ESTABILIDAD DE ACEITES

I. INTRODUCCION

Los lípidos constituyen uno de los cuatro componentes básicos de los alimentos, siendo la

fuente más concentrada de energía, además de ser el grupo que tiene mayor influencia en

textura, palatabilidad y contribución al aroma y sabor de los productos alimenticios.

Químicamente, las grasas y aceites están formados por ácidos grasos esterificados a un

alcohol, el glicerol. A la existencia de dobles enlaces en la cadena carbonada de los ácidos

grasos, se le atribuyen propiedades nutricionales y físicas importantes. Debido a estos dobles

enlaces, los aceites también son muy susceptibles de sufrir cambios indeseables. Estos

cambios se traducen en la formación de aromas y sabores objetables a la calidad.

Existen factores que inducen y aceleran el deterioro de los aceites. Esta práctica, por lo tanto,

tiene el objeto de demostrar cuáles son esos factores para que el futuro ingeniero

agroindustrial pueda controlar y desarrollar las técnicas más apropiadas para prolongar la vida

útil de alimentos ricos en grasas.

II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

-Explicar la susceptibilidad a la rancidez oxidativa de los aceites según su grado de

insaturación.

-Identificar los factores que inducen la rancidez oxidativa de los aceites.

-Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos y relacionarlos con los

fenómenos observados en la práctica.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Las grasas y los aceites son el grupo de sustancias alimenticias conocido como lípidos; y son

las que poseen mayor concentración calórica por unidad de masa. Además, desde el punto de

vista del procesamiento de alimentos, las grasas imparten propiedades sensoriales y

tecnofuncionales importantes, tales como untuosidad, suavidad, etc.

Las grasas o lípidos se clasifican en forma general en saturados y no saturados. Las grasas

saturadas son generalmente de origen animal, mientras que las no saturadas son
mayoritariamente de origen vegetal y marino. Por ejemplo, el aceite de oliva y el de bacalao

son claros ejemplos de aceites no saturados. En algunos casos presentan tantas insaturaciones

que a estos se les denomina como aceites poliinsaturados.

Al margen de los beneficios que trae la ingestión regular de lípidos insaturados, éstos sin
embargo, son susceptibles a la rancidez oxidativa. La razón es que en las posiciones in-

saturadas de los ácidos grasos, tiende a unirse un oxígeno, provocando que las grasas se

enrancien más rápidamente que sus equivalentes saturadas.

La rancidez oxidativa es uno de los problemas que afecta a los alimentos grasos o aquéllos que

tienen un alto tenor graso. Es, por otro lado, una preocupación constante en el desarrollo de

alimentos ricos en grasas.

La lipólisis es uno de los mecanismos de deterioro de alimentos grasos y ricos en grasas. Se

denomina lipólisis a la hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos, la misma que se realiza

por acción enzimática o por calentamiento en presencia de agua (fritura), y tiene por

consecuencia la liberación de ácidos grasos.

La liberación de ácidos grasos de cadena corta es la responsable de la aparición de sabores a

rancio (rancidez hidrolítica) en leche cruda. Algunos sabores típicos de los quesos se debe a la

adición intencionada de lipasas microbianas y lácteas que ayudan a dicha hidrólisis.

Otra reacción degradativa de las grasas es la autooxidación. Esta produce sabores y olo- res

anómalos (rancio) productos del enranciamiento oxidativo. Además, cambia el color del

aceite y su textura, reduciendo la aceptación del consumidor y generando pérdidas

económicas cuantiosas a la industria.

La oxidación de los aceites se acelera durante el freído (160°C a 180°C). Un indicativo de ello

es que se producen olores oxidativos en el tiempo, ya que la hidrólisis produce ácidos grasos

libres, por tanto espuma.

Durante la fritura, se libera continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente,

produciéndose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos volátiles de la

oxidación del aceite. El agua liberada agita, además, el aceite y acelera la hidrólisis. La capa de

vapor de agua formada sobre la superficie del aceite tiende a reducir la cantidad de oxígeno

disponible para la oxidación.

Los ácidos grasos insaturados son mucho más susceptibles a la oxidación que sus análogos

saturados. A temperaturas elevadas, su descomposición oxidativa es muy rápida. Se han

observado ciertas diferencias entre las oxidaciones a altas y bajas temperaturas, pero los datos

acumulados indican que las rutas importantes son iguales en ambos casos. Parece que la

formación y descomposición de los hidroperóxidos intermedios, predecibles según la

localización de los dobles enlaces, puede tener lugar en un amplio rango de temperaturas. De
las grasas sometidas a tratamientos térmicos, se han aislado numerosos productos de

descomposición. Los mayoritarios entre los generados a temperaturas elevadas se producen

típicamente por autooxidación a la temperatura ambiente. Sin embargo, a temperaturas

elevadas, la descomposición de los hidroperóxidos y las oxidaciones secundarias tienen lugar

a velocidades extremadamente rápidas.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

• 04 tubos de ensayo.

• 04 pipetas graduadas de 10 ml.

• 02 cuentagotas.

• 15 matraces Erlenmeyer de 250 ml.

• Fióla de 100 ml.

• Bureta de 50 ml.

• Probeta.

• Gradilla.

• Recipiente de metal.

• Cocina de gas.

4.2. EQUIPOS

• Baño maria.

• Balanza electrónica.

• Bomba para pecera.

• Estufa.

• Refrigeradora.

4.3. REACTIVOS

• Solución de éter etílico y etanol 95% en proporción de 2:1.

• Solución de NaOH 0,1 M.

• Solución de almidón 1% .

• Solución de lugol (como fuente de yodo).

• Solución indicadora de fenolftaleína.

• Aceite de soya.

• Mantequilla derretida.
4.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

4.4.1. DETERMINACION DE LA INSATURACION DE LAS GRASAS

Enumere cuatro tubos de ensayo, del 1 al 4. En los tubos 1 y 2 adicione 5 ml de

aceite de soya; y en los tubos 3 y 4 adicione el mismo volumen de margarina fundida.

A cada uno de los tubos adicione 10 gotas de lugol, previamente preparado. Luego,

hierva los tubos en baño maria hasta que el color provocado por el lugol desaparezca.

Enfríe los tubos a temperatura ambiente, adicione tres gotas de solución de almidón a

cada tubo, y observe los resultados. Si desea adicione algunas gotas más de lugol y

comente y sustente sus observaciones.

DESARROLLO EN LABORATORIO

Se funde la mantequilla

Se coloca en los vasos

precipitados
 Se coloca en tubos de ensayo y se
agrega lugol

Se agrega 3 gotas de almidon que

es un indicador de acidos grasos
insaturados y se espera la
reaccion
4.4.2. TERMOOXIDACION Y FACTORES DE INESTABILIDAD EN LIPIDOS

En un recipiente metálico, caliente la margarina de manera que obtenga unos 50 ml

para cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Luego proceda a colocarlos en

condiciones similares al experimento anterior. Determine el índice de acidez de la

margarina al inicio, al final de la primera semana y al final de la segunda. Para ello,

pese 10 g de cada una de las muestras de aceite o margarina en Erlenmeyers

previamente lavados y secados. A cada matraz adicione 25 ml de la solución éter

etílico-etanol ;tápelos y expongalo a 40°c durante un periodo corto ,luego retírelo y agrege
tres gotas del indicador de fenolftaleína. Proceda a titular con NaOH

0,1 M, hasta la aparición de una coloración rosácea (la coloración debe persistir

como mínimo 30s para que sea considerada como fin de la titulación). Anotar el

volumen de gasto de NaOH para cada muestra. Luego, calcule el índice de acidez de

acuerdo con la siguiente fórmula:

VNaOHxCNaOHx40
IA = ---------------------------------
m

Donde: IA es el índice de acidez

VNaOH = Volumen gastado de la solución valorante (NaOH) (mL)

CNaOH = Concentración de la solución valorante (mol/L)

m = masa de la muestra (g)

40 = masa molar del NaOH (g/mol)

DESARROLLO EN LABORATORIO

Se pesa cada una de las muestras(aceite,manteca,danesa

margarina y sello de orocon un peso de 10 y se los tapa

A cada uno de los matraz Erlenmeyers se agrega

25ml de alcohol etílico y se los calienta a 40°C
 Se prepara 100 ml de NaOH a una concentración de 0.1M
gr
0.1M= --------------------------
(40)(0.1)

gr=0.4

Luego se agregan 3 gotas de fenoltaleina y se procede a

titular con la concentración de NaOH en cada muestra
hasta que adquiera una coloración rosa que perdura 30
seg
4.4.3. INVESTIGACION DE FACTORES DE INESTABILIDAD EN LIPIDOS

Adicione 100 ml de aceite de soya a cada uno de cinco matraces Erlenmeyer. Tape

el primer matraz y expóngalo a condiciones de temperatura ambiente y luz. Tape el

segundo matraz y guárdelo en condiciones ambientales en un recinto oscuro. Puede

crear condiciones de oscuridad, envolviendo el matraz con papel aluminio, de

manera que la muestra de aceite no reciba luz. Tape el tercer matraz y colóquelo en

una estufa a 70°C. Tape el cuarto matraz de manera que ingrese aire a través de una

manguerilla conectada a una bomba para pecera, tratando de que la provisión de

oxígeno al aceite sea constante. Coloque el quinto matraz en un lugar bastante

aireado, con harta luz natural y a temperatura ambiente; o, alternativamente, vierta

el recipiente del quinto matraz en uno de mayor área expuesta al oxígeno. El

tiempo que permanecerán estos matraces con sus correspondientes muestras será de

dos semanas.

Determine el índice de acidez inicial de la muestra del aceite utilizado, por

triplicado y obtenga los valores con el método de determinación de índice de acidez

que se empleará en la siguiente sección de esta práctica. Repita la determinación al

final de la primera semana, y luego al completar las dos semanas.

Repita todo el procedimiento anterior con margarina tundida en lugar del aceite. En

el caso de la oxigenación con bomba para pecera, someta el matraz correspondiente a

una temperatura de 45°C para que la mantequilla permanezca en estado líquido,

facilitando una buena oxigenación.

DESARROLLO DE LABORATORIO

Despues de una semana se hara la prueba

de índice de acidez con las 4 muestras
expuestas a diferentes condiciones y
obtener resultados

Se pesan 10 g de las 4 muestras

en los matrazes
Luego a cada una de las 4
muestras se agrega 25 ml de
alcohol etílico y se expone al calor
a una temperatura de 45°C
Con la concetracion de NaOH de
0.1M preparada anteriormente se
procede a hacer la titulación
V.RESULTADOS

*Resultados de índice de acidez del punto 4.4.2TERMOOXIDACION Y FACTORES DE

INESTABILIDAD EN LIPIDOS

 MUESTRA 1 Aceite

9.90

Vnaoh*Cnaoh*40
10.2 IA= ---------------------------------------------
m

0.3*0.1*40

IA= ---------------------------------------------
10

IA= 0.12

 MUESTRA 2 Manteca

0.55*0.1*40

IA= ---------------------------------------------
10

IA= 0.22

10.2

10.75
 MUESTRA 3 Danesa Margarina

10.75
0.8*0.1*40

IA= ---------------------------------------------
11.55 10

IA= 0.32

 MUESTRA 4 Sello de oro

11.55

1.3*0.1*40
12.85 IA= ---------------------------------------------
10

IA= 0.52
*Resultados de índice de acidez del punto 4.4.3. INVESTIGACION DE FACTORES DE
INESTABILIDAD EN LIPIDOS

-1 SEMANA DESPUES EXPUESTOS A DIFERENTES CONDICIONES 4 MUESTRAS

 MUESTRA 1 Condicion ambiente y luz

1.3
0.48*0.1*40

IA= ---------------------------------------------
1.78 10.12

IA= 0.18972

 MUESTRA 2 Condicion ambiente recinto oscuro

3.5

0.6*0.1*40
4.1 IA= ---------------------------------------------
10.25

IA= 0.234146
 MUESTRA 3 Condicion expuesto al aire sin tapa

3.0

0.5*0.1*40
3.5
IA= ---------------------------------------------
10.02

IA= 0.1996007

 MUESTRA 4 Condicion extrema:aireado,bastante luz y a temperatura ambiente

4.1

4.6 0.5*0.1*40

IA= ---------------------------------------------
10.35

IA= 0.193236
VI.CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN DE RESULTADO

 Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes

conocidos que se extraen de las materias primas .Elrefinado puede eliminar
carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color pero este
proceso no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos
 La temperatura es un factor importante en los acidos grasos .
 Procesos de modificación, como la hidrogenación,interesterificación, fraccionamiento
o mezcla. Normalmente reduce el contenido de ácidos grasos esenciales y crea
diversos isómeros de ácidos grasos, tanto cis como trans.
 En los acidos grasos y lípidos ocurren varios procesos :

HIDRÓLISIS: Es la reacción del agua con la grasa separa algunos ácidos grasos, dando
lugar a ácidos grasos libres. Se producen algunos monoglicéridos y diglicéridos. En
algunas ocasiones esta hidrólisis es total generando glicerol y ácidos grasos libres.

DEGRADACIÒN OXIDATIVA: Un factor limitante de la vida útil, las grasas y aceites se

oxidan lentamente durante el almacenamiento y los productos de oxidación que se
forman producen rancidez y deterioro como la oxidación del colesterol ,son
considerados productos toxicos nocivos para la salud arterial
Los oxiesteroles elevan el colesterol del suero a un nivel mayor que el mismo
colesterol estos son considerados cancerígenos

POLIMERIZACIÓN: Reacción de una grasa con ella misma para formar moléculas mas
grandes .Puede tener lugar en los puntos de instauración de las cadenas de los ácidos
grasos o en la unión del ácido graso y la molécula de glicerol.
Esta reacción ocurre en la fritura de los alimentos a temperaturas que van desde 162.8
a 190.6 grados centígrados especialmente donde el aceite, metal y aire estén en
contacto

ESTERIFICACIÓN: Puede ser considerada la reacción inversa a la hidrólisis. Es la

combinación o recombinación de ácidos grasos libres con glicerol para formar
triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos.

INTERESTERIFICACIÓN: Es una migración o intercambio de radicales de ácidos grasos

de una grasa a otra. Se lleva a cabo para desarrollar moléculas de grasa nuevas.
Mediante esta reacción se pueden eliminar glicéridos trisaturados por cristalización
como la reorganización dirigida de la manteca de cerdo para producir manteca que
tenga un comportamiento mas parecido al de los vegetales
 HALOGENACIÓN: El Cl, Br y yodo pueden adicionarse fácilmente a los dobles enlaces
de los acidos grasos insaturados. Pueden añadirse cantidades medidas de monocloruro
de yodo a cantidades medidas de grasas o aceites para determinar el grado medio de
instauración de esta grasa o aceite. Esto se expresa a traves del indice de yodo.

ISOMERIZACIÓN: Isómeros son 2 o mas sustancias que estan compuestas por los
mismos elementos, por lo tanto tienen la misma fórmula molecular pero difieren en la
estructura molecular
Los acidos grasos insaturados pueden existir en forma Cis o Trans dependiendo de la
configuración de los atomos de hidrógeno unidos a los atomos de carbono unidos a los
dobles enlaces. Si los atomos de hidrógeno están al mismo lado de la cadena de
carbonos, la disposición se denomina Cis, y si los atomos de hidrógeno están en lados
opuestos de la cadena de carbono la disposición se denomina Trans.

 Dado que los aceites de primera calidad tienen un alto valor en el mercado, puede
existir la tentación de adulterar los aceites caros con material menos costoso, elegir
aceites de mala calidad
 Los índices de acidez pueden ayudar a determinar si el aceite a sido adulterado y si es
nocivo para la salud
 Para evitar que la gente adultere es un deber de la industria desarrollar resistencia de
las grasas a enranciarse y tener mayor estabilidad
 La liberación del yodo por el oxígeno presente en la solución aumenta su deterioro y la
luz acelera esta reacción, por lo que es importante tapar bien el frasco y guardando el
frasco de reacción al abrigo de la luz.
 La cantidad de yodo libre depende de la cantidad de oxígeno disponible en la grasa.

VII.Bibliografia
 Grasas y aceites

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Grasasy
aceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf

 Estabildad de aceites

https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&
uact=8&ved=0ahUKEwjp772WhZrXAhVIj5AKHZohDfcQFggqMAE&url=http%3A%2F%2F
grasasyaceites.revistas.csic.es%2Findex.php%2Fgrasasyaceites%2Farticle%2Fdownload
%2F709%2F720&usg=AOvVaw25HvoCEoRZIryoM8NDsVAd

 Tecnicas y procesos en los aceites(Oliva)

https://www.inti.gob.ar/ue/pdf/publicaciones/cuadernillo23.pdf