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INTRODUCCIÓN

Durante los últimos años las compañías del sector de la alimentación perciben que el
consumidor es la clave del éxito de un producto y que es necesario invertir en investigación.
Los resultados que se obtengan con dicho estudio se transformarán en conocimiento, que
dará una ventaja competitiva a la empresa.
El consumidor de hoy en día puede elegir entre un mayor número de productos que hace
tan sólo un par de décadas. Las razones por las que elige un determinado producto son
muchas y muy variadas: fidelidad de marca, precio, el atractivo de un producto nuevo y
promociones publicitarias entre otras. Pero lo que hará que dicho consumidor vuelva a
comprar ese producto, dependerá de que tenga unas características organolépticas (aroma,
sabor, apariencia y sensación en boca) acordes con sus expectativas personales.
Resulta evidente que el precio, origen, marca comercial o cualquier otra información que
el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra del producto podrán influir en
la imagen que sobre él formará y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de
satisfacción.
La expectativa es «el estado mental de esperar algo, que algo ocurra». En general,
aparecen con frecuencia en la vida corriente, afectando nuestras reacciones y decisiones,
muchas veces inconscientemente. La expectativa está directamente relacionada con la
satisfacción o disconformidad, y suele medirse por el grado de disparidad entre el resultado
esperado y percibido del producto. Las expectativas pueden ser de dos tipos:
a. sensoriales, cuando el consumidor espera que el producto posea determinadas
propiedades sensoriales, y

b. hedónicas, cuando se espera un mayor o menor grado de placer tras consumir el


producto.

Desde el punto de vista sensorial, la evaluación de los alimentos, es una disciplina


integrada que permite establecer la calidad de los atributos de un producto. Igualmente, el
análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los
productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos.
La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el
juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del producto y que los
catadores fácilmente puedan definir sus condiciones organolépticas.
El empleo de un análisis sensorial involucra muchas ventajas para una empresa
agroalimentaria, la información que devela esta herramienta científica permite mejorar el
diseño de producción, del sistema de calidad, aporta a la innovación de productos, etc. de una
empresa, permitiendo así un mayor costo-beneficio para la institución.
El objetivo de este trabajo es determinar mediante análisis sensoriales, si los
consumidores pueden detectar si existe una diferencia entre diferentes marcas de gaseosa.
Para el desarrollo de esta práctica se llevaron a cabo diferentes pruebas que serán expuestas
a continuación.
MARCO TEÓRICO
la Evaluación Sensorial es una “ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como son
percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Stone y Sidel,1993).
En este sentido, la Evaluación Sensorial puede considerarse una herramienta eficaz a la hora
de analizar y estudiar las características de los alimentos.
En la Evaluación Sensorial el hombre, y no un instrumento, constituye el eje de las
evaluaciones y mediciones. Es por esto que los sujetos que participan de un panel deben ser
entrenados a fin de disminuir la subjetividad en las respuestas, lo que permitirá estandarizar
tanto las condiciones del medio ambiente como de las muestras a evaluar, permitiendo que
los datos obtenidos en las diferentes sesiones sean factibles de analizar estadísticamente.
A la hora de realizar el estudio de los datos obtenidos se cuenta con diferentes análisis
estadísticos, los cuales se utilizan según el método realizado, ya sea discriminativo o
descriptivo. En estos últimos se cuenta, entre otros, con el análisis de varianza. La
preparación de los panelistas implica tanto un entrenamiento perceptivo en atributos
sensoriales como también en la metodología utilizada en los diferentes test o análisis a
realizar.
Los análisis utilizados en Evaluación Sensorial se dividen en dos grandes grupos: Pruebas de
discriminación y Ensayos descriptivos.
- Pruebas de discriminación: permiten determinar si existen diferencias sensoriales entre los
productos a evaluar. Incluyen medición de estímulos, determinación de umbrales de
percepción y de diferenciación, pudiendo ser Pruebas de Diferencia Global (Test del
Triángulo, Dúo-Trío) o Pruebas de Diferencia por Atributos (prueba de comparación de a
pares y prueba de comparación múltiple).
- Ensayos descriptivos: son los análisis más usados para obtener características del producto,
también se los denomina Perfiles. Estos se realizan con un panel de evaluadores entrenados.
Dichas pruebas permiten, por medio de descriptores, realizar un mapa sensorial de un
producto, obteniendo así información detallada y objetiva.
Aplicación de la evaluación sensorial: desarrollo de bebidas
En los últimos años la industria de bebidas ha crecido en forma sostenida, lanzando al
mercado nuevas tendencias y combinaciones de sabores. Esto ha llevado a valorizar la
evaluación sensorial como herramienta al momento de diseñar nuevos productos que
consideren las necesidades y gustos de los consumidores.
La sala donde se realicen las evaluaciones debe estar acondicionada con el fin de que se
minimicen las distracciones y se puedan controlar las condiciones ambientales, tales como
temperatura, aromas e iluminación. Esto tiene como objetivo garantizar un área de evaluación
constante para las pruebas subsiguientes.
El área de evaluación debe contar con cabinas individuales para realizar los distintos ensayos,
una mesa redonda para el desarrollo de la etapa de entrenamiento en los ensayos descriptivos,
un área de preparación de muestras separada del área de evaluación, instalaciones para el
almacenamiento de muestras y procesamiento de datos. La iluminación debe ser uniforme y
no debe influir en la apariencia del producto a ser evaluado.
¿Cómo aplicar el análisis descriptivo?
Teniendo como objetivo desarrollar una bebida (A) lo más parecida posible a otra que ya se
encuentra en el mercado (bebida patrón B –Exótica-) es necesario realizar, en primera
instancia, una degustación interna en el laboratorio. La bebida patrón se compara con una
bebida Exótica (Mango-Naranja) elaborada en el laboratorio y se llega a la conclusión de que
ambas difieren tanto en el sabor como en otros parámetros de la formulación (dulzor, acidez).
Para medir la magnitud de las diferencias se deben realizar una serie de pruebas con el panel
entrenado de evaluadores, las cuales comienzan por la búsqueda de descriptores
unidimensionales, independientes y diferenciados de las bebidas. Los mismos se obtienen
realizando una evaluación en la cual se buscan las diferencias y las similitudes entre las
muestras y por consenso se deciden cuáles son los descriptores que mejor definen a las
bebidas, tanto en sus similitudes como en sus diferencias (dulce, ácido, naranja, mango, pulpa
madura, jugo). Con estos resultados se trabaja para obtener los niveles de intensidad de
referencia a fin de realizar un entrenamiento en forma intensiva, con vistas a memorizar estos
descriptores con referencia a sus niveles y significados, para luego ser cuantificados cada uno
de ellos en escalas de entre 8 a 10 puntos y realizar una medición final de resultados.
De esta manera todos los miembros del panel hablan el mismo idioma, eliminando los errores
de contexto. Con los resultados obtenidos de las mediciones se realizan los gráficos de araña,
los cuales nos permiten a simple vista poder observar las diferencias entre las dos bebidas,
indicando cuál es el camino a seguir en el momento de la reformulación, tanto del sabor como
de la bebida final.
Con los gráficos de araña obtenidos por el panel de evaluadores, en el laboratorio de
desarrollo se realizan las modificaciones necesarias para llegar al perfil de la bebida B. Una
vez desarrollada la bebida se realiza nuevamente una prueba interna con el equipo en el
laboratorio, como para asegurarse de que si existen diferencias entre las muestras estas sean
mínimas.
Si se encuentra que las bebidas son similares, se realiza con el panel de evaluadores una
prueba denominada Test del Triángulo, en el cual se les presenta un juego de tres muestras
codificadas con tres números aleatorios, de las cuales dos son iguales y una es distinta. Se les
solicita que identifiquen la muestra diferente. Si la misma no es identificada se puede afirmar
que las muestras son similares, pudiendo confirmar que se cumplió con el objetivo del
método, al igual que con el desarrollo de las muestras en el laboratorio, obteniendo el
resultado buscado: una bebida similar al patrón.