Bárbara de Aguiar Oliveira

Gabriella Carvalho Braga

Jaqueline da Silva Santos
Mariana Silva Matos Moraes Mendonça
Samuel Souza Silva

RELATÓRIO DAS ATIVIDADES PRÁTICAS DE TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

GOIÂNIA
2019
 BRANQUEAMENTO

NTRODUÇÃO

Branqueamento é um processo de conservação dos alimentos, usado

principalmente no caso de carne, hortaliças e frutas que se pretendem
congelar. Após o branqueamento, o alimento pode ser armazenados por até
três meses, auxiliando a resolver o problema de desperdícios. A técnica se
baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o
tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos
agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas,
além de manter características aromáticas, sabores e texturas.

OBJETIVO
Sabe-se que a conservação do alimento em si é um conjunto de
métodos que têm como objetivo aumentar a vida útil de alimentos através de
técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas,
entretanto mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas
como aroma, sabor e textura. O tratamento térmico é destinado principalmente
a inativar as enzimas que podem deteriorar e promover o escurecimento
enzimáticos nos alimentos.

DESENVOLVIMENTO
O branqueamento engloba a imersão dos alimentos em água fervente
por imersão ou pode ser feito a vapor por um curto período, sendo resfriado
imediatamente em um recipiente com água gelada.O ideal é utilizar frutas e
vegetais consistentes para que não se desmanchem facilmente, como couve-
flor, repolho, couve, chicória e espinafre, vagem, batatas, ervilha, brócolis,
maçã, pera, berinjela, beterraba, cenoura, milho verde e vagem.

Passo a passo do processo de branqueamento dos alimentos:

1. Lavar bem frutas e hortaliças.

2. Cortar em pedaços pequenos e não muito grossos.
 3. Mergulhar o vegetal em uma panela com água fervente ou pode ser
feito a vapor.
4. Deixar ferver por 2 a 3 minutos, dependendo do alimento;
5. Retirar da água fervente ou vapor imediatamente resfriar em uma
vasilha com água gelada e gelo por 2 minutos.
6. Depois, retirar o alimento do gelo e escorrer totalmente a água.
7. Colocar em pequenas quantidades em saquinhos apropriados
culinários, removendo todo excesso de ar.
8. Etiquetar indicando a data.

MATERIAL E MÉTODOS

 Foi utilizado 2 batata doce e inglesa, onde o corte foi em rodela

 Lavamos bem as batas para retirada de sujidades
 Descascamos e retiramos as aparasda batatas
 Pesamos a batata e as aparas
 Foram colocadas em água fervente por 3 minutos e logo após na água
gelada, depois de escorrer a água é seca e embalada, feita a anotação
da data e validade.
 Utensílios utilizados faca, panela, escorredor, balança, tabua e bacia

DISCUSSÃO

Foi analisado que não ocorreu o escurecimento enzimático, então teve a

inibição das enzimas que promove esse escurecimento.

CONCLUSÃO

Podemos concluir que o branqueamento e um processo rápido, fácil,

prático, baixo custo onde evita o escurecimento dos alimentos, evita também
desperdício, aumenta a vida útildo alimentos onde eles podem ser conservado
congelado por 3 meses.
 PROCESSO DE CONSERVAÇÃO POR MEIO DA

DESIDRATAÇÃO

INTRODUÇÃO

O presente experimento, tratou da desidratação de frutas, por meio de

um processo baseado na transferência de calor e massa, que permite a
redução da disponibilidade de água no alimento. Como consequência, as
condições tornam-se desfavoráveis para que ocorram reações enzimáticas,
química e o desenvolvimento de microrganismos. Abordamos o processo de
secagem artificial e podemos observar, suas vantagens e desvantagens e o
impacto de seus efeitos sobre elas. (BEZERRA, TânyaSulamytha desidratação
de hortaliças: Aspectos teóricos, Brasília 2007)

OBJETIVO

Além do objetivo mais evidente, que é a preservação dos alimentos pela

redução da umidade, a desidratação torna possível limitar ou evitar o
crescimento de microrganismos ou outras reações de ordem química. Pela
remoção da água resulta, ainda, uma maior facilidade no transporte,
armazenamento e manuseio do produto final seja ele para consumo na forma
direta, ou como ingrediente na elaboração de outros produtos alimentícios.

MATERIAL E METODOS

Vestimenta branca: jaleco, sapatos fechados, toucas, sem adornos.

Equipamentos: Desidratador de alimentos de bandejas com ar forçado.

Materiais:

Abacaxi

Solução de Cloro 2,5% de cloro ativo uso alimentício.

PROCEDIMENTO

Preparamos um local próprio para higienização, fazendo desinfecção

deste local; a sanitizamos a fruta ainda com casca em água clorada, a 5°C-
10°C, fazendo um esfregaço com os dedos para remoção de sujidades, terra e
demais contaminantes.

b. Retiramos a casca do abacaxi

c. Preparamos uma solução de água clorada 150- 200 ppm (mg/L) de cloro
ativo e deixamos de molho por 10-15 minutos

d. Escorremos retirando os sobrenadantes.

e. Enxaguamos e secamos com papel toalha

f. picamos o abacaxi em rodelas

g. levamos para a desidratadora por aproximadamente 15 horas

RESULTADOS

Após aproximadamente 15 horas dentro do desidratador, o abacaxi saiu

com pouquíssima atividade, sabor e odor bastante conservado, o açúcar
natural da fruta, se mostro bastante concentrado, textura mais firme e redução
não muito significativa no tamanho das porções fracionadas

DISCUSSÃO

A desidratação de alimentos é um processo natural de baixo custo, que

possibilita o aproveitamento integral de frutas e vegetais. A boa qualidade da
matéria-prima é essencial na eficiência de todos os métodos de conservação
de alimentos. Com a desidratação não é diferente, pois, de maneira geral, a
desidratação não altera a qualidade microbiológica da matéria-prima. Outro
ponto importante é o fato de que os processos de desidratação, geralmente,
não utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um
branqueamento prévio para inativá-las.
CONCLUSÃO
 Este método de conservação apresenta vários pontos relevantes:

• Diminuição de custos com embalagens, armazenamento e transporte,

pois o volume do alimento desidratado é muito menor comparado com o
alimento in natura;

• Prevenção de possíveis alterações físicas ou químicas, que podem

surgir do excesso de umidade do alimento;

• Utilização no preparo de produtos para determinados processos que só

ocorrem com a utilização de desidratados;

• Reaproveitamento de produtos;

• Retirada de umidade adicionada em certas operações de

processamento

AULA PRÁTICA: LEITES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

O queijo minas pode ser visto um tipo de queijo concebido no Brasil e

que teve sua origem nas fabricações caseiras propagadas no estado de Minas
Gerais, as quais existem até hoje. Na década de 1930 foi referido o queijo, que
teve o seu conceito tecnológico e desde então tem crescido o volume de queijo
minas frescal fabricado em indústrias. Existem dois tipos de queijo, sendo eles
o queijo fresco e o queijo minas frescal, que podem ser consumidos logo após
a sua fabricação.

OBJETIVO

Ratificar o processo de produção do queijo minas frescal, evidenciando

os produtos utilizados na metodologia de produção e os requisitos do
processamento para a obtenção de um produto de qualidade.

MATERIAIS UTILIZADOS

Utensílios

 Concha
  Faca
 Panela
 Termômetro
 Forma para queijo

Ingredientes

2 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;

1 g de cloreto de cálcio;
2 ml de coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada)

MODO DE PREPARO

1. Deposite o leite em uma panela e aqueça até atingir a temperatura de

36ºC. Utilize o termômetro para medir a temperatura do leite.
2. Ao atingir a temperatura faça a adição do cloreto de cálcio, distribuindo
esse ingrediente de forma uniforme sobre o leite mexendo por 1 minuto.
3. Após esse processo faça a adição do coalho e mexa por mais 1 minuto.
(obs.: o coalho deve ser sempre o ultimo ingrediente a ser adicionado.)
4. Após a adição do coalho deixe o leite em repouso por um período de 30
a 40 minutos.
5. Neste período observe se houve a formação de uma coalhada lisa, firme
e compacta.
6. Com o auxilio de uma faca, faça cortes paralelos e cruzados pela
extensão da panela, numa distância de 3 cm aproximadamente entre um corte
e outro.
7. A Coalhada irá se separar do soro.
8. Inicie então uma mexedora com movimentos circulares e lentos, por toda
a extensão e profundidade da panela. A medida que a massa vai se firmando,
mais o soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais
rígida.

Formação final do coágulo

O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do
momento do corte. A massa mais firme deposita-se com facilidade no fundo da
 panela e apresenta certa rigidez. A massa deverá então ser colhida com auxílio
da concha e depositada na forma, observe que quando isso ocorre, o soro flui
com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa, antes da
enformagem retira-se metade da quantidade de soro, aproximadamente. Se
desejar, pesa-se os condimentos com orégano, pimenta calabresa, pimenta do
reino, ervas de Provença, a gosto. Mistura-se à massa e então adicione a
massa nas formas (enformagem). A altura do queijo é regulada nesse
momento (é importante lembrar que a massa deverá ainda se acomodar, com a
expulsão demais soro). Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos
e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de
dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma.

A Salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de sal sobre cada superfície
distribuindo de forma uniforme. Após a salga os queijos devem ser levados
para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de
frios.

DISCUSSÃO
A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do
leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura,
são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos
solúveis, são removidos no soro. O soro de leite é a porção aquosa que se
separa da massa durante a fabricação convencional de queijos, e que retém
cerca de 55% dos nutrientes do leite. Aproximadamente de 85 a 90% do
volume de leite utilizado na fabricação de queijos resulta em soro, que contém
grande parte dos sólidos representados por proteínas, sais minerais, vitaminas
e, principalmente, lactose. Aproximadamente 75% das proteínas do leite são
aproveitadas em queijos obtidos por coagulação enzimática, o restante é
perdido no soro (KOSIKOWSKI, 1982; FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA
et. al., 1999).
 CONCLUSÃO
Foi possível concluir que os produtos finais apresentaram características
apropriadas de queijo minas frescal, atendendo assim as especificações
das suas respectivas instrução normativa e resoluções, quanto as
características sensoriais.

FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO CREMOSO

O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. O produto final pode

apresentar-se sob duas formas: cremoso e de corte. Trata-se de um produto
obtido por fusão, destinado ao consumo direto.

OBJETIVO

Ratificar o processo de produção do requeijão, evidenciando os produtos

utilizados na metodologia de produção e os requisitos do processamento para
a obtenção de um produto de qualidade.

MATERIAIS UTILIZADOS

01 copo de leite morno de vaca;

500g de ricota;
100g de manteiga;
1 colher (café) de sal.

MODO DE PREPARO

1. Adicione no liquidificador a ricota, a manteiga e o sal, bata por alguns minutos.

2. Adicione o leite morno e bata;
3. Espere esfriar e sirva.

CONCLUSÃO
Foi possível concluir que os produtos finais apresentaram
características apropriadas de requeijão, atendendo assim as
especificações das suas respectivas instrução normativa e resoluções,
quanto as características sensoriais.

PRÁTICA 3. PICLES

INTRODUÇÃO

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito

antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos,
além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o
consumo (BENEVIDES & FURTUNATO, 1998). O pH dos alimentos pode ser
alterado pela adição de acidulantes como os ácidos acético, cítrico, ascórbico e
láctico ou produzido pela ação de microrganismos através de um controle da
microflora produtora de ácido láctico ou acético (RAHMAN, 2007). Um alimento
que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o
picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio
de antissépticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006). A matéria-prima
para o preparo do picles ácido pode ser tanto os picles em salmoura como os
legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente
dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado é acondicionado em vidros
e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e
água. (CAMARGO, 1984 apud BENEVIDES & FURTUNATO, 1998).

OBJETIVO

O principal objetivo dessa aula prática foi manufaturar um picles utilizando o

método de conservação pela redução do pH sem fermentação.

MATERIAIS UTILIZADOS

Cenoura, Pepino, Cebola, alho, brócolis, couve flor, sal, açúcar, vinagre
branco, água filtrada, vidros com tampas de metal, colheres facas e garfos,
proveta, panela e água sanitária, peneira, tábua de corte, balança.
MODO DE PREPARO

1. Esterilizar os vidros e tampas em água fervente por 15 minutos. Deixar

na água quente até o momento do envase.
2. Limpar e lavar bem as hortaliças para a retirada de sujidades.
3. Proceder à etapa de higienização, deixando-as imersas em solução de
cloro ativo a 100 ppm, por 5 minutos. Após esse período lavar em água
filtrada.
4. Cortar a cenoura em tiras, a couve-flor em buquês e o pepino em
rodelas não muito pequenas.
5. Cortar a cebola em rodelas (0,5 cm) e o pimentão em tiras.
6. Descascar os dentes de alho e deixar inteiros.
7. Lavar novamente as hortaliças em água filtrada.
8. Distribuir as hortaliças nos vidros com um pouco de orégano cada uma.
Anotar o peso do vidro com a tampa.
9. Misturar o vinagre com água, o sal e o açúcar mexendo bem. Aquecer a
90oC por 2 minutos.
10. Despejar a solução quente preparada dentro dos vidros, deixando 1 cm
de distância da borda.
11. Colocar os vidros em panela forrada com pano perfex e acrescentar
água até a metade dos vidros.
12. Tampar os vidros sem rosquear e deixar ferver por 10 minutos para
retirar as bolhas de ar.
13. Tirar as bolhas de ar que restarem introduzindo uma faca no líquido.
Rosquear bem as tampas.
14. Completar a panela com água até cobrir os vidros e ferver por 40
minutos.
15. Retirar a panela do fogo, colocar inclinada na pia e deixar escorrer água
fria dentro da panela, mas não diretamente sobre os vidros.
16. Depois de frios, colocar etiquetas com as data. Usar depois de 8 dias.

DISCUSSÃO

Após todas as etapas serem processados, o picles evidenciou

características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme.
 Microrganismos requerem água, nutrientes, temperaturas apropriadas e
níveis certos de pH para o seu crescimento. Um valor de pH abaixo de 4.5 é
especialmente importante, porque este é o pH limitante para conter o
crescimento de Clostridium botulinum nos alimentos (RAHMAN, 2007).

A proporção de sal da elaboração também é uma questão significativa a

ser controlado. Ele deve ser adicionado de forma que evite o crescimento
microbiológico, através da elevação da pressão osmótica do meio, mas sem
prejudicar o sabor do produto. A etapa de exaustão do produto envasado muito
importante, pois é através dela que se remove o ar no interior da embalagem,
evitando assim o crescimento de microrganismos aeróbicos e a ocorrência de
possíveis reações de oxidação.

CONCLUSÃO
A fabricação de picles é um método de preservação pelo equilíbrio do
pH que pactuado à junção de sal se mostra um método prático e eficiente para
ser realizado tanto nas indústrias como em ambientes domésticos.

As etapas chaves do processo como acidificação e pasteurização devem ser

bem controladas para a garantia de um produto de qualidade e segurança para
o consumidor.

PANIFICAÇÃO

INTRODUÇÃO

Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas,

de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal,
podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.
A farinha de trigo é o principal ingrediente para a formação do pão. Ela
contém proteínas que formam o glúten. Este não é diretamente necessário
para a panificação. Quando a água, a farinha e os outros ingredientes do pão
são misturados, forma-se o glúten. A água começa a se misturar com as
proteínas insolúveis da farinha de trigo, e o glúten começa a se formar. O
glúten é responsável pela extensibilidade e consistência do pão, além de
segurar o gás carbônico que é liberado nessa fermentação, fazendo com que a
massa cresça em volume.
O fermento biológico trata-se de uma levedura. Sua principal função é
converter os açúcares da massa em gás carbônico e etanol. Além disso, o
fermento torna o pão mais elástico e poroso.
A água também é muito importante no processo de panificação. Ela
hidrata as proteínas da farinha de trigo, permitindo a formação do glúten. E
também é através dela que ocorre a gelatinização do amido.
O sal também possui alguns papeis nesse processo, como controlar a
fermentação, fortificar o glúten, ação bactericida, realçador de sabores e
clareador da massa.
A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a
participação do oxigênio (processo anaeróbio), que também é responsável pela
variedade de produtos no comércio e mercado de trabalho. Um processo que
envolve a preparação do pão, tendo elementos naturais ou industrializados, e
sua função é encorpar a massa, dar sabor e maciez. A fermentação se inicia
quando se mistura a farinha e a água na produção da massa, onde sofre várias
modificações. O objetivo deste processo é o crescimento, a produção de
aromas e sabor. Para que tenha sabor e textura é preciso que ocorra a
fermentação e a massa sofra a ação das leveduras.

OBJETIVO
Apresentar o processo de fabricação de pães, mostrando os
ingredientes básicos para a sua fabricação, e a importância dos ingredientes,
como o glúten e o fermento biológico, no desenvolvimento da massa.

MATERIAL E MÉTODOS

PÃO TRADICIONAL FORMULAÇÃO:

 450-500 ml de água morna
 1Kg de farinha de trigo normal
 1 ovo
 20g de fermento biológico fresco
 50g de manteiga
 25g de açúcar
 15g de sal

PREPARO:

Dissolva o fermento no açúcar, acrescente metade da água morna, mexa bem

e incorpore o sal, a manteiga e o ovo. Despeje a farinha peneirada e o restante
da água aos poucos, regulando para a massa chegar ao ponto de desgrudar
das mãos. Coloque toda a água somente se necessário. O ponto é quando a
massa não está grudando. Trabalhe bem a massa, deixe descansar um pouco,
molde os pães e coloque para descansar até dobrar de volume. Acomode-os
em uma assadeira untada e deixe dobrar de volume. Asse em forno quente
(180 graus) até dourar. Se possível borrife água para a casca não ficar dura.

**fibras, se desejar pode ser acrescentada: psyllium, linhaça,

chia,etc.(entretanto, podem reduzir a capacidade de retenção de gases do
glúten e o pão ficar mais pesado).
** também foram feitos alguns recheados com bacon, queijo, cebola e orégano.

RESULTADOS
O pão tradicional teve rendimento de 19 bolinhas assadas, e o pão
recheado rendeu uma baguete e dois pães redondos de tamanho médio. A
textura e o sabor ficaram agradáveis. O pão cresceu e ficou macio no interior, e
com uma crosta crocante por fora.

DISCUSSÃO
O fermento, ao ser misturado com o açúcar, produz gás carbônico
devido às leveduras. Ao se cobrir essa mistura, ou levá-la ao forno em
temperatura morna, o calor aumenta a ação do fermento. Ele tem maior
eficácia em climas quentes e úmidos. Portanto, caso esteja frio, é necessário
usar um pouco mais na receita.
 A fermentação é a etapa mais importante na panificação, pois ela define
a consistência, a aeração e a leveza da massa. Este processo depende
diretamente da ação das leveduras, que transformam os açúcares em álcool e
gás carbônico, sendo este o responsável pelo volume da massa. Durante esse
processo, a massa sofre várias alterações, com o objetivo de produzir aromas,
texturas e sabores.

CONCLUSÃO
O resultado do pão foi satisfatório, e pode-se observar que se obteve um
processo correto de fermentação, descanso e crescimento, pois ao ficar pronto,
estava macio e com sabor agradável. Para o sucesso da receita, é
imprescindível o uso de quantidades adequadas de fermento e de algum tipo
de gordura, para conferir maciez ao resultado final.
ANEXOS

1. BRANQUEAMENTO
2. DESIDRATAÇÃO
3. FERMENTAÇÃO

3.1 QUEIJO

3.2 REQUEIJÃO
 3.3 PICLES

4. PANIFICAÇÃO