ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE OPERARIOS, SUPERFICIES, AMBIENTES

El control microbiológico de los procesos no se limita al estudio de materias primas y productos

terminados, por el contrario, cualquiera de los pasos de producción deben ser estudiados
controlados para asegurar la calidad del producto, la salud de los clientes y de los operarios.

Objetivos.
 Determinar mediante el control microbiológico el estado higiénico de equipos, superficies
de las áreas, ambientes y operarios.
 Determinar el número y tipo de microorganismos encontrados para poder establecer
límites de control y calidad higiénica del producto.

Materiales y métodos

2 cajas de Petri con agar TSI para control microbiológico de áreas

2 cajas de Petri con agar Sabouraud para control microbiológico de áreas

2 tubos tapa rosca de 16 * 150 con 9 mL de agua peptonada para control de superficies

4 hisopos estériles

2 cajas de Agar EMB para siembra de hisopo

1 cajas de Agar Sangre para siembra de hisopo

2 rastrillos estériles

1 Kit de colorantes Gram y Azul de Lactofenol

Descripción del procedimiento y diagramas de flujo

Análisis microbiológico de superficies:

1. Se selecciona la superficie por medio de una cartulina para un área de 20 cm 2.

2. Se coloca la cartulina en 4 extremos y en el centro de la superficie a muestrear, tomar la

muestra con ayuda de un escobillón humedecido previamente en agua peptonada, el cual
se frotara en forma horizontal y vertical por toda la superficie de 20 cm 2.

3. Depositar el escobillón nuevamente en el tubo; agitar le tubo contra la palma de la mano.

4. Sembrar en profundidad 0.1, 1 y 2 mL de la muestra en agar Nutritivo para recuento de

microorganismos mesófilos aerobios; en agar sangre para diferenciación de hemolisis y
agar Sabouraud para recuento de hongos y levaduras.

5. Incubar a temperatura adecuada para cada microorganismo.

6. Realizar recuento según el fundamento del medio de cultivo y reportar adecuadamente.

Análisis microbiológico de Ambientes:

1. Para este análisis se utilizará método de sedimentación

2. Destapar las cajas de Petri que contienen agar Sabouraud y agar Nutritivo y colocarlas
durante 15 minutos en áreas donde se crea que exista una contaminación significativa.

3. Incubar los hongos y levaduras a 24 ºC durante 7 días e incubar a 37ºC los

microorganismos mesófilos aerobios durante 24-48 horas.

Análisis microbiológico de manos y uñas:

Para este análisis se usará el método del escobillón

1. Con la ayuda de un escobillón humedecido previamente en agua peptonada, tomar la

muestra de las manos y uñas de su compañero (a).
 2. Depositar el escobillón en el tubo tapa rosca que contiene el agua peptonada estéril. Agitar
vigorosamente el tubo contra la palma de la mano.

3. Sembrar en profundidad 1mL de la muestra para recuento de coliformes totales y fecales

en agar EMB. Incubar a 37 ºC.

Tablas de resultados

AMB,
DESCRIPCIÓN
SUPR, OBJETO MEDIO RECUENTO
OPER MICROSCÓPICA