CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA

I. OBJETIVOS
 Conocer los principales métodos de control durante el procesamiento de aceituna.
 Determinar la acidez libre, volátil y combinada de la muestra, % de sal, (salmuera).
 Observar el avance de la fermentación de la aceituna.
 Determinar la calidad del lavado (procesamiento en verde).

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

SALMUERA
Se entiende por salmuera inicial la solución de cloruro de sodio adicionada a las vasijas
con aceitunas una vez concluidos los lavados. La concentración inicial de dicha salmuera
desciende su concentración a medida que se va estabilizando con los frutos y este valor
es el que se debe considerar para hacer selectivo el medio de fermentación.
Una concentración inicial que supere el 8% puede provocar arrugamientos en las olivas e
impedir el desarrollo de la flora microbiana deseable. Si por el contrario, es muy baja (2 al
3%), resulta insuficiente para impedir el desarrollo de la flora indeseable.
De lo dicho se deduce la necesidad de controlar la salmuera que se adicione, como así
también su concentración durante el proceso de fermentación.
El criterio general sería una concentración inicial del 7-8% para que estabilice en 4-5% y a
partir de allí ir efectuando los refuerzos necesarios para que en 20-25 días quede en
valores estables próximos al 7%.

ACIDEZ DE LA SALMUERA
Durante el proceso fermentativo normal se produce, por actividad de microorganismos, un
incremento en los valores de acidez. En consecuencia la valoración de acidez en forma
periódica permite establecer si el proceso se está llevando a cabo con normalidad o si se
detiene o frena la fermentación por cualquier motivo.
En el tipo de aceitunas verdes, los valores de acidez van aumentando progresivamente
hasta valores próximos al 0,6 – 0,8% expresados en ácido láctico.
El criterio general es que la marcha de la fermentación puede ser controlada
periódicamente por el incremento de acidez y que a su vez, condiciona el pH del medio y
lo va haciendo selectivo para la flora deseable.
Los valores de acidez en la etapa inicial de la colocación en salmuera permiten deducir si
la ácido corrección efectuada para ajustar la lejía residual ha sido correcta y acertada.
En el tipo de aceitunas verdes, los valores de acidez van aumentando progresivamente
hasta valores próximos al 0,6 – 0,8% expresados en ácido láctico.
El criterio general es que la marcha de la fermentación puede ser controlada periódicamente
por el incremento de acidez y que a su vez, condiciona el pH del medio y lo va haciendo
selectivo para la flora deseable.
Los valores de acidez en la etapa inicial de la colocación en salmuera permiten deducir si la
ácido corrección efectuada para ajustar la lejía residual ha sido correcta y acertada.

PH DE LA SAMUERA
El aumento de acidez durante la fermentación hace que el pH del medio descienda
gradualmente, de ahí que su medición periódica es importante y complementaria de los
controles tecnológicos del proceso.
Su importancia estriba en que hay ciertas enfermedades y defectos de las aceitunas verdes
fermentadas, que se han señalado como NO probable de manifestarse por debajo de ciertos
valores de pH, tal es el caso de las denominadas “zapateras” que no desarrollarían por
debajo de 4.5 unidades y las llamadas “rancias” por debajo de 4.0. El pH 4.2 es común en
Mendoza.
El valor de pH se correlaciona también, junto con la acidez, a la lejía residual o acidez
combinada dado que para alcanzar el mismo valor de pH, con lejías residuales bajas se
necesita menor cantidad de ácidos formados en la fermentación.
 III. EQUIPOS Y MATERIALES
 Muestra (salmuera)
 Potenciómetro
 Bureta de 25ml
 Bureta de 10ml
 Pipetas, Erlenmeyer de 200ml
 Solución valorada de acido clorhídrico 2N
 Fenolftaleína
 Solución valorada de NaOH 0.2N
 Salinómetro

IV. PROCEDIMIENTO Y GRAFICOS

ACIDEZ
Acidez libre
a) Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un Erlenmeyer de 200 ml.
b) Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
c) Con la solución valorada de NaOH 0,2 N colocada en la bureta titular.
d) La titulación concluye cuando la salmuera toma un color rosado persistente.
e) Anotar el gasto del reactivo.
Nota: Para salmueras coloreadas es necesario diluir o utilizar como indicador Azul de
Bromotimol hasta coloración verde.

Acidez fija
a) Tomar 10 ml de la muestra
b) Colocar la muestra en un crisol
c) Colocarlo en baño maria media hora.
d) Agregar 10 ml de agua al crisol y agregarlo a un vaso de precipitado.
 e) Adicionar 3 gotas de fenolftaleina /azul de bromotimol.
f) Titula con Na(OH) 0.2 N , donde el gasto que se obtuvo fue de 2.1 ml.

Acidez Volátil

𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐯𝐨𝐥𝐚𝐭𝐢𝐥 = 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐥𝐢𝐛𝐫𝐞 − 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳𝐟𝐢𝐣𝐚

DETERMINACIÓN DE PH
a) Colocar de 25 ml de salmuera en un beaker
b) Medir en un potenciómetro calibrado, pero en nuestro caso fue con la utilización
del papel tornasol.

PORCENTAJE DE SAL
a) Utilizando salinometro
b) Agregar 0,5 ml de salmuera a un Erlenmeyer contiendo 100 ml de agua destilada.
c) Añadir 2ml de cromato de potásico como indicador.
d) Valorar con solución de nitrato de plata.

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨𝐱𝐍𝐱𝟓, 𝟖𝟒𝟓
% 𝐒𝐀𝐋 =
𝟎, 𝟓
 V. CALCULOS Y RESULTADOS

ACIDEZ
Acidez Libre:

𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐥𝐢𝐛𝐫𝐞 = 𝟎, 𝟗𝐱𝐍𝐍𝐚(𝐎𝐇)𝐱𝐅𝐱𝐆

DONDE:
acidez libre = 0,9 x (1.0655)(0.1)x4.6 N = Normalidad de Na(OH)
gr. de acido lactico
acidez libre = 0.4411 F = Factor de corrección
100 gr. de solucion
G = gasto de soda

Acidez Fija:

𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐟𝐢𝐣𝐚 = 𝟎, 𝟗𝐱𝐍𝐱𝐅𝐱𝐆

DONDE:
acidez fija = 0,9 x 0.1x 1.0655 x 2.8 N = Normalidad de Na(OH)
gr. de acido lactico F = Factor de corrección
acidez fija = 0.2685
100 ml de solucion G = gasto de soda

Acidez Volátil:

𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐯𝐨𝐥𝐚𝐭𝐢𝐥 = 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐥𝐢𝐛𝐫𝐞 − 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳𝐟𝐢𝐣𝐚

Acidez volatil = 0.4411 − 0.2685

gr.de acido lactico
Acidez volatil = 0.1726
100 ml de solucion

PORCENTAJE DE SAL
Mediante el salinometro al ponerlo en la salmuera no dio:

% de sal: 5.5 °Be

Por la ecuación

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 5.845 𝑥 𝑓𝑐
% 𝑠𝑎𝑙 =
0.5

3.75 𝑥 0.1 𝑥 5.845 𝑥 0.97125

% 𝑠𝑎𝑙 =
0.5
% 𝑠𝑎𝑙 = 4.2577

VI. CONCLUSIONES
 Se logró conocer los principales métodos de control durante el procesamiento de
aceituna así como también se obtuvo la acidez fija, total y volátil de una muestra
de salmuera.
 Se observó un avance en la fermentación de la aceituna ya que el gusto y el
aroma de los productos elaborados con este proceso, contribuyen a la mayor
calidad.
VII. BIBLIOGRAFIA

 http://aceitunasargentinas.blogspot.pe/2012/05/manual-de-procedimiento-de-
tecnicas.html
 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20aci
dez%20titulable.pdf
 http://documents.mx/documents/determinacion-de-acidez-55ec526cabad9.html
 http://docslide.us/documents/ph-acidez-fija-olivo.html
VIII. CUESTIONARIO

1. Utilidad de cada uno de estos análisis realizados en la práctica.

 Acidez Libre:
Como máximo exponente de la marcha de la fermentación junto con el pH.
 Acidez Fija:
Este es el límite para que la alcalinidad no aumente.
 Acidez Volátil:
La determinación puede dar una idea bastante exacta de la correcta marcha de la
fermentación. En fermentaciones normales, los valores de acidez volátil son muy
bajos o mínimos, no obstante si la micro flora existente es del tipo
heterofermentativa, aumentará el valor de acidez volátil e indicará que se corren
serios riesgos de desvíos hacia enfermedades graves tal como son las “rancias” y
el “zapaterismo”.
 Determinación de Ph:
Junto con la acidez libre son máximos exponentes de la marcha de la
fermentación.
 Porcentaje de sal:
Es de gran importancia en el aderezo, puesto que de la proporción del mismo
depende la extracción del jugo de los frutos, la inhibición de muchos
microorganismos, parte del sabor y de la consistencia del producto final.

2. Indicar en qué momento se realiza los controles en salmuera.

Control periódico de acidez libre para efectuar las correcciones de pH y al final del
proceso de fermentación.
Realización de determinaciones de acidez combinada o solución alcalina residual
a los 20 a 25 días, cuando se efectúen las correcciones de pH y cuando se
alcance el valor final de equilibrio de contenido de Cloruro sódico en la solución
salina. Realización de determinaciones de cloruro sódico antes de los 15 primeros
Días de fermentación y cuando se efectúen su corrección.
Llevar y conservar registros de los controles y mantenimiento de parámetros de
pH, acidez y NaCl de cada partida de aceituna o depósito de fermentación.
Limpieza en las instalaciones, en los depósitos y utensilios utilizados en la
fermentación, según el plan de limpieza de la industria
 UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” - TACNA

CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA: DETERMINACION DE ACIDEZ,

VOLATIL, COMBINADA, VALOR DE PH Y PORCENTAJE DE SAL

FACULTAD : CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
DOCENTE : Mgr. ENRIQUE DE FLORIO RAMIREZ
ESTUDIANTE : JUNIOR ROSAS LARICO
CÓDIGO : 2013 - 39043
AÑO : CUARTO
HORARIO : MIERCOLES 11 – 1PM

TACNA - 2016