PROPUESTAS DE MEJORA

El proceso de fermentación para la obtención del pan es una de las etapas más importantes en
la elaboración del pan, la que va de la mano con el amasado. El amasado es el proceso en el
cual aplicamos una fuerza a la masa, ya sea con nuestras propias manos o con una
máquina con el fin de integrar los ingredientes y desarrollar el gluten. Esta no debe
superar los 25°C, ya que podría activar el trabajo de los microorganismos en la fermentación.

Encontramos que este proceso de amasado, en la panadería, no se lleva cabo en las mejores
condiciones ya que las masas están expuestas al calor de los equipos de fermentación y
horneado, las que elevan la temperatura de la habitación. Esta elevación de temperatura podría
provocar que en el proceso de amasado pase rápidamente a la fermentación y la activación de
los microrganismos, afectando a la calidad nuestro pan. La panadería solo contaba con dos
ventiladores para mantener la temperatura, pero la creemos insuficiente. Por lo tanto,
proponemos las siguientes mejoras, de acuerdo a lo observado y basándonos a las normas
HACCAP:

1. La construcción de nuevos ambientes, cada uno dedicado a un proceso en específico, ya

sea recepción, mezclado, amasado, fermentación y horneado

Recepción
Tienda Mezclado
materia prima

Área
Área de
administ Horneado
amasado
rativa

Figura 1: Propuesta de diseño de planta panificadora

2. Mantener las masas lo más alejado posible de los equipos de horneado y fermentación

3. Realizar el amasado en un lugar ventilado, alejado de los cuartos de horneado.