Nghiên Cứu Sản Xuất Kẹo Thạch Đông Carrageenan - Nha Đam

h a n g e Vi h a n g e Vi
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
c u -tr a c k c u -tr a c k
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G

KHOA CHẾ BIẾN
----------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

KẸO THẠCH ĐÔNG
CARRAGEENAN – NHA ĐAM
Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BỘI

Sinh viên thực hiện: LÂM NHỊ HÀ
NHA TRANG, 2009

XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
i
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học
Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến và quý thầy cô đã tận tình giảng dạy cho
em trong suốt quá trình học tập tại trường.
Em xin cảm ơn các thầy giáo, cô giáo đang công tác tại phòng thí nghiệm
chế biến, phòng thí nghiệm thực phẩm, phòng thí nghiệm công nghệ sinh học đã tạo
điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, gia đình và bạn bè luôn luôn bên cạnh em
chăm sóc, động viên và tạo điều kiện trong suốt thời gian em học tập.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Vũ Ngọc Bội đã nhiệt tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành tốt đề tài này.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lâm Nhị Hà
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
ii
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................I
MỤC LỤC ............................................................................................................ II
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................IV
DANH MỤC CÁC HÌNH ...................................................................................... V
LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ...................................................................................2
1.1.Tổng quan về rong sụn ...................................................................................2
1.1.1.Giới thiệu về rong sụn. ............................................................................2
1.1.2.Thành phần hóa học của rong sụn. ...........................................................5
1.1.3.Một số ứng dụng của rong sụn .................................................................9
1.2.Giới thiệu về carrageenan............................................................................. 13
1.2.1.Cấu tạo và phân loại Carrageenan.......................................................... 14
1.2.2. Một số tính chất của carrageenan .......................................................... 16
1.2.3. Một số ứng dụng của carrageenan......................................................... 22
1.3. Một số quy trình công nghệ sản xuất Kẹo thạch đông.................................. 24
1.3.1. Qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân thạch dừa.......... 24
1.3.2 Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho.......................... 25
1.3.3 Quy trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân nhãn .............. 26
1.4.Giới thiệu chung về bột Konjac.................................................................... 27
1.5 Giới thiệu chung về Nha Đam ...................................................................... 30
CHƯƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 34
2.1.Nguyên vật liệu ............................................................................................ 34
2.1.1.Carrageenan........................................................................................... 34
2.1.2.Bột Konjac ............................................................................................ 35
2.1.3.Nha đam ................................................................................................ 35
2.1.4.Các nguyên liệu khác............................................................................. 35
2.2.Phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 35
2.2.1.Phương pháp phân tích hóa học ............................................................. 35
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
iii
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
2.2.2.Phương pháp phân tích vi sinh vật ......................................................... 35

2.2.3.Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 35
2.2.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................... 36
2.2.4.1 Qui trình dự kiến ............................................................................. 36
2.2.4.2 Bố trí các thí nghiệm để xác định các thông số của quá trình........... 37
2.3.Hóa chất và dụng cụ thiết bị chủ yếu sử dụng trong đồ án. ........................... 44
2.4.Phương pháp sử lý số liệu ............................................................................ 44
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 45
3.1.Xác định tỷ lệ phối trộn bột Konjac và carrageenan ..................................... 45
3.2.Xác định nồng độ thạch................................................................................ 46
3.3.Xác định tỷ lệ đường.................................................................................... 47
3.4.Xác định tỷ lệ acid ....................................................................................... 48
3.5.Xác định tỷ lệ phối trộn hương trái cây và màu thực phẩm........................... 49
3.5.1.Xác định loại hương sử dụng ................................................................. 49
3.5.2 Xác định tỷ lệ hương trái cây (chanh, dâu, táo, vải) ............................... 49
3.5.3.Xác định tỷ lệ chất màu ......................................................................... 50
3.6.Xác định tỷ lệ Kalisorbate sử dụng để bảo quản ........................................... 51
3.7.Xác định tỷ lệ Nha đam................................................................................ 52
3.8.Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam ...................... 53
3.9.Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan –
nha đam ........................................................................................................... 56
3.10.Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm..................................... 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 59
1. KẾT LUẬN ................................................................................................... 59
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................................................ 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 60
PHỤ LỤC
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
iv
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Sản lượng rong sụn ở một số nước năm 2004 ..........................................2
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của rong sụn............................................................7
Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong rong sụn.......................................................8
Bảng 1.4. Tính tan của Carrageenan trong các môi trường khác nhau.................... 19
Bảng 1.5. Tính chất gel của các loại Carrageenan khác nhau ................................. 20
Bảng 2.1: Thành phần của carrageenan:................................................................. 34
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá độ đàn hồi và trạng thái thạch khi phối trộn bột
Konjac và carrageenan với các tỷ lệ khác nhau...................................................... 45
Bảng 3.2: Kết quả xác định trạng thái của thạch khi nấu ở các nồng độ khác
nhau. ..................................................................................................................... 46
Bảng 3.3: Kết quả theo dõi biến đổi cảm quan các sản phẩm kẹo thạch đông bổ
sung Kalisorbate với các tỷ lệ khác nhau. .............................................................. 51
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate với
tỷ lệ khác nhau ...................................................................................................... 51
Bảng 3.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan –
nha đam................................................................................................................. 56
Bảng 3.6: Tính Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm kẹo thạch đông
carrageenan – nha đam .......................................................................................... 57
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
v
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cấu tạo của Carrageenan với các liên kết luân phiên .............................. 14
Hình 1.2.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan ...................................... 15
Hình 1.3.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan ........................................ 16
Hình 1.4.  -Carrageenan chuyển thành  -Carrageenan........................................ 16
Hình 1.5. Hình ảnh về quá trình tạo gel đông của Carrageenan.............................. 21
Hình 3.1: Biểu diễn kết quả đo sức đông của thạch khi phối trộn bột Konjac và
carrageenan theo các tỷ lệ khác nhau. .................................................................... 45
Hình 3.2: Điểm trung bình cảm vị ngọt của kẹo thạch đông bổ sung đường với
các tỷ lệ khác nhau ................................................................................................ 47
Hình 3.3: Điểm trung bình cảm vị chua của kẹo thạch đông bổ sung acid với
các tỷ lệ khác nhau ................................................................................................ 48
Hình 3.4: Điểm trung bình cảm vị mùi của các loại kẹo thạch đông khi phối trộn
tỷ lệ hương khác nhau............................................................................................ 49
Hình 3.5: Điểm trung bình về màu của các loại sản phẩm kẹo thạch đông bổ
sung chất màu với các tỷ lệ khác nhau ................................................................... 50
Hình 3.6: Điểm trung bình cảm quan trạng thái của sản phẩm kẹo thạch đông
bổ sung nha đamvới tỷ lệ khác nhau. ..................................................................... 52
Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm ................................................................................ 58
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
1
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
LỜI MỞ ĐẦU
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty) là loại rong mới được du
nhập từ Philippin về trồng tại Việt Nam trong vài năm trở lại đây. Rong sụn đang
được Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn xem là đối tượng xóa đói giảm
nghèo. Trong rong sụn có chứa khoáng chất, Iod và đặc biệt là có chứa carrageenan
– một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng như tạo sự ổn định trong sản xuất
sữa, tạo gel trong sản xuất giò chả, tạo độ đặc và sức đông trong sản xuất mứt, kẹo
thạch đông… Tuy vậy tại Việt Nam các sản phẩm chế biến từ rong sụn hãy còn rất
hạn chế. Vì thế khi năng suất rong sụn cao, diện tích nuôi trồng rong sụn lớn thì dẫn
tới tình trạng sụt giá, ứ đọng nguyên liệu rong. Vì thế mà Bộ Nông nghiệp và phát
triển Nông thôn có chương trình quốc gia “Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ
rong sụn”. Một trong hướng nghiên cứu chế biến rong sụn là sử dụng carrageenan
thu nhận từ rong sụn trong chế biến các sản phẩm thực phẩm: làm mứt rong sụn,
làm đồ uống, sản xuất kẹo thạch đông…
Từ thực tế này, em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam” với mục đích nghiên cứu chế
biến carrageenan từ rong sụn thành sản phẩm kẹo thạch đông.
Nội dung của đề tài:
1) Xác định các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất kẹo thạch đông
carrageenan – nha đam.
2) Đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrgeenan – nha đam.
3) Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, khả năng và nguồn kinh phí
có hạn nên đồ án không tránh khỏi những hạn chế. Rất mong nhận được sự góp ý
của quý thầy cô cùng các bạn sinh viên để đồ án của tôi được hoàn thiện hơn. Tôi
xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên
Lâm Nhị Hà
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
2
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về rong sụn
1.1.1.Giới thiệu về rong sụn.
Rong sụn có tên thương mại là: Cottonii thuộc ngành Hồng tảo Rhodophyta,
lớp Florideophyceae, bộ Gigartinales, họ Solieraceae, giống Kappaphycus, loài
Kappaphycus alvarezii. Rong sụn là một loại rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ
Philippin.
Năm 1972, Maxwell Doty là người đầu tiên tìm thấy rong sụn ở vùng biển
Philipine và người có công cùng thu mẫu với ông là Alvarezii. Lúc đầu ông đặt tên
là Euchuma alvarezii Doty nhưng sau khi nghiên cứu thành phần hoá học của rong
sụn thì Doty đổi tên thành Kappaphycus alvarezii (Doty).
Năm 1973 – 1974, Maxwel Doty cùng một nhóm nghiên cứu ở trường đại
học ở Hawaii đã nghiên cứu nuôi trồng rong sụn ở Hawaii. Sau đó rong sụn được
trồng và phát triển rộng rãi ở các nước Indonesia, Malaysia, Tazania, Ấn Độ. Hiện
nay, sản lượng rong sụn hàng năm đạt khoảng 105.000 tấn rong khô/năm. Rong sụn
được trồng chủ yếu ở Philipine, Indonesia, Malaysia.
Bảng 1.1. Sản lượng rong sụn ở một số nước năm 2004
Tên nước Km bờ biển (km) Tổng sản lượng
(Tấn khô/năm).
Fiji 1.129 100
Indonesia 54.716 20000
Kiribati 1.143 100
Malaysia - 4000
Philipine - 80000
Tazania - 1000
Trung Quốc 14500 800
Madagascar 4828 300
Ấn Độ 7000 200
Việt Nam 3260 500
Tháng 12/1993, loài Kappaphycus alvarezii được di nhập về Việt Nam thông
qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam – Nhật Bản, Ông Huỳnh Quang Năng,
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
3
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
phân viện phó phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang là người đầu tiên nghiên cứu
và di trồng loài Kappaphycus alvarezii ở vùng ven biển đảo phía Nam nước ta. Dựa
vào đặc điểm thân mềm và giòn giống như xương sụn ông đã đặt tên cho loại rong
này là rong sụn.
Từ cuối năm 1999 đến nay phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang đã phối
hợp với trung tâm khuyến ngư tỉnh Kiên Giang triển khai thành công mô hình thử
nghiệm trồng rong sụn trong vùng bãi ngang biển ven bờ Phú Quốc. Mô hình thứ
hai là phối hợp của Trung tâm khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia nghiên cứu
trồng rong sụn trong bể chứa thay thế rau xanh trong bữa ăn hàng ngày của các
chiến sĩ trên đảo Trường Sa. Cả hai mô hình này đã được tổng kết và đưa ra trồng
đại trà.
Hiện nay rong sụn được trồng nhiều ở Nha Trang (Vạn Ninh, Cam Ranh),
Ninh Thuận, Bình Định, Phú Yên, Kiên Giang…
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii ) trong điều kiện tự nhiên ở biển thường
sống bám vào các vật đáy cứng, tồn tại ở 3 dạng: cây giao tử đực, cây giao tử cái,
cây bào tử đồng nhất về hình dạng và hình thái (nghĩa là không phân biệt về hình
dạng khi chưa hình thành cơ quan sinh sản). Từ một bụi gieo trồng ban đầu có trọng
lượng khoảng 100g, sau một năm có thể tăng trưởng thành bụi rong nặng 14-16kg.
Thân rong dạng trụ tròn, đường kính thân rong chính có thể đạt tới 20mm, thân
chứa nhánh phân bố không theo quy luật. Khi đang sinh trưởng trong nước biển thì
thân rong hơi nhớt, có màu nâu xanh, thân rong giòn, dễ gãy. Sau khi thu hoạch,
phơi khô thì rong có màu vàng nâu hoặc vàng rơm, thể tích có thể giảm ¾ so với
khi ở trong nước biển và có trạng thái rắn chắc.
Rong sụn là sinh sản vô tính. Từ mầm, chồi hình thành cây mới, rong sụn
chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở điều kiện độ mặn từ 2,8-3,2%, ở độ mặn thấp
(1,8-2%) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn từ 5-7 ngày, và nếu kéo dài
nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và tàn lụi.
Nhiệt độ thích hợp nhất để rong phát triển là 25-28oC, nếu nhiệt độ cao hơn
30oC hoặc thấp hơn 20oC thì rong chậm phát triển.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
4
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Rong sụn phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển.
Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và phát
triển cũng như chất lượng của rong. Nếu dòng chảy quá lớn thì có thể cuốn trôi rong
và phá đổ cọc, tuy nhiên sự trao đổi nước thường xuyên sẽ cung cấp cho rong dinh
dưỡng để rong phát triển tốt, vì vậy cần bố trí các cọc, dây căng sao cho phù hợp
với dòng nước và chọn vùng có tốc độ dòng chảy thích hợp.
Cường độ ánh sáng cũng có tác động lớn đến sự sinh trưởng, phát triển cũng
như chất lượng của rong. Rong hấp thụ ánh sáng mặt trời để sinh tổng hợp
Carrageenan….Đây là thành phần chủ yếu trong rong và rất có ích trong thương
mại. Điều đó giải thích vì sao phải trồng rong sụn cách mặt nước biển từ 30-50cm.
Rong có thể sinh trưởng và phát triển ở cường độ ánh sáng từ 30.000 -
50.000 lux. Nếu cường độ ánh sáng yếu hơn 12.000 lux hoặc cao hơn 50.000 lux sẽ
ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát triển của rong
Yêu cầu độ sâu tối thiểu đối với rong sụn là 0,5m. Nếu độ sâu thấp hơn thì
rong sẽ bị tác động trực tiếp bởi ánh sáng mặt trời và sóng gió, khi đó những đầu
búp non của cây rong sẽ bị phá huỷ
Người ta thấy rằng bề mặt đáy là lớp cát thì rong sụn sinh trưởng và phát
triển tốt, nếu bề mặt đáy có nhiều san hô, thực vật khác thì sự sinh trưởng của rong
sẽ kém, mặt khác với lượng rong tạp nhiều sẽ là nguồn nguyên liệu tốt cho các cá
sinh sống, và chúng cũng gây không ít tổn thất cho việc nuôi trong rong sụn.
Rong sụn phát triển tốt trong môi trường nước trong, sạch. Nếu nước bị bẩn,
phù sa nhiều thì sẽ làm hạn chế khả năng hấp thụ ánh sáng mặt trời, do đó rong sẽ
không phát triển tốt.
Nhìn chung nhu cầu về muối dinh dưỡng (chủ yếu là N,P) của rong sụn
không cao, tuy nhiên đây cũng là thành phần không thể thiếu đối với sự phát triển
của rong.
Ở điều kiện nhiệt độ thích hợp (25-28oC), cường độ ánh sáng 30.000-50.000
lux, hàm lượng nitơ ≤ 2,8g/l, thì sự phát triển của rong sụn tăng tỉ lệ với hàm lượng
Nitơ, tuy nhiên nếu hàm lượng Nitơ cao hơn 2,8g/l thì tốc độ tăng trưởng của rong
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
5
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
sụn cũng không còn theo quy luật nữa. Ngược lại, trong điều kiện nhiệt độ, nước và
cường độ ánh sáng thấp thì tác dụng của Nitơ không rõ rệt.
Đối với phốt pho, tốc độ phát triển của rong sụn tăng khi nồng độ của phốt
pho tăng ngay cả trong trường hợp cường độ ánh sáng cao hoặc thấp. Người ta thấy
rằng tỷ lệ N/P thích hợp nhất cho rong phát triển là 10/1.
Trong nuôi trồng, tốc độ tăng trọng của rong sụn đạt bình quân từ 3-6% ngày, và
tốc độ tăng trọng này đạt mức độ cao nhất từ 8,4 - 6,67%/ngày vào tuần thứ hai đến tuần
thứ tư. Khi kích thước rong ở mức từ 200-700g, tốc độ tăng trọng của rong giảm dần
khoảng 5,28-3,71% , tuần thứ 5 đến tuần thứ 6 khi kích thước rong đạt trên 1000g là thấp
nhất (theo báo cáo của Trung tâm Khuyến ngư tỉnh Ninh Thuận).
Rong sụn có tốc độ sinh trưởng nhanh trong điều kiện thích hợp, từ bụi rong
ban đầu có trọng lượng 150g, sau 2 đến 3 tháng có thể tăng trưởng thành bụi rong
có trọng lượng từ 14-16kg. Hiện nay rong sụn là đối tượng được nhiều người quan
tâm và trồng với quy mô lớn, đặc biệt là ở ven biển miền Trung. Rong sụn dễ trồng,
ít mắc bệnh, thời gian thu hoạch ngắn, thu nhập tương đối cao, dân có thể kết hợp
nuôi rong xen kẽ với nuôi trồng thuỷ sản khác mà không ảnh hưởng đến cây rong.
1.1.2.Thành phần hóa học của rong sụn.
Thành phần chính của rong sụn là carrageenan, hàm lượng carrageenan
chiếm tới 40% chất khô, trong đó carageenan tan chiếm tới 3% và loại không tan
chiếm tới 7%. Carrageenan là một loại Colloid thuộc nhóm Phycolloid cùng với
Agar và Alginat, đó chính là một loại polysaccharide được cấu thành bởi sự liên kết
các phân đoạn Kappa, Lamda, Iota, Mu và Nu. Mỗi phân đoạn là một polimer ngắn
được hình thành với sự liên kết lặp lại của các đơn vị dimer có thành phần là sulfat
ester của galactose và 3-6 anhydrogalactose. Galactose có thể ở dạng D- hoặc dạng
L-, nhưng dạng D- galactose thường chiếm đa phần trong dimer, chúng liên kết với
nhau trong mạch polimer.
Carrageenan chiết từ rong sụn là loại Kappa-carrageenan vì đa phần các phân
đoạn của mạch polysaccharide thuộc loại Kappa.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
6
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Phân đoạn Kappa là một polymer mạch ngắn được cấu tạo xen kẽ giữa D-
glactose -4-sulfat (GSLS) và 3,6-anhydro (GalA), trong mỗi dimer chỉ chứa một
nhóm sulfat. Kappa-carageenan có cấu trúc xoắn kép bậc II
Kappa-carrageenan tạo gel với các ion K+ hoặc khi được làm lạnh ở 4-10oC.
Gel của Kappa-carrageenan là loại gel giòn, dễ vỡ, không đàn hồi. Gel carrageenan
được hình thành do làm lạnh và vẫn giữ nguyên được cấu trúc gel khi được nâng lên
nhiệt độ thường và cấu trúc này bị phá vỡ khi được đun nóng (khoảng 70oC). Ngoài
ra carrageenan có tính háo nước mạnh tan trong nước tạo độ nhớt cao. Carrageenan
không tạo ra năng lượng đáng kể cho cơ thể vì không bị thuỷ phân hoàn toàn thành
đường đơn sinh năng lượng, nhưng cần thiết cho cơ thể vì giúp cơ thể bài tiết được
chất ô nhiễm, độc hại. Và mức độ hấp thụ carrageenan của cơ thể còn phụ thuộc vào
loại carrageenan.
Hàm lượng carrageenan trong rong sụn ở Việt Nam khá cao khoảng
43÷53%, với sức đông khoảng 1566÷1712 g/cm2 cao hơn so với sức đông của
carrageenan thu được từ rong sụn nguyên liệu thô ở Indonesia và Philippine.
Kết quả nghiên cứu của tác giả Đống Thị Anh Đào còn cho thấy: Từ loại
rong sụn thu hoạch ở biển, được phơi nắng đạt độ ẩm khoảng 20%, được rửa bằng
nước sinh hoạt cho thật sạch cát và sấy khô ở nhiệt độ 40÷45oC, cho tới khi đạt độ
ẩm 15÷20% thì khi phân tích các thành phần, kết quả cho ở bảng 1.2 và bảng 1.3.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
7
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của rong sụn.
Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng
Protein % 2.4
Đường tổng % 0.0
Cellulose % 4.0
Ẩm % 19.6
Tro tổng % 20.0
Carageenan % 40.0
K % 2.2
Na % 2.4
Ca % 0.36
Fe ppm 0.04
Cu % 2.3
S tổng % 2.6
SO42- ppm 8.08
I % 2.3
Cl % 6.87
Sb % 5.08
Hg % 0.01
As % 0.02
Pb % 0.75
Mg % Cxđ
Cd % 1.13
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
8
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong rong sụn.

Acid amin không Acid amin thay Hàm lượng
STT Hàm lượng(%)
thay thế thế (%)
1 Leucin 0.08 Alanin 0.14
2 Methionin 0.07 Glutamine 0.28
3 Phenylalanine 0.23 Glycin 0.13
4 Valin 0.07 Proline 0.23
5 Tryptophan 0.082 Serin 0.11
6 Tyrosin 0.08
Qua 2 bảng trên ta thấy ngoài thành phần carageenan thì rong sụn còn có
nhiều thành phần quan trọng khác. Hàm lượng protein tổng số đạt khoảng 3% (chất
khô), có thể nói là thấp nếu so với các thành phần khác có trong rong cũng như so
với các loại đậu nhưng vẫn cao hơn so với các loại rau quả khác. Trong thành phần
protein có chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao, trong đó có 5 acid amin không
thay thế, do đó có thể nói rong sụn có giá trị dinh dưỡng cao.
Rong sụn có chứa hàm lượng tro đáng kể nhưng khi được xử lý chế biến
thành thực phẩm thì hàm lượng tro còn lại trong rong so với lúc chưa xử lý là 6/10
hay đạt khoảng 16% chất khô, như vậy chính lượng khoáng bám vào lớp tế bào
ngoài cũng giảm đi rất nhiều. Nhưng rong vẫn còn chứa lượng khoáng rất cao bên
trong tế bào, bao gồm các khoáng vi lượng như: Mo, Fe, Cu, Zn, Mg, Ca, Na, K,
cũng bao gồm các phi kim loại như: I, S, P cần thiết cho cơ thể, ngoài ra cũng tồn
tại những kim loại nặng như: Hg, Al, Pb, Cd, Sb ở hàm lượng khá cao trong rong
nguyên liệu có hàm lượng ẩm thấp (khoảng 20%) nhưng đều ở trong giới hạn cho
phép của tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Y tế ban hành ngày 4/4/1998.
Khi đã được chế biến thành thực phẩm thì hàm lượng ẩm càng cao (có thể đến
80÷90%) thì hàm lượng các kim loại nặng càng giảm thấp hơn. Do đó có thể nói là
nguyên liệu rong là nguyên liệu thực phẩm giàu khoáng, không ngộ độc. Những
kim loại nặng gây độc hại thì thường không giữ chức năng sinh lý nào trong tế bào,
chúng không có mặt trong tế bào mà chỉ nhiễm vào tế bào từ môi trường ngoài, đó
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
9
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
là môi trường nước biển qua quá trình trao đổi chất và tồn tại phần lớn ở lớp tế bào
biểu bì, do đó việc xử lý khoáng ở giai doạn đầu là rất quan trọng vì giai đoạn này
có thể loại phần lớn kim loại nặng đã nhiễm vào rong.
Những kim loại kết hợp với mạch carageenan như Na, K, Ca, Mg, … thì
không giảm hàm lượng trong thành phẩm vì mạch polymer ít bị phá vỡ, chúng chỉ
bị giảm hàm lượng do mạch polymer bị cắt nhỏ trong quá trình trích ly Carageenan
ở nhiệt độ cao, không thể thu lại được ở giai đoạn kết tủa bằng cồn. Trong trường
hợp thực phẩm từ rong khô thì các khoáng chỉ giảm biểu kiến theo sự trương nở,
hút ẩm quá cao của rong sụn, khiến hàm lượng chất khô trong rong còn rất thấp gây
ra sự giảm thấp của hàm lượng khoáng.
Như vậy việc sử dụng thức ăn từ rong sụn sẽ đưa vào cơ thể nhiều acid amin
cần thiết, nhiều loại khoáng hữu ích và polysaccharide có lợi cho sự bài tiết của cơ
thể. Do đó đã từ lâu nhiều quốc gia sử dụng rong sụn như một loại thực phẩm trong
bữa ăn hàng ngày, điển hình là các quốc gia như: Nhật, Trung Quốc, Đại Hàn…
Nguồn rong sụn hiện có ở nước ta có thể trở thành nguồn nguyên liệu thực
phẩm, chế biến thức ăn bổ dưỡng, đồng thời cũng có thể trở thành nguyên liệu cho
các ngành công nghiệp như ngành công nghiệp chế biến kẹo, dược phẩm, mỹ phẩm,
dệt, nhuộm, polymer, phim ảnh…
1.1.3.Một số ứng dụng của rong sụn
* Trong thực phẩm:
- Rong sụn được dùng để chế biến thành các món ăn như: làm gỏi, làm
nước uống, làm salat, làm mứt, làm thạch giải khát, nấu chè, muối dưa…Nhờ các
tính chất vật lý của mình, rong sụn chế biến cùng với đậu, nhiều loại rau quả, ngũ
cốc khác thành các món ăn đặc sắc, ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế.
- Rong sụn được sử dụng làm các chất phụ gia trong các món ăn chế biến
từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, bánh kẹo, đồ uống.
- Rong được dùng trang trí món súp, các loại salat dressinge, món salat
aspic (thịt đông có trứng).
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
10
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
- Rong biển đựơc sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng:
ăn tươi, ngâm giấm, và nấu chín, làm kẹo, nấu chè, nấu canh, trộn dấm chua
ngọt…Các nước Tây Âu dùng bột rong để sản xuất “laver-bread” bánh mỳ rong với
nhiều hình dạng.
* Trong dược và dược phẩm:
- Rong biển nói chung và rong sụn nói riêng có nhiều ứng dụng trong y
dược, nhiều rong có thể dùng để chống lại bệnh ung thư, chống viêm nhiễm, chống
oxi hoá, ngăn ngừa và chữa bệnh mỏi mệt kinh niên, cảm lạnh, viêm khớp, dị ứng
kinh niên… Theo nghiên cứu của ông Wendy Priesnitz năm 1997, một khám phá
mới về protein được chiết rút từ rong biển có khả năng bất hoạt HIV. Những nghiên
cứu cho thấy rằng đa số các rong đều chứa protein, các acid amin, A, C, B phức
tạp, B12, Ca, I, K, Fe.
- Các nhà khoa học thuộc Phân viện Khoa học Vật liệu Nha Trang đã
nghiên cứu và xác định rằng từ rong sụn có thể sản xuất các loại sản phẩm dùng để
phòng và chống một số bệnh bứu cổ, suy dinh dưỡng. Đây là đặc tính quan trọng
của rong sụn. Sau đây là một số ứng dụng cụ thể
- Rong sụn có thể hỗ trợ cho chúng ta trong những tình trạng căng thẳng, bởi
vì rong không chỉ cung cấp magie, mà còn cung cấp pantotheic acid và briboflavin,
hai loại vitamin B rất cần thiết cho sản xuất năng lượng. Acid pantotheic thì đặc biệt
quan trọng đối với sức khoẻ của tuyến giáp thận, trong khi đó thượng thận điều
khiển nhiều chức năng của cơ thể và giữ một vai trò cấp thiết trong việc chống lại
sự căng thẳng. Khi cung cấp năng lượng cần thiết không đầy đủ, thời gian căng
thẳng kéo dài có thể làm kiệt quệ tuyến giáp thận dẫn đến sự mệt mỏi lâu dài, làm
giảm sức đề kháng đối với dị ứng, sự truyền nhiễm và có cảm giác không thoải mái.
- Chống lại sự viêm nhiễm, giảm đau đầu, chống hen suyễn. Một vài rong
biển cho thấy có chứa nguồn cacbonhydrate duy nhất như những chất gọi là fucans.
Nó có thể làm giảm sự viêm nhiễm đối với cơ thể, thêm vào đó rong có nguồn rất
tốt về khoáng chất magie, nó có khả năng làm giảm chứng bệnh đau đầu và làm
giảm triệu chứng hen suyễn.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
11
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
- Bệnh thiếu máu là căn bệnh thường xảy ra đối với trẻ em, phụ nữ, người
cao tuổi và những người ăn kiêng. Sắt là thành phần rất quan trọng giúp cho hệ
miễn dịch được tốt, rong có tác dụng làm tăng thể tích tế bào máu đỏ trong cơ thể
bằng sự chuyển đổi hạt nhân magie bằng hạt nhân sắt, và chúng có khả năng vận
chuyển oxi. Các nhà khoa học cho rằng, rong biển có hàm lượng cao về sắt, chất
diệp lục, vitamin, protein… với những đặc tính này rong sụn có tác dụng chữa bệnh
thiếu máu, đặc biệt đối với bệnh thiếu máu lâu dài như trường hợp suy dinh dưỡng
hay bệnh thiếu máu hay mất máu.
- Chống lại tình trạng lão suy. Nhiều bác sĩ cho rằng tình trạng lão suy là do
thiếu dinh dưỡng trong thời gian dài. Nhiều báo cáo cho thấy khi con người được
cung cấp thêm rong sụn sẽ cải thiện sự lưu thông máu, sức sống và năng lượng. Các
nhà hoá sinh ở Nhật tuyên bố rằng điều kỳ lạ trong rong biển (bao gồm rong sụn) là
dễ dàng giải độc cho cơ thể, làm ổn định sự trao đổi chất trong tế bào và thúc đẩy
tuyến yên làm cho tế bào trở thành công cụ mạnh trong vấn đề kéo dài tuổi thọ cho
con người.
- Cải thiện về bệnh tim mạch. Trong rong biển có chứa hàm lượng acid béo
thấp thì có thể làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu và làm giảm nguy cơ
mắc các bệnh như: bệnh tim mạch, viêm khớp, và những bệnh thuộc trí não.
* Trong nông nghiệp.
- Sản xuất các loại phân bón hữu cơ: Ở nhiều nước rong biển được dùng làm
phân bón dưới hai dạng: người ta trộn rong biển theo một tỷ lệ thích hợp với các
loại phân hữu cơ khác rồi bón vào gốc cây, hoặc dùng chất chiết rút từ rong biển
phun lên lá cây (phân bón lá). Kết quả cho thấy: Phân bón từ rong biển làm tăng khả
năng nảy mầm (số lượng nhiều và nhanh) của các loại hạt (lúa, rau, hoa…), tăng
năng suất và chất lượng rau, hoa, cây có củ (khoai tây, củ cải…), cây có quả (cam,
chanh, cà chua, dứa, tiêu, dưa chuột…), ngũ cốc, tăng khả năng hấp thụ các muối
dinh dưỡng (N,P,K) từ đất của cây, tăng hàm lượng Nitơ trong nông sản, kéo dài
thời gian bảo quản và hạn chế sự thối rữa của các loại rau quả… rong biển còn chứa
các chất hữu cơ dạng keo nên có tác dụng tăng độ xốp, giữ độ ẩm và màu cho đất.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
12
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Ở một số vùng duyên hải nước ta, nông dân dùng rong biển như phân xanh,
bón khoai lang, hành, tỏi, ớt… cho năng suất cao và hạn chế nước bốc hơi từ đất. Ở
Tây Nguyên, thí nghiệm cho thấy dùng phân hữu cơ chế biến từ rong biển bón gốc
và phun lên lá cà phê có tác dụng hạn chế sự rụng lá. Việc dùng phân hữu cơ từ
rong biển bón cho Cà phê, cao su, chè…chắc chắn sẽ đem lại hiệu quả tốt. Không
những góp phần cải tạo thổ nhưỡng, tăng năng suất và chất lượng nông sản mà còn
không ảnh hưởng xấu tới môi trường. Ngoài ra, có thể dùng rong biển làm chất chỉ
thị sinh học để theo dõi độ nhiễm bẩn của môi trường bởi các kim loại nặng, hoặc
dùng chúng như một chất hấp phụ sinh học để làm sạch nước thải ở hồ nuôi tôm,
vùng nước ven biển… Nghĩa là rong biển có thể góp phần làm cho ngành nông
nghiệp sạch và bền vững.
- Kết hợp với việc nuôi trồng các loại thuỷ sản khác nhau để nâng cao hiệu
quả kinh tế cho ngành nuôi trồng thuỷ sản và ngành môi trường.
- Dùng rong biển để sản xuất thức ăn gia súc.
- Kết quả nghiên cứu sử dụng rong sụn để sử lý ô nhiễm trong ao nuôi tôm.
- Qua nghiên cứu cho thấy rong sụn có khả năng hấp thụ muối amôn,
phôtphat, nitrit làm cho nguồn nước trở lên sạch hơn.
Đối với muối amôn: rong sụn có khả năng hấp thụ muối amôn với tốc độ
rất cao, chỉ sau 24 giờ hàm lượng amôn trong nước từ 1070,49mg/l giảm xuống còn
830,10mg/l đối với mật độ rong 400g/m2 (tương ứng 20%), đến ngày thứ 5 thì hàm
lượng amôn giảm hơn 80% và giữ ở mức đó cho đến ngày thứ 10 .
Đối với phốt phát: sau 24 giờ rong sụn hấp thụ từ 30-60%, và mức độ hấp
thụ này tăng theo mật độ của rong, tuy nhiên do có sự phân huỷ chất hữu cơ trong
nước nên hàm lượng phốt phát giảm không đáng kể.
Đối với thành phần nitrit thì rong sụn hầu như không hấp thụ, còn với nitrat
thì có xu thế gia tăng một phần so với lượng rong thả. Nhưng nhìn chung thì nitơ
tổng số giảm từ 50-70% sau 2 ngày thả rong (với mật độ thả rong từ 500-700g/m2)
Xét về hàm lượng oxi trong nước: Nhờ có rong sụn mà hàm lượng oxi trong
nước tăng đáng kể, ở mật độ rong 700g/m2 thì hàm lượng oxi trong nước tăng từ
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
13
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
5,28mgO2/l ở ngày đầu tiên và tăng 7,53g/m2 sau 3 ngày, từ ngày thứ 5 đến ngày
thứ 7 hàm lượng oxi hoà tan giảm với lượng rất lớn, việc giữ cho hàm lượng oxi
trong nước cao là điều quan trọng vì oxi là nguồn thúc đẩy sự phân huỷ chất hữu cơ
ở đáy ao, giải phóng nhanh các sản phẩm của quá trình phân huỷ góp phần rút ngắn
quá trình làm sạch ao nuôi.
*Trong các ngành khác.
-Rong biển có tác dụng tạo chất nhũ hoá tốt cho việc dệt nhuộm, tổng hợp
sợi tơ, sợi tơ nhân tạo, sản xuất phim nước, sợi nhân tạo, giấy viết…
-Riêng đối với nước ta rong biển chưa được ứng dụng rộng rãi trong tất cả các
ngành. Do vậy, cần phải đẩy mạnh nghiên cứu ứng dụng của rong trong các ngành
công nghiệp bên cạnh đó cũng cần dẩy mạnh phát triển ngành chế biến thực phẩm
ăn liền từ rong sụn. Vì khi được chế biến thực phẩm rong sụn sẽ đưa vào cơ thể
nhiều acid amin cần thiết, nhiều loại khoáng hữu ích và polysaccharide có lợi cho
sự bài tiết của cơ thể. Đây là thực phẩm bổ dưỡng và có giá trị sinh học cao. Vì vậy,
cần phải đẩy mạnh công nghệ chế biến rong biển thành thực phẩm ăn liền hợp khẩu
vị ở quy mô vừa và lớn từ đó góp phần đưa thức ăn chế biến từ rong biển trở lên
quen thuộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân.
1.2.Giới thiệu về carrageenan
Carrageenan là một lọai polysaccaride tìm thấy trong các lòai rong đỏ như là:
Chondrus, Gigartina, Eucheuma, Furcellaria, Phyllophora,… từ những năm 1837.
Stanford (1862) đã đặt tên lọai polysaccaride được chiết bằng nước từ loài
Chondrus crispus là “Carrageenin”. Việc tinh sạch chúng bằng phương pháp kết tủa
cồn đã được thực hiện vào năm 1871. Tên gọi “Carrageenan” được đề nghị và được
Ủy Ban Danh pháp thuật ngữ carbohydrate của Hội Hóa học Mỹ thông qua. Nhưng
việc sản xuất Carrageenan chỉ thực sự được quan tâm trong những thập niên 1930
khi một số công ty ở bờ biển phía Tây nước Mỹ phát hiện ra carrageenan có độ nhớt
cao và có khả năng tạo gel. Hiện nay, các nước sản xuất carrageenan chủ yếu là:
Mỹ, Đan Mạch, Pháp, Nhật, Tây Ban Nha, Trung Quốc, Hàn Quốc, Brazil,
Philippines,…
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
14
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Ở Trung Quốc bắt đầu việc sản xuất carrageenan trong thập niên 1970. Ban
đầu họ dùng loại rong Eucheuma gelatinae có ở đảo Hải Nam làm nguyên liệu tách
chiết và sau đó loại rong Hypnea sp được dùng nhiều hơn.
Carrageenan có tính chất giống như Agar, ngày nay được ứng dụng rất rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm. Do khả năng ứng dụng của carrageenan trong lĩnh vực
chế biến sữa và công nghệ sinh học tốt hơn agar nên việc sản xuất carrageenan tăng lên
khá nhanh và gần đây đã vượt qua agar. Sản lượng carrageenan sản xuất hàng năm trên
thế giới khoảng 15.000 tấn, trong đó Trung Quốc chiếm khoảng 600 tấn.
1.2.1.Cấu tạo và phân loại Carrageenan
Carrageenan là một polyme mạch thẳng, chứa khoảng 25.000 phân tử
galactose, với liên kết luân phiên của  -D-galactose pyranose qua liên kết 1,3 và
 -D-galactose pyranose qua liên kết 1,4 (Hình 1.1).
Cấu tạo của carrageenan phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và các điều kiện
tách chiết. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có sulphate ở vị trí 2 và 4
hoặc không có sulphate trong khi liên kết ở vị trí số 4 ở các gốc có sulphate ở vị trí
số 2: gốc 2,6 disulphate, gốc 2,6 anhydro và 3,6 anhydro -2-sulphate. Người ta
không gặp các loại carrageenan có gốc Sulphate ở vị trí số 3. Người ta cũng gặp gốc
Pyruvat ở carrageenan tách chiết từ rong Gigartina. Các lọai carrageenan có gốc
pyruvat được gọi là Pi-Carrageenan. Nhóm methoxyl cũng có trong các
polysaccharide sulphate hóa từ các loài rong thuộc giống Grateloupiaceae.
Hình 1.1. Cấu tạo của Carrageenan với các liên kết luân phiên
 -D-galactose pyranose và  -D-galactose pyranose
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
15
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Trong hai thập niên 60 và 70, đã có các công trình nghiên cứu cho thấy
carrageenan có nhiều dạng cấu trúc khác nhau. Các loại này chỉ khác nhau ở mức
độ sulphate hóa, vị trí sulphate hóa, mức độ hydrate hóa. Chẳng hạn mu và nu được
xem là các chất ban đầu để tổng hợp nên kappa và iota [8], [22]. Do vậy các nhà
nghiên cứu đã chia carrageenan thành các loại sau: mu, kappa, nu, iota, lambda,
theta và xi - carrageenan. Một số dạng cơ bản của carrageenan như sau:
-  -Carrageenan (Kappa-Carrageenan) là một loại carrageenan được dùng
thông thường nhất. Những tính chất quan trọng nhất của chúng là sức tạo gel cao và
tương tác mạnh với protein sữa. Trên thế giới, carrageenan được sản xuất chủ yếu là
dạng kappa – Carrageenan, dạng này chiếm khoảng 70% tổng sản lượng trên
Carrageenan thế giới.
Hình 1.2.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan
-  - Carrageenan là loại carrageenan sau khi xử lý kiềm thì chuyển thành kappa-
Carrageenan.  - Carrageenan hầu hết được tách chiết từ rong biển
nhiệt đới Kappaphycus alvarezii (Kappaphycus alvarezii cũng được gọi là

Eucheuma cottonii).
-Iota-Carrageenan là một loại carrageenan có lượng sunphat nằm trung gian
giữa kappa và lambda Carrageenan. Iota – Carrageenan hình thành gel đàn hồi với
những tính chất đông, tan giá và chữa vết thương tốt.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
16
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
- - Carrageenan sau khi được xử lý kiềm thì được chuyển thành iota-
Carrageenan.  - Carrageenan hầu hết được tách chiết từ rong biển (Eucheuma
denticulatum) có ở Philippines.
Hình 1.3.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan

-Lambda – Carrageenan là một loại carrageenan có mức sulphat cao. Lambda
– Carrageenan không tạo gel. Về phương diện thương mại, chúng được tách chiết từ
rong biển dưới dạng một hỗn hợp kappa/lambda.
Hình 1.4.  -Carrageenan chuyển thành  -Carrageenan

Lambda-Carrageenan (phần lớn được tách chiết từ Gigartina pistillata hoặc
Chondrus crispus) sau khi xử lý kiềm thì được chuyển thành  -Carrageenan (theta-
Carrageenan), nhưng ở một tốc độ chậm hơn so với những nguyên nhân tạo ra  -
Carrageenan và  -Carrageenan.
1.2.2. Một số tính chất của carrageenan
Tính chất hóa học của carrageenan trước tiên là do các nhóm sulphate tạo
nên, đây là các anion mạnh, có thể so sánh với sulfuric acid về độ phân ly. Các
carrageenan chứa gốc acid tự do thường không bền và do vậy các carrageenan
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
17
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
thương mại thường ở dạng muối của K+, Ca2+ hoặc là hỗn hợp của cả hai muối này.
Các cation gắn vào các nhóm sulfate trong mạch polyme, có ảnh hưởng rất lớn đến
tính chất vật lý của carrageenan.
Tất cả các loại carrageenan đều có khả năng tương tác với protein. Hầu hết
chúng đều có tương tác ion – ion giữa nhóm sulphate của carrageenan và nhóm
mang điện của protein. Khả năng tương tác giữa protein – carrageenan phụ thuộc
vào tỷ lệ điện tích của protein so với carrageenan. Như vậy tương tác này phụ thuộc
vào mức độ tích điện của protein, pH của dung dịch và tỷ lệ khối lượng của
carrageenan so với protein. Mặt khác, carrageenan còn có thể liên kết từ đó làm kết
tủa các đại phân tử mang điện tích dương như: xanh metylen, safranine, mauvine,
các loại phẩm màu azo và thiazo khác; tính chất này giống như một vài alkaloid và
protein.
Trên điểm đẳng điện (pI)
NH2 CO2- NH2 CO2- NH2 CO2- NH2 CO2- NH2 CO2-
Ca2+ Ca2+ Ca2+ Làm Ca2+

lạnh
SO4- SO4- SO4- SO4- SO4-
+ CO2- NH3+
CO2 - NH3
+
- NH3
NH3+ CO2- NH3+ CO2
Dưới điểm đẳng điện (PI)
CO2- NH3+ CO2- NH3+ CO2- NH3+ CO2- NH3+ CO2- NH3+

XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
18
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Ngoài ra, carrageenan còn bị kết tủa trong cồn (cồn đóng vai trò là tác nhân
dehydrate hóa). Một tính chất không mong muốn của carrageenan là dễ bị depolyme
hóa do bị thuỷ phân dưới tác động của acid. Điều này có liên quan đến nhóm 3,6-
anhydro trong carrageenan. Carrageenan ở trạng thái gel bền với acid hơn ở trạng
thái dung dịch. Ở môi trường kiềm, carrageenan tương đối bền, không bị thủy phân.
Với pH thấp cùng với sự tác dụng của nhiệt độ thì sự thủy phân xảy ra nhanh hơn.
Khi thủy phân carrageenan tạo thành các sản phẩm như: glucose, fructose, pentose,
ketogluconic acid.
Carrageenan mà đặc biệt là phân đoạn kappa và lambda-Carrageenan sẽ bị
thủy phân bởi enzyme Pseudomonate Carrageenovora hay kappa- Carrageenovora.
Khi kappa, lambda-Carrageenan bị thủy phân bởi enzyme này thì độ nhớt của dung
dịch giảm rất nhiều và làm tăng khả năng khử, tạo ra các sản phẩm thuộc dãy đồng
đẳng của Oligosaccharide sulphate.
Carrageenan bị metylen hóa tạo ra các dẫn xuất metyl như 2, 3, 4, 6 tetra-
metyl-D(L)-Galactose hoặc 2,4,6-tri-o-metyl-D(L)-Galactose và dựa vào đặc tính
này người ta đã xác định được thành phần và cấu trúc của nó..
Carrageenan là một polysaccharide mang điện âm, được hình thành do quá
trình đồng trùng hợp. Khi thêm vào dung dịch carrageenan những chất điện phân thì
dung dịch kém bền (độ nhớt giảm), thậm chí chỉ với những vết chất điện phân.
Carrageenan hút nước mạnh, sự hút nước kèm theo sự trương phồng đáng kể
tạo thành gel theo thời gian khi nó tiếp xúc với dung môi. Carrageenan là cao phân
tử (polysaccharide) có cực nên trương nở trong dung môi có cực (nước).
Carrageenan tan trong anhydrous hydrazine, ít tan trong formaldehyd và methyl
sulfoxide, không tan trong dầu và dung môi hữu cơ. Carrageenan tan trong nước,
đặc biệt là nước nóng, tuy nhiên tính tan của nó còn phụ thuộc vào loại carrageenan.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
19
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Bảng 1.4. Tính tan của Carrageenan trong các môi trường khác nhau
Môi trường  -Carrageenan -Carrageenan  -Carrageenan
Nước nóng Tan trên 700C Tan trên 700C Tan
Nước lạnh Tan trong muối Tan trong muối Tan trong tất cả
Na+, tan hạn chế Na+, tan trong các muối
trong muối Ca2+, muối Ca2+ cho sự
NH4+, K+ phân tán sol-gel
thuận nghịch
Sữa nóng Tan Tan Tan
Sữa lạnh Không tan Không tan Làm phân tán độ

đông đặc
Sữa lạnh (tetranatri Đông đặc hoặc tạo Đông đặc hoặc tạo Tăng khả năng tạo
pyrophosphate) gel gel gel
Dung dịch đường Tan trong dung Khó tan Tan trong dung
có nồng độ cao dịch nóng dịch nóng
Dung dịch muối có Không tan trong Tan trong dung Tan trong dung
nồng độ cao dung dịch nóng và dịch nóng dịch nóng
lạnh
Các dung môi có Tan trong dung Giống như  - Giống như -
lẫn nước môi có nồng độ Carrageenan Carrageenan
khoảng 30%
Các dung môi hữu Không tan Không tan Không tan
cơ
Nhiệt độ nóng chảy của gel carrageenan thấp hơn nhiều so với gel Agar. Khả
năng keo hóa của carrageenan nằm trung gian giữa Agar, Alginate và gần giống với
Aginate hơn.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
20
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Bảng 1.5. Tính chất gel của các loại Carrageenan khác nhau
Sự tạo gel (Gelation) Kappa Iota Lambda

Gel chắc nhất Không tạo gel
Với K+ Với Ca2+
(Strongest gels)
Cấu trúc gel Giòn, dễ vỡ Đàn hồi (Elastic) Không tạo gel
(Gel texture) (Brittle)
Đông tụ lại sau khi kéo
Có Không Không
(Regelating after shear)
Sự đông đặc (sự tách nước do
Có Không Không
co) (Syneresic)
Tính ổn định khi làm đông/tan
Không Có Không
giá (Freeze/thaw stability)
Sự hình thành gel của dung dịch Carrageenan là một quá trình nhiệt thuận
nghịch. Khi nhiệt độ cao hơn giá trị nhiệt độ tạo gel thì gel sẽ tan chảy (cân bằng bị
phá vỡ). Tuy nhiên khoảng cách nhiệt từ trạng thái tạo gel đến tan chảy là một giá
trị không đổi, giá trị này khoảng 5  220F (-15  -5,550C). Khả năng hình thành gel
của Carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ dung dịch. Nồng độ dung dịch
tạo gel và nhiệt độ tạo gel lại phụ thuộc vào loại và số lượng muối có mặt trong
dung dịch. Ngoài ra, tính chất tạo gel còn phụ thuộc chủ yếu vào loại rong, độ nhớt
và phụ thuộc rất lớn vào công nghệ tách chiết, phụ thuộc vào sự hình thành và phân
bố của gốc galactose trong mạch polymer.
Dung dịch Carrageenan có khả năng hấp thụ tia hồng ngoại ở một bước sóng
nhất định phụ thuộc vào loại và thành phần của Carrageenan. Dựa vào tính chất này
người ta có thể phân biệt được Carrageenan thuộc loại: kappa, iota, hay lambda,…
Các loại polysaccharide thường có khả năng hấp thụ ánh sáng với bước sóng ở vùng
hồng ngoại trong khoảng 1000 – 1100 cm-1. Các loại Carrageenan tạo gel thì đỉnh
hấp thu cực đại ở bước sóng 1065 cm-1, loại không tạo gel có đỉnh hấp thu ở vùng
1020 cm-1.
Dung dịch Carrageenan ít bị phân hủy ở môi trường có pH=9. Ở môi trường
có pH=7, dung dịch muối Natri Carrageenate bị thoái hóa do phân tử Carrageenan
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
21
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
bị đứt liên kết 3,6-anhydro glactose. Độ nhớt của dung dịch Carrageenan phụ thuộc
rất lớn vào độ dài của mạch polymer và các yếu tố ảnh hưởng đặc biệt là sự có mặt
của các muối trong dung dịch. Độ nhớt của dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ dung
dịch và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ. Carrageenan cho 3 phản ứng màu đặc trưng: orein,
carbazol, diphenylamin.
Do Carrageenan mang điện tích âm của gốc OSO3- nên có khả năng liên kết
với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.
Chính nhờ đặc điểm đó, trên 50% tổng sản lượng Carrageenan được sử dụng trong
công nghiệp sữa. Vai trò Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định
nhũ rất cao. Cũng dựa vào đặc tính này, người ta điều chế thuốc chữa loét dạ dày và
đường ruột: khi thành dạ dày bị loét, men pepsin (men thủy phân protein) cũng sẽ
tấn công các protein tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên, dẫn tới vết loét càng nặng
hơn. Carrageenan tương tác với pepsin và ức chế tác dụng của nó.
Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống như agar nhưng sức đông kém
hơn vì ảnh hưởng bởi lực tĩnh điện của các nhóm –SO3. Tuy nhiên trong môi trường
có canxi thì sức đông tăng lên rất lớn (1000g/cm2) do có sự tạo thành cầu nối liên
kết canxisulphate giữa các phân tử Carrageenan trong dung dịch (Hình 1.5)
Hình 1.5. Hình ảnh về quá trình tạo gel đông của Carrageenan
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
22
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Ghi chú:
a) Carrageenan ở thể dung dịch, phân tử hòa tan ở dạng cấu trúc bậc I, vô định hình.
b) Khi nhiệt độ bắt đầu hạ xuống, các sợi đơn lẻ hình thành xoắn kép với nhau
nhờ liên kết hydro của oxy ở C6, tạo cấu trúc bậc II, III, lúc này trong dung dịch có
sự sắp xếp vô trật tự các phân tử vừa có cấu trúc bậc I, vừa có cấu trúc bậc II, tạo
dung dịch có cấu trúc bậc III.
c) Khi nhiệt độ lại tiếp tục hạ xuống, độ nhớt của dung dịch tăng cao, các xoắn
kép lại có xu thế định hướng liên kết với nhau qua các nhóm –OH mạch bên, tạo
nên trạng thái ổn định, trật tự và ở trạng thái gel đông. Trường hợp có mặt Ca2+ gel
đông bền vững do tạo thành các cầu liên kết canxi photphat giữa hai phân tử
Carrageenan hoặc giữa các cặp xoắn kép.
Trong môi trường acid yếu, Carrageenan chuyển thành carrageenic acid
ROSO3H. Trong môi trường kiềm, Carrageenan bị khử các gốc –SO3 và hình thành
liên kết anhydro.
1.2.3. Một số ứng dụng của carrageenan
Carrageenan được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm và phi thực
phẩm, cũng tương tự như agar, được dùng trong sản xuất bánh mì, bơ sữa, đồ hộp
nước uống, nước sốt mạ băng cho sản phẩm đông lạnh. Gần đây carrageenan còn
được dùng để chế tạo thuốc viên chống loét dạ dày vì nó có khả năng cố định pepsin
bảo vệ vết loét chóng lành.
Ngày nay có thể tìm thấy trên thị trường khoảng 4000 sản phẩm hàng hóa có
sử dụng carrageenan, trong đó công nghệ thực phẩm sử dụng nhiều nhất. Chính
công nghệ đồ hộp đã làm cho nhu cầu về carrageenan tăng vọt.
Với tốc độ phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã khám phá
ra những lợi ích tuyệt vời do carrageenan mang lại trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là
trong thực phẩm và y dược.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
23
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Carrageenan có một số ứng dụng sau:

*Trong thực phẩm:
-Carrageenan được dùng làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món
thạch, các món đông hạnh nhân, nước uống…
-Carrageenan có vai trò làm chất phụ gia quan trọng để tạo đông tụ, tạo tính
mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
-Ứng dụng trong sản xuất bánh mỳ, bánh quy, bánh quấn…Carrageenan tạo
cho sản phẩm có cấu trục xốp và mềm.
-Trong sản xuất sữa, chocolate: Tạo ra dung dịch có độ đồng nhất, độ ổn
định và độ đặc nhất định.
-Trong sản xuất kẹo carrageenan có tác dụng làm tăng độ chắc, độ đặc cho
cây kẹo, ngoài ra còn tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo.
-Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt (thịt gà, thịt vịt, chà bong, xúc
xích…) và trong các sản phẩm đông lạnh…
-Ngoài ra carrageenan còn được ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh
nhằm giảm sự hao hụt trọng lượng do bay hơi nước và giảm biến đổi chất lượng
thực phẩm do oxi hóa bởi không khí.
*Trong mỹ phẩm.
- Sản xuất các loại kem như: kem dưỡng da, kem giữ ẩm…
-Tạo chất nhũ hoá tốt cho việc dệt nhuộm…
*Trong y dược và dược phẩm:
-Carrageenan được dùng để sản xuất ra các loại dựoc phẩm quan trọng như:
sản xuất các loại thuốc tạo nhờn, nhũ tương để xoa lên các vết thương. Sản xuất các
loại thuốc chông loét dạ dày, thuốc nhuận tràng vì carrageenan có khả năng cố định
men pepsin để bảo vệ các vết loét mau lành.
*Trong nghiên cứu.
-Carrageenan là môi trường nuôi cấy vi sinh vật, là môi trường cố định enzyme,
là các chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất khác.
-Carrageenan được dùng như một chất làm mềm dẻo hay chất ổn định cho hệ polimer.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
24
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
1.3. Một số quy trình công nghệ sản xuất Kẹo thạch đông
1.3.1. Qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân thạch dừa
Bột Konjac Bột carrgeenan
Phối trộn
Tỷ lệ konjac/carrageenan:1.5/1
Hòa tan trong nước sôi [Đường] = 20%

(nồng độ thạch 1.5%)
Màu (xanh, đỏ, tím)

=0.002% [Acid citric] = 0.1%
Phối chế [Kali sorbat] =
Mùi (nho, khoai môn,
cam) = 0.3% 0.07%
Thạch dừa Rót hộp Chuẩn bị hộp
Ghép kín
Bảo quản
Sản phẩm kẹo thạch

Carageenan – nhân
thạch dừa
Sản phẩm kẹo thạch Carageenan –

nhân thạch dừa dựng trong bao bì nhỏ
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
25
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
1.3.2Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho
Phối trộn
Tỷ lệ konjac/carrageenan:1.5/1

(nồng độ thạch 1%)
Màu thực phẩm tự
nhiên của nho
=0.002% [Acid citric] = 0.2%
Phối chế
Mùi (nho đặc trưng) = [Kali sorbat] =
0.5% 0.04%
Nho khô Rót hộp Chuẩn bị hộp
Ghép kín
Bảo quản

nho
Bao gói

nhân nho đựng trong bao bì nhỏ
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
26
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
1.3.3Quy trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân nhãn
Phối trộn
Tỷ lệ konjac/carrageenan:2/1

(nồng độ thạch 1.5%) [KCl] = 0.04%
Màu cam nhãn =
0.003%
Phối chế [Acid citric] = 0.2%
Mùi thực phẩm
[Kali sorbat] = 0.04%
cam,nhãn = 0.6%
Xử lý Rót hộp Chuẩn bị hộp
Long nhãn Ghép kín
Bảo quản

nhãn
Bao gói

nhân nhãn đựng trong bao bì nhỏ
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
27
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
1.4.Giới thiệu chung về bột Konjac

Konjac là loại cây trồng lâu năm, chỉ có ở Châu Á, nó mọc nhiều ở Nhật
Bản. Nó được trồng nhiều ở phía Nam và Trung Đông của Trung Quốc. Rễ cây
konjac chứa nhiều chất xơ tan trong nước. Củ tươi konjac chứa khoảng 30% chất
khô, trong đó gồm 70% là glucomannan và 30% còn lại là tinh bột. Chất xơ trong
củ konjac là một loại polysacharide gồm nhiều phần tử đường đơn nối chuỗi với
nhau là beta D- glucose và beta D- mannose.
Bột konjac được sản xuất từ hạt có chất lượng tốt hoặc từ những thân cây
rỗng của cây konjac, những sản phẩm từ konjac có tính chất đặc trưng của hạt như:
độ trong cao, độ nhớt lớn, hệ số hút nước trương nở cao, khả năng tan rã trong nước
cũng nhanh nhưng nó lại bền trong điều kiện thích hợp. Vì vậy bột konjac được
dùng làm thức ăn từ rất lâu ở Nhật và được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe do có
chứa nhiều chất xơ hòa tan quý giá.
Thành phần chính của konjac là Glucomannan, khi phối trộn vào trong thực
phẩm với lượng nhỏ và gia nhiệt thì nó sẽ kết hợp với protein của thực phẩm làm
tăng độ dẻo dai và khả năng tạo sợi cho sản phẩm. Konjac giàu amino acid và các
khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, nó có những tính chất vật lý và hóa
học đặc trưng của một loại polisaccharide như: tính hòa tan trong nước, tạo đặc, độ
ổn định, tạo đông, tạo màng, tạo kết dính… vì vậy khi sử dụng trong thực phẩm sẽ
giúp thực phẩm trở nên tốt hơn. Nhờ có đặc tính như vậy mà konjac gum ngày càng
được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghệ thực phẩm.
*Thành phần hóa học:
Konjac chứa 50 – 60% là glucomannan, 20 – 30% tinh bột, 2 – 5% chất xơ,
5 – 10% protein thô, 3 – 5% đường hòa tan (monosaccharide và oligosaccharide) và
3 – 5% là khoáng.
*Cấu tạo hóa học của Konjac Glucomannan (KGM):
Konjac la polysaccharide, được hình thành nhờ quá trình polyme hóa giữa
các phân tử glucose và mannose theo tỉ lệ 1:1.6 bởi liên kết β-1.4. Ở vị trí C3 của
một vài phân tử glucose có sự hình thành các mạch nhánh bởi các liên kết β-1.3 ở
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
28
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
trên mạch chính cứ 3.280 phân tử glucose thì có một mạch nhánh và trên mỗi mạch
nhánh lại có khoảng vài chục phân tử glucose. Trên mạch nhánh cứ 19 phân tử
glucose sẽ liên kết với một nhóm acetyl bởi liên kết ester. Trọng lượng phân tử của
KGM khoảng 1.000.000 – 2.000.000 daltons tùy thuộc vào loại, chủng loại konjac,
phương pháp chế biến và thời gian bảo quản nguyên liệu thô.
*Tính chất của Konjac glucomannan:
-Khả năng hòa tan trong nước
Konjac glucomannan có thể tan trong nước nóng và nước lạnh, khả năng hút
nước lớn (100 – 200 lần) tạo thành khối dạng sệt và ta có thể cắt mỏng. Độ nhớt giảm khi
ta cắt nhỏ. Do đó mà có thể kiểm soát được độ nhớt trong các điều kiện cụ thể.
-Khả năng tạo đặc
Các phân tử có trọng lượng lớn có khả năng hút nước tốt và konjac
glucomannanlà tác nhân tạo đông rất tốt. Độ nhớt đạt 5000 – 40000 mpa khi hòa tan
1% konjac glucomannan. Nó là chất có sức đông cao nhất và cao hơn GumGuar và
Gum quả, do đó nó đáp ứng được nhu cầu thực tế của quá trình sản xuất. Bột konjac
có khả năng tạo đông ở nhiệt độ thấp và kết quả tạo cấu trúc tốt hơn. Konjac có thể
duy trì độ ổn định và cấu trúc được phục hồi tốt hơn khi làm ẩm và gia nhiệt.
-Độ ổn định
So sánh với các chất tạo độ đặc như Xanthangum, Guar gum… Konjac gum
là loại không có khả năng ion hóa vì thế không bị ảnh hưởng bởi lượng muối cho
vào.Ở nhiệt độ phòng độ ổn định của konjac rất tốt, ngay cả khi pH giảm xuống 3.5.
Konjac gum dùng để thay thế Locust bean gum như một tác nhân tạo sự ổn định
thêm vào kem, fomat và một số sản phẩm khác thì độ ổn định rất tốt và có thể ngăn
cản hiện tượng kết tinh.
-Tạo đông
Konjac glucomannan là chất tạo đông duy nhất, khi thêm một ít kiềm vào
dung dịch chứa 2 – 3% konjac và gia nhiệt 850C, khuấy đảo trong 2 giờ thì tạo ra
độ đàn hồi tốt. Khi tạo thành thể rắn cấu trúc gel bị đảo ngược, gel này có độ ổn
định rất tốt và khó tan chảy khi kéo dài thời gian gia nhiệt. Bằng việc sử dụng các
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
29
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
tính chất gel đảo ngược của konjac có thể tạo ra các đặc tính đa dạng của sản phẩm
như: konjac cake, noodle, làm giả thức ăn cho động vật, thực vật.
*Một số đặc tính sinh lý của Konjac:
-Làm chậm quá trình hấp thụ đường, tăng đào thải cholesterol
Konjac làm giảm hàm lượng đường trong máu theo cơ chế là làm giảm khả
năng hút nước của đường. Dựa vào đặc tính này các nhà y học đã nghiên cứu và
thấy rằng glucomannan có thể tạo ra độ nhớt làm tăng khả năng tiêu hóa của thực
phẩm ở dạ dày và làm giảm khả năng hút nước. Như vậy trong thực tế sử dụng
konjac điều trị bệnh tiểu đường rất hiệu quả.
Cơ chế konjac làm giảm hàm lượng cholesterol có trong máu liên quan đến
khả năng hấp thụ và liên kết với cholesterol có trong ruột già và khả năng bài tiết
của acid cholic. Bột konjac có khả năng ngăn cản sự hấp thụ cholesterol của thành
ruột già, acid cholic, kim loại nặng và các chất màu tổng hợp dùng trong thực phẩm.
-Ngăn chặn và chữa trị chứng táo bón béo phì
Cũng như các gum tự nhiên có khả năng hút nước cao khác, bột konjac hấp
thụ nước trương nở dẫn đến tăng thể tích phân gây áp lực ở ruột già làm tăng đào
thải phân.
Do khả năng hút nước và trương nở lớn nên konjac sẽ làm tăng dung tích của
dạ dày tạo cảm giác no nên có thể sử dụng trong điều trị bệnh béo phì.
*Ứng dụng của bột Konjac:
-Konjac được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm và thực phẩm có giá trị gia
tăng, ngoài ra còn được ứng dụng trong một số ngành công nghiệp khác.
-Nhờ khả năng tạo đặc và ổn định nên có thể dùng để làm thạch, jăm bông,
nước quả, nước rau, bia, kem và các loại nước uống lạnh, nước uống đặc, sản xuất
bột theo mùa và các loại bột để nấu súp.
-Nhờ có khả năng tạo sợi nên sử dụng làm các sản phẩm ăn liền, cháo ăn
liền, mì ăn liền, thịt viên, xúc xích, bánh mỳ.
-Giữ ẩm cho sản phẩm thực phẩm.
-Khả năng tạo đông, sử dụng để sản xuất các loại kẹo và sản phẩm mô phỏng.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
30
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
-Khả năng tạo màng, sử dụng để sản xuất màng bao nguyên liệu (dạng tự
tiêu) và màng bao thực phẩm đã qua sơ chế.
-Ngoài ra còn được sử dụng trong công nghệ in, nhuộm, công nghiệp hóa
chất và bảo vệ môi trường.
1.5 Giới thiệu chung về Nha Đam
*Sơ lược về Nha Đam:
Nha đam là một loại thảo dược, một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu
Phi rất tốt đối với sức khỏe con người. Từ xa xưa con người sử dụng nha đam để
chữa bệnh tật, tăng cường sức khỏe hay làm đẹp da.
Nha Đam là một loại cây có thân gỗ gồm các lá không cuống mọc đối nhau,
mọc xếp tầng theo hình xoắn ốc tạo thành thân giả. Có một số lá có màu nâu đỏ ở
đỉnh và có đốm trắng ở thân lá.
Lá Nha Đam gồm 2 thành phần chính: Lớp vỏ xanh nhạt bên ngoài bao lấy
phần thịt màu trắng trong dạng gel bên trong. Khi cắt ngang lá ta thấy chảy nhựa
màu vàng nhạt, thứ nhựa này khi được cô lại chuyển sang màu đen và có mùi rất
hắc. Hoa Nha Đam mọc ở giữa bụi: hoa mọc thành chùm và có thân mang chùm
hoa dài khoảng 1 m mọc thẳng đứng sau đó rủ xuống, dài khoảng 3 – 4 cm. Hoa to
đều, có màng bao quanh tạo hình ống thường nở vào mùa đông, quả mang hình
trứng thuôn dài, lúc đầu xanh sau nâu, bên trong quả đều chứa hạt.
*Thành phần hóa học của Nha Đam:
Hợp chất Anthraquinon: đây là phần chính và có tác dụng của Nha Đam bao gồm:
- Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi Nha Đam). Trong nhựa
khô Aloe Emodin chiếm 0.05 – 0.5%, chất này tan trong Ether, Cloroform, Benzen.
- Barbaloin chiếm 15 – 30% thành phần nhựa của Nha Đam. Chất này sẽ tan
dần khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, tan ít trong
cloroform và bezen
- Aloinosid A, Aloinosid B, Anthranol…
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
31
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Ngoài ra trong cây nha đam còn có một số thành phần như:Gycosid, chất
nhựa (12 – 13%) là Esther của acid Cinnamic, chất hữu cơ, các vitamin, các enzym,
và một số nguyên tố khoáng vi lượng.
*Giá trị dinh dưỡng của cây nha đam:
-Vitamin: Nha Đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại
vitamin đều có trừ vitamin D. Đặc biệt hàm lượng vitamin A, vitamin C và E rất
cao, một lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3, B12. Aloe vera là một loại đặc biệt có chứa
nhiều vitamin thích hợp cho người ăn chay.
-Lignin: Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng Nha Đam vào các tổ
chức tế bào dưới da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm
thiểu tối đa sự phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự hấp
thụ các chất dưới da, kìm hãm lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ
của da.
-Enzym: Nha Đam gồm các enzym làm tăng tiêu hóa trong bao tử, bẻ gãy
các phân tử chất béo và đường.
-Đường: Có trong lớp nhầy của tế bào xung quanh lớp gel bên trong lá. Nó
được biết đến như là một mucopolysaccharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn
dịch và giúp giải độc. Aloevera chứa hai loại monosaccharide và polysaccharide,
đặc biệt quan trọng là mạch đường dài của gluco-mannose. Các chất này được tiêu
hóa ngay chứ không bẻ gãy mạch phân tử như các loại đường khác và có mặt trong
máu với dạng thức ban đầu. Những đường trong số polysaccharide không được hấp
thu sẽ bám vào các tế bào dọc theo thành ruột và trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc
ngăn chặn sự hấp thụ các chất không cần thiết cho cơ thể nên có khả năng chống lại
căn bệnh viêm đường ruột.
-Khoáng chất: Có các chất calcium, potassium, phosphorus, magnesium,
zine, copper... Các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường sinh lực chống mệt mỏi
phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật. Chất chống oxi hóa selenium, những chức
năng chuyên biệt của những hệ enzym khác nhau trong những con đường trao đổi
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
32
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
chất khác nhau đều cần phải có những chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cho
dù chỉ cần một lượng rất nhỏ.
-Sapomins: Có tác dụng thanh lọc cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn,
vius, nấm và nấm men rất tốt chúng chiếm tỉ lệ 3% trong gel Aloever.
-Acid béo: Gồm 4 loại Steroid thực vật Cholesterol, Campesterol, B.sitterol
và luperol. Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả.
-Aminoacid: Cơ thể con người cần phải có 22 Amino acid. Gel aloe vera đã
chiếm 20 amino acid cần thiết đó. Trong đó có 7 loại amino acid cơ thể không tự
tạo ra được mà phải nhờ vào sự hấp thụ từ các thức ăn uống hàng ngày. Gel nha
đam còn có 11 loại amino acid trong 12 amino acid phụ mà cơ thể đòi hỏi.
-Acid salicylic: Là một hợp chất tương tự aspirin. Nó có tác dụng chống
viêm và kháng khuẩn.
*Công dụng của Nha đam:
-Làm dịu mát: Đầu tiên không thể không kể đến tính chất dịu mát và thanh
nhiệt của cây Nha đam. Chính nhờ đặc tính này, mà nhiều quí ông đã sử dụng nó
như một loại gel và kem để làm giảm cảm giác đau rát sau mỗi lần cạo râu.
-Tái tạo da: Thay vì việc sử dụng những loại mỹ phẩm đắt tiền, muốn “sở
hữu” một làn da mếm mịn và trặng hồng tự nhiên, bạn có thể sử dụng lô hội như
một thần dược dành cho phái đẹp. Bôi lô hội lên mặt và rửa sạch sau vài phút, làm
đều đặn mỗi ngày đế cảm nhận sự khác biệt.Bên cạnh đó việc uống nước ép lô hội
cũng đem lại hiệu quả như mong muốn và đặc biệt lô hội “là một thảo dược” không
gây kích ứng da.
-Tạm biệt nếp nhăn: Nha đam chính là phương thuốc đặc trị nếp nhăn. Lấy
lô hội bôi lên mặt, nhựa lô hôi sẽ nhanh chóng thẩm thấu và thấm sâu vào tận các
“ngõ ngách” trong da. Làm tăng độ ẩm, tạo độ căng cho da, mang đi những tế bào
chết, tái tạo lại tế bào mới.
-Trị mụn: Lô hội có khả năng tiêu diệt mụn và các tế bào chết, thu hẹp các lỗ
chân lông và cho một làn da săn chắc. Hãy dùng lô hội bôi ngay vào nốt mụn ngay
khi phát hiện ra nó để ức chế quá trình phát triển.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
33
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
-Khắc phục chứng khô mắt: Nha đam có tác dụng ngăn ngừa chứng khô mắt,
do tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời và tiếp xúc với máy tính ở cường độ lớn.
Đơn giản hãy lấy phần cùi của cây lo hội đắp lên mắt trong vòng vài phút.
-Phục hồi mái tóc hư tổn: Do việc sử dụng nhiều loại hóa chất sẽ khiến mái tóc
bạn trở nên xơ cứng, thô ráp và xuát hiện nhiều gàu, để tìm lại “sức sống” cho mái tóc
bạn hãy làm theo những cách sau đây: trộn lô hội với sữa tươi bôi lên tóc khoảng nửa
giờ trước khi tắm. Hãy kiên trì thực hiện và cảm nhận hiệu quả bất ngờ.
-Chống béo phì : Ngoài những tác dụng nêu trên Nha đam còn có tác dụng
giảm cân. Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, trong lô hội có chất Aloin, rất hiệu
nghiệm choviệc giảm cân.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
34
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
CHƯƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.Nguyên vật liệu
2.1.1.Carrageenan.
Sử dụng carrageenan thực phẩm tinh khiết, thu nhận từ rong sụn Kappaphycus
alvarezii (Doty) Doty nuôi trồng tại Cam Ranh – Khánh Hòa, sản phẩm của đề tài
“Nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các sản phẩm từ rong sụn Kappaphycus
alvarezii (Doty) Doty” do TS. Đỗ Văn Ninh làm chủ nhiệm đề tài.
Carrageenan có thành phần như sau:
Bảng 2.1: Thành phần của carrageenan:
Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng
Đường tổng số % 92.8
Hàm lượng 3,6 anhydrogalactose % 23.3
Sức đông 1.5% trong nước g/cm2 297
Sức đông 1.5% trong 0.2% KCl g/cm2 498
Độ nhớt cps 78.6
Sulphate % 20.5
Độ ẩm % 11.7
Tro % 3.5
Thời gian hòa tan trong nước (900C) phút 70
Cu2+ mg/kg 0.10
Fe2+ mg/kg 0.014
Cd2+ mg/kg 0.012
Hg2+ mg/kg Vết
As2+ mg/kg 0.001
Pb2+ mg/kg Vết
Tổng số nấm men nấm mốc âm tính
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
35
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
2.1.2.Bột Konjac
Bột Konjac: do công ty MIAN FLAVOUR & PRAGRANCE CO. LTD sản
xuất, tại Trung Quốc. Bột Konjac được mua tại chợ Kim Biên (TP HCM).
2.1.3.Nha đam
Nha Đam được trồng tại Nha Trang – Khánh Hòa.
2.1.4.Các nguyên liệu khác
*Đường saccharose: sử dụng đường trắng tinh khiết của công ty đường Cam
Ranh – Khánh Hòa. Đường ở dạng tinh thể, màu trắng, hàm lượng saccharose
chiếm ≥ 99.8% chất khô, đường khử ≤ 0.02%, độ ẩm ≤ 0.05%, hàm lượng tro ≤
0.03%.
*Màu và hương thực phẩm do cửa hàng Đại Dương – đường Bắc Sơn Nha
Trang cung cấp.
*Acid citric, KCl, Kalisorbate: là phụ gia trong thực phẩm đạt tiêu chuẩn tinh
khiết dùng trong thực phẩm.
*Bao bì sử dụng đạt các yêu cầu như: không thấm khí, không thấm nước,
không tương tác với sản phẩm, có thể in được trên bao bì...
2.2.Phương pháp nghiên cứu
2.2.1.Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao.
Nguyên tắc: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước trong mẫu thử, sau đó
dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm
lượng nước trong thực phẩm.
- Xác định sức đông của sản phẩm kẹo thạch bằng thiết bị đo sức đông.
2.2.2.Phương pháp phân tích vi sinh vật
Đánh giá dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, về phương diện vi sinh.
2.2.3.Phương pháp đánh giá cảm quan
- Xác định tỷ lệ phối trộn bột Konjac – carrageenan để nấu thạch bằng
phương pháp đánh giá cảm quan trạng thái: độ đàn hồi khi bẻ uốn cong, dẻo dai, độ
giòn và cứng.
- Xác định nồng độ thạch bằng phương pháp cảm quan trạng thái: độ dẻo dai,
độ giòn, độ trong.
- Xác định nồng độ đường, màu sắc, hương vị.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
36
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
- Đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm kẹo thạch với các chỉ tiêu màu sắc,
mùi vị, trạng thái. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm và đánh giá sơ bộ
về chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm (phụ lục).
2.2.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.4.1Qui trình dự kiến
Phối trộn konjac/carrageenan
Hòa tan trong nước sôi Đường
Màu (đỏ,vàng, xanh)

Mùi thực phẩm(cam, Phối chế Acid citric
chanh, dâu, táo, vải, dứa) Kali sorbat
Nha đam đã xử lý Rót hộp Chuẩn bị hộp
Chần Ghép kín
Xử lý Bảo quản
Nha đam Sản phẩm kẹo thạch

nha đam
Bao gói

nhân nha đam đựng trong bao bì nhỏ
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
37
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
2.2.4.2 Bố trí các thí nghiệm để xác định các thông số của quá trình
*Xác định tỷ lệ phối trộn giữa bột Konjac và Carrageenan
Để thạch có sức đông cao, độ dẻo dai đàn hồi tốt ta phải nghiên cứu tỷ lệ
phối trộn carrageenan với bột Konjac. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Mẫu 1 2 3 4 5 6
Tỷ lệ bột Konjac/Carrgeenan 2.5/1 2/1 1.5/1 1/1 1/1.5 1/2
Sản xuất kẹo thạch đông
Phân tích hóa học + cảm quan
Chọn tỷ lệ thích hợp
*Xác định nồng độ thạch

Để thạch có độ trong, dẻo dai, và không có bọt khí tiến hành nghiên cứu xác
định nồng độ thạch thích hợp như sơ đồ sau:
Bột Konjac+carrageenan
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7
Nồng độ 1.3 1.6 1.9 2.2 2.5 2.8 3.1
thạch (%)
Đánh giá cảm quan
Chọn nồng độ thạch thích hợp

XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
38
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
*Xác định nồng độ, loại và tỷ lệ phối trộn phụ gia

Phối chế phụ gia là công đoạn quan trọng nhằm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hương vị màu sắc thích hợp với thị hiếu của người
tiêu dùng. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ sau:
●Xác định nồng độ đường
Thạch
Mẫu 1 2 3 4
Nồng độ 18 20 22 24
đường (%)
Đánh giá cảm vị ngọt
Chọn nồng độ đường

thích hợp
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
39
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
●Xác định nồng độ acid citric
Thạch
Mẫu 1 2 3 4 5
Nồng độ acid 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
(%)
Đánh giá cảm vị chua
Chọn nồng độ acid thích hợp

XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
40
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
●Xác định tỷ lệ phối trộn hương trái cây
Thạch
Bổ sung hương
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7
Các cam dâu chanh vải dứa táo chanh
loại dây
mùi
hương
Đánh giá cảm quan về

mùi
Chọn ra loại hương liệu

thích hợp
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
41
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Sau khi đã xác định được loại hương liệu thích hợp thì tiến hành xác định tỷ
lệ bổ sung của hương liệu đó.
Thạch
Mẫu 1 2 3 4
Tỷ lệ hương liệu 0.1 0.2 0.3 0.4
(%)

mùi

XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
42
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
● Xác định tỷ lệ phối màu đặc trưng

Sau khi đã xác định được mùi hương thích hợp. Chọn màu phù hợp với loại
hương đó. Sau đó tiến hành xác định tỷ lệ bổ sung màu thích hợp.
Thạch
Mẫu 1 2 3
Tỷ lệ màu (%) 0.01 0.02 0.03

màu.

XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
43
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
*Xác định nồng độ chất bảo quản Kali sorbate (C5H7COOK)

Mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, đồng thời hàm lượng phải đảm
bảo không ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng. Bố trí theo sơ đồ sau:
Thạch
Mẫu 1 2 3
Tỷ lệ chất bảo quản (%) 0.02 0.04 0.06
Chọn tỷ lệ bổ sung thích

hợp
*Xác định tỷ lệ nha đam
Thạch
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ nha 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
đam (%)
Chọn tỷ lệ bổ sung
thích hợp
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
44
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
2.3.Hóa chất và dụng cụ thiết bị chủ yếu sử dụng trong đồ án.

Hóa chất: NaOH, HCl, KCl đều là hóa chất tinh khiết do Trung Quốc sản
xuất, đạt yêu cầu dùng cho phân tích.
Dụng cụ thiết bị chủ yếu ở phòng thí nghiệm hiện có: tủ đông, thiết bị đo sức
đông, dụng cụ ghép nắp.
2.4.Phương pháp sử lý số liệu
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần
thí nghiệm.
Sử dụng phần mềm Excell 6.0 để xử lý và vẽ đồ thị.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
45
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

VÀ THẢO LUẬN
3.1.Xác định tỷ lệ phối trộn bột Konjac và carrageenan
Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm nấu thạch với tỷ lệ Konjac / carrageenan khác
nhau như sau: 2.5/1; 2/1; 1.5/1; 1/1; 1/1.5; 1/2.
Nồng độ thạch khi nấu là 2.8. Sau khi nấu thạch đánh giá sức đông và độ
bền đông kết của thạch. Kết quả thí nghiệm ở bảng 3.1và hình 3.1.
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá độ đàn hồi và trạng thái thạch khi phối trộn bột
Konjac và carrageenan với các tỷ lệ khác nhau
Mẫu 1 2 3 4 5 6
Độ đàn hồi Không nứt Không nứt Không nứt Có vết rạn Nứt vỡ Nứt vỡ
khi uốn gập vỡ vỡ vỡ trên bề ngay ngay
0
180 mặt
Cảm quan Dai quá, Dai vừa Dai ít Không Mềm, bở Rất mềm
trạng thái rất cứng dai, cứng
510 509
508 507
Sức đông (g/cm2)
506 504
504 502
502 501
500
500
498
496
494
2.5/1 2/1 1.5/1 1/1 1/1.5 1/2
Tỷ lệ phối trộn Konjac và carrageenan
Hình 3.1: Biểu diễn kết quả đo sức đông của thạch khi phối trộn bột Konjac và
carrageenan theo các tỷ lệ khác nhau.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
46
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
 Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.1 và bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ phối trộn giữa bột
Konjac và carrageenan có ảnh hưởng lớn tới sức đông và độ bền uốn lát của kẹo
thạch đông. Khi càng tăng tỷ lệ carrageenan và càng giảm tỷ lệ bột konjac trong hỗn
hợp thì sức đông và độ dẻo dai của thạch càng giảm. Sở dĩ có hiện tượng này là do
trong thành phần bột Konjac có tinh bột, protein, glucomannan và chất xơ. Nếu khi
tỷ lệ bột konjac càng nhiều thì khả năng tạo gel của hỗn hợp càng tốt, do đặc tính
gel có protein xen với chất xơ, tinh bột sẽ làm gel cứng và chắc hơn. Tuy vậy nếu tỷ
lệ bột konjac quá nhiều làm gel quá cứng, mặt khác lại làm giá thành sản phẩm
tăng. Như vậy tỷ lệ Konjac/carrageenan: 2/1 là hợp lý hơn cả. Do vậy tôi chọn tỷ lệ
này để phối trộn sản xuất kẹo thạch đông – nha đam sau này.
3.2.Xác định nồng độ thạch
Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm nấu thạch để sản xuất kẹo thạch đông với tỷ lệ
phối trộn Konjac/carrageenan là 2/1.Tỷ lệ hỗn hợp Konjac và carrageenan khi nấu
thạch khác nhau: 1,3%; 1.6%; 1.9%; 2.2%; 2.5%; 2.8%; 3.1% Sau khi nấu để nguội
đánh giá trạng thái của sản phẩm.
Kết quả đánh giá thể hiện ở bảng 3.2 sau:
Bảng 3.2: Kết quả xác định trạng thái của thạch khi nấu ở các
nồng độ khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4 5 6
Cảm Thạch Thạch Thạch dẻo Thạch dẻo, Thạch Thạch có độ
quan mềm nhũn, mềm, bở, ít, bở, độ chắc dẻo, dai, dẻo dai cao,
trạng không có không có không có không cao, hơi có bọt hơi cứng,
thái bọt khí bọt khí bọt khí không có bọt khí nhiều bọt khí
khí
 Nhận xét:
Kết quả đánh giá ở bảng 3.2 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ thạch thì trạng thái của
kẹo thạch đông càng thay đổi theo. Cụ thể là khi tăng tỷ lệ thạch bổ sung từ 1.3 –
2.8% thì độ chắc của kẹo thạch đông cũng tăng lên và đạt trạng thái hài hòa khi
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
47
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
nồng độ thạch đạt 2.8%. Nếu tăng nồng thạch > 2.8% thì kẹo thạch đông sẽ trở nên
cứng và hơi giòn. Như vậy nồng độ thạch thích hợp cho quy trình sản xuất kẹo
thạch đông là 2.8%.
3.3.Xác định tỷ lệ đường
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm bổ sung đường vào hỗn hợp thạch với tỷ lệ khác
nhau: 18%; 20%; 22% và 24%. Sau khi nấu thạch để nguội, tiến hành đánh giá cảm
vị ngọt của sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.2 và phụ lục
5 4.8
Điểm trung bình cảm vị
4
4 3.8
3
3
2
18 20 22 24
Tỷ lệ đường (%)
Hình 3.2: Điểm trung bình cảm vị ngọt của kẹo thạch đông bổ sung đường với
các tỷ lệ khác nhau
 Nhận xét:
Từ kết quả phân tích thể hiện ở hình 3.3 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ đường bổ
sung vào hỗn hợp điểm trung bình cảm vị càng thay đổi. Cụ thể khi tăng tỷ lệ đường
bổ sung từ 18 – 22% thì điểm trung bình cảm vị của sản phẩm tăng lên và đạt cực
đại khi tỷ lệ đường bổ sung là 22%. Khi tăng tỷ lệ đường > 22% thì điểm trung bình
cảm vị sản phẩm giảm.
Kết quả này có thể lý giải là đường có chứa các nhóm có cảm vị ngọt (-CH2OH)
khi càng tăng tỷ lệ đường bổ sung các nhóm này càng nhiều nên độ ngọt tăng lên.
Hơn nữa đường còn chứa nhiều nhóm (-OH ) có khả năng giữ nước tạo độ bóng và
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
48
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
độ dẻo cho sản phẩm nên khi bổ sung đường làm sản phẩm có trạng thái tốt hơn.
Tuy thế nếu bổ sung quá nhiều đường thì sản phẩm ngọt quá nên điểm cảm vị giảm.
Như vậy tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp thích hợp là 22%.
3.4.Xác định tỷ lệ acid
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung acid citric vào hỗn hợp thạch với tỷ lệ
khác nhau: 0.05%; 0.1%; 0.15%; 0.2%; 0.25%. Sau khi nấu thạch để nguội đánh giá
cảm vị chua của hỗn hợp. Kết quả thể hiện ở hình 3.3 và Phụ lục.
5 4.7
Điểm trung bình cảm vị
4.3
4
4 3.8
3.2
3
2
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Tỷ lệ acid (%)
Hình 3.3: Điểm trung bình cảm vị chua của kẹo thạch đông bổ sung acid với
các tỷ lệ khác nhau
 Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hinh 3.3 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ acid citric bổ sung
vào hỗn hợp thì điểm trung bình cảm vị của sản phẩm càng thay đổi. Cụ thể khi
tăng tỷ lệ acid citric bổ sung từ 0.05 – 2% thì điểm trung bình cảm vị của sản phẩm
tăng lên và đạt cực đại khi tỷ lệ acid bổ sung là 2%. Khi tăng tỷ lệ acid bổ sung >
2% thì điểm trung bình cảm vị giảm.
Kết quả này có thể lý giải là acid có chứa các nhóm cảm vị chua (-COOH)
khi càng tăng tỷ lệ acid bổ sung các nhóm này càng nhiều nên độ chua tăng lên. Tuy
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
49
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
nhiên khi tăng quá nhiều thì sản phẩm quá chua không đạt hài hòa về vị nên điểm
cảm vị giảm.
Như vậy tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp thích hợp là 0.2%.
3.5.Xác định tỷ lệ phối trộn hương trái cây và màu thực phẩm
3.5.1.Xác định loại hương sử dụng
Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bổ sung các loại hương vào hỗn hợp thạch với
các loại khác nhau: cam, dâu, chanh, vải, dứa, táo, chanh dây. Sau khi nấu thạch để
nguội và đánh giá mức độ thích hợp về hương của các loại sản phẩm. Kết quả đánh
giá cho thấy kẹo thạch đông carrageenan thích hợp với các loại hương: chanh, dâu,
vải, táo.
3.5.2Xác định tỷ lệ hương trái cây (chanh, dâu, táo, vải)
Tiến hành 4 lô thí nghiệm mỗi lô 4 mẫu thí nghiệm bổ sung các loại hương
khác nhau vào kẹo thạch đông với tỷ lệ khác nhau: 0.1%; 0.2%; 0.3% và 0.4%. Sau
khi nấu thạch để nguội đánh giá cảm vị mùi của hỗn hợp. Kết quả thể hiện ở hình
3.4 và Phụ lục.
5
Điểm trung bình cảm mùi
Hương chanh 4.5

Hương táo 4.2
4 Hương dâu
Hương vải 3.6
3
3
2
0.1 0.2 0.3 0.4
Tỷ lệ hương (%)
Hình 3.4: Điểm trung bình cảm vị mùi của các loại kẹo thạch đông khi phối
trộn tỷ lệ hương khác nhau
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
50
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
 Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.4 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ hương bổ sung vào kẹo
thạch đông điểm trung bình cảm vị của sản phẩm cũng thay đổi. Cụ thể khi tăng tỷ lệ
hương bổ sung từ 0.1 – 0.3% thì điểm trung bình cảm mùi của sản phẩm tăng lên và đạt
cực đại khi tỷ lệ hương bổ sung là 0.3%. Khi tăng tỷ lệ hương bổ sung > 0.3 % thì điểm
trung bình cảm mùi giảm. Sở dĩ có hiện tượng này là do khi bổ sung với tỷ lệ hương >
0.3% thì mùi của kẹo thạch đông hơi hắc, khó chịu, nhưng bổ sung với tỷ lệ hương ít thì
không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm kẹo. Như vậy tỷ lệ hương nhân tạo bổ
sung vào kẹo thạch đông phù hợp là 0.3%.
3.5.3. Xác định tỷ lệ chất màu
Tương ứng với các loại hương đã lựa chọn được chúng tôi lựa chọn các chất màu
phù hợp cho các loại hương như sau: màu vàng chanh, màu đỏ dâu, màu xanh táo, riêng
sản phẩm hương vải không sử dụng chất màu vì màu của vải là trong suốt.
Tiến hành 3 lô thí nghiệm bổ sung 3 loại chất màu gồm vàng chanh, đỏ dâu,
xanh táo vào sản phẩm kẹo thạch đông theo tỷ lệ chất màu bổ sung: 0.001%;
0.002%; 0.003%. Sau khi nấu kẹo thạch đông, đánh giá điểm trung bình về màu của
sản phẩm. Kết quả thí nghiệm ở hình 3.5 và phụ lục
Hình 3.5: Điểm trung bình về màu của các loại sản phẩm kẹo thạch đông bổ
sung chất màu với các tỷ lệ khác nhau
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
51
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
 Nhận xét:
Từ bảng kết quả phân tích ở hình 3.5 cho thấy: khi thay đổi tỷ lệ các loại chất
màu bổ sung vào kẹo thì điểm trung bình cảm vị của sản phẩm cũng thay đổi. Cụ
thể khi bổ sung từng loại chất màu ở tỷ lệ từ 0.001 – 0.002% thì điểm cảm quan về
màu của sản phẩm tăng và đạt cực đại khi tỷ lệ chất màu sử dụng trong các sản
phẩm kẹo thạch đông là 0.002%. Khi tăng tỷ lệ chất màu lên 0.003% thì điểm trung
bình cảm quan về màu của các loại sản phẩm giảm. Kết quả vậy có thể lý giải là do
bổ sung màu > 0.002% thì màu sản phẩm quá đậm không còn hấp dẫn người tiêu
dùng. Như vậy tỷ lệ các loại chất màu bổ sung vào sản xuất các loại kẹo thạch đông
thích hợp là 0.002%.
3.6.Xác định tỷ lệ Kalisorbate sử dụng để bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate vào kẹo thạch đông với các
tỷ lệ khác nhau:0.02%; 0.04%; 0.06%.
Sau khi nấu tiến hành theo dõi sự biến đổi của sản phẩm và kiểm nghiệm vi
sinh trong sản phẩm sau 2 tuần bảo quản kết quả thể hiện ở bảng 3.8 và 3.9.
Bảng 3.3: Kết quả theo dõi biến đổi cảm quan các sản phẩm kẹo thạch đông bổ
sung Kalisorbate với các tỷ lệ khác nhau.
Tỷ lệ Kalisorbate (%) 0.02 0.04 0.06
Trạng thái cảm quan sản Không có biến Không có biến Không có biến
phẩm đổi lạ về màu sắc đổi lạ về màu sắc đổi lạ về màu sắc
Kết quả kiểm tra vi sinh và mùi vị và mùi vị và mùi vị
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate với
tỷ lệ khác nhau
Stt Chỉ tiêu vi sinh vật Tỷ lệ kalisorbate sử dụng (%)
0.02 0.04 0.06
1 Ecoli 0 0 0
2 Cl.botulinum 0 0 0
3 Clostridium perfringens 0 0 0
4 Staphylococcus aureus 0 0 0
5 Tổng số tế bào nấm men nấm mốc 0 0 0
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
52
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
 Nhận xét:
Về cảm quan: theo dõi sản phẩm sau 2 tuần ta thấy ở tất cả các nồng độ
kalisorbate bổ sung sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn vi sinh và không có sự biến đổi gì
về cảm quan. Do vậy chúng tôi lựa chọn tỷ lệ kali sorbate bổ sung vào kẹo thạch
đông là 0.02%.
3.7.Xác định tỷ lệ Nha đam
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung nha đam đã cắt hạt lựu (0.5×0.5×0.5
cm)và xử lý vào kẹo thạch đông với tỷ lệ so với thạch: 0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4%.
Sau khi nấu kẹo thạch đông để nguội đánh giá cảm quan trạng thái của thạch thể
hiện ở hình 3.7 và phụ lục.
Điểm trung bình cảm quan trạng
5
4.3
4 3.7
3.5
3
3
thái
0
0.1 0.2 0.3 0.4
tỷ lệ nha đam (%)
Hình 3.6: Điểm trung bình cảm quan trạng thái của sản phẩm kẹo thạch đông
bổ sung nha đamvới tỷ lệ khác nhau.
* Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy khi thay đổi tỷ lệ nha đam bổ sung vào
hỗn hợp thì điểm trung bình cảm quan trạng thái của thạch cũng thay đổi. Cụ thể khi
tỷ lệ nha đam tăng từ 0.1 – 0.3% thì điểm trung bình cảm quan trạng thái của sản
phẩm tăng, đạt cực đại ở tỷ lệ 0.3% nhưng khi tỷ lệ > 0.3% thì điểm trung bình
trạng thái của sản phẩm lại giảm.
Kết quả này có thể giải thích là khi bổ sung quá nhiều nha đam (> 0.3%) thì
trạng thái của kẹo thạch bị thay đổi, kẹo dễ bị nứt vỡ. Do vậy tỷ lệ nha đam được
lựa chọn bổ sung vào kẹo thạch đông là 0.3%.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
53
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
3.8. Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam
Từ các nghiên cứu trên cho phép đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đông
carrageenan – nha đam.
Phối trộn konjac/carrageenan với các

tỷ lệ: 2/1
Hòa tan trong nước sôi

(nồng độ thạch 2.8%) [Đường] = 22%
Màu: 0.002% [Acid citric] = 0.2%

Phối chế
Mùi thực phẩm: 0.3% [Kali sorbat] = 0.02%
Nha đam đã xử lý: 0.3% Rót hộp Chuẩn bị hộp
Chần Ghép kín
Xử lý Bảo quản
Nha đam
Kẹo thạch đông
carageenan – nha
đam
Bao gói
Bảo quản
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
54
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Thuyết minh qui trình

● Phối trộn bột konjac/ carrageenan
Bột konjac được phối trộn với bột carrageenan theo tỷ lệ: 2/1
● Chuẩn bị nước đường
Tiến hành nấu nước đường có nồng độ 22%. Sau đó lọc trong để loại bỏ cặn
bã, đem đun sôi dùng để nấu thạch.
● Nấu thạch
Nấu thạch có nồng độ 2.8%
Để xác định lượng bột cho vào nấu thạch: tiến hành sấy khô hỗn hợp bột
konjac/carrageenan vừa phối trộn, xác định độ ẩm của hỗn hợplà 16.5%. Vậy lượng
chất khô có trong hỗn hợp là 83.5%. Vậy cứ 100g hỗn hợp bột konjac/carrageenan
thì có 83.5g chất khô.
Lượng bột cho vào để nấu thạch có nồng độ 2.8 % là:
2.8  100
X   3.35 g
83.5
Vậy để tạo thạch có nồng độ 2.8 % thì cần 3.35g hỗn hợp bột .
Tiến hành nấu thạch: sau khi lọc trong nước đường, đun sôi rồi cho từ từ hỗn
hợp bột vào, vừa cho vừa khuấy đảo cho đến khi bột tan hết.
- Chú ý: Không đổ hỗn hợp bột một lần vì như vậy sẽ làm cho bột bị vón cục, vì
khi tiếp xúc với nước nóng, lớp bột bên ngoài sẽ bị hồ hóa tạo màng bao ngăn cách không
cho lớp bột phía trong tiếp xúc với nước do vậy sẽ không tan được.
Khi cho bột vào ta không nên gia nhiệt mạnh và không nên kéo dài thời gian
nấu vì điều này sẽ ảnh hưởng tới sức đông, độ dẻo dai của sản phẩm.
● Phối chế
Sau khi nấu thạch xong, ngừng gia nhiệt tiến hành phối chế ngay các thành
phần khác tránh để lâu thạch sẽ đông lại gây khó khăn cho việc phối chế và rót hộp.
- Phối chế màu: Trước khi tiến hành nấu thạch, chuẩn bị dung dịch màu
trước. Hòa riêng mỗi loại màu với tỷ lệ màu/nước: 1/9. Sau đó khuấy cho tan hết.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
55
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Sau khi nấu thạch xong tiến hành phối chế dung dịch màu theo tỷ lệ 0.002%
so với dung dịch thạch. Vừa cho vừa khuấy đảo đều, để chất màu hòa tan hết vào
thạch thành thể đồng nhất.
- Phối chế hương trái cây đặc trưng: Cho tỷ lệ hương là 0.3% so với dung
dịch thạch, cho từ từ vào kết hợp khuấy đảo đều.
- Phối chế acid citric: Để sản phẩm có vị chua hài hòa, tiến hành phối chế
acid citric theo tỷ lệ 0.2% so với dịch thạch.
- Bổ sung Kali sorbat với tỷ lệ 0.02%. Cho kali sorbat với nước rồi cho từ từ
vào dung dịch thạch khuấy đảo đều.
Chú ý: Không nên phối chế khi dung dịch còn đang gia nhiệt. Quá trình
phối chế phải diễn ra nhanh, nếu kéo dài thời gian phối chế thì khi nhiệt độ hạ thấp,
dịch thạch sẽ đông lại gây khó khăn cho khâu rót hộp sau này.
● Rót hộp
- Chuẩn bị hộp: Rửa sạch hộp. Thanh trùng hộp ở 90 – 950C, sau đó úp hộp
lên giá để ráo
- Chuẩn bị nhân nha đam: Nha đam được xử lý để bổ sung làm nhân. Đầu
tiên gọt sạch lớp vỏ xanh bên ngoài. Cắt nha đam thành hạt lựu kích thước
( 0.5  0.5  0.5 cm), sau đó để xả trực tiếp dưới vòi nước cho đến khi hết nhớt.
Sau khi đã xử lý nha đam xong, pha nước muối nhạt tỷ lệ (muối /nước: 1/80).
Đổ nha đam đã xử lý vào ngâm khoảng 10 phút. Sau đó đun nước sôi lên đổ nha
đam vào trần qua rồi vớt ra rổ để ráo nước.
Chú ý: gọt sạch vỏ xanh và loại bỏ hết gân xanh vì lớp vỏ xanh có vị đắng sẽ
ảnh hưởng đến mùi vị thạch.
- Tiến hành rót hộp: Dung dịch thạch sau khi đã phối trộn được rót vào hộp,
tiến hành rót ½ hộp sau đó cho nhân nha đam với tỷ lệ 0.3% vào, rồi tiến hành rót
tiếp cho đến khi gần đầy thì dừng lại, cho lên phía trên một lớp nước đường đã phối
chế màu, hương và acid citric.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
56
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
● Ghép mí
Sau khi rót hộp phải tiến hành ghép mí ngay tránh hiện tượng lây nhiễm vi
sinh vật vào sản phẩm.
● Bảo quản
Sau khi đã ghép mí xong đem sản phẩm đi bảo quản một thời gian để theo
dõi xem có biến đổi gì không. Nếu không có biến đổi gì thì đem đi bao gói trong
các bao bì kích thước khác nhau.
Chú ý: Trong quá trình sản xuất kẹo thạch phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ,
tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
3.9.Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan
– nha đam
Sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam theo qui trình đã đề xuất ở
trên và đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thể hiện
ở bảng 3.5.
Bảng 3.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan –
nha đam
Chỉ tiêu Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có
số trung quan trọng số
1 2 3 4 5 6 7
điểm bình trọng
Màu sắc và trạng 3 3 4 5 4 3 5 27 3.86 0.8 3.088
thái bên ngoài
Mùi 4 5 4 4 3 5 4 29 4.14 1.1 4.554
Vị 5 4 5 4 4 3 4 29 4.14 1.1 4.554
Trạng thái bên 3 4 4 3 3 3 4 24 3.43 1 3.43
trong
Tổng cộng 15.626
Từ bảng đánh giá cảm quan trên và dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79
quy định chất lượng cho sản phẩm thực phẩm cho thấy sản phẩm đạt loại khá.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
57
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
3.10.Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm
Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam
(tính cho 100 cái)
Bảng 3.6: Tính Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm kẹo thạch đông
carrageenan – nha đam
STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
(VNĐ) (VNĐ)
1 Carrageenan Kg 0.024 376.900 9045
2 Konjac Kg 0.048 212.000 10176
3 Đường Kg 0.4 11.000 4400
4 Nha đam Kg 0.06 2.000 120
5 Bao bì Cái 100 50 5000
6 Phụ gia màu, 2000
mùi, vị chua
Tổng cộng 30741
Vậy giá thành của một cái là 307.41 đồng. Giá thành sản phẩm có rẻ hơn giá
thành của sản phẩm cùng loại trên thị trường.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
58
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm

XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
59
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra kết luận như sau
1)Tỷ lệ phối trộn bột Konjac và carrageenan thích hợp cho sản xuất kẹo
thạch đông là 2/1
2)Đã xác định được tỷ lệ thạch thích hợp cho quy trình sản xuất kẹo thạch
đông là 2.8%.
3)Đã xác định được tỷ lệ đường thích hợp bổ sung vào sản phẩm là 22%.
4)Đã xác định được tỷ lệ acid citric thích hợp bổ sung vào sản phẩm là 0.2%.
5)Đã xác định được chất tạo hương thích hợp là hương chanh, dâu, vải, táo.
Với tỷ lệ thích hợp là 0.3%.
6)Xác định được tỷ lệ chất màu thích hợp là 0.002%.
7)Đã xác định được tỷ lệ Kalisorbate thích hợp cho bổ sung vào sản phẩm là 0.02%.
8)Đã xác định được tỷ lệ nha đam thích hợp bổ sung vào kẹo thạch đông là 0.3%.
9)Kẹo thạch đông sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm, có tổng điểm
trung bình cảm quan đạt loại khá, và có chi phí nguyên vật liệu là 307.41
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đề xuất ý kiến
- Cần sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam ở qui mô lớn để bán
trên thị trường nhằm thu thập ý kiến của người tiêu dùng từ đó điều chỉnh qui trình
sản xuất cho phù hợp để có thể thương mại hóa sản phẩm.
- Cần nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản sản phẩm để có thể qui định thời
hạn sử dụng sản phẩm.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
60
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đống Thị Anh Đào (1999), “Thu nhận carrageenan và chế biến thực phẩm
từ nguồn rong sụn ở bờ biển Việt Nam”, Tạp chí Phát triển Khoa học Công
nghệ, Đại học Quốc Gia, TP Hồ Chí Minh
2. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa
(2004), Chế biến rong biển, Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh
3. Hà Duyên Tư (2006), “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
4. Bộ Y Tế - Cục Quản Lý Chất Lượng và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
(2001), “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm”, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
5. Phạm Minh Tuyến(2006), Nghiên cứu hoàn thiện qui trình chiết rút
carrageenan từ rong sụn và sản xuất kẹo thạch nhân nhãn, Đồ án tốt nghiệp
chuyên ngành chế biến thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
6. Ngô Thị Hương(2007), Nghiên cứu sản xuất carrageenan dùng làm nguyên
liệu sản xuất kẹo carrageenan – thạch dừa, Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành
công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
61
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
PHỤ LỤC
1. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm
Đối với những sản phẩm có nhiều chỉ tiêu thì dánh giá cảm quan theo
phương pháp cho điểm. Ở Việt Nam tiêu chuẩn này được quy định trong tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 3215-79, SẢN PHẨM VIỆT NAM. Phương pháp này có tác dụng
trong việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi,
vị, màu sắc, trạng thái. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một
thang thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Chỉ tiêu Điểm chưa Yêu cầu
có trọng
lượng
Màu sắc 5 Màu sắc đồng đều, trong sáng, hình dáng đẹp, mối ghép
trạng thái hoàn toàn kín.
cảm quan
4 Màu sắc tương đối đồng đều, trong sáng, hình dáng đẹp,
bên ngoài mối ghép kín.
3 Màu sắc không đồng đều, hơi trong hình dáng không đẹp.
2 Sản phẩm có màu sắc khác lạ, hơi đục, hình dáng không
đẹp.
1 Màu sắc biến đổi, đục, hình dáng xấu.
0 Biểu hiện màu của sản phẩm hư hỏng.
Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, hoàn toàn bền
4 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, chưa hoàn toàn dịu bền
3 Mùi thơm ít đặc trưng
2 Mùi thơm không đặc trưng
1 Có mùi khác lạ
0 Sản phẩm có mùi của sản phẩm hư hỏng
Vị 5 Có vị ngọt dịu, hơi chua, rất đặc trưng của loại kẹo
4 Có vị chua ngọt, tương đối hài hòa, đặc trưng với loại kẹo
3 Có vị chua ngọt không hài hòa, ít đặc trưng
2 Có vị không đặc trưng của loại kẹo
1 Có vị khác lạ
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
62
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
0 Sản phẩm có vị của sản phẩm hư hỏng

Trạng thái 5 Mịn, đồng nhất hoàn toàn, dẻo dai
bên trong
4 Mịn, đồng nhất, dẻo dai
3 Tương đối đồng nhất, độ dẻo dai tương đối
2 Không đồng nhất, không mịn, ít dẻo dai
1 Không đồng nhất, không dẻo dai
0 Có biểu hiện của sản phẩm hư hỏng
Các chỉ tiêu có mức độ quan trọng quy định bởi hệ số quan trọng. Đối với
các sản phẩm khác nhau có hệ số quan trọng khác nhau.
Căn cứ vào các tài liệu, sản phẩm nước quả có hệ số quan trọng được qui
định trong bảng:
Tên tiêu chuẩn Hệ số quan trọng
% 4
Màu sắc trạng thái bên 20 0.8
ngoài
Mùi 27.5 1.1
Vị 27.5 1.1
Trạng thái bên trong 25 1.0
Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 3215 – 79 qui định các chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các
điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu
tương ứng như sau:
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
63
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình
chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 – 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4.7
Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3.8
Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng2.8
Loại kém (không đạt mức chất 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
lượng qui định trong tiêu chuẩn 1.8
nhưng còn có khả năng bán
được)
Loại rất kém (không còn có khả 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
năng bán được nhưng sau khi tái 1.0
chế thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng(không còn sử dụng 0 – 39
được)
2. Các kết quả nghiên cứu

Bảng 2.1: Biểu diễn kết quả đo sức đông của thạch khi phối trộn tỷ lệ
Konjac/carrageenan (K/C) khác nhau
Tỷ lệ 2.5/1 2/1 1.5/1 1/1 1/1.5 1/2

(K/C)
Sức đông 509 507 504 502 501 500
(g/cm2)
Bảng 2.2: Bảng điểm trung bình cảm vị ngọt của sản phẩm khi bổ sung tỷ lệ đường
khác nhau
Tỷ lệ đường (%) 18 20 22 24
Điểm trung bình 3.0 3.8 4.8 4.0
cảm vị
XC e XC e
F- w F- w
PD
PD
er
er
!
!
W
W
O
O
N
N
y
y
bu
bu
64
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.d o .c .d o .c
Bảng 2.3: Bảng điểm trung bình cảm vị chua của sản phẩm khi bổ sung tỷ lệ acid
citric khác nhau
Tỷ lệ acid (% 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Điểm trung bình 3.2 3.8 4.3 4.7 4.0
cảm vị
Bảng 2.4: Bảng điểm trung bình cảm mùi của sản phẩm khi bổ sung tỷ lệ hương
khác nhau
Tỷ lệ hương (% 0.1 0.2 0.3 0.4
Điểm trung bình 3.0 3.6 4.5 4.2
cảm mùi
Bảng 2.5: Bảng điểm trung bình cảm quan về màu của sản phẩm khi bổ sung tỷ lệ
hương khác nhau
Tỷ lệ màu (%) 0.001 0.002 0.003
Điểm trung bình 3.6 4.7 4.2
cảm quan về màu
Bảng 2.6: Bảng điểm trung bình cảm quan trạng thái của sản phẩm khi bổ sung tỷ
lệ nha đam khác nhau
Tỷ lệ nha đam(%) 0.1 0.2 0.3 0.4

Điểm trung bình cảm 3 3.5 4.3 3.7
quan trạng thái

Nghiên Cứu Sản Xuất Kẹo Thạch Đông Carrageenan - Nha Đam

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên Cứu Sản Xuất Kẹo Thạch Đông Carrageenan - Nha Đam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

h a n g e Vi h a n g e Vi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BỘI

NHA TRANG, 2009

Nha Trang, tháng 6 năm 2009

Sinh viên thực hiện

2.2.2.Phương pháp phân tích vi sinh vật ......................................................... 35

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

Bảng 1.2: Thành phần hoá học của rong sụn.

Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng

Đường tổng % 0.0

Tro tổng % 20.0

SO42- ppm 8.08

Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong rong sụn.

Hình 1.2.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan

nhiệt đới Kappaphycus alvarezii (Kappaphycus alvarezii cũng được gọi là

Hình 1.3.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan

Hình 1.4.  -Carrageenan chuyển thành  -Carrageenan

Ca2+ Ca2+ Ca2+ Làm Ca2+

SO4- SO4- SO4- SO4- SO4-

Dưới điểm đẳng điện (PI)

SO4- SO4- SO4- SO4- SO4-

Nước nóng Tan trên 700C Tan trên 700C Tan

Sữa nóng Tan Tan Tan

Sữa lạnh Không tan Không tan Làm phân tán độ

Sự tạo gel (Gelation) Kappa Iota Lambda

Carrageenan có một số ứng dụng sau:

Bột Konjac Bột carrgeenan

Hòa tan trong nước sôi [Đường] = 20%

Màu (xanh, đỏ, tím)

Thạch dừa Rót hộp Chuẩn bị hộp

Sản phẩm kẹo thạch

Sản phẩm kẹo thạch Carageenan –

1.3.2Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho

Bột Konjac Bột carrgeenan

Hòa tan trong nước sôi [Đường] = 25%

Nho khô Rót hộp Chuẩn bị hộp

Sản phẩm kẹo thạch

Sản phẩm kẹo thạch Carageenan –

Bột Konjac Bột carrgeenan

Hòa tan trong nước sôi [Đường] = 22%

Xử lý Rót hộp Chuẩn bị hộp

Long nhãn Ghép kín

Sản phẩm kẹo thạch

Sản phẩm kẹo thạch Carageenan –

1.4.Giới thiệu chung về bột Konjac

CHƯƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU

Bột Konjac Bột carrgeenan

Phối trộn konjac/carrageenan

Hòa tan trong nước sôi Đường

Màu (đỏ,vàng, xanh)

Nha đam đã xử lý Rót hộp Chuẩn bị hộp

Chần Ghép kín

Nha đam Sản phẩm kẹo thạch

Sản phẩm kẹo thạch Carageenan –

Sản xuất kẹo thạch đông

Phân tích hóa học + cảm quan

Chọn tỷ lệ thích hợp

*Xác định nồng độ thạch

Sản xuất kẹo thạch đông

Đánh giá cảm quan