Semana nº 5:

Curso: Antropología
Actividad: Análisis de Video
Fecha:
Alumnos:

Desarrollo:
1. Introducción
2. Factores de la comida prehispánica
3. Fuentes de proteínas o carnes
4. Tubérculos
Estos eran los más fáciles de cosechar, en los que se puede encontrar
la papa, camote, yuca, occa, olluco, etc. Se sabe que la papa negra era
cultivada en Canta y la amarilla en el centro del país, estas fueron las
que tuvieron una alta demanda y van a constituir la base de la
alimentación campesina dentro de nuestro país. Dentro del imperio
incaico ya existían más de 1000 variedades de papa mientras que en la
actualidad contamos con más de 3300 variedades. Gracias a esto se
logró hacer la elaboración del chuño, mediante el coruchasi en la cual
congelaban las papas en las alturas y las cuando las bajaban remojaban
los cristales formado para obtener la fécula de la papa, generando así el
chuño, además de eso también se obtenía el tocosh, el cual era utilizado
como antibiótico natural, remojando las papas en pozos especiales y
una vez fermentados los exprimían y los guardaban. Otro tubérculo
importante fue la yuca, que se encontraba no solo en la amazonia sino
también en los andes, en la cual de una sola planta se podian obtener
de 5- 10 tubérculos. También estaba presente el camote, el cual era la
base alimentaria de los Incas, siendo este un tubérculo que crece en
cualquier condición climática, menos en las heladas. En algunas
regiones se consumían dichos tubérculos a la brasa.

5. Bebidas
En el antiguo Perú, evitaban tomar agua pura ya que esta tenía muchos
elementos contaminantes o muchas amebas que podían perjudicar la
salud de los pobladores. Por ello la bebida más común fue la chicha,
esta es denominada como una bebida por excelencia dentro de nuestro
país. Esta tuvo diversos nombres como asua, yamor tocto y recién en
1532 con la llegada de los españoles, empezaron a denominarla chicha.
Hace más de 2000 años se descubrió que se consumía un tipo de maíz
y nasato, gracias a que se encontraron restos de lípidos y almidones en
estado líquido fermentado, como un tipo de masato en una vasija
denominada aríbalo incaico la cual se usaba para almacenar y
transportar diversos líquidos. La chicha podía ser preparada a base de
maíz, quinoa o frutos de huarango. Según el preparado de la chicha,
esta va a cambiar su aspecto por aditivos o por el grado de
fermentación, generando asi el cambio de consistencia y color. El maíz,
fue una planta netamente del Perú y perteneciente al cielo.
6. Cereales
Dentro de los cereales, destaca mundialmente a la Quinoa, cultivada en
las partes altas y puna baja, además se cosechaban en la región
Quechua y Yunga la Kiwicha. El maíz fue un cereal con gran
importancia, cultivado principalmente en la costa y en algunos valles
cálidos de la sierra, mayormente utilizado en ceremonias y rituales.
También podemos encontrar la Kañihua además de su valor proteico es
el granos más resistentes que crece a pesar de las heladas, 9 meses
año, tiene mayor importancia de aminoácidos que la Quinoa.

7. Frutas
En el libro 14 mil años de alimentación en el Perú de arqueólogo Elmo
León hay revelaciones como por ejemplo la fruta más consumida en la
costa era guayaba; las frutas fueron parte importante de la dieta en los
hombres prehispánicos, a las frutas silvestres las llamaban sachas y
podían ser consumidas libremente si crecían en territorios comunitarios,
pero si habían crecido en territorios de alguna autoridad como el de
curaca, su consumo era restringido. La lúcuma era una fruta muy
consumida porque era fácil de deshidratarlo, además consumían la
palta, pepino, ciruelas, fresas y muchas variedades.
El aguaymanto fue consumido aproximadamente desde los 3 mil años
a.c. La guayaba fue consumida todo el Perú prehispánico porque crecía
en un árbol altamente rendidor y producía todo el año.
La papaya se encontró en los tiempos remotos de la vertiente occidental
de los andes, como por ejemplo en las Lomas de Asia.
En el valle de Moche la guanábana fue la fruta más consumida, en
Chan-Chan la fruta más deleita a parte de la guanábana fue la lúcuma
esta también fue consumida por los Paracas, Mochica y Nazca.

8. Leguminosas
La quinua se cultivaba en las partes altas y punas bajas, existían
variedades costeñas. En la región Quechua y Yunga se cultivaban la
kiwicha, el maíz se cultivaba en costa ya que necesitaba abundante
agua y necesitaba de calor, el maíz se utilizaban en ceremonias ya que
era fundamental para la preparación de la chicha.
La cañihua fue el grano más resiente en los andes más que el maíz y la
quinua, ya que crece a pesar de las heladas 9 meses al año, además
contiene más aminoácidos que la quinua.
El frejol es la leguminosa más cultivaba en el planeta y se constituyó en
una rica fuente de proteína para las poblaciones aborígenes del nuevo
mundo.
 El pacay es otra leguminosa que fue consumida ampliamente por la
cultura moche, se han encontrado pacay en la Huaca del Sol y
corresponde a los primeros ciclos de nuestra era.

9. Ají

10. Técnicas de cocción

Consumían el pescado ya sea crudo asado poniéndolos al fuego sin

quitarles la cascara soasado y cocido con unas piedras precalentadas
en los fogones llamados tullpas que fueron encontradas en la época
previa a la cerámica. Eran hoyos de poca profundidad rodeados de
piedra donde se colocaban las ollas en ellas asaron caracoles, choros y
machas. El fuego se alimentaba con madera, huesos fragmentados y
estiércol de auquénidos que les servían como combustible. Preparaban
el conocido “chupe” cocinando en una calabaza llena de agua con
piedras que calentaban al máximo.

11. Técnicas de conservación

Tenían técnicas muy peculiares como secar la anchoveta y consumirla

como si fuera un trozo de caramelo. Al momento de la preparación de la
pachamanca utilizaban curpas en formas de terrones que se secaban al
sol, al parecer esa fue la primera forma en la que ellos cocinaron,
guardando debajo de los terrones calientes las papas. También se
sostiene que llenaban de agua restos de estómagos de animales o
calabazas que utilizaban como recipientes donde sumergían piedras
calientes calentándolas al máximo, con ello hervían el agua. También
tenían una especie de bidón llamado aribalo en donde almacenaban y
transportaban sus líquidos; como la chicha.

12. Utensilio de cocina

Pescaban con anzuelos hechos de espinas de guarango, otros hechos

de pedazos de conchas de distintos tamaños y colores. Asociados a un
fogón se encontraron instrumentos de piedra utilizados para la
preparación de comidas, como cuchillos a base de piedra que cumplían
la misma función de los que ahora usamos. También utilizaron unas
hornillas de barro que tenían una boca pequeña donde se atizaba el
fuego. Utilizaron morteros y batanes que consistían en dos piedras para
moler granos, maíz y otros alimentos. Se complementaba su cocina con
cucharas paletas, cucharones de madera y lascas de cuarcita que era
una especie de cuchillos.
13. Platos emblemáticos
Tenemos a la pachamanca que lo preparaban en curpas en forma de
terrones, también para que puedan hervir el agua lo hacían en
calabazas, a partir de ello cocinaron chupe es decir sopa, causa,
ceviche, carapulcra y chupes.
Pachamanca: también denominada olla de tierra era considerado un
acto importante o era preparada en ocasiones importantes.
 Causa: proviene del nombre “causac” que significa vida, en ella
se emplea la papa, en la actualidad a tomado distintas formas y
se agrego nuevos ingredientes.
 Carapulcra: proviene del nombre “cala” que es piedra caliente y
“purca” que es puerta del horno. Consiste en secar las papas en
piedras calientes hasta que se deshidrate teniendo la papa seca
como actualmente se le conoce.
 Ceviche: se dice que este plato desde la antigüedad ya existía
pero tenía una distinta forma de preparación, y era utilizado en
ocasiones importantes. En la actualidad este plato es modificado
y se le agregaron nuevos ingredientes a su preparación.
 Chupe: Se hervía el agua en calabazas, antes que exista la
cerámica se utiliza los estómagos de los animales como un
reservorio para hacer hervir el agua.

14. Producción de alimentos

El principal producto que cultivaron era la papa, con la cual preparaban
diferentes tipos de chuño; también otros tubérculos como la mashua, el
olluco, el yacón, la chira, la maca y la oca. El maíz era considerado un
recurso de tipo suntuario que otorgaba prestigio y era ultivado con fines
burocráticos, militares y ceremoniales. En la costa cultivaron el camote,
frijol, etc.
Se estima que los incas cultivaron cerca de setenta especies vegetales,
entre ellas, ajíes, palta, pepino, ciruelas, fresas, tarwi, kiwicha, cañihua,
pallares, pacae y quinua.
Las frutas como la guayaba, aguaymanto, papaya, caimito, lúcuma entre
otros eran los frutos más consumidos en todo el Perú.
Asimismo, también consumían algunas plantas como la pisonay, mutuy
y chuma.

15. Hábitos del consumo de alimentos

Los quechuas comían dos veces al día: entre 8 y 9 de la mañana y
antes que se ocultara el sol entre 4 y 5 de la tarde. Según Antúnez de
Mayolo eran tres veces: en el medio dia (multifamiliar) a manera de
descanso de las faenas diarias. Ellos consumían lo que estaba en su
entorno y luego intercambian con otros pueblos
Los incas no agregaban sal a su comida sino tenían un terrón de sal y lo
lamian para salar su paladar más no la comida. Cuando comían en
grupo y no habían más que un terrón de sal se lo pasaban de mano en
mano y lo lamían uno detrás de otro. Existía dos parcialidades: Hanan y
Hurin, la cabecera era el inca o curaca (persona de mayor autoridad)
 que se sentaba en un banquito (simbolizaba prestigio social y político)
cada familia llevaba comida y primero se le invitaba al hombre, luego se
invitaban unos a otros. Cuando comían no hablaban y después de
comer ellos beben, bailan y cantan. Por otro lado, las mujeres comían
junto a ellos pero de espalda a espalda. El hombre no podía comer en el
mismo plato que su mujer porque eso era considerado desgracia.

16. Cocina Novoandina

Combina ingredientes oriundos de las tres regiones del país con
técnicas de preparación y presentación de platos sofisticados. Se centra
en el uso de los insumos andinos.
El primer restaurante se abre en 1993 y durante toda la década de los
90 tiene mucha relevancia.
Existían tres tipos de cocina: tradicional, francesa o internacional y la
cocina Novo andina, pero en el año 2000 cambia el concepto a cocina
fusión, pero en base es lo mismo.