UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE CIENCIAS. DEPARTAMENTO DE

QUÍMICA
CURSO: QUIMICA ORGANICA – LABORATORIO

TITULO DE LA PRÁCTICA: Aminoácidos y Proteínas

INTEGRANTES:

 Ochoa Luque, José (20170112)

 Portocarrero, José Carlos (20170237)
 Zamudio Milla, Gina (20170233)
 Rodríguez, Victoria (20170236)
 Avila Rubina, Danna Sofhia (20170227)

PROFESOR DE LABORATORIO: Diego Suarez

FECHA DEL EXPERIMENTO: 22/11/17

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 29/10/17

 I. OBJETIVOS

Reconocer y diferenciar aminoácidos y proteínas a través de la reacción con nihidrina, la

xanproteica, la prueba de Millon, y para aminoácidos azufrados.

Reconocer la presencia de enlaces peptídicos con la reacción de Biuret

Comprobar la desnaturalización de albumina a través de cambiar la temperatura y pH.

II. MARCO TEORICO

Aminoácidos y proteínas:

Las proteínas son componentes estructurales básicos de la materia viviente. Desde el

punto de vista químico, se caracterizan por el hecho de contener en su molécula, además
de los elementos carbono, oxigeno e hidrogeno, el nitrógeno las que la diferencia de los
glúcidos y lípidos, son frecuente en ellas también el azufré y el fosforo, y en menor
medida el hierro y el cobre. Todos estos elementos químicos se hallan agrupados
formados unas moléculas sencillas llamadas aminoácidos (HORTOLA, 1998)

ENLACE PEPTIDICO

Es la unión de dos o más aminoácidos, entre el grupo –COOH y el grupo -N𝐻2 , se

representa normalmente como un enlace sencillo. No obstante, tiene una serie de
característica que lo aproxima a un doble enlace. La distancia C-N. Por ejemplo, es menor
que en las aminas alifáticas, lo cual se debe a la estructura resonante del enlace
peptídico. Este carácter parcial de doble enlace impide la rotación libre de los átomos de
C y N al ser un enlace rígido. (YUFERA, 1995)

Fig.1 enlace peptídico

CARÁCTER ANFOTERO

Una molécula se denomina anfótera cuando puede comportarse como un ácido o como
una base dependiendo del pH del medio donde se encuentre. Éste es el caso de los
aminoácidos: al tener un grupo carboxilo pueden desprender protones (H+) por lo que
tienen carácter ácido; por otra parte, al poseer un grupo amino, son capaces de aceptar
protones (H+) y, por tanto, también tienen carácter básico.

A un pH más ácido, los aminoácidos tendrán carga neta positiva, pues los H+ del medio
son captados por el grupo carboxilo ionizado, neutralizando éste y quedando únicamente
la carga del grupo amino. Por el contrario, en un pH más básico, el grupo amino cederá
un H+ al medio y el aminoácido quedará con carga negativa. (Calleja, 2010)

Fig.2 ion hermafrodita

Fig.2

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se

dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalización de las
proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena poli peptídica reducida a un polímero estadístico sin
ninguna estructura tridimensional fija. (Mañas)

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su

estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial
de la envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la
ruptura de los puentes de hidrógeno facilitarán la agregación intermolecular y provocará la
precipitación. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado
desnaturalización y se dice entonces que la proteína se encuentra desnaturalizada.
(Mañas)

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:

Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y

disminuye el coeficiente de difusión una drástica disminución de su solubilidad, ya que los
residuos hidrológicos del interior aparecen en la superficie pérdida de las propiedades
biológicas. Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria.
Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la
estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar
niveles superiores de estructuración. (Mañas)

Reacciones de coloración

Reacción de la Ninhidrina
La ninhidrina es específica para aminoácidos y proteínas, para diferenciar entre
carbohidratos y aminoácidos y proteínas. Reacciona con todos los α-aminoácidos
contenidos en la proteína dando lugar a la formación de un complejo color purpura cuyo
pH se encuentra entre 4 y 8, a excepción de la prolina e hidroxi-prolina que dan lugar a
complejos de color amarillo. Este complejo colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se
estabiliza por resonancia, el cual es independiente de la coloración original del
aminoácido y/o proteína. (Kimi, 2017)

Reacción xantoproteíca o reacción del ácido nítrico.

En esta reacción se obtiene una coloración amarilla (griego XANTHOS=amarillo). El

ensayo es positivo para las proteínas que llevan el anillo bencénico (aromático) como la
tirosina, triptófano y fenilalanina. El color amarillo se debe a la formación de un compuesto
aromático nitrado. Esta reacción explica la aparición de una coloración amarilla al caer
gotas de ácido nítrico sobre la piel.

Reacción de Millon

Este reactivo está formado por una mezcla de nitrito y nitrato mercúrico disuelto en ácido
nítrico. Esta reacción se lleva a cabo con residuos fenólicos, es decir proteínas que
contienen tirosina para la formación de nitro tirosina. Las proteínas se precipitan por
acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se
vuelve gradualmente rojo al calentar por formación de una sal mercúrica (5).

Prueba para aminoácidos que poseen azufre:

Los aminoácidos sulfurados se descomponen al tratarlos con solución de NaOH en

caliente, formando sulfuro de sodio como producto. Éste se pone en evidencia
acidificando con un ácido concentrado y colocando en la boca del tubo un papel mojado
con acetato de Pb.Ensayo de reconocimiento de aminoácidos con azufre

Se observa la formación de un soluto negro-amarronado de sulfuro de plomo. (Juan

Carlos Autino, 2013)

Reacción de Biuret

Reactivo formado por una solución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reacciona
con el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno
que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta
presentando un máximo de absorción a 540 nm (2–4).

Aplicación: El método normalizado se usa normalmente para la cuantificación de

proteínas totales. (Kimi, 2017)

III. RESULTADOS
 1. Reacción con Ninhidrina (presencia de aminoácidos libres)

Triptófano Albumina Muestra Problema

Coloración violeta Violeta Amarillo palido Amarillo claro

2. Reacción Xantoproteica

Tirosina Glicina Albumina Muestra

Problema
Coloración Amarillo Transparente Se formó p.p. Naranja
Amarilla intenso blanco

3. Prueba de Millon

Tirosina Albumina Muestra Problema

Coloración Rosa Rosa intenso Rosa tenue Marrón con p.p.
Salmón

4. Prueba con aminoácidos azufrados

Cisteína Albumina Muestra Problema

Coloración Marrón Marrón claro Marrón Blanco
o gris oscuro. (Aminoácidos libres)

5. Reacción de Biuret (presencia de enlaces peptídicos)

Albumina Aminoácido Muestra Problema

Coloración Violeta Violeta claro Verde-celeste Celeste claro

6. Desnaturalización de la albumina

Tubo Coagulación Reacción

Primero (∆ Calor) Si No coagulo mucho
Segundo (Alcohol etílico) Si Coagulo poco
Tercero (HCl) Si Coagulo regular
Cuarto (HNO3) Si Coagulo bastante
Quinto (NaOH 40%) No No coagulo
 7. Precipitación de proteínas mediante cationes

Tubo de prueba Formación de p.p.

A NO No hubo formación de p.p.
pero si cambio de color.
B NO Solo se evidencia un cambio
de color (celeste).
C NO No hay formación de p.p.
pero si hay cambio de color.
D NO Cambia de color (azul)
E SI Hay precipitado del agua.
F SI Se precipita la proteína y hay
cambio de color.

IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Reacción con Ninhidrina

Esta reacción es bastante importante, pues es universalmente empleada para

detectar cualitativamente y cuantitativamente a los aminoácidos. Para los aminoácidos
estas es la única reacción de color, verdaderamente importante. Los resultados para el
triptófano y albumina fueron positivos, color violeta y vino tinto respectivamente. La
muestra problema también dio una reacción positiva.

Reacción Xantoproteica

Los aa, que contienen un núcleo aromático forman nitroderivados de color amarillo
cuando se calientan con ácido nítrico concentrado. Las sales de estos derivados son de
color naranja intenso en medio alcalino. El tirosina y la muestra problema muestran
cambio de color, amarillo suave y amarillo intenso respectivamente.

Prueba de Millon

En esta prueba los compuestos mercúricos en medio fuertemente acido (Ácido nítrico) se
condensan con el grupo fenólico formando un compuesto de color rojo ladrillo o rojizo. La
reacción positiva de la tirosina y la albumina confirman que tienen grupos fenólicos dentro
de su estructura. La muestra problema forma un precipitado desconocido.

Prueba con aminoácidos azufrados

Los resultados muestran que la cisteína es un aminoácido azufrado y la albúmina

presenta estos aminoácidos azufrados al reaccionar con el acetato de plomo en medio
alcalino y formar sulfuro de plomo, llegando a ser la solución de un color marrón claro,
debido a la liberación del azufre en medio alcalino y a ebullición. La muestra problema no
llega a cambiar de color.

Reactivo de Biuret
Es un método general para la determinación de proteínas o péptidos. Se basa en la
reacción del sulfato de cobre con compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos,
en un medio alcalino. El producto es un complejo color violeta cuya intensidad de color
depende de la cantidad de enlaces peptídicos presentes. Los resultados obtenidos indican
la presencia de enlaces peptídicos en la Albumina al tornarse de color violeta claro, esto
confirma lo establecido en la teoría. Las demás muestras (Aminoácido y la muestra
problema), al no tener enlaces peptídicos dieron una reacción negativa.

Desnaturalización de Albumina

El cuadro número 6, demuestra que la coagulación de la albumina en el caso de añadir un

ácido, dependerá de la concentración y la acidez, el Ácido Nítrico permitió que la
coagulación sea más eficaz que el uso de Ácido Clorhídrico. La acción del calor y la
adición del Alcohol Etílico mostraron una reacción de poca coagulación. Y la baja
concentración del Hidróxido de Sodio no permitió que la albumina sufriera coagulación.

Precipitación de proteínas mediante cationes

La prueba fue positiva solo para los tubos E y F, mostrando una precipitación y cambio de
color. En el tubo E hay precipitado del agua al agregar NaOH a baja concentración y en el
tubo F la proteína precipita ante el NaOH a baja concentración. Este catión reacciona con
la proteína cuando se encuentra en la forma anionica o básica dando sales con los iones
carboxilato de proteína.

V. CONCLUSIONES

Las reacciones obtenidas son coherentes con la literatura, lo que fue esencial para
determinar o poder especular con mayor precisión la muestra problema que posiblemente
se trató de aminoácidos sueltos y no poseía grupos fenólicos. Esto último reforzando con
los resultados de cada reacción.

La albumina se puede desnaturalizar en diferentes intensidades en función de que

variable se vaya a alterar, estando el indicio en la formación de los coágulos.