Determinación del porcentaje de proteínas presentes en muestras Comentario [T1]: Nota final: 53/70=

3.8. Es posible ajustarse aun mas al

biológicas de harina de maíz (Zea Mays), arveja (Pisum Sativum) y instructivo de elaboración de artículos
científicos y a las publicaciones
soya (Glycine Max), por el método de Kjeldahl encontradas en revisitas especializadas.
Comentario [T2]: Buen título.

Bastidas. D,F1, Guzmán. K,A1, Santacruz. E,J1.

1. Estudiantes de tercer semestre del programa de Biología (Bioquímica) de la
Universidad de Nariño, Pasto (Colombia).

RESUMEN Comentario [T3]: Nota parcial: 8/10.

Falta en este resumen la conclusión o
consideración final. Que aporte hizo este
El contenido o cantidad de proteína presente en los alimentos, se puede trabajo? Ídem T1.
determinar por medio de la cuantificación indirecta o aproximada, este cálculo se
puede obtener mediante el contenido o porcentaje de nitrógeno encontrado
mediante el método de Kjeldahl. Este proceso experimental tuvo como objetivo
calcular el porcentaje de proteína en 3 muestras de harina de maíz (Zea mays), 2
de arveja (Pisum Sativum) y 1 de soya (Glycine Max), con una cantidad utilizada
de 0.2g, el proceso comprendió tres pasos. El primero denominado digestión se
realizó en el balón Kjeldahl, al adicionar a la muestra ácido sulfúrico y catalizador,
lo cual se calentó, luego la destilaciónse realizó en el destilador Kjeldahl por
medio de hidróxido de sodio, el amoniaco producido se recibió en ácido bórico y
un indicador de Tashiro que cambio a una coloración azul, ya en titulación con
ácido clorhídrico se midió el volumen gastado de este acido que en Harina de
maíz fue (1.6 ml, 2.5 ml, 2.2 ml), para la soya (1.9 ml, 2.0 ml), para la arveja (3.5
ml) y el blanco de (0.2 ml), con lo anterior se obtuvo el porcentaje de nitrógeno que
fue multiplicado con el valor 6.25 que permitió encontrar el porcentaje de proteína
con los valores para harina de maíz (6.12%, 10.06%, 8.75%), en promedio
(8,31%), en la arveja (14.44%) y en la soya (7.44%, 7.87%), que en promedio fue
(7.65%).
Palabras clave: Proteínas, método de Kjeldahl, nitrógeno, alimentos, titulación. Comentario [T4]: Contenido de

INTRODUCCION Comentario [T5]: Nota parcial: 7/10.

Faltan mas antecedentes y la formulación
del objetivo del trabajo. Ídem T1.
El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición
en aminoácidos indispensables [1], formados por un grupo amino y un grupo
carboxilo [2], el contenido de proteínas presentes en los alimentos puede ser
cuantificado de muchas formas, pero la forma más habitual es la indirecta y
aproximada a partir del contenido de nitrógeno de la muestra [2]. Siendo su
característica más importante el contenido de nitrógeno que representa el 16% del
contenido medio[3], Desde hace más de 100 años uno de los métodos más
utilizados para la determinación de nitrógeno ha sido el de Kjeldahl [4] a pesar de
que en los resultados infieren compuestos nitrogenados no proteicos [4] además
es un proceso en el que se liberan gases ácidos al ambiente por lo que es una
técnica de mucho cuidado[5],el proceso está dado por tres pasos que son la
digestión, destilación y titulación[5], siendo el proceso de digestión el causante de
la liberación de gases ácidos debido a que se emplea ácido sulfúrico concentrado[
6], en este tipo de procesos es muy importante la fijación de un blanco para poder
realizar mediciones cuantitativas[6].
El maíz en algunas poblaciones constituyen la base de su alimentación siendo
uno de los cereales más importantes en el mundo [7] solo en Colombia se han
encontrado 23 razas de maíz de las cuales 12 son originarias de Colombia [8], el
maíz tiene alto contenido en almidón, fibra dietética, proteínas y lípidos nutritivos
ricos en ácidos grasos esenciales[9], por ser uno de los cereales más consumidos
en el mundo se ha intentado que este tenga valores proteicos mucho más altos
para los seres humanos [10,16] algunos autores reportan valores de 8.09% [11]
de proteína en muestras de harina de maíz de granos transgénicos mientras que
otro autor reporta unos valores de 4.01% [12] de proteínas presente en el maíz, el
presente estudio logro obtener un valor de 8.09%, para la harina de arveja se
encontró 14% [13] de proteínas, para la harina de soya encontraron 7.5% de
proteínas [14]. Comentario [T6]: Estos resultados n
van aquí. La introducción finaliza diciendo
que fue lo que se hizo mas no cual fue el
resultado. Ídem T1.

METODOLOGIA Comentario [T7]: Nota parcial: 8/10.

Falta mencionar cómo se hace el cálculo
del % de proteína y cuál fue el tratamiento
El presente estudio fue desarrollado en el laboratorio número 3 de química de la (estadístico) de los datos obtenidos. Ídem
Universidad de Nariño ubicada en la ciudad de Pasto (Colombia) con una T1.
temperatura promedio de 17°C, a 2540 msnm, 1084 mm de precipitación anual
promedio y un 74% de humedad relativa. Comentario [T8]: Esto no es una tesis y
por ende no va en un artículo científico.
Ídem T1.
La harina de maíz (Zea Mays) fue usada para el presente estudio, mediante el
método de Kjeldahl se determinó la cantidad de proteínas presente en esta
muestra, el cual se desarrolló en tres pasos (digestión, destilación, titulación), se
tomó un balón de Kjeldahl de 250 mL completamente limpio y seco, en el interior
de este se depositó 1 g de mezcla catalizadora (100g K 2SO4/60g CuSO4 5H2O/1g
Se) y 0.2 g de harina de maíz, los cuales se depositaron en el interior con ayuda
del cono de papel con el fin de que no quedaran residuos en las paredes del
balón, con ayuda de una pipeta se agregó 5 mLde ácido sulfúrico(al 98%), la
mezcla se llevó a la unidad de digestión de Kjeldahl (Kjeldahl Digestion
Mantles NoAV-MK-01), se dejó a una temperatura de 310°C por 18 minutos,
seguido se elevó la temperatura hasta 530°C por 4 horas cuando la mezcla tomó
un color verde claro donde se paró el calentamiento, se dejó enfriar y se agregó 20
mL de agua destilada para disolver los residuos.
Se colocó a calentar en sistema de destilación de Kjeldahl (microdigestor de
Kjeldahl código: 263763) cuando el sistema ya estaba caliente se procedió a
limpiarlo con agua destilada para eliminar cualquier impureza dentro de este, se
tomó la mezcla y se agregó al sistema de destilación, seguido a esto se agregó de
a 5 mL de hidróxido de sodio(40%) hasta que la mezcla tomó un color café
oscuro, en ese momento se abrió la llave para empezar el destilado cuando salió
la primera gota se midió el pH con una tira de papel indicador de pH que tomo un
color azul oscuro, se procedió a recibir el destilado en un Erlenmeyer de 125 mL
en el que se colocó 15 mL de ácido bórico (4%) y 10 gotas de indicador de tashiro
(rojo de metilo al 0.2 % y verde de bromocresol 0.2% en 5 volúmenes de etanol)
que tenía un color anaranjado, se recibió el destilado hasta que el papel indicador
de pH tomo un color entre amarillo y verde claro en ese momento el destilado
había cambio el color de la mezcla a azul.
Se procedió a hacer la titulación, en una bureta se colocó 30 mL de ácido
clorhídrico 0.1N y se dejó caer gota a gota de ácido clorhídrico sobre el destilado
mezclando después de cada gota hasta que dio viraje de azul a anaranjado. Todo
el procedimiento fue repetido para las muestras de harina de arveja (Pisum
Sativum) y soya (Glycine Max). Para hacer un blanco se repitió todo el
procedimiento cambiando la muestra de Harina de maíz por 1 mL de agua.

RESULTADOS Comentario [T9]: Nota parcial: 8/10.

Falta deslindar bien lo que es metodología
de lo que son los resultados. Buenas tablas
En el proceso experimental se realizó la técnica de determinación de nitrógeno en y figuras pero hay que describirlas más
los materiales biológicos mediante el método de Kjeldalh, este proceso se dividido detalladamente. Ídem T1.
en tres etapas o fases. La primera fase consistió en la realización de la digestión
del nitrógeno presente en las muestras biológicas (Harina de maíz, arveja y soya),
con ácido sulfúrico concentrado, el catalizador y el calentamiento fuerte en el
balón Kjeldalh, en donde el CO2 que se produjo se evaporó y disolvió en la
solución. En el proceso de digestión se presentó la siguiente reacción.

Calor

La segunda etapa del procedimiento experimental consistió en el método de

destilación al agregar a la solución anterior el hidróxido de sodio en el balón
Kjeldal, con lo cual se neutralizo el ácido sulfúrico residual y el sulfato ácido de
amonio (NH4HSO4), que se había formado en la etapa anterior para ya obtener en
este punto amoniaco como se presenta en la siguiente reacción.

Amoniaco
Al destilar el amoniaco y recibirlo en una solución con ácido bórico que además
contenía el indicador mixto, el cual cambio de color rosado a azul ya que el
amoniaco con el agua formó hidróxido de amonio, por lo que se cambió el color
del indicador a azul ya que este era un medio alcalino, lo que permitió demostrar
que había presencia de amoniaco, lo cual se puede observar en la siguiente
reacción.

Al obtener el amoniaco Se realizó la última etapa que consistió en la

titulación del amoniaco con ácido clorhídrico 0.1N, lo cual se puede observar en la
siguiente reacción.

Como a partir del contenido de nitrógeno se puede calcular el porcentaje de

proteína en las muestras biológicas, se utilizó el cálculo basado en que estas
muestras contienen casi todo su nitrógeno formando parte de las proteínas con un
porcentaje aproximado de su peso de 16% por lo tanto se estableció lo siguiente:

Por lo anterior multiplicando la cantidad de nitrógeno obtenido por 6.25 se obtiene

la cantidad aproximada de proteína en las muestras biológicas utilizadas (%N x
6.25). Para calcular el porcentaje de nitrógeno se utilizó la siguiente fórmula:
Comentario [T10]: Esto hizo falta en la
metodología. No va aquí. Ídem T1.

La ecuación se calcula con (Vm) que representa el volumen de HCl en ml que fue
gastado para titular la muestra, (Vb) como volumen de HCl en ml gastado en la
titulación del blanco que para este caso fue de 0.2 ml, (N) haciendo referencia a la
normalidad del ácido clorhídrico utilizado (0.1) y (Pm) como peso de la muestra
biológica en miligramos que en este caso fue de 200 miligramos. Los resultados
de volumen de HCl 0.1N gastado en la titulación, el porcentaje de nitrógeno y el
porcentaje de proteína presentes en las muestras biológicas se muestran en la
tabla 1.1.
Determinación del porcentaje de proteína en las muestras biológicas
Muestra biológica Volumen de HCl Porcentaje de Porcentaje de
gastado (ml) nitrógeno (%) proteína (%)
1.6 0.98 6.12
Harina de maíz 2.5 1.61 10.06
2.2 1.40 8.75
Harina de soya 1.9 1.19 7.44
 2.0 1.26 7.87
Harina de arveja 3.5 2.31 14.44

Tabla1.1 - Determinación del porcentaje de proteína en las muestras biológicas.

Muestra los resultados de volumen de HCl gastado en la titulación de las muestras
biológicas (Harina de maíz, soya y arveja), además muestra en las columnas 3 y 4
el porcentaje obtenido de nitrógeno y proteína en las muestras, los resultados
marcados en rojo pertenecen al grupo.
De acuerdo a la anterior tabla se pueden representar de forma visual sus valores
contenidos en la figura 1.1.

Porcentaje de proteinas en muestras biologicas

16
14
Porcentaje de Proteina (%)

12 Harina de maiz (1)

10 Harina de maiz (2)
8 Harina de maiz (3)
6 Harina de soya (1)
4
Harina de soya (2)
2
Harina de arveja
0

Tipos de muestras

Figura 1.1 – Porcentaje de proteínas en muestras biológicas. La figura demuestra Comentario [T11]: Figura 1 (nunca
1.1.) esto no es una tesis. Ídem T1.
las diferentes cantidades de proteínas encontradas en las muestras (Harina de
maíz, soya y arveja), se puede observar que la muestra de arveja fue la que más
cantidad de proteína presento con un 14.44%, en cambio la muestra biológica que
menor cantidad de proteína presento fue la muestra 1 de harina de maíz con un
6.12 %, lo que demuestra gran diferencia con la muestra 2 también de maíz que
presento un 10.06 % de cantidad de proteínas presentes en ella.
Como en el proceso experimental fue realizada la determinación de proteínas para
tres muestras de harina de maíz y dos para harina de soya se decidió sacar un
promedio de estos resultados, por lo tanto el promedio en cuanto a porcentaje de
proteína en la harina de maíz fue de 8.31%, para la harina de soya el promedio de
las dos muestras mostro un porcentaje de proteína del 7.65%. Por lo anterior se
realizó la figura 1.2, en la cual se demuestra los porcentajes de proteína en las
tres muestras ya realizado el promedio.
 Promedio de porcentaje de proteina en harina de
maiz, soya y arveja
14,44
15
Porcentaje (%9

8,31
10 7,65
Harina de maiz
Harina de soya
5
harina de arveja

Tipo de muestra

Figura 1.2 – Promedio de porcentaje de proteína en harina de maíz soya y arveja. Comentario [T12]: Figura 2.
Esta figura muestra el promedio en cuanto a porcentaje de proteína encontrado en
las tres muestras de harina de maíz y el promedio de porcentaje de proteína en las
dos muestras de harina de soya. Esta figura muestra que la harina de arveja
presento la mayor cantidad de proteína con el 14.44% y la que menos cantidad de
proteína presento fue la harina de soya con un 7.65 %.

DISCUSION Comentario [T13]: Nota parcial: 17/20.

Falta más discusión de los resultados en
comparación con los de otros autores. Ese
El primer paso realizado en el método de Kjeldahl denominado digestión se es el centro de la discusión, Los otros
realizó en el balón Kjeldahl, al adicionar a la muestra ácido sulfúrico y elementos que han discutido más
extensamente también son importantes
catalizador(100g K2SO4/60g CuSO4 5H2O/1g Se), luego la destilaciónse realizó en pero no deben ser los únicos. Ídem T1.
el destilador Kjeldahl por medio de hidróxido de sodio, el amoniaco producido se
recibió en ácido bórico y un indicador de Tashiro que cambio a una coloración
azul, ya en titulación con ácido clorhídrico se midió el volumen gastado de este
acido que en Harina de maíz fue (1.6 ml, 2.5 ml, 2.2 ml), para la soya (1.9 ml, 2.0
ml), para la arveja (3.5 ml) y el blanco de (0.2 ml), con lo anterior se obtuvo el
porcentaje de nitrógeno que fue multiplicado con el valor 6.25 que permitió
encontrar el porcentaje de proteína con los valores para harina de maíz (6.12%,
10.06%, 8.75%), el cual se calculó el promedio(8,31%), en la arveja (14.44%) y en
la soya (7.44%, 7.87%), que en promedio fue (7.65%).
Los porcentajes de concentración de proteína en las tres muestras estudiadas
proporcionó como resultados porcentajes de 14.44% para la harina de arveja,
8.31% para la harina de maíz y 7.65% para la harina de soya obtenidos en
laboratorio.
Las proteínas de la harina de maíz pertenecen a la categoría de granos y harinas,
están conformada por ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina,
fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina,
tirosina, treonina, triptófano y valina, estos se enlazan para formar la proteínas de
maíz. En las proteínas de maíz, se estima que por cada 100 g hay 8.2 g de
proteínas de maíz (Armas, A. Et al., (1973)). Como en el proceso experimental fue
realizar la determinación de proteínas para determinar el porcentaje, en la
proteína de harina de maíz que se logró obtener en laboratorio fue de 8.31%
comparada con otros valores reportados por otros autores que obtuvieron valores
de 8.09% (Jorge L. Rosado, et al. 1998) la cantidad obtenida es muy similar, el
rango entre los dos porcentajes es de 0.22% con una exactitud de acuerdo al valor
reportado por estos autores de 2.72%, no se observó gran diferencia entre los dos
resultados, por lo cual se afirma que el experimento fue exacto y se obtuvo la Comentario [T14]: Exacto, preciso,
aproximado? Cuál de ellos.
cantidad de proteína presupuestada de acuerdo a la literatura científica.
Comentario [T15]: Término
Las proteínas en las arvejas poseen un alto contenido en proteínas, puesto que inadecuado para un artículo científico.

poseen aminoácidos esenciales de alto valor biológico, poseen un bajo contenido Comentario [T16]: Lo uno no justifica
lo otro
en metionina sin embargo alta concentración en sus demás aminoácidos
(Villarroel., et al. 1990).En la concentración porcentual de la cantidad de proteína
presente en la harina de arveja se obtuvo en laboratorio un valor de 14.44%
comparada con la reportada por (María Celia Alasino, et al.(2008)), que obtuvieron
un valor de 14%, comparando ambos resultados se obtiene un rango de 0.44% y
una exactitud 0.03%, siendo un método muy exacto. La concentración más alta de
proteína fue de la harina de arveja con respecto a la harina de soya y la harina de
maíz, indicando un alto contenido proteico de estas mismas.
La proteína de soya se considera una proteína de almacenaje para el organismo
vivo, las proteínas de soya pertenecen a las globulinas almacenadas
principalmente en semillas en los vegetales. Están proteínas poseen prolaminas
en su contenido además de poseer enzimas, inhibidores de tripsina,
hemaglutininas y cisteína proteasas (Pringle, et al. (1969)).Para la cantidad de
proteína presente en la harina de soya se obtuvo un valor de 7.65% de proteína,
de acuerdo a la literatura científica 7.5% es el valor estándar (Josefa Susana
Alvares capote (2007)) donde se observa un rango entre estos dos resultados de
0.15 y exactitud del experimento de 0.02% indicando que se obtuvo la
concentración reportada por la literatura científica.
En los tres casos estudiados con harina de maíz, arveja y soya se observó una
exactitud menor al 5%, concluyendo que el método empleado en la harina de soya
fue el más exacto, seguido de la harina de maíz y la arveja. En la harina que se
encontró mayor concentración de proteína fue la arveja con un porcentaje de
14.44%. Comentario [T17]: Hay que hacer una
conclusión con los resultados. Cual fue la
de mayor contenido de proteína y cual la
menor y que implicaciones tiene eso en
este campo del conocimiento o en la
nutrición. Ídem T1.
Referencias Comentario [T18]: Nota parcial: 5/10.
Las referencias deben ser principalmente
de trabajos relacionados con el que se está
1. M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. López, (2006), Evaluación de la presentando. No es cuestión de llenar un
calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de número sino que sean apropiadas y no
escasas, Por lo menos 20. Pueden salirse de
aminoácidos corregido por digestibilidad, Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51 ISSN los límites que impone la lengua castellana;
0212-1611 • CODEN NUHOEQ S.V.R. 318. hay muchos más artículos en inglés que en
español y mas reaccionados con en el
2. García Martínez, Eva, Fernández Segovia, Isabel (2005), Determinación de trabajo que ustedes hicieron. Ídem T1.
proteínas de un alimento por el método Kjeldahl, Valoración con un ácido
fuerte, universidad politécnica de valencia, ETSIAMN. Universitat
Politècnica de València.
3. O. Martínez Augustin y E. Martínez de Victoria Muñoz (2006), Proteínas y
péptidos en nutrición enteral, Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 1-14 ISSN
0212-1611 • CODEN NUHOEQ S.V.R. 318.
4. Ana Luz Cruz Lugo(2007), correlacion del método de Kjeldahl con el
método de combustión dumas automatizado para determinación de
proteínas en alimentos, universidad autónoma del estado de hidalgo, jaoac
14666-13.
5. Aaron Jarquín-Sánchez, Sergio Salgado-García, D. Jésus Palma-López,
Wilder Camacho-Chiu, Armando Guerrero-Peña(2011), ANÁLISIS DE
NITRÓGENO TOTAL EN SUELOS TROPICALES POR
ESPECTROSCOPÍA DE INFRAROJO CERCANO (NIRS) Y
QUIMIOMETRÍA, Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 45: 653-662.
2011.
6. M. D. DOVAL *,Fernando FRAGA and Fiz F. PEREZ(1996), Determination
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inorganic nitrogen removal, OCEANOLOGICA ACTA- VOL. 20- No 5.
7. Eveling del Carmen Ortega Alemán, Adrían Jim Coulson Romero, Lastenia
Irene Ordóñez Argueta, Helena Pachón (2008), Efectos de la ingesta de
maíz de alta calidad de proteína (QPM) versus maíz convencional en el
crecimiento y la morbilidad de niños nicaragüenses desnutridos de 1 a 5
años de edad, ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION Organo
Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Vol. 58 Nº 4, 2008
8. Gerardo Mariscal L1, Ph.D, Tércia Reis de S2, Ph.D, Jaime Parra S3*, M.Sc
(2009), DIGESTIBILIDAD ILEAL APARENTE DE LA PROTEINA Y
AMINOÁCIDOS DE LA TORTA DE CANOLA EN LECHONES RECIÉN
DESTETADOS, Rev.MVZ Córdoba 14(1):1544-1553, 2009 Comentario [T19]: El patrón debe ser
similar, hay referencias en mayúsculas y
9. Restrepo Flórez, C. E., Montes Álvarez, J., Gómez Álvarez, L. M., Cano otras en minúsculas. Ídem T1.
Salazar, J. A (2012), Efectos del empacado en atmósferas modificadas para
la conservación de arepa de maíz, PhD, Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Ms. C. Sistemas de Investigación Agroalimentaria, director científico-técnico
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10. Ediel Armando Revelo Portilla, Carlos Iván Cardozo Conde y Creucí María
Caetano (2014), Estudio molecular preliminar de accesiones de maíz (Zea
mays L.) criollo e indígena Colombiano, utilizando una región de ADN
 cloroplástico, Fitomejoramiento y Recursos Fitogéneticos
doi:http://dx.doi.org/10.15446/acag.v64n1.40724 e-ISSN 2323-0118
11. Jorge L. Rosado, I.B. M.Sc., Ph.D., Rafael Camacho-Solís, M.C., Héctor
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que la utilizaron en su trabajo?
12. FERNANDO FREDES*, JUAN ALARCÓN*, PAULA ILABACA* y HÉCTOR
ALCAÍNO (2013), Evaluación diagnóstica de dos proteínas purificadas de
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13. María Celia Alasino, Oscar Daniel Andrich, Nora Guadalupe Sabbag, Silvia
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14. Josefa Susana Alvares capote (2007), SUSTITUCIÓN DE HARINA DE
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15. Ingeborg Zenner de Polanía Guillermo Álvarez Alcaráz (2008), ANÁLISIS
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