UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE PROCESOS
PROGRAMA DE INGENIERIA QUIMICA

AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I

OBTENCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO A

INTEGRANTES:
Cacya Cruz Yuleymi
PARTIR DEL ALMIDÓN DE LA PAPA
Calcina Chahuasonco Flor
Cruces Katherine
Noriega Mollo Ivonne
Mendoza Huisa Daniela
Quispe Chacon Esyefany
Tola Zela Pamela

2019
CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA

La continua acumulación de los residuos sólidos a medida que aumenta la

industrialización y el consumo de polim ́ eros derivados del petróleo, generan un
problema que afecta la salud de los seres vivos y el ambiente. Uno de los materiales
remanentes más persistentes son los plásticos, que permanecen en la extensión
terrestre prácticamente indestructibles por miles de años [1, 2].
OBTENCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DEL ALMIDÓN DE LA PAPA

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Para contrarrestar esta situación se han desarrollado nuevas alternativas con

caracteriś ticas similares a los polim
́ eros, siendo productos amigables con el medio
ambiente, los cuales se conocen como biopolim ́ eros y en su mayoriá se sintetizan
a partir de materia prima rica en almidón, como es el caso de la papa el cual es
producido en Perú abundantemente, especialmente en la región sierra, y se
considera una opción viable para la producción de ácido poliláctico (APL) [3].

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

La acumulación de los residuos sólidos a me- dida que aumenta la industrialización

y el consumo de poliḿ eros derivados del petróleo

1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

El mal manejo de los residuos sólidos trae como consecuencia la propagación de

vectores de enfermedades.

Los efectos ambientales más prominente que producen sobre el ambiente los
desechos sólidos son el deterioro estético del paisaje natural y de la ciudad, y sobre
todo, la contaminación de agua, suelo y aire.

1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El almidón ha obtener a partir de papa, puede sustituir total o parcialmente

ingredientes con alto valor proteico en la elaboración de productos alimenticios, con
una vida útil larga debido al bajo contenido de agua en su estructura. El ácido láctico
puede ser obtenido a partir de derivados de recursos renovables como el almidón
de papa.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Obtener AL a partir del almidón de papa (Solanum tuberosum) usando Lactobacillus
del brueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus por el método de rayado
y decantación convencionales.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Caracterizar el almidón obtenido.

1.5. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL

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Se desarrollara para la asignatura de Agroindustria y Alimentos I de la Carrera de

Ing. Química, en la Universidad Nacional de San Agustín - Ciudad de Arequipa -
Perú.

1.5.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL

El estudio tendrá una duración de dos meses, comenzará el .. de mayo al 6 de julio

de 2019.

1.5.3. DELIMITACIÓN CONCEPTUAL O TEMÁTICA

La realización del presente estudio nos servirá para obtener AL a partir del almidón
de papa, el cual al ser sintetizado contiene biopolimeros, productos amigables con
el medio ambiente.

1.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Después de la segunda guerra mundial vino una gran invension del plástico de un solo uso
este en la actualidad esta ocacionando masivos daños en nuestro planeta consecuencia de
contaminancion en los mares extinción de animales marinos, aves e incluso terrestres
terminando en el estómago del hombre como microplasticos
2.- Objetivos,
3.-Metodología , y variables del proceso
3.1.-diseño experimental
3.1.1Obtencion de Almidon
La papa posee un alto contenido de agua que varía entre un 63,20 % y 86,80% (CUADRO
1), está constituida principalmente por almidón y en menor proporción por proteínas,
azúcares, celulosa, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas y otros compuestos.
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Sólidos totales
Los sólidos totales o contenido de materia seca en el tubérculo de papa, están presentes
en rangos de 13,10% – 36,80 % y está constituida principalmente por almidón, proteínas,
cenizas, fibra y lípidos, siendo el almidón su principal componente y comprende 3/4 partes
de la materia seca.

El almidón se obtuvo de 5 kg de tubérculos(papa). El material inicialmente se lavó para

retirar polvo, tierra y suciedad en general, descortezó y lavo nuevamente; luego se redujo
de tamaño y licuó con agua destilada para obtener una lechada, esta se filtró por medio de
una tela. El filtrado se dejó en reposo, decantó, y el sobrenadante se eliminó, lavándose el
sedimento obtenido con agua destilada, filtrados al vacío y secados a 60ºC por 12 h,
posteriormente se molió y empacó.

3.1.2. Caracterization de Almidon

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La composición proximal del almidon se determina de acuerdo a los métodos oficiales

descritos por la AOAC (1997), comprendiendo los siguientes análisis: humedad (método
925.09), proteína cruda (método 954.01), grasa cruda (método 920.39), fibra cruda (método
962.09), cenizas (método 923.03) y carbohidratos totales como Extracto Libre de Nitrógeno
(ELN). La determinación de amilosa y amilopectina se realizó con el método colorimétrico
de Morrison y Laignelet (1983). El contenido de amilopectina se calculó por diferencia al
100% del contenido de amilosa mediante colorimetría (MORRISON; LAIGNELET, 1983).

3.1.2.1 Caracterización funcional

Gelatinización

La temperatura de gelatinización se determina mediante Calorimetría Diferencial de Barrido

(CDB), utilizando un equipo DSC 7 Perkin Elmer, a una velocidad de calentamiento de 10
°C/minuto, desde 30 a 120 °C. La Temperatura Inicial (Ti), Temperatura Pico (Tp),
Temperatura Final (Tf) y la entalpía de gelatinización (ΔH) se obtuvieron del termograma
resultante (RUALES; NAIR, 1994).

Absorción de agua

La capacidad de absorción de agua se determina por el método de Anderson et al. (1969).

Se prepararon 40 mL de una suspensión de almidón al 1% (b.s.), en agua destilada a 30
°C. Se calentaron a una velocidad de 1,5 °C/minuto hasta alcanzar 60, 70, 80 ó 90 °C y se
mantuvieron a esas temperaturas durante 30 minutos con agitación. Se dejaron enfriar a
temperatura ambiente y se centrifugaron a 2500 rpm (2120 x g), durante 15 minutos, en
una centrífuga GS-15R (Beckman Instruments, Inc. CA, EUA). El gel resultante se pesó. La
capacidad de absorción de agua para cada temperatura se calculó como el peso (g) del gel
por g de muestra seca.

Solubilidad y poder de hinchamiento

Los patrones de solubilidad y poder de hinchamiento de los almidones se determinan según

una modificación del método original de Schoch (1964), realizada por Sathe et al. (1981).

Propiedades de pastificación

Las propiedades de pastificación de los almidones fueron evaluadas por el método de

Wiesenborn et al. (1994). En un vaso de precipitado de 500 mL, se preparan 400 mL de
una suspensión de almidón al 6% (b.s.). La suspensión se colocó en un viscoamilógrafo
Brabender PT-100 (Alemania). El equipo se operó a una velocidad de 1,5 °C/minuto,
elevando la temperatura inicial de 30 °C hasta alcanzar 95 °C, y se mantuvo esta
temperatura durante 15 minutos. Por último, se descendió la temperatura hasta 50 °C a una
velocidad de 1,5 °C/minuto y se mantuvo esta temperatura durante 15 minutos. La
viscosidad máxima, la consistencia, la fragilidad (breakdown) y el asentamiento (setback),
en Unidades Brabender (UB), se calcularon a partir de los amilogramas resultantes.

Claridad de las pastas

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La claridad de las pastas de almidón se evaluó de acuerdo al método de Bello-Pérez et al.

(1999), determinando el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm de pastas de almidón
al 1% (p/p), previamente gelatinizadas y enfriadas a temperatura ambiente.

Firmeza de gel

La firmeza de los geles de almidón se evaluó mediante el método de Hoover y Senanayake

(1995). Para ello, se preparó una suspensión de almidón al 8% (b.s.) y se calentó en un
viscoamilógrafo Brabender a una velocidad de 1,5 °C/minuto hasta 95 °C. Se mantuvo esta
temperatura durante 10 minutos. Se midió la penetración del gel en una máquina universal
de pruebas Instron modelo 4411. Cada gel se colocó perpendicularmente en el plato de
metal y se comprimió a una velocidad de 1 mm/segundo, con una probeta de 5 mm, y
usando una celda de 5 kg.

Estabilidad a la refrigeración y congelación

La estabilidad a la refrigeración y congelación se evaluó por una modificación del método

de Eliasson y Ryang (1992). Se realizó por gelificación y almacenamiento 4-10 °C,
centrifugando y midiendo el agua separada de un gel de almidón en ciclos de un día,
durante 5 días

3.1.3. Siembra de microorganismos

En la fermentación de glucosa estará presentes una variedad de microorganismos propios
del medio pero el que destacamos es la bacteria de Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus
(ATCC®7830), ya que es la bacteria promotora de la degradación glucósica para la
obtención del ácido láctico. son Gram-positivos, anaerobios facultativos, no móviles, no
forman esporas, y los podemos observar en forma de bastoncillo, su rango de tamaño es
de 0.5-0.8 x 2.0-9.0 mm, son miembros del ácido láctico. (Axelsson, 1998; Hammes y Vogel,
1995; Kandler y Weiss, (1986))
, son tolerantes a la acidez, no puede sintetizar porfirinas, y poseen un metabolismo
fermentativo estrictamente con ácido láctico como producto metabólico final importante,
(Axelsson, (1998))86 . Los Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus (ATCC®7830), son
Homofermentativos facultativos, producen ácido láctico D a partir de azúcares de hexosa,
y son incapaces de fermentar pentosas. (Hammes y Vogel, (1995))87 , crecen en un número
relativamente restringido de hidratos de carbono y por lo general requiere ácido pantoténico
y niacina. (Hammes y Vogel, (1995))
TEMPERATURA: La temperatura más favorable para el desarrollo de Lactobacilos que
intervienen en la fermentación de almidón de papa “Solanum tuberosum L”, viene a ser 30
°C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez y con
esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un
inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas
hetero fermentativas no se multiplican suficientemente.
Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las
correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no
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penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y
levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la
fermentación. La mejor forma de evitar la presencia de oxígeno en el proceso de
fermentación consiste en cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando
recipientes de gomas con hojas de plásticos.
SIEMBRA:
Se empleara una mezcla de cultivos liofilizados de Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, los cuales se mantendran congelados a -18 °C para
garantizar su calidad. Para la activación de los microorganismos, se modificaron las
cantidades de caldoy la concentración del inóculo; se tomaron 0,5 g de cultivo y se activaron
en 50 mL de caldo MSR, incubando a 37ºC durante 24 h. Posteriormente, se tomó 1 mL de
la muestra y se realizaron 10 siembras en profundidad por duplicado en Agar MRS,
incubándose a las mismas condiciones por 48 h
Agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe). Se trata de un medio natural muy rico que contiene
polisorbato, acetato, magnesio y manganeso que actúan como factores de crecimiento
para muchos lactobacilos. El crecimiento se efectuará en medios microaerófilos
empleando jarras para el cultivo de organismos anaeróbicos y un sistema comercial para
la eliminación del oxígeno.

Preparacion del AGAR MRS:

Pese 68,25 gramos del medio deshidratado y disuelva en un litro de agua destilada. Deje
reposar por 5 minutos. Para disolver en su totalidad lleve a una fuente de calor agitando
frecuentemente y deje hervir por 1 a 2 minutos. Esterilizar en autoclave a 121°C por 15
minutos.

Al salir del autoclave deje reposar unos minutos y distribuya aún caliente en placas de
Petri estériles.

Deje solidificar e invierta las placas, ordene en plaqueros y guarde en nevera hasta su
uso. Deje que las placas tomen temperatura ambiente antes de utilizarlas.
Enlace: https://www.lifeder.com/agar-m-r-s/

http://www.medioscultivo.com/1832-2/
Materiales:
yogur natural como fuente de lactobacilos.
Para el aislamiento, emplearemos el medio MRS (Man, Rogosa y Sharpe). Se trata de
de un medio natural muy rico que contiene polisorbato, acetato, magnesio y manganeso
que actúan como factores de crecimiento para muchos lactobacilos.
El crecimiento se efectuará en medios microaerófilos empleando jarras para el cultivo de
organismos anaeróbicos y un sistema comercial para la eliminación del oxígeno.
Para la producción de yogur se empleará leche estéril (UHT) y tubos de plástico de 5
ml.

Procedimiento:
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1) Tomar 50 l del suero de yogur con una pipeta estéril (puntas amarillas) y diluirlos en
1 ml de solución salina. Hacer una o varias diluciones 1/10 en solución salina según
indiquen los monitores, y extender 50 l de la más diluída sobre una placa de agar MRS
(que no esté muy seca) empleando bolitas estétiles. Incubar boca abajo en condiciones
de microaerofilia durante 48 horas a 37 ºC.

3.1.4. Cuantificación de ácido láctico

METODOLOGÍA DE CUANTIFICACIÓN Y PURIFICACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO A NIVEL

INDUSTRIAL
Según Komesu, A. (2017), los procesos de separación son esenciales para la industria
química y otras industrias relacionadas. Aproximadamente entre el 40% y el 70% de los
costos operativos y capital son asociados con etapas de separación. En los procesos de
producción de ácido láctico, el desarrollo de un método eficaz de separación y purificación
del ácido a partir del caldo de fermentación es en extremo importante para la viabilidad
económica. Aunque la diferencia entre el punto de ebullición del ácido láctico y el agua es
relativamente grande, es casi imposible obtener ácido láctico puro cristalino. Esto se debe
a que el ácido láctico tiene una alta afinidad por el agua y un dímero de lactato se forma
cuando las concentraciones de ácido láctico son suficientemente altas. El proceso de
elaboración del ácido láctico de una manera clásica implica una serie de tratamientos como
precipitación, filtración convencional, acidificación, adsorción de carbono, evaporación,
cristalización y otros. El número de etapas de tratamiento influye fuertemente en la calidad
y el precio del producto. Hay una limitada información de fuentes públicas sobre los
procesos de recuperación de productos industriales, sin embargo; las etapas de separación
se discuten ampliamente en la literatura como la precipitación, extracción de solvente,
procesos de separación por membrana, entre otros. Los procesos de separación por
membrana incluyen osmosis inversa, electrodiálisis y ultrafiltración. Eficiencias de
rendimientos y purezas de ácido láctico pueden obtenerse a partir de estas tecnologías de
purificación, y se han desarrollado varios avances, pero aún muchos inconvenientes son
reportados. En el proceso de precipitación, estos inconvenientes incluyen el alto costo de
los reactivos, la necesidad de filtrar y otros procesos de separación cuando un producto de
alta pureza es requerido. Desde el punto de vista ambiental, la generación de grandes
cantidades de aguas residuales es un inconveniente importante. Además, para producir una
tonelada de ácido láctico es requerida una tonelada de sulfato de calcio de bajo costo, lo
que se traduce problemas graves para el tratamiento de residuos. En la extracción con
disolvente, una amplia área de intercambio es necesaria para una separación eficiente, lo
que requiere equipo costoso. Su aplicación in situ en la fermentación extractiva está limitada
por la recuperación del disolvente realizada en etapas de separación y la alta toxicidad del
extracto para los microorganismos. Los procesos de separación por membrana son
tecnologías prometedoras, pero el alto costo de las mismas, los problemas de polarización
e incrustaciones limitan el uso de procesos de electrodiálisis a gran escala. En los últimos
años, se han completado muchos estudios que han intentado resolver los problemas del
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proceso tradicional de separación mediante el uso de técnicas de destilación no

tradicionales, tales como la destilación reactiva y destilación molecular. Otro enfoque que
vale la pena es la fermentación de lactatos orgánicos como lactatos de aminio (dilactato de
piperazinio, dilactato de hexametilendiamina y lactato de imidazol) para fabricar ácido
láctico de alta pureza. Además, se requieren nuevos estudios sobre los procesos de
recuperación de ácido láctico para desarrollar un proceso más eficiente y económicamente
atractivo para aplicaciones industriales

Para la cuantificación de ácido láctico se empleará el método de cloruro férrico.

3.1.4.1 Preparación del cloruro férrico
Se pesa 2 gr de cloruro férrico (FeCl3) y se adiciona 0,4ml de ácido clorhídrico (HCl) 0,1 N
y se afora hasta 20 ml con agua destilada.
3.1.4.2 Cuantificación
Se toma 0,5 ml de muestra (sobrenadante) y se diluye con agua destilada en un balón
volumétrico de 50 ml, se toma 2 ml de dicha solución diluida y se adiciona a un tubo de
ensayo, luego se agrega 1 ml de cloruro férrico y se afora hasta 10 ml con agua destilada,
se deja reaccionar entre 15 y 20 minutos y se lee la absorbancia a una longitud de onda de
440 nm.

TABLA A.1 RESULTADOS DE ANOVA CON RESULTADOS A CURVA PATRON DE

ACIDO LACTICO
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FUENTES:
http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/17653/1/Pruebas%20de%20producción%20de%20ácido%20l
áctico
https://repository.upb.edu.co
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2010/fam522e/doc/fam522e.pdf