Efecto de las características del almidón de trigo en las propiedades de

gelatinización, retrogradación y gelificación

Introducción
El almidón es el componente principal del endospermo del trigo (Triticumaestivum L.)
y un importante componente estructural en muchos productos alimenticios
elaborados con harina de trigo. La mayoría de los almidones consisten en dos
polisacáridos, amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente lineal
que consiste en cadenas de D-glucano con enlaces α- (1-4). La amilopectina es una
molécula altamente ramificada que contiene cadenas cortas de cadenas de D-glucano
con enlaces α- (1-4) con ramas unidas por α- (1-6). La mayoría de los almidones en los
alimentos procesados se calientan en presencia de agua. Cuando se calienta con agua,
el almidón se hincha y se gelatiniza. Durante el almacenamiento, las cadenas de
polímero de glucosa en el almidón gelatinizado comienzan a reasociarse en una
estructura ordenada y forman un gel viscoelástico si la concentración de almidón es
suficientemente alta. Estos cambios en la estructura del almidón, conocida como
retrogradación, disminuyen la calidad alimentaria de los productos a base de
almidón1,10. El contenido de amilosa influye en gran medida las propiedades
fisicoquímicas del almidón, tales como gelatinización, retrogradación y
gelificación3,7,17,27. La síntesis de amilosa depende principalmente de la proteína
cerosa, la sintasa de almidón unida a gránulos (GBSS) 4,22. Varios trigos waxy que
carecen de tres proteínas cerosas, WxA1, Wx-B1 y Wx-D1, se produjeron por
cruzamiento o mutación11,15,25,26. Además, en los últimos años se han liberado
varios cultivares de baja amilosa que carecen de dos proteínas cerosas (Wx-A1 y Wx-
B1). Debido a estos desarrollos, el almidón de trigo con diferentes contenidos de
amilosa está disponible. Sin embargo, la distribución del contenido de amilosa en el
almidón de trigo no es tan amplia. En este estudio, producimos almidón con contenido
variado de amilosa que no se encuentra en los cultivares existentes por cruzamiento
recíproco entre trigo ceroso y no cera y almidón mixto preparado mezclando almidón
de trigo ceroso y no cera con varias proporciones. Comparamos las propiedades de
gelatinización, retrogradación y gelificación del almidón con un contenido de amilosa
muy diferente, y también analizamos el efecto del contenido de amilosa sobre las
propiedades fisicoquímicas del almidón.
 Materiales y métodos
1. Muestras
Se utilizaron seis líneas de trigo ceroso (Wx-1, Wx-2, Wx-3, Wx-4, K107Wx1 y
K107Wx2) y dos trigos parentales no cerosos (Kanto 107 y Saikai 173) para el cruce
recíproco. Wx-1 y Wx-2 se obtuvieron a partir de un cruce entre Bui-Huo (cultivar
deficitario en proteína Wx-D1) y Saikai 173 (cultivar Wx-A1 y Wx-B1 deficientes en
proteínas). Wx-3 y Wx-4 se derivaron de un cruce entre Bui-Huo y Kanto 107 (Wx-A1 y
Wx-B1 proteína deficiente cultivar). K107Wx1 y K107Wx2 eran mutantes de Kanto 107
con metanosulfonato de etilo. El cruce recíproco entre los trigos cerosos y su padre no
ceroso doble nulo dio dos tipos de semillas F1 (cerosa / no cerosa y no cerosa /
cerosa). Para el propósito de comparación, se produjeron almidones mixtos mezclando
almidón ceroso y no cera con diferentes relaciones determinadas para corresponder al
contenido de amilosa de semillas F1.Para evaluar las propiedades reológicas de los
geles de almidón concentrados, se usó una línea cerosa, K107Wx1, y una línea normal
de amilosa, Norin 61, para aislar almidones. Los almidones mixtos se prepararon
mezclando almidones cerosos y no cerosos en diferentes proporciones para producir
un contenido de amilosa de 5, 10, 18, 20, 23 y 25%. Se prepararon geles de almidón al
30% y al 40% (p / p) para analizar la viscoelasticidad dinámica.
El contenido de amilosa del almidón se determinó usando un kit de ensayo de
amilopectina / amilosa(Megazyme International Ireland Ltd., Ireland).

2. Medición diferencial de calorimetría de barrido

La medición de calorimetría de barrido diferencial (DSC) se llevó a cabo usando un SSC
5200 con un DSC 120U (SeikoElectronics, Tokio, Japón) calibrado con indio. Para los
estudios de gelatinización, se pesaron 15,0 mg de almidón en recipientes de plata con
35 μl de agua destilada. Después del sellado, las cacerolas fueron escaneadas a 1ºC /
min de 40 a 120ºC. Después de la gelatinización, las cacerolas se enfriaron
inmediatamente y se almacenaron a 5ºC durante 4 semanas y se volvieron a explorar a
1ºC / min de 5 a 120ºC para estudios de retrogradación.
3. Propiedades de la masa de almidon
Las propiedades de la masa de almidón aislado se midieron con un analizador Rapid
Visco (RVA, Newport Scientific Pt. Ltd., Warriewood, Australia). Se dispersaron 1,5 g
(db) de almidón en 12,5 ml de agua destilada. La suspensión se calentó a 5ºC / min de
34 a 94ºC, se mantuvo a 94ºC durante 5 min y se enfrió a 5ºC / min a 34ºC y se
mantuvo a 34ºC durante 10 min.
4. Medición reologica
La viscoelasticidad dinámica del gel de almidón se midió usando un reómetro
(RheoStress RS75, HAAKE, Alemania) con una placa paralela (35 mm de diámetro,
abertura 1,0 mm). Para la medición reológica, se cortó un disco de 35 mm de diámetro
del centro del gel y se transfirió sobre la placa del reómetro. La región viscoelástica
lineal se determinó por medio de un barrido de presion. La viscoelasticidad dinámica
se midió en un rango de frecuencias de 0,01-10 Hz a 25ºC y presion constante (50 Pa).
En este intento todas las muestras mostraron comportamiento lineal. Se aplicó aceite
de silicona a superficies expuestas de geles de almidón para evitar la evaporación del
agua durante el experimento.

Resultados y discusión
1. Comparación de las características de almidón de cerosas, no cerosas, sus
semillas F1 y almidón mixto
(Contenido de amilosa)
El contenido de amilosa de las líneas de trigo ceroso fue de 0,8- 0,9%, y el de trigo no
ceroso 18,3-20,3%, mientras que el de las semillas F1 fue de 7,2-7,7% (ceroso / no
ceroso) y 13,5-15,3% Cerosa / cerosa) (Tabla 1). El almidón de semilla F1 tenía un
contenido de amilosa que no se encontraba en los cultivares existentes y que se
extendía entre trigo ceroso y no ceroso18. Ninguno de los seis trigos ceroso tenía
proteína serosa15,25,26. Todas las semillas F1 se derivaron del cruce entre los
cultivares Wx-A1, WxB1 y Wx-D1 deficientes en proteínas y los cultivares Wx-A1 y Wx-
B1 deficientes. La diferencia en el contenido de amilosa entre el almidón ceroso / no
ceroso y no ceroso / ceroso en las semillas F1 sugiere que la dosificación génica tiene
efectos sobre el contenido de amilosa por doble fertilización (tabla 1)

Muestra Dosis funcional del alelo Contenido de amilosa (%)

Wx-D1 en el endosperma
No ceroso 3 18.3-20.3
No Ceroso/Ceroso 2 13.5-15.3
Ceroso/No Ceroso 1 7.2-7.7
Ceroso 0 0.8-0.9

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866745/