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Informe de Práctica Nº 4
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS – VII Semestre 2019
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 4
ELABORACION DE HELADOS BASE CHIRIMOYA UTILIZANDO

MEZCLA FRIGORIFICA DE HIELO Y SAL
CÁTEDRA: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
CATEDRÁTICO:
Ing. Andrea Jollhe Wissar
ALUMNO:
 MELO NINAHUANCA, Monica

 MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica
 ALVAREZ JARA, Ninoska
 VALERIO MATEO, Rubi
SEMESTRE : “VII”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2019
ELABORACION DE HELADOS BASE CHIRIMOYA UTILIZANDO MEZCLA FRIGORIFICA DE HIELO Y SAL Página 1
Elaboración de helados base chirimoya utilizando mezcla

frigorífica
I. INTRODUCCION
El helados es un postre o golosina muy frío, dulce y cremoso, que se elabora
con agua o leche, a veces huevos, azúcar y un ingrediente básico que lo
distingue de otras variedades, como vainilla, chocolate, algún tipo de fruta,
una esencia o un licor. Para obtener una gama de helados artesanos de gran
calidad resulta fundamental tanto hacer una buena elección de las materias
primas que más tarde se utilizarán en la fabricación de helados como de las
distintas fases de dicha elaboración.
El primer paso a seguir para conseguir una buena elaboración de helados

artesanales consistirá en llevar a cabo una buena selección de las materias
primas. Para elaborar helados artesanos de calidad, de textura cremosa, sabor
fresco y esa inigualable sensación de placer cuando el helado comienza a
derretirse en la lengua.
En la práctica realizada se realizo la elaboración de helados artesanal con una
mezcla frigorífica de producción de frio con hielo + sal, elegimos una buena
selección de materia prima que fue la chirimoya.
II. OBJETIVOS
 Aplicar los principios de la conservación por frio mediante
mezclas frigoríficas en un producto alimenticio.
 Conocer el procedimiento de elaboración de helados de frutas
(base de chirimoya) con 2 tipos de formulación
 Evaluar las características sensoriales del producto final mediante
el análisis de varianza.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales e insumos
 500ml de agua
 Ácido cítrico
 Pulpa de fruta – chirimoya
 3 bolsas de hielo
 2 kg de sal
 Glucosa
 Manteca vegetal
 CMC
 Leche en polvo 150g
 Crema de leche
3.2. Equipos
 Licuadora
 Batidora eléctrica
 Refrigeradora
 Balanza
 Cocina, olla
 Bol de aluminio
 Jarras de medidas
 Envases de plástio
 Barquillos para helados
 Cuchara para helados
3.3. Metodología
Se realizara mediante el diagrama de flujo
Materia prima Fruta seleccionada
Pesado NO
Fresca
licuadora Mezclado
Lavado
Enfriado
- 20 min
- Evitar escarcha Pelado
Proporciamiento para
- 4 tratamientos
cada tratamiento
Licuado
Base de helado - 970.4

Pasteurizado
Enfriado
Mesclado
T1 T2 T3 T4
Batido
Envasado Evaluación sensorial
3.4. Procedimiento
 Pesar los ingredientes de acuerdo a la formulación dada(para 970.4 kg de helado base)
 Preparar la base de helado, dejando enfriar unos minutos en la nevera que cuaje,
evitando que granice
 Preparar la pulpa de fruta previamente elegida en las proporciones de
(t1=200,t2=300,t3=400 gr/l)
 Mezclar la base de helado y la pulpa de fruta en un recipiente dentro de baño
refrigerante de hielo + sal y luego batir constantemente hasta que se ponga cremoso
 Colocar el helado en envase de plástico rectangulares y almacenar en una congeladora
hasta su consumo
 Degustar el consumo en barquillos de helados de chirimoya.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. RESULTADOS
Planteamiento de hipótesis nula y realización de ANVA
 HIPOTESIS NULA
Ho: se acepta la textura del helado
 HIPOTESIS ALTERNA
Ha: no se acepta la textura del helado
 TEXTURA
Cuadro N°1. Evaluación sensorial del helado base chirimoya con 15
panelistas.
Textura
Panelista
7606 5354 9320 2798
1 5 5 4 5 19
2 5 4 5 4 18
3 4 5 6 6 21
4 6 6 4 4 20
5 5 5 3 6 19
6 5 5 6 6 22
7 6 6 6 6 24
8 5 6 6 6 23
9 7 4 5 6 22
10 5 4 5 4 18
11 5 5 6 7 23
12 5 5 3 5 18
13 5 5 3 5 18
14 6 6 6 6 24
15 5 5 4 5 19
Total trat. 79 76 72 81 308
Promedio 5,27 5,07 4,80 5,40 20,53
* El tratamiento 4 fue el más aceptado.
“F”
F.V. GL SC CM SIG.
Fc Ft
Tratamiento 3 3.06666 1.02222 1.5527471 2.72 (N.S)
Error 56 36.86667 0.65833
Total 59 39.93333
 HIPOTESIS NULA
Ho: se acepta la textura del helado porque no hay significancia (N.S.)
 SABOR
Cuadro N°2. Evaluación sensorial del helado base chirimoya con 15 panelistas.
Sabor
Panelista 7606 5354 9320 2798
1 4 5 5 6 20
2 5 4 4 5 18
3 4 6 7 3 20
4 4 7 5 5 21
5 5 6 4 7 22
6 5 5 5 5 20
7 4 6 7 7 24
8 5 6 6 6 23
9 4 6 5 6 21
10 6 5 5 5 21
11 5 5 5 6 21
12 5 4 5 6 20
13 5 5 6 7 23
14 4 5 5 6 20
15 3 5 5 6 19
Total trat. 68 80 79 86 313
Promedio 4,53 5,33 5,27 5,73 20,87
* En la evaluación sensorial de sabor el que tuvo más aceptabilidad fue el
tratamiento 4.
“F”
F.V. GL SC CM SIG.
Fc Ft
Tratamiento 3 11.25 3.75 3.0028 2.72 *
Error 56 69.93333 1.24880946
Total 59 81.18333 --------
 HIPOTESIS NULA
Ho: No se acepta la sabor (*)
4.2. Discusión
Según Bartolo (2005), Nos menciona en su trabajo de
investigación menciona, que el punto de venta se tiene que seguir
unas normas estrictas para evitar que el helado se vea
contaminado.
Existen unas medidas preventivas: se establece un plan de
limpieza de los equipos y los instrumentos utilizados. Es una
manera de asegurarse de que se mantengan las condiciones
debidas de higiene. La temperatura de conservación será aquella
que mantenga el grado de congelación suficiente del producto y su
correcta manipulación a la hora de venderlos. Los instrumentos
que se utilicen para servir el helado serán limpiados correctamente
con agua cada vez que sean utilizados.
En cuanto a la conservación de los barquillos, galletas o
cucuruchos, éstos serán guardados en recipientes o bolsas cerradas
y protegidas.
- Cuando se va a comer helado en casa lo primero que se tiene que
tener en cuenta es que el envase que contiene el producto esté roto
o dañado por alguna de sus partes. Para que no se corra ningún
riesgo, el helado será lo último que cogeremos antes de abandonar
el supermercado. Lo llevaremos en bolsas isotérmicas y lo
colocaremos en el congelador sin perder tiempo.
- Cuando el helado está hecho de forma casera, se recomienda
guardarlo en un envase cerrado de manera hermética. De esta
manera, los olores de otros alimentos no impregnarán el helado.
Se aconseja consumirlos antes de una semana, a pesar de que, los
productos congelados pueden durar meses. Esto es debido a que
los ingredientes pueden estropearse y perder propiedades. No se
puede olvidar que no se puede congelar algo que ya ha sido
descongelado.
En la práctica que realizo no se siguió las normas estrictas para la

elaboración de un helado. La conservación de los helados debe de
estar por ley por debajo de -18ºC. En mi opinión, es una
temperatura de conservación para unos pocos días. A esta
temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse.
Para mantener el helado durante un período largo de tiempo sin
que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo
a unos -24ºC.
V. CONCLUSIONES
 Se logró aplica los principios de helados por frio mediante mezclas
frigoríficas de sal + hielo ya que era muy importante en el momento de la
elaboración de helados artesanal es muy factible este método de
conservación.
 Se conoció el procedimiento de elaboración de helados de chirimoya
 Se evaluó las características sensoriales con 15 panelistas la cual los
resultados obtenidos del producto final se llevó mediante el cuadro ANVA
VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda en el proceso de elaboración de helados artesanal
emplea el método de producción de frio de hielo sal.
 Se recomienda guardar la crema de helados en envases
rectangulares y de plástico
 Se recomienda poner a congelación la crema de helados antes de
ser consumido.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Bartolo 2005 guia de elaboración de helados en línea:
http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf
 QUININET 2010, Definición y clasificación del helado en línea:
https://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-
helado-41748.htm
 arte heladero (s/f), fases del helado en línea:
https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200501/3039-las-fases-
helado
ANEXO
FIGURA N° 1. MATERIA PRIMA - FIGURA N° 2. DESPULPADO DE LA

CHIRIMOYA CHIRIMOYA Y SUMERGIDO EN SORBATO
DE POTASIO PARA EVITAR EL
PARDEAMIENTO
FIGURA N° 3. MEZCLADO DE FIGURA N° 4. ACONDICIONAMIENTO

TODOS LOS INSUMOS FRIGORIFICO DE LA BASE DE HELADOS
FIGURA N° 5. BATIDO A MANO FIGURA N° 6. EVALUACION

SOBRE HIELO Y SAL – VISTA DEL SENSORIAL DEL HELADO DE
ExUDADo CHIRIMOYA
FIGURA N° 7. EVALUASION FIGURA N° 8. EVALUASION

SENSORIAL DEL HELADOS DE SENSORIAL DEL HELADO DE
CHIRIMOYA CHIRIMOYA
CUESTIONARIO
a) ¿Cuál es la evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados?
La evolución de cada sistema es de acuerdo al uso y beneficio que dará a la
producción de helado, en cada etapa donde el sistema ingresa se notara cambios en la
producción tanto en la apariencia física como características sensoriales, finalmente
los sistemas quedaran unidos en un solo producto denominado helado.
b) ¿hasta qué temperatura es posible congelar los helados y que estos mantengan
en el tiempo sus características organolépticas?
La temperatura optima de congelamiento de un helado es de menos -18°C, mientras
disminuya la temperatura la calidad del helado se verá afectado por el incremento de
cristales de hielo así endureciendo toda la revestidura del helado afectando la calidad
del producto, también tener en cuenta que la temperatura no tiene que aumentar
porque también se notara el cambio tan pronunciado como el derretimiento del
helado.
c) ¿Cuáles son los factores que afectan la duración de la congelación?
Factores que afectan la duración del helados, principalmente el incremento de
temperatura donde el producto rápidamente cambiara de estado físico debilitando a
gran escala la calidad, otro factor denominaremos la temperatura inicial de la mezcla
del producto en que está ingresando a una maquina congeladora, un factor más
nombraremos a la temperatura de la congeladora tiene que estar en buenas
condiciones de regulamiento o calibramiento y tener en cuenta el tipo de helado que
se está elaborando.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS – VII Semestre 2019

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE HELADOS BASE CHIRIMOYA UTILIZANDO

Ing. Andrea Jollhe Wissar

 MELO NINAHUANCA, Monica

Elaboración de helados base chirimoya utilizando mezcla

El primer paso a seguir para conseguir una buena elaboración de helados

III. MATERIALES Y METODOS

Materia prima Fruta seleccionada

Base de helado - 970.4

Envasado Evaluación sensorial

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

En la práctica que realizo no se siguió las normas estrictas para la

FIGURA N° 1. MATERIA PRIMA - FIGURA N° 2. DESPULPADO DE LA

FIGURA N° 3. MEZCLADO DE FIGURA N° 4. ACONDICIONAMIENTO

FIGURA N° 5. BATIDO A MANO FIGURA N° 6. EVALUACION

FIGURA N° 7. EVALUASION FIGURA N° 8. EVALUASION

a) ¿Cuál es la evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados?

La evolución de cada sistema es de acuerdo al uso y beneficio que dará a la

producción de helado, en cada etapa donde el sistema ingresa se notara cambios en la

producción tanto en la apariencia física como características sensoriales, finalmente

los sistemas quedaran unidos en un solo producto denominado helado.

en el tiempo sus características organolépticas?

La temperatura optima de congelamiento de un helado es de menos -18°C, mientras

disminuya la temperatura la calidad del helado se verá afectado por el incremento de

porque también se notara el cambio tan pronunciado como el derretimiento del

c) ¿Cuáles son los factores que afectan la duración de la congelación?

Factores que afectan la duración del helados, principalmente el incremento de

temperatura donde el producto rápidamente cambiara de estado físico debilitando a

gran escala la calidad, otro factor denominaremos la temperatura inicial de la mezcla

nombraremos a la temperatura de la congeladora tiene que estar en buenas

condiciones de regulamiento o calibramiento y tener en cuenta el tipo de helado que

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