GUIA 9.

Actividad de proyecto; : Garantizar las condiciones de higienización y santificación para asegurar la

inocuidad alimentaria

Competencias APlicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según

programa establecido y normatividad vigente

Anexo 1

¿CUALES SON LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA MÁS COMUNES?

1. LAS PERSONAS: Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en
la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos
sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.

2. LOS RESIDUOS: Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de
contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el
desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores.

3. LOS ALIMENTOS CRUDOS: Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan
normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las
carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.

4. EL AGUA: Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre
especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas sin tratar, de
las que han bebido animales, o están contaminadas con deposiciones o sustancias químicas.

5. LAS PLAGAS: Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están siempre
donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desagües, materia
descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminación.

6. LOS ANIMALES DOMESTICOS: Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios,
contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).

7. EL SUELO: El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y

parásitos desarrollan fácilmente en él.

8. EL AIRE: El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse
en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las
corrientes de aire.

PELIGROS QUÍMICOS, FÍSICOSY BIOLÓGICOS.

CONTAMINACION
Un alimento está contaminado cuando contiene en su interior microorganismos, toxinas o parásitos
o bien cualquier sustancia de origen químico, físico o radiactivo, que pueda causar daños o
enfermedades al hombre.

Los tipos de contaminaciones son las siguientes:

-Química
-Física
-Biológica
CONTAMINACION QUIMICA:

Se presenta cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia química con actividad
toxicológica capaz de causar un daño en la salud de las personas que consumen un alimento.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA: que pueden contaminar el alimento, pues residuos de estos productos
pueden permanecer en los utensilios, equipos,... y de ahí pasar al alimento, bien por un mal
aclarado, por un incorrecto almacenamiento o por salpicaduras desde las zonas adyacentes a la hora
de la limpieza.

ALERGENOS: Algunos componentes de los alimentos pueden producir alergias o reacciones de

intolerancia en individuos sensibles (por ejemplo gluten, lactosa, etc.)

ADITIVOS QUIMICOS: Es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer valor
nutritivo se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto
de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o
conservación.

SUSTANCIAS DERIVADAS DEL MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DEL CONTROL DE

PLAGAS (grasas, aceites, plaguicidas...): se trata de las grasas y aceites que se usan para el correcto
funcionamiento de la maquinaria, así como los posibles venenos, raticidas o insecticidas usados para
el control de plagas.

CONTAMINACION FISICA:

Se entiende por contaminación física a las materias u objetos físicos no encontrados normalmente
en los alimentos que pueden ser causa de enfermedad o lesión.

Es importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la salud si puede
producir una lesión. Esto es esencial en los alimentos consumidos por niños, a los que incluso
pequeños pedazos de papel, pueden significar un riesgo para la salud.

Ejemplos de contaminación física serían: pelos, cuerdas, grapas, restos de metales, pelos, uñas,
joyas, botones, etc.

COMTAMINACION BILOGICA.

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.

Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos: Los
microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para
crecer en él.

Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se
trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento

Causada por agentes biológicos, entre los que se incluyen:

-Bacterias. Salmonellas, Estafilococos, Clostridios, Coliformes entre otras
-Hongos (mohos y levaduras)
-Virus.
-Parásitos
-Protozoos.

Entre otra contaminación bilógica involucra, agua contaminada manos sucias moscas y animales
domésticos, excretas humana y de animales.

Un alimento puede estar contaminado, y aun así presentar un olor, color y aspecto normales, lo que
puede posibilitar su consumo, y con ello causar una enfermedad.

Actividad taller dentro de las actividades que realiza enumeres 10 agentes contaminantes en
los alimentos, físico químico y bilógico si es el caso relacionado con su empresa.

C. QUIMICA C FISIA C. BILOGICA

IDENTIFIQUE DENTRO DEL PARENTESIS EL TIPO DE CONTAMINACIÓN CORRESPONDIENTE COMO

BIOLÓGICA (B) QUÍMICA (Q) O FÍSICA (F) EN LA SIGUIENTE LISTA

 Residuos de pesticidas en frutas ( )

  Mosca en la leche ( )
 Gancho de cosedora en el arroz ( )
 Cabello en la sopa ( )
 Residuo alto de desinfectante en el azucar ( )
 Piedras en las lentejas ( )
 Presencia de mohos en el pan ( )
 Crema de manos en el jamón ( )
 Gusanos en la guayaba ( )
 Esmalte de uñas en el jugo ( )
 Metales en bocadillo
 Mercurio en el pesado

 Pedazo de papel ( )
 Metales en la panela ( )
 Abejas en la panela ( )

CONTAMINACIÓN CRUZADA.

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos) generalmente

bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios a los alimentos
sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

La Contaminación cruzada directa:

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”

con uno que no lo está. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos cocidos en platos que no
requieren posterior cocción como son las ensaladas,
platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay
una mala ubicación de los alimentos en la nevera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con
los alimentos crudos y se contaminan.
También ocurre cuando los alimentos listos para comer
toman contacto con el agua de deshielo de pollo, carne y pescado crudos.

La Contaminación cruzada indirecta:

Es la producida por la transferencia de contaminantes

de un alimento a otro a través de las manos, utensilios,
 equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Por ejemplo,
si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo
cuchillo sin higienizar, se corta un pollo cocido,
los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán
al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por
el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene
de quien manipula o vende los alimentos.

3. Mediante las experiencia y trabajo relacionado en la planta de proceso identifique 10 parámetros que
puedan evidenciar la contaminación cruzada descríbalos y relaciones las medidas de control.

Áreas de la planta Tipo de Medidas preventivas

contaminación

Con 3 de sus compañeros identifiquen como es el criterio de calidad en la selección, compra y en la

conservación de alimentos, relaciones los tipos de contaminantes que puedan presentar según su
origen a continuación ver anexo 1 para el desarrollo de este taller

ACTIVIDAD 4.

Con ayuda de internet, diligencien la tabla que se presenta a continuación y elabore una
presentación en PowerPoint, la cual será socializada con el grupo.

MICROORGANISMOS IMAGEN TEMP Y TIEMPO ALIMENTOS MÉTODO DE

DE INCUBACION SUSCEPTIBLES A CONTROL
CONTAMINACIÓN

Clostridium Botulinum

Clostridium perfringens
 Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Salmonella

Angina de Vincel

Bacilo cereo

Teniasis

Toxina Botulinica

Singella disenteriae

Berluz cereus

Vibrio Colerae

Campilobacter

Staphylococcus aureus

Shigella

staphylococcus aureus

Elabora instructora Dennis Herreño