DISTRIBUCION DE AREA EN UNA BODEGA DE VINO Y PISCO

Distribución de área en una bodega de vino

La bodega es el edificio cuyo objetivo es la elaboración, crianza y almacenamiento de vinos para

su posterior distribución. Las diversas áreas de la bodega están directamente relacionadas con
los procesos de elaboración de vinos tintos, blancos, rosados o cavas. Pero en general
DISTRIBUCIÓN DE ÁREA EN UNA BODEGA D PISCO:

La producción de pisco se inicia con el despalillado de la carga de uva, sigue con el prensado,
fermentación y finalmente el proceso de destilación.

El prensado se realiza mediante el uso de equipos como despalilladoras y prensas o estrujadoras.

Permite obtener jugos más limpios que mejoran la calidad del producto final.En el
procedimiento de destilación se utiliza alambique simple de cobre estañado.

Existe una demanda insatisfecha de Pisco, tanto a nivel nacional como internacional con
necesidad de ser cubierta, por lo que la demanda futura del producto está asegurada.La
optimización de las infraestructuras, instalaciones y equipos de la planta, propician un aumento
en la productividad de la mano de obra y de la maquinaria
CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada, en su aspecto más genérico, se produce cuando el alimento; Entra

en contacto con sustancias ajenas que podrían ser perjudiciales para la salud

Son diversos los vectores que pueden generar esta contaminación, la presencia de ciertas
Sustancias en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, el contacto con las
superficies de trabajo o por contaminación inicial de las materias primas

Otro mecanismo muy importante es la trazabilidad, es decir, rastrear el alimento a lo largo de

todas las etapas de producción y distribución. Permite el conocimiento de la
procedencia y destino del producto, así como a los procesos que se ha sometido. La
trazabilidad permite, una vez detectados alimentos contaminados, retirarlos del mercado
rápidamente

Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de
sus productos. Las empresas deben cumplir las normas, estándares y requisitos de higiene
para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos de contaminación de alimentos antes de
que suceda.

Debemos tener en cuenta:

 Plan de ubicación de las maquinas

 Limpieza de tanques
 Lavado d barril
 Ambientes
 El operario

SANIDAD EH HIGIENE

A lo largo del proceso de elaboración del vino existen numerosas etapas donde las malas
prácticas higiénicas pueden causar mermas en la calidad del producto final Importancia de la
higiene en la bodega.

Los principales riesgos asociados a la falta de higiene en la bodega son las alteraciones del
producto final y de sus cualidades organolépticas.

En la industria vinícola, la higiene comprende los siguientes aspectos:

 Eliminación de suciedad física y química (tartratos, restos de vino, restos orgánicos,

coloraciones).
 Eliminación de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) mediante los
procesos de desinfección.
 Higiene del personal.
MICROORGANISMOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LOS VINOS

LEVADURAS: Los géneros Candida, Pichia y Hansenula son responsables de la denominada

Enfermedad de la Flor. Se manifiesta como un velo blanquecino, en vinos blancos, y rosado en
vinos tintos, que aparece en la superficie del vino en la interfase en contacto con el aire. La
especie Brettanomyces bruxelliensis es una levadura que produce olores y aromas
desagradables en el vino. El género Brettanomyces es uno de los más temidos agentes
microbianos de los vinos.

BACTERIAS: Las bacterias acéticas, y en particular la especie Acetobacter aceti, es el agente

causante del Picado acético, que se origina cuando esta bacteria transforma el alcohol etílico
en acetaldehído y ácido acético. Las bacterias lácticas. A partir de una fermentación alcohólica
incompleta o de una parada en la fermentación, las bacterias lácticas pue- den degradar los
azúcares objetos de fermentación por las levaduras, como glucosa o fructosa, o los que estas
no fermentan, como arabinosa y xilosa. Se produce un incremento de ácido láctico. También
las bacterias lácticas son las causantes del ahilado o grasa, que produce pequeñas cantidades
de manitol, ácido acético y de ácido láctico, esto origina que el vino fluya como el aceite.

MOHOS: Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la “Quiebra parda u oxidasa”.
Consiste en el enturbiamiento que se presenta a los pocos días, debido a la acción de una
oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris. En otras ocasiones, se
presenta un sabor acusado de moho que está producido por mohos del género Penicillium,
Aspergillus, etc., que atacan los recipientes húmedos de la bodega.

CONCLUSIONES

La contaminación cruzada se produce cuando el alimento entra en contacto con

superficies ajenas que podrían ser perjudiciales para la salud, Se generan por la presencia
de sustancias en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, contacto con las
superficies de trabajo o contaminación inicial de la materia prima.

Las industrias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus
equipos
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. NELYDA AVALOS SEGOVIA.

CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y BEBIDAS

CARBONATADAS

TEMA: DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA EN UNA BODEGA DE PISCO Y VINO,

CONTAMINACION CRUZADA

ESTUDIANTE: LOAYZA ANCHANTE CRISTHIAN A.

CICLO: SETIMO.

“2018”