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TRABAJO PRACTICA DE CEREALES, ARROCERAS

María Cecilia Padilla, Felipe Vega, Heiner Montalvo, Carlos Alberto Godin

Orientador: ing. Armando Albis

Universidad de córdoba

Programa de ingeniería de alimentos

RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo comparar en manejo, funcionamiento y
estructura de dos arroceras; arrocera propady del departamento de sucre y arrocera
Palmira s.a.s del departamento de córdoba. En Colombia, el arroz es uno de los
cultivos de ciclo corto más importantes. El arroz paddy verde (arroz con cascarilla)
es la materia prima de la cadena arrocera en el país. En la superficie terrestre de la
región de la Mojana se encuentra distribuida en los Departamentos de Sucre con el
72%, Bolívar el 16%, Córdoba el 10% y Antioquia 2% y donde se siembran alrededor
de 40 Y 50 mil hectáreas, de la producción de la mojana que abastece a estas dos
arrocera entre otras , estás plantas tiene la capacidad de cubrir una gran rentabilidad
haciendo uso de este paddy contando ambas con un manejo eficiente y equipos
adecuado para la obtención del arroz, blanco, integral, indicando gran rentabilidad.
Palabras claves: Arroz, Rentabilidad, pady, Molinería, Proyección.

SUMMARY

The objective of this work is to compare the management, functioning and structure
of two rice fields; Arrocera Propady from the Department of Sucre and Arrocera
Palmira s.a.s from the Department of Córdoba. In Colombia, rice is one of the most
important short-cycle crops. Green paddy rice (rice with husk) is the raw material of
the rice chain in the country. In the land area of the Mojana region it is distributed in
the Departments of Sucre with 72%, Bolívar with 16%, Córdoba with 10% and
Antioquia with 2% and where about 17 thousand hectares are sown, from the
production of the mojana that supplies these two rice fields, among others, these
plants have the capacity to cover a great profitability using this paddy, both having
an efficient management and adequate equipment to obtain the rice, white, integral,
indicating great profitability.

Keywords: Rice, Profitability, paddy, Milling, Projection.


INTRODUCCION

El arroz paddy es un producto muy elástico en su precio lo que lleva a que en


ocasiones se prefiere no sembrar en la siguiente cosecha, debido a que muchas
veces los agricultores trabajan a pérdidas y no logran cubrir los gastos de
producción. Según FEDEARROZ la producción de una hectárea (ha) de arroz está
entre $2.500.000 y $3.000.000 de pesos. Y la compra de arroz en cáscara está
alrededor de $940 pesos el kilo para ahí aplicarle las normas de recibo de los
molinos que son: humedad, impurezas, grano partido y arroz rojo.

El arroz se ha considerado como uno de los cultivos más antiguos, razón por la cual
se ha dificultado establecer con exactitud la época en que el hombre inició su
propagación. En Colombia, el arroz es uno de los cultivos de ciclo corto más
importantes. El arroz paddy verde (arroz con cascarilla) es la materia prima de la
cadena arrocera en el país. Una vez da fruto la cosecha, el arroz paddy verde llega
al molino, donde se hace un proceso de molienda del cual resulta el principal
producto que es el arroz blanco, comúnmente llamado arroz de cocina. En
Colombia, el arroz es el tercer producto agrícola en extensión después del café y el
maíz, representando el 13% del área cosechada del país. Su producción representa
el 11% del volumen de la producción agrícola nacional y en términos de valor (a
pesos del 2000), representa el 7,68% de la actividad agrícola y el 3,9% del total
agropecuario. (MADR)5 En cuanto a su proceso, este ha venido innovando, con
tecnología de máquinas y equipos reduciendo considerablemente el tiempo y los
costos que tomaba efectuarlo en el , incrementando de esta manera el desarrollo
del comercio agrícola y la evolución de las diferentes zonas arroceras de Colombia.
La molinería de arroz en Colombia es una de las actividades industriales más
dinámicas si se compara con el total de la industria nacional y de la industria
alimentaria.
Estas plantas de arroz aprovechan su zona de fácil acceso, donde el objetivo es
obtener el valor agregado que está aprovechando actualmente el industrial de otros
municipios más lejanos pues tienen la materia prima y solo les faltaría el
procesamiento para así sostener un mercado local, regional y nacional, La
agroindustria molinera de arroz en Colombia es un sector importante para el país
en la medida en que representa el 1,8% de la producción manufacturera nacional y
el 6,8% de la industria alimentaria del país, generando alrededor de 4500 empleos
directos al año. Es una industria que tiene una fuerte integración de arroz paddy y
se hacen importaciones esporádicas de materia prima normalmente procedente de
los Estados Unidos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Determinar la variabilidad, procesamiento y, manejo del paddy para las dos
arroceras estudiadas de una planta procesadora y comercializadora de arroz en el
municipio y sus alrededores
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Analizar el mercado del arroz en la región
- Efectuar un estudio de mercado y un análisis técnico.
- Llevar a cabo un estudio del procesamiento y manejo del grano pady en la
plantas.
PROCESO PRODUCTIVO DEL ARROZ
RECEPCION
CONTROL DE CALIDAD
PESADO
RECIBO Y ALMACENAMIENTO
PROCESO DE PRE-LIMPIEZA
SECADO
REPOSO
TRILLA
CLASIFICACION
EMPAQUE
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO Y ENTREGA

DESCRIPCION DEL PROCESO ARROCERA PROPADDY S.A.S


RECIBO
Recepción de la materia prima se hace a granel, en ese momento se denomina el
arroz paddy verde, en esta parte la arrocera se encarga tanto del pesaje como el
análisis del paddy. El paddy es pesado en su entrada y una vez se tenga el peso se
vacía en tolvas de carga a granel; El arroz paddy que es traído por los productores
de la zona más específico de la mojana. Que abastece a esta arrocera.
El camión que entra se somete a báscula que tiene una capacidad 80 Ton/h,
acoplada a un sistema de celda y arroja el peso del camión.
ANALISIS DE LABORATORIO
Se toma una muestra representativa a la entrada para determinar el porcentaje de
humedad e impurezas en relación con el peso del grano. En esta etapa el operario
encargado que coordina el descargue del camión, maneja los inventarios en cada
una de las tolvas de almacenamiento, se encarga del pesado de la materia prima
que llega a la fábrica, toma las muestras en cada tolva y los análisis determinando
la humedad y las impurezas liquida el factor de pago de la carga según estos
valores.
Cuenta con el programa ATENEA, que se encarga de la documentación y control, y
contabilidad. Ellos evalúan el paddy de cada camión basándose de la norma NTC;
Aquí el producto tiene que someterse a las condiciones de calidad que exige la
arrocera para comprar el producto tales como
-Humedad: 24% hasta 30% por medio del equipo determinador de humedad
motonco, a través de la empresa daviagro, funciona con celdas electrónicas, capta
la humedad superficial.
-Impurezas: 3%;lo determinan con el equipo parteday maneja el sistema de
escarpe y de Arandas sale todas las impurezas, trabajan con 150 muestra, es su
representatividad
-Arroz Rojo: 4%; descascaran el grano para ver la calidad del grano por medio, del
equipo superbrilla
-Granos Partidos: 20%, se somete a estufa para secar el grano, se clasifica los
granos completos y los granos partidos
-yeso 1%,
PROCESO DE PRE-LIMPIENZA

Este consiste en remover todo el material extraño que se encuentra en el grano que
se recibe del campo como animales, paja, polvo, piedras, metal, vidrio y otros
granos diferentes al arroz. Este proceso se realiza utilizando un tamiz, mediante un
movimiento de zarandeo. Se requieren tres procesos de limpieza para eliminar las
impurezas. Se asegura la correcta separación de los materiales, realiza la
disposición de las impurezas y garantiza la carga de arroz a los silos de secado.

SECADO
En esta etapa se busca llevar el grano a una humedad aproximadamente de 13%.
Está humedad facilita el trabajo de la molinería y almacenamiento. Se combinan dos
tipos de secamiento: estáticos y dinámico. En el estático se transporta e introduce
en albercas de cemento, en las que a través de túneles ubicados en la parte inferior
se le inyecta aire caliente. En el dinámico, se realiza en torres de secado, en las
cuales el arroz permanece en movimiento y en contacto con aire caliente.
REPOSO
El arroz paddy seco se almacena en silos que tiene una capacidad de y en esta
etapa es primordial el monitoreo de insectos para garantizar las condiciones seguras
que eviten el deterioro del grano. Durante este almacenamiento se le permite al
grano tener una maduración adecuada para lograr mejores indicies industriales en
la molinería. Mínimo 5 días.
TRILLA
El proceso de trilla se compone de los siguiente paso; descascarado, pulimiento y
clasificación el grano.
La vigilancia y el control en el proceso de trilla tiene dos objetivos: la vigilancia del
funcionamiento de las máquinas y su correcto desempeño y los resultados de la
calidad del arroz en cada paso.
Los parámetros de calidad que se miden en este proceso son principalmente el
grano de pulimiento y blancura del grano y la separación del grano partido, del
entero.
DESCASCARADO

Se logra haciendo pasar una cortina de arroz paddy seco entre dos rodillos
encontrados entre sí, que giran a diferentes velocidades, lo que permite que se
separe la cáscara del grano. En este momento el arroz que sale del proceso es
llamado arroz integral y la cáscara (cascarilla o tamo).

LIMPIEZA
Se remueve el material extraño como piedras, arroz paddy, arroz rojo que no fue
eliminando en el proceso de pre-limpienza, utilizando el mecanismo de zarandeo.

PULIMIENTO

El arroz ya clasificado es sometido a procesos de fricción, de aire o agua en el que


se elimina la capa superior y se obtiene el arroz blanco o pulido. Se requieren hasta
tres etapas de pulido para darle al grano las características de arroz excelso.
Durante este proceso parte del arroz se quiebra.
CONTROL DE CALIDAD
Este consiste en inspeccionar y retirar el arroz trillado que no reúna las condiciones
requeridas por el proyecto para su venta.

EMPACADO
El empacado se realiza en máquinas automáticas o manuales. Existen varias clases
de presentaciones en sacos, en bultos. Por lo general se empaca de las siguientes
maneras:
Por bultos de 45 kg, 35kg y 12,5 kg.

ARROCERA PALMIRA
PRUEBAS DE LABORATORIO
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
El contenido de humedad del arroz se realiza mediante el uso de dos equipos
llamados “Motonco” y “Circulo”. El Motonco es un equipo análogo en el cual se
deposita una muestra. El equipo se calibra para muestra húmeda y para muestra
seca. Para muestra seca se utilizan 200g y para muestra húmeda 150g de arroz.
Luego que el arroja el resultado, se procede a determinar el contenido de húmeda
mediante el uso tablas de conversión para muestra seca o para húmeda (Ver Fig.1).
ASPIRADOR DE IMPUREZAS
Equipo utilizado para medir el grado de impureza del arroz. En esta planta, se utiliza
un aspirador de tipo laboratorio el cual opera con una capacidad de 200g. La
alimentación pasa a través del equipo y este mediante un ciclón separa las
impurezas del arroz.
Después de este procedimiento se pesa la cantidad de impurezas y calcula el valor
de impurezas. El producto libre de impureza se deposita en una criba (Ver Fig. 2).

Fig.1 Fig.2

DETERMINACIÓN DE INFESTACIÓN
En este proceso se utiliza una criba, la cual tiene pequeñas mallas en su fondo por
los cuales pasan los insectos que podrían estar en la muestra. Esta criba mide la
infestación por insectos (Ver Fig. 3). En esta operación se utiliza un 1Kg de muestra,
una vez cargada la criba se zarandea aproximadamente durante 5min. Después de
estos se cuenta el número de insecto hallados.
MOLINOS DE PRUEBA
Estos son molinos a escala de laboratorio utilizados para medir la harina. La
Arrocera PALMIRA posee dos molinos de este tipo (Ver F). El equipo cuenta con
dos rodillos descascaradores que giran en forma concéntrica a diferentes
revoluciones. Estos rodillos tienen en su superficie cauchos que entran en contacto
con los granos de arroz, y debido a la gran velocidad con que pasan los granos a
través de los rodillos y la fricción que se genera entre los granos y el caucho se
produce el rompimiento de la cascara.
Este sistema cuenta también con un sistema de succión que separa la cascarilla del
grano descascarillado, obteniéndose así el grano sin cascara. En este
procedimiento de molienda se deben tener precauciones, debido a que el mucho
tiempo de residencia en el molino puede llevar a obtenerse mucho grano partido.
Fig.4
Fig.3

PROCESO
DESCARGUE DEL ARROZ
El camión llega a la zona descargue luego de haber sido determinado el peso del
arroz transportado a la planta PALMIRA, el cual es descargado por operarios.
Posteriormente el arroz es transportado por cangilones para el proceso de pre-
limpieza.
PRE-LIMPIEZA
El proceso de pre-limpieza cuenta con sistema de succión que separa las partículas
más diminutas. En esta operación también se cuenta con un sistema de tamices
que zarandean el arroz y sacan las impurezas de mayor tamaño.

SECADO SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO


Este equipo posee un tanque de biomasa o también llamado horno de biomasa en
cual se le suministra cascarilla de arroz para que el horno la queme y genere calor
para el proceso de secado (Ver Fig. 5). El aire ambiental es succionado y calentado
y transportado a la cámara de secado. La cámara de secado contiene una malla
metálica que permite la entrada del aire caliente pero impide la entrada de los
granos de arroz. La alimentación entra por la parte superior del equipo y luego entra
en contacto en contra corriente con el aire caliente.
Los granos de arroz quedan suspendidos en el aire formando aparentemente una
especie de fluido. Cabe resaltar que el tiempo de residencia en esta secado oscila
de 3 a 5 minutos dependiendo de la humedad que contenga el arroz, así entre más
húmedo mayor será el tiempo de secado. Luego que el arroz sale de la lecho para
a un sistema de descarga que lo llevara a la torre de enfriamiento.
Cabe resaltar que Arrocera PALMIRA recibe arroz hasta con un 30% de humedad
pero se le castiga al productor por el alto contenido de humedad.
En lecho fluidizado se lleva el contenido de humedad de 24% hasta un 18% la
humedad del grano de arroz.
TORRE DE ACONDICIONAMIENTO DE ARROZ PARA SECADO
Después de que el arroz sale del lecho fluidizado, llega a este equipo para bajar la
temperatura del grano (Ver Fig. 6). La torre de acondicionamiento del grano o torre
de enfriamiento extrae calor al arroz mediante el uso de intercambiadores de calor
que este sistema contiene internamente. El sistema opera con un ventilador que
suministra aire del exterior (frio) que pasa por unos ductos metálicos, para así lograr
intercambiar calor del grano de arroz caliente enfriándolo hasta temperatura
ambiente. De aquí pasa a la zona de albercas de secado.

Fig. 5 Fig. 6

ALBERCAS DE SECADO
Estas albercas reciben al arroz procedente de la torre de enfriamiento y reducen la
humedad hasta aproximadamente un 12%. La arrocera PALMIRA cuenta con 47
albercas en total con una capacidad de almacenaje de 8 toneladas y media cada
una (Fig. 7).
MOLINO
El molino cuenta con una tolva de alimentación en la cual los operarios
manualmente, descargan el arroz en costales procedentes de las albercas de
secado. Por otra parte hay que añadir que este sistema no tiene un sistema de
transporte que alimente a la tolva de alimentación. Este molino cuenta con un
sistema de pre-limpia en la parte de atrás y también esta equipado con tres
descascaradores de cuatro toneladas cada uno, al igual que cuatro “aventadoras”
que son las encargadas de sacar la cascarilla, obteniéndose arroz palay y arroz
integral. En las aventadoras se obtiene un primer subproducto llamado “Pica”, que
es producto que se venta como alimento para animales.

Fig.7 Fig. 8

MESAS DENSIMÉTRICAS
Conocidas como mesas densimétricas por que tienen un declive (Ver Fig.9). En
estos equipos se realiza una separación del arroz palay que no logro descascarar y
el arroz integral por densidad específica. El arroz que no logra descascarar se
recircula nuevamente al proceso de descascarillado. Por otro lado, el arroz integral
pasa unos equipos llamados calibradores de grano.
CALIBRADORES DE GRANO
Los calibradores de grano se encargan de sacar lo que es grano rojo, semillas,
tornillos, piedras y toda partícula extraña que no sea el arroz integral (Ver Fig.10).

Fig.9 Fig.10

PULIDORES
Este equipo realiza la acción de remoción el salvado (pericarpio y el germen) del
arroz integral (café) para producir un arroz blanco comercial. Los pulidores que
posee Arrocera SAHAGÚN tienen una capacidad de 3 toneladas cada uno (Ver
Fig.11). En este proceso se utiliza agua atomizada para darle más brillo al arroz
CILINDROS ALVEÓGRAFOS
Estos equipos se encargar de separar el arroz entero y el arroz partido. Consisten
de cilindros que están constituidos por uno serie de mallas que separan los granos
anteriormente mencionados (Ver Fig.12).

Fig.11 Fig.12

CLASIFICADORA ELECTRÓNICA
Este equipo se encargar de separar el grano dañado por insectos y hongos (Ver
Fig.13). Después de que el grano sale de este proceso pasa tanques de
almacenamiento para granos.
TOLVAS DE ALMACENAMIENTO PARA GRANOS ENTEROS Y PARTIDOS
En estas tolvas se cargan los granos partidos por lado y el grano entero por otro
lado luego de ser clasificado (Ver Fig.14). El grano entero se lleva a un tanque de
almacenamiento de granos para luego ser empacados automatizadamente.

Fig.13 Fig.14
Empacadora automática
Esta equipo realiza la operación de empacado del “Arroz Palmira” comercial,
llegando a empacar hasta 120 bolsos por minuto (Ver Fig.15). Cada bolsa
empacada tiene un peso aproximado 500g de arroz.

Fig.15
CONCLUSIONES
Al desarrollar esta práctica se profundizo los conocimientos transmitidos por nuestro
profesor, de esta forma el desarrollo de este fue de gran importancia en el desarrollo
profesional de cada uno, es importante resaltar los recursos adicionales que se
aprendieron.
El desarrollo de este trabajo aplicamos los conceptos visto en esta unidad como
herramienta para tener las bases necesaria para enfrentarnos en un futuro en esta
área de la industria; diseñando estrategias y optimizar en los más posible el proceso
para darle éxito a la empresa, en muchos campos de la misma para que sea más
productiva y rentable.

BIBLIOGRAFIAS
http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/4599/1/Estudio_Montaje_Arrocera_Regino_
2017.pdf

https://es.calameo.com/read/004226266dee66cafe13c

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