Aprende a preparar los mejores cócteles del mundo | EL PAÍS Semanal 30/12/18 1(48

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Aprende a preparar los mejores cócteles del mundo

Abraham Rivera

Competición World Class Bartender of the Year 2018.

23 DIC 2018 - 10:01 CET

Nos colamos en el campeonato por el título del mejor bartender mundial. Y de

paso conocemos las tendencias de la coctelería, sector que vive un boom sin
precedentes. El ganador del concurso, Orlando Marzo, comparte además la
fórmula de las siete combinaciones que le llevaron a la victoria

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LA HISTORIA del clubbing berlinés es rica en

anécdotas. La ciudad está poblada de antiguas
fábricas que, en algún momento de su reciente vida
tras la caída del Muro, alojaron a miles de jóvenes que
salían a bailar. La subestación eléctrica
Buchhändlerhof, construida en 1928 y cerrada a
finales de la década de los ochenta, no fue menos. Si
uno pregunta a cualquier persona que ronde los 50, es
probable que le sepa decir que allí se inauguró en la
primavera de 1993 el E-Werk: mítica discoteca que
contó con fiestas como Dubmission, con Paul van Dyk
y Kid Paul como principales reclamos musicales. Su
presencia, en todo caso, no hacía sombra a otro de los
atractivos del club. Unos platos Technics 1210 bañados
en oro.

Un cuarto de siglo más tarde no queda rastro de

aquellos relucientes tocadiscos. Sin embargo, el lugar
alberga eventos de todo tipo. Su estética industrial y
sus amplias salas permiten que certámenes de
prestigio como World Class Bartender of the Year, una
de las competiciones de coctelería más respetadas del
planeta, tengan un acomodo perfecto. En la edición de
2018, el concurso congregó a 56 de los mejores
cocteleros de cada país, una selección que se había
realizado entre 10.000 profesionales de los cinco
continentes. La fuerza de Diageo, la empresa que da
cobijo al concurso y a más de 200 marcas del
mercado de bebidas espirituosas, entre las que se
encuentran Johnnie Walker, Don Julio, Ketel One,
Tanqueray o Zacapa, ha permitido impulsar al sector
hasta cotas inimaginables hace 10 años, cuando tuvo
lugar la elección del primer bartender.

De izquierda a derecha: Down to the Orchard. 40 mililitros de

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whisky Johnnie Walker Black Label, 20 mililitros de zumo de

manzana verde clarificado (se le añaden ácidos málico y cítrico); 15
mililitros de mirto anís y agraz; 110 mililitros de soda casera de vino
de la huerta. Acabado: mirto anís y un trozo de pera. Midnight
Melody. 40 mililitros de ron Zacapa 23; 35 mililitros de cordial de
plátano y pimienta larga; 10 mililitros de vino de Madeira especiado.
Acabado: Golden Crust Brush (pistachos, sal, azúzar y pimienta
larga). Bora. 40 mililitros de ginebra Tanqueray Nº TEN; 100
mililitros de CO2 cargado de lemongrass y vermú blanco Belsazar;
10 mililitros de aroma de pimienta negra. Acabado: twist de limón.
Twilight. 40 mililitros de ron Zacapa 23; 30 mililitros de sidra; 15
mililitros de caléndula silvestre; Espray de aceite de limón.

“Quería estar en Berlín porque la generación que me

precede ha sido muy inspiradora y ellos han estado
aquí antes”, fueron las primeras palabras del ganador
de este año, Orlando Marzo, detrás de los combinados
del restaurante Lûmé, en Melbourne. “El certamen me
ha dado la oportunidad de formarme y ver las
diferentes perspectivas de la industria. Este año había
mucha profesionalización, la competición se está
haciendo cada vez más grande”. El mundo se agita al
ritmo de una coctelera. World Class es el ejemplo más
evidente del auge y valor que están adquiriendo los
bármanes. “Me gustaría conocer a chefs como
Massimo Bottura. Entre mis objetivos no está
solamente abrir un bar y hacerlo bien”, continuaba el
representante australiano, aunque nacido en
Castiglione d’Otranto, en la región de Puglia. “Nuestro
trabajo es hacerlo como lo hacen los grandes de la
cocina”.

La gastronomía sobrevoló las conversaciones durante

los tres días que duró el evento. “Si no llega a ser por
los cocineros, seguiríamos haciendo gin-tonics”,
sostenía David Ríos, formado en el restaurante
Mugaritz y vencedor mundial del World Class 2013.
“Los chefs han desarrollado técnicas que luego
nosotros hemos adaptado. Lo que ha pasado en estos
10 años no se ha vivido en los últimos 100”. Fátima
León, ganadora de la edición mexicana del año
pasado, asiente: “Alguien que no tiene una base de
cocina se quedará estancado en el bar”. La joven
mixóloga, al frente de la barra del Fifty Mils de Ciudad
de México, uno de los 50 mejores bares del mundo
según The World’s 50 Best, también es una
apasionada de la química. “Me gusta la investigación.
Si conoces tu materia prima, que es el agua, todo te va
a resultar más sencillo. Comprenderás qué es una

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infusión o podrás sacarle más provecho a un café. Y

de ahí a entender lo que es un fermentado o un
destilado no hay nada”, comenta. Uno de los cócteles
que mejor le representan es de su propia invención,
elaborado con Don Julio 70, sangre de res, mermelada
de piña, licor de maíz, limón verde y aguamiel de
agave. León ideó este llamativo trago de sangre de res
cuando un pariente suyo, alérgico al huevo, no podía
ingerir bebidas con sour. “Pongo ingredientes que
tengan que ver con mis raíces. Al final me he dado
cuenta de que esos recuerdos también inspiran a otras
personas”.

“Los cocteleros estamos en deuda con El

los chefs. De no ser por ellos,
seguiríamos haciendo gin-tonics”,
reflexiona David Ríos

arte de combinar distintos alcoholes con zumos y

fermentados ha ayudado a que otras bebidas de perfil
menos accesible sean conocidas en círculos más
amplios. Uno de los ejemplos más recientes es el del
mezcal, el popular destilado azteca obtenido de la
planta del agave. Lo cuenta Emma Janzen en Mezcal:
Historia, elaboración y cócteles del licor artesanal
que triunfa en todo el mundo (Cúpula). El libro,
nominado en 2017 a un premio James Beard, los
Oscar de la gastronomía estadounidense, describe
cómo hace una década se introdujo en los locales más
distinguidos de Estados Unidos. “La coctelería Drink,
en Boston, popularizó los cócteles con mezcal, como
Zócalo, una mezcla tipo martini con sirope de canela,
mezcal, licor de naranja amarga y vermú seco. El licor
empezó a expandirse como un fuego incontrolado”,
escribe Janzen.

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Golden Trader. 45 mililitros de whisky Johnnie Walker Black Label.

15 mililitros de licorde melocotón ysemillas de acacia. 10 mililitros
de destilado de macadamia. Semillas de acacia. Macadamia.
Naranjas. Aroma de semillasde acacia y naranja.

Otra muestra más cercana podemos encontrarla en el

uso que del jerez se ha hecho en el mundo de la
coctelería a lo largo de los años. Hay que remontarse
hasta mediados del siglo XIX para descubrir mezclas
como el Sherry Cobbler, el Bamboo o el Adonis.
Cócteles que fueron verdaderos superventas. El
reconocido historiador David Wondrich cuenta que en
la Exposición Universal de París de 1867 el Sherry
Cobbler era tan conocido que acabó con todos los
excedentes de fino de la ciudad. “Sigue siendo mi
cóctel favorito”, afirma Jennifer Le Nechet, mejor
bartender del mundo en 2016 y jurado en la edición
de este año. Le Nechet acaba de inau​g urar en París
Mino, en honor a la uva palomino, un local
especializado en jereces. Su amor por el jerez nació
en 2008, cuando conoció las bodegas del Marco
mientras disfrutaba de una beca Erasmus en Cádiz.

“El futuro de la coctelería mira hacia

Asia. Allí hay dinero y conocimiento
para valorarla. Aquí falta
consolidación”

Una de las tendencias actuales consiste en poner en

valor la tradición de los combinados. Lo sabe bien el
belga afincado en Madrid François Monti, verdadero
entendido de la historia de esta disciplina. Su
sapiencia se puede rastrear en las cartas del Gran
Hotel Inglés o el renovado Viva Madrid, locales a los
que ha asesorado y en los que podemos encontrar
cócteles de otro tiempo como el Garibaldi, la Media
Combinación, el Porn Star o el John Collins. “Todos
son tragos que pueden disfrutarse a la hora del
aperitivo”, destaca Diego Cabrera, artífice de Viva
Madrid y Salmón Gurú, una de las dos únicas
coctelerías españolas incluida en la lista de las 50
mejores del mundo; la otra es Paradiso, un local
clandestino especializado en pastrami situado en el
barrio del Born de Barcelona.

El aperitivo, la sobremesa, el tardeo o el afterwork

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también han ayudado a expandir el buen momento

que vive el arte de las mezclas. Cócteles ligeros, que
apuestan por la baja graduación y por volver a poner
en su lugar mixers como la tónica. La fiebre que hubo
en nuestro país hace una década por el gin-tonic hizo
que nombres como Schweppes se pusieran al frente
de un modelo de innovación. La filial española de la
centenaria marca ha desarrollado formatos exclusivos
como la tónica de té matcha, el ginger beer con un
toque de chile o la naranja con aroma de lichi. A su
lado, el café y el gremio de baristas se han unido
también para presentar alternativas a la coctelería de
siempre. El gallego Damián Seijas, coffee ambassador
de Nespresso y ganador del campeonato nacional de
coctelería con café, confirma que “muchos bármanes
tienen su kit de barista en la coctelería. Lo que ayuda
a diferenciarse de los demás locales y ofrecer un
producto más específico”. Mojitos de café, margaritas
de café o espressos martini cada vez son más
habituales.

Garigue Fizz. 40 mililitros de Tanqueray Nº TEN. 10 mililitros de

Cocchi Americano. 20 mililitros de sirope de cardamomo. 15
mililitros de vinagre de fresa. 100 mililitros de Fever-Tree
Lemonade. Acabado: twist de limón y una fresa. Vinagre de fresa:
se maceran las fresas en vinagre de manzana 12 horas y se cuelan
con un filtro de café V60.

El boom del cóctel y el café van de la mano. Un buen

indicador es la Bullipedia, uno de los principales
proyectos de elBullifoundation. Esta completa
enciclopedia, que contará con una treintena de
volúmenes, pretende aglutinar todo el conocimiento
alrededor del universo de la gastronomía. Su último
tomo, el segundo que se presenta hasta la fecha, lleva
por nombre Cócteles, coctelería y bartenders.

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Fundamentos. ¿El próximo? ​Coffee Sapiens. “El futuro

de la coctelería mira hacia Asia. Una realidad donde
hay dinero y conocimiento para valorarla. De
momento, aquí falta consolidación y que los números
salgan”, avisa Mar Calpena, investigadora
especializada en destilados y principal redactora del
ejemplar dedicado a los cócteles apadrinado por los
hermanos Adrià y Bacardi.

The Agrarian. 40 mililitros de ginebra Tanqueray Nº TEN; 20

mililitros de destilado en frío de pomelo y vermú Belsazar Rosso; 20
mililitros de Grapefruit Stock; Fino con ciruela. Acabado: Rodaja de
ciruela.

Zumo de pomelo mejorado: se pela el pomelo y se hace un sirope

añadiéndole un 3% de vinagre de manzana. Se deja reposar
durante 24 horas y se ​clarifica.

Hasta el momento, todo son felicitaciones y

palmaditas en la espalda. La sensación general es de
euforia. “Estamos viviendo un momento increíble. Los
cócteles nos están llevando a un nivel que no
habíamos imaginado. Los bartenders están usando
técnicas, ingredientes y recursos cada vez más
arriesgados”, enuncia Erik Lorincz, uno de los
primeros ganadores de World Class, cuya experiencia
llevó a la barra del Hotel Savoy, en Londres, a ser la
mejor del mundo en 2017. Sin embargo, hay voces
más cautelosas. José Berasaluce es autor de uno de
los ensayos más lúcidos que se han escrito este año. El
engaño de la gastronomía española (Trea) reflexiona
sobre un modelo de éxito asentado en el marketing, el
lujo y la ignorancia. “Los bartenders están cayendo en
las mismas pautas absurdas de representar personajes
que hicieron los cocineros. Aquí, si acaso, con un
punto más radical. Plantean un modelo onanista y
excesivamente idolatrado”, sentencia el escritor
gaditano, quien no duda en asegurar que su figura

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“está más deteriorada que la del chef”. Berasaluce

cree que para construir una base sólida es necesario
establecer vínculos con referentes del pasado cultural.
“La noche está plagada de connotaciones mucho más
sofisticadas y sutiles que las que nos intentan vender
las grandes destilerías”.

Tomás Ontoria, decano de cocteleros, comenzó a

servir sus primeros combinados en 1958 en Los
Robles, la coctelería que rivalizaba con Balmoral y
Chicote en la época, y tiene claro que esa mirada al
pasado es más que necesaria. “Por mucho que se
avance, siempre hay un momento para volver a los
clásicos”. 

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