ANÁLISIS DEL USO DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA:

Según el Convenio sobre Diversidad Biológica de 1992, la biotecnología podría definirse

como "toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o

sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos

específicos"

Para ello existen una serie de características que comparten todos los microorganismos

y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. Como:

El pequeño tamaño de la célula microbiana; correspondiente a la alta relación de

superficie a volumen, el cual facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de la

célula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica, encontrándose

capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metabólicas y adaptarse así

a muchas fuentes de nutrición

Los microorganismos deben producir la sustancia de interés; siendo genéticamente

estable con un crecimiento en cultivos a gran escala. Es importante que crezca

rápidamente en un medio de cultivo barato (fermentaciones industriales) y produzca

el producto deseado en un corto período de tiempo.

No debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas. Además, deben

mostrar la facilidad de separar las células microbianas del medio de cultivo; siendo los

más favorables aquellos de mayor tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y

bacterias filamentosas) ya que estas células sedimentan más fácilmente que las

bacterias unicelulares e incluso son más fáciles de filtrar.

Tenemos como ejemplo un producto industrial muy conocido donde para su

elaboración se emplean microorganismos los cuales son levaduras.

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con

granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se

fermenta en agua con levadura (principalmente

Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se

aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de

matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los

ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color

ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.

Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en

forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o

menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LA CERVEZA

Los problemas asociados a la cerveza son, en su totalidad aquellos relacionados con la

presencia de malos olores y alteraciones visibles causadas por el crecimiento de

microorganismos ajenos que participan en la fermentación durante la elaboración de la

cerveza. Algunos microorganismos alteradores de la cerveza son:

Bacterias ácido acéticas ( Acetpbacter ) : comprenden 2 géneros

Acetobacter y gluconobacter :
Oxidan el etanol a ácido acético aunque el Acetpbacter puede además oxidar el ácido

Américo a CO2 y H2O, ya que el acetobacter prefiere los medios ricos en alcohol.

El patrón normal de alteración que causa el acetobacter comprende la acetificación,

formación de filamentos, turbidez y decoloración desarrollando malos sabores. Se

originan por una mala higiene de las tabernas.

Bacterias anaerobias Gram - negativas :

La alteración de la cerveza por bacterias anaerobias gram-negativas causa la aparición

de turbidez y de los malos sabores así como de acidez y olor a huevo podrido.

Achromobacter :

Son anaerobias facultativos, gran positivos. Toleran los pH ácidos y los antisépticos del

lúpulo. Provocan turbidez, olor y sabor repugnante

Lactobacillus:

Son gram-positivas. Tolerantes a los antisépticos del lúpulo, por oxidación del etanol

producen ácido láctico y ácido fórmico, provocan agriado y turbidez sedosa de la

cerveza.

Opinión

La levadura saccharomyces cerevisiae es muy importante en la industria Ya que

proporciona enzimas que influyen en la fermentación alcohólica para así obtener

etanol.
Además de tolerar un rango de pH ligeramente acido que oscila entre 4-5 , la cual le da

la ventaja de soportar medios más ácidos la cual es aprovechado para la fabricación de

alcohol .