
*Mal funcionamiento de la bomba de
agua
oopppoo
*Falta de recursos materiales
*Falta de implemento necesario
*Falta de conocimiento del tema
(Repostería y Pastelería)
*Formas de pago
Oportunidades:
*Miembros de la comunidad con
diversos conocimientos, preparación y
experiencia en diferentes actividades
productivas
*Calle transitada
*Personas dulceras
*Personas de la comunidad colaborativa
*Comercios cercanos y variables donde
conseguir materia prima
*Personas con ansias de dulces

Fortalezas: Amenazas:
*Instalaciones y espacios aulas *Problemas de transporte
amplios y ventiladas
*Escases de agua
*Personal docente calificado y graduado
*Interrupciones de servicio eléctrico
*Asistencia regular de estudiantes
*Problemas económicos de la
*Estudiantes comprometidos con la comunidad
instalación
*Competencia
*Apoyo del consejo comunal
*Desconfianza de los clientes
*Lugar de descanso y reposo
*Costos altos de la materia prima
*Sillas en buen estado y condiciones
*Escases de dinero en efectivo
* Zona semi céntrica
*Calidad de nuestros productos
 CAPÍTULO III

EL PROBLEMA:

La Pastelería o repostería es el arte de preparar o de decorar pasteles

y otros postres como tartas y dulces. También es llamado así el comercio
donde se preparan y se venden los mismos. La palabra pastel deriva del
griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El diccionario de
la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar
pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que
tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

Hemos hecho una investigación analizando la zona de turumo y hemos

dado que en esta área no se encuentra un negocio de pastelería solo
pequeños puestos donde vende los productos a precios elevados.

La necesidad de comer dulces a ciertas horas de días o en un cierto

tiempo es indispensable en el cuerpo humano y encontrar dulces a
precios económicos y bien elaborados es algo casi imposible en esta
comunidad y por esto hemos decidido hacer un proyecto socio-productivo
de pastelería y repostería.

El factor que resulta desfavorable para la producción es la escasez de

materia prima esencial, básica y fundamental para la elaboración de
nuestros dulces. Sin embargó hemos invertido una cantidad considerable
de capital para comenzar la elaboración de nuestros productos.
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Elaborar productos de pastelería y repostería como tortas, galletas y

brazos gitanos o enrollados para ser ofrecidos a la comunidad a precios
económicos y generar recursos a la institución.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.) Organizar un plan de venta factible.

2.) Seleccionar los postres más deseados y económicos a la vez.
3.) Calcular valores de los precios y concordarlos con los precios
de la materia prima.
4.) Demostrar que los productos fabricados son de buena calidad y
gusto a través de pequeñas muestras.

JUSTIFICACIÓN

Entre las ideas concretas que han surgido para comenzar este
proyecto y llevar a cabo la creación de esta empresa socio-productiva,
es impulsar el desarrollo y producción de postres en la localidad de
Turumo, con el fin de prestar a los clientes un servicio de calidad,
teniendo como principal propósito deleitar el paladar por medio de
nuestras variedades de dulces y hacer que sean más accesibles a la
hora que lo deseen.
 EL TITULO

*ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PASTELERÍA EN LA COMUNIDAD DE TURUMO A
PRECIOS ACCESIBLES EN EL LICEO “JOSÉ
ANTONIO CALCAÑO” 2018-2019*
 CAPÍTULO IV

MARCO TEORICO:

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar

pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para
denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, y
decoración de platos dulces tales como tartas, pasteles, galletas, budines,
etc.

La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de
harina y salsa. El diccionario de la Real Academia Española define
‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y ‘repostería’ como
oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y
algunas bebidas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a

Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se
preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la
Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los
fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y
aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se
distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero;
introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y

almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio
comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa a través de las
Cruzadas sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el
baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la
pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión,
marcando el tipo de postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico.

Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también

preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una
sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los
panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que
en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los
pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser
vendidas”.

España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV,

supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con
el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante
por su excelente combinación.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la

llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella
trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas,
entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta
de crema de almendra y crema pastelera. En el siglo XVIII se inició en
Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería
moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa,
más tarde María Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo
y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de
la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de
Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey
polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó
la decoración con cornetes.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios

del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada
como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante
repertorio de recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche, el
merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa
hojaldre.

BASES TEÓRICAS

La “Pastelería Sugarpets” es una empresa socio-productiva creada con

el fin de elaborar variedades de postre, dentro de los cuales podemos
encontrar:

• Tortas

• Cupcake

• Trufas

• Brownie

• Pasta Seca

• Galletas

• Quesillos

• Gelatinas

• Catalinas

• Bombas

• Donas

Tortas: Dulce de pasta de harina, huevos, aceite y otros ingredientes, a

la que se le puede dar formas y tamaños variados pero suele ser redonda
y aplastada, que se cuece a horno moderado; también puede freírse en
aceite en vez de cocerse al horno. Esta forma parte de uno de los
principales postre que conforman La “Pastelería Sugarpets”.

Cupcake: Literalmente en español: «tarta en taza», es una pequeña

porción de tarta para una persona. Se hornean en un molde igual que el
de magdalenas y muffins. En el molde se colocan unos papeles llamados
cápsulas. Normalmente es confundido con los muffins y con las
magdalenas, aunque presentan muchas diferencias. La receta base es la
misma que la de cualquier otra tarta: mantequilla, azúcar, huevos,
levadura y harina. En Venezuela a todos ellos, bien sean magdalenas o
muffins se les denomina ponquecito o ponqué.

Trufas: Es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero

elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant),
mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y a veces crema de leche. La
"trufa" tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma
y la textura se parece mucho al de la seta, es decir trufa negra.

Brownie: Es un bizcocho de chocolate pequeño, típico de la

gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro,
o brown en inglés. A veces se cubre con jarabe espeso de chocolate y
puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una
especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la
primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no
contenía chocolate, sino una melaza. Se creó cuando un importante
repostero norteamericano se olvidó de echar levadura a su pastel de
chocolate. Así nació este compacto bizcocho.

Pastas Secas: Son una especialidad de repostería, son pequeñas

galletas cocidas al horno, hecho con una pasta a base de harina,
mantequilla, huevos, y azúcar o sal según el tipo. Además de los
indicados como básicos, las pastas secas pueden incorporar otros
ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser
dulces o saladas, simples o rellenas, con diferentes elementos añadidos
como:

• Pastas dulces: Cabello de ángel, frutos secos, chocolate,

mermelada y otros.

• Pastas saladas: sobrasada, queso, atún, caviar, aceitunas,

etcétera.
 Galletas: Pasta dulce o salada hecha con una masa de harina,
manteca, huevos y otros ingredientes, que se cuece al horno hasta que
resulta crujiente; hay una gran variedad de sabores, formas y tamaños,
aunque las más corrientes son las dulces, redondas y de poco grosor.

Quesillo: Es un postre típico venezolano, está hecho a base de huevos

y leche condensada. Se cocina a baño María y acaramelada toda la
superficie del molde. Se considera una versión de la leche asada
española. El flan es otra cosa. Suele servirse como postre o bien como
acompañante de la torta en los cumpleaños, junto con la gelatina. El
nombre proviene del hecho de tener poros que recuerdan a los agujeros
del queso. Estos poros se producen por el hecho de ser elaborado con
huevos enteros (a diferencia del flan en el cual sólo se emplean las
yemas).

Gelatina: Alimento, dulce o salado, preparado con esta sustancia, agua

y zumo de fruta o trozos de alguna verdura, carne o pescado, que se
pone en un molde hasta que se solidifica; su consistencia es blanda y
temblorosa y su aspecto brillante.

Catalinas: Son unas dulces galletas de contextura suave y sabor muy

particular, es una preparación criolla de exquisito olor y sabor, que es
resultado de la combinación de harina, papelón, almíbar y un toque de
canela.

Bombas: Son dulces preparaciones que se hacen a base de una masa

levada que se fríe y luego se rellena de diferentes cremas o sabores, son
deliciosas y dulces, se suelen encontrar en panaderías con la masa
suave, dorada y bien azucarada rellenas de crema pastelera, también se
hacen espolvoreadas en azúcar glas y rellenas de cremas deliciosas
como arequipe, chocolate, mermelada de fresas ó crema de almendras.

Dona: también llamado dónut, rosquillas o rosco de pan dulce que

tradicionalmente está frito en grasa de cerdo y sus ingredientes son:
Harina de trigo, Azúcar, Levadura, Mantequilla o grasas y aceites
vegetales (palma, coco, girasol), Huevos, Vainilla y Leche.

BASES LEGALES

Hemos fundamentado nuestras bases legales en el Código de

Comercio, en el cual se establece la forma con la cual se creó la empresa
Pastelería Surgapets C.A.

Artículo 202. La compañía anónima y la compañía de responsabilidad

limitada deben girar bajo una denominación social, la cual puede referirse
a su objeto o bien formarse con cualquier nombre de fantasía o de
persona, pero deberá necesariamente agregarse la mención de
"Compañía Anónima" o "Compañía de Responsabilidad Limitada",
escritas con todas sus letras o en la forma que usualmente se abrevian,
legibles sin dificultad.

El Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria en su Providencia

Administrativa Nro. 165-2017, indica que:

Artículo 34: Todo el personal que realiza actividades de manipulación de

alimentos debe tener la formación y/o capacitación adecuada en materia
de prácticas higiénicas y de hábitos correctos de higiene para ser
aplicados durante la ejecución de las tareas asignadas.

Artículo 35: Mientras se manipulan los alimentos, toda persona debe

adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

Mantener una esmerada limpieza personal.

Lavarse las manos minuciosamente con agua y jabón, antes de comenzar

su trabajo, cada vez que salga e ingrese al área de trabajo, y después de
manejar u objeto ajeno a la producción.
Usar uniforme de trabajo de color tal que permita visualizar fácilmente la
limpieza y llevar calzado cerrado.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No usar bigote, ni barba y
mantener el cabello bien recogido.

No usar anillos, zarcillos, prendedores u otros accesorios, ni colocarse

lápices o bolígrafos detrás de las orejas o en la parte superior del
uniforme.

El uso de tapaboca se hará obligatorio dependiendo del peligro de

contaminación asociado con la actividad realizada.

No está permitido comer, beber, masticar algún producto u objeto, fumar,

escupir, ni toser cerca o sobre los alimentos en proceso.

No se permite mantener comidas o bebidas de consumo dentro del área

de producción de alimentos; y

Evitar prácticas antihigiénicas tales como: pasarse las manos por la frente
u otra parte del cuerpo, probar muestras del alimento o realizar cualquier
otra acción que pueda contaminarlo.

Artículo 36: No se debe permitir el acceso de personas afectadas por

enfermedades transmisibles por alimentos al área de elaboración, ni
tampoco permitirle la manipulación directa de los alimentos.

Artículo 37: Las materias primas y demás ingredientes a usar por los
establecimientos deben tener las características de inocuidad requeridas
para la producción de alimentos aptos para el consumo humano.

Artículo 38: Los insumos deben ser adquiridos de fuentes confiables, y

cuando se trate de alimentos manufacturados exigir el registro sanitario
correspondiente.

Artículo 39: El producto terminado debe ser manipulado y dispuesto de

manera de protegerlo de la contaminación cruzada proveniente de
manipulación, materias primas, productos en elaboración, utensilios u
otras superficies de contacto con el alimento.

Artículo 41: Se deben adoptar medidas efectivas de limpieza,

desinfección para el mantenimiento del establecimiento; así como también
de des infestación para el control de insectos, roedores, animales
domésticos u otras plagas que puedan contribuir a la contaminación del
alimento.

Artículo 42: Las sustancias e implementos utilizados para la limpieza,

desinfección o des infestación deben disponerse en estanterías o
gabinetes adecuados, ubicados fuera del área de elaboración, de manera
que se evite la contaminación del alimento o de las superficies de
contacto con éste.

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
SALUD SERVICIO AUTÓNOMO DE CONTRALORÍA
SANITARIA

SECCION I

DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 2. Quedan sujetos a la aplicación de esta Providencia todos
los establecimientos destinados a la elaboración, manipulación,
envasado, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de
productos

alimenticios considerados de elaboración artesanal en todo el territorio

nacional. Exceptuando el tratamiento, envasado y distribución de agua
potable para consumo humano.
 SECCION IV

DE LAS CARACTERISTICAS DEL

ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTO ARTESANAL

ARTÍCULO 19: Los accesos y alrededores del local deben ser de fácil
limpieza y mantenimiento a fin de evitar la contaminación del alimento.

ARTÍCULO 22: La iluminación del área de producción debe ser adecuada

para facilitar las operaciones y contar con protección necesaria para evitar
la contaminación de los alimentos en caso de ruptura.

ARTÍCULO 23: La ventilación del área de producción debe ser suficiente

para prevenir la condensación de vapores y facilitar la remoción de calor y
aire contaminado.

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

ARTÍCULO 44: Se deben controlar y mantener las temperaturas de

refrigeración o congelación durante el almacenamiento y transporte de las
materias primas y productos terminados que por su naturaleza así lo
requieran.

ARTÍCULO 45: El área destinada para almacenar, los insumos y

productos terminados no deben estar en contacto con las superficies de
pisos, paredes y techos, no debiendo ser utilizada para el resguardo de
materiales de desecho u objetos que puedan propiciar la acumulación de
polvo, suciedades, así como el refugio de plagas que contaminan el
alimento.

ARTÍCULO 46: Los desechos generados durante la elaboración de

alimentos artesanales no deben disponerse dentro de las áreas de
trabajo.
 CAPÍTULO V

PLAN DE ACCIÓN

Nº Actividad Responsables Cronograma Recursos

Encuentro para • Hojas

planificación y
1 Kelvin Rivera • Lápices
organización del
colectivo de PSP
• reglas

y establecer
responsabilidades
• Colores
• Marcadores
2 Keiry Avila
• Hojas
Elaboración de • Cuaderno
logotipo • Lápiz
• Borrador
• regla
Recopilación de • Listas
información de • Internet
3 Alexis
recetas y • lapiceros
materiales Vielmas
Selección de • Hojas
recetas y de • Lápices
4 Todos
productos • Material
recopilado
 • Computadora
Comienzo de la Alexis Vielmas • Internet
5
elaboración del Y • Pendriver
trabajo escrito Kelvin Rivera • Hojas

•
Elaboración de Kelvin Rivera y
6 01/06/2019
galletas Adalys Barreto