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APÍTULO 10

arácter sensorial y fl avour percepción

e chocolates

1 Resumen y relevancia industrial

ercepción del carácter sensorial del chocolate es que se refiere no sólo a sus características intrínsecas,
también a otros parámetros tales como la marca, origen, información nutricional y precio, y con factores
cionados con el consumidor, tales como capacidad de percepción, memoria para alimentos y otra psicológica
pectos sociales. Los mecanismos de la percepción sensorial no están completamente aclaradas y análisis
umental no pueden sustituir el análisis sensorial para cada propósito. Sin embargo, algunas herramientas
esantes están desarrollando continuamente que podría haber al menos útil para el control de alimentos y
uación de la especi fi cidad de los productos de chocolate, sobre todo con la aparición de una intensa,,
car reducida y sin azúcar oscuro chocolates en la industria de confitería moderna.

avour fl chocolate contiene muchos compuestos olorosos distintas que han sido identificados y
ntificados utilizando técnicas ortonasal y retronasales. La liberación de los compuestos volátiles a partir de
colate durante el consumo es influenciada por varios factores, como la masticación, la mezcla con la saliva
s cambios de temperatura y pH. Para hacerse una idea de la cinética de liberación volátil, en vivo se han
arrollado técnicas que son capaces de controlar la liberación volátil en tiempo real. Los mecanismos de la
epción fl avour y liberan durante la masticación se han estudiado en muchos sistemas de alimentos sólidos
misólidos y se están convirtiendo cada vez más entendido. Sin embargo, se sabe muy poco acerca de las
epciones de carácter sensorial y mecanismos de liberación avour fl en los sistemas de chocolate. Por otra
e, la identi fi cación de nuevas técnicas para realizar un seguimiento de la liberación de avour fl durante el
sumo de chocolate sigue siendo un gran desafío. La comprensión de los mecanismos por los cuales las
piedades sensoriales de chocolate son percibidos durante la fabricación y el consumo podría ayudar a
ducir a la mejora del producto que se mejora el sabor y propiedades saludables en los artículos de
colate e impulsará la aceptación del consumidor y de la preferencia.

cia y Tecnología de chocolate, Segunda edicion. Emmanuel Ohene Afoakwa. © 2016 John Wiley &
, Ltd. Ha publicado 2016 por John Wiley & Sons, Ltd.
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carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 203

10.2 Introducción

El chocolate tiene un conjunto distinto de características sensoriales que dicta su elección y la aceptabilidad por
los consumidores. Se origina a partir de precursores fl avour presentes en los granos de cacao, generados
durante los tratamientos posteriores a la cosecha y se transforma en caracteres sensoriales de chocolate durante
su fabricación. Además de los factores inherentes mencionados, otros, incluyendo ingredientes utilizados y las
técnicas de procesamiento, también influir en la calidad sensorial de fi chocolates terminados tales como la
apariencia, sabor, textura (dureza y sensación en la boca) y avour fl. Sin embargo, fl avour es el atributo
sensorial más importante de chocolates, ya que es influenciada por el aroma, el sabor y la textura durante el
consumo. De una manera más o menos consciente, el juicio de chocolate consumidores se basa en los atributos
de calidad intrínseca de los productos. Hoy en día, el chocolate no es un producto raro o privilegiada. Por sus
valores sin duda implica la experiencia previa y las expectativas futuras realizadas por promoción o paquete. Sin
embargo, lo que lo hace tan deseable es la percepción de su calidad sensorial.

avour fl chocolate es una combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y

trigeminales percibidas durante el consumo. Taylor y Roberts (2004) y Reineccius (2006) explicaron que
el avour fl de los alimentos puede ser influida por táctil, térmica, dolorosa y / o efectos cinestéticos. Sin
embargo, en relación liberación fl avour de los alimentos a fl avour liberar al comer estos alimentos sigue
siendo un gran desafío. percepción del sabor en el chocolate no es el simple resultado de estímulos de
sabor y aroma, pero es esencialmente un fenómeno multi-modal que incluye la percepción del aroma en
los receptores olfativos y la percepción del gusto en las papilas gustativas de la lengua. Otros factores
que contribuyen incluyen el color, apariencia, sonido, dolor y calor en la superficie interna de la boca y la
sensación en la boca (Taylor y Roberts, 2005). Este dinamismo de percepción cambia a medida que la
naturaleza y la intensidad de los estímulos cambia continuamente durante el consumo de chocolate. Las
mediciones de estos cambios con el tiempo son esenciales para la comprensión de la relación entre las
modalidades y percepción de avour fl chocolate.

Para dilucidar este proceso, es necesario combinar cationes cuantificadores de la liberación de compuestos
volátiles de la matriz del alimento con la evaluación sensorial del producto alimenticio. Como se come alimentos,
la liberación de los compuestos volátiles de la comida es influenciada por un número de factores, incluyendo la
masticación, la mezcla con la saliva y cambios en la temperatura y el pH (Boland et al., 2006). Por lo tanto, para
obtener una visión de la cinética de liberación volátil, en vivo se han desarrollado técnicas que son capaces de
controlar la liberación volátil en tiempo real. La presión atmosférica ionización química espectrometría de masas
(APCI-MS) y la transferencia de protones espectrometría de masa de reacción se utilizan más comúnmente para
este propósito. Con estos sistemas, parte de la respiración del participante se muestrea de forma continua,
permitiendo un control sensible y rápida de la liberación volátil. Compuestos responsables de la percepción fl
avour deben ser liberados de la matriz alimentaria y luego transportados
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a ciencia y la tecnología de chocolate

s receptores. liberación de sabor de varias matrices de alimentos, incluyendo quesos, yogures, las
ías, el café, las natillas y pasteles, y su posterior entrega a los receptores olfativos y gustativos han
ampliamente investigado el uso de técnicas ortonasal y retronasales (Delahunty et al., 1996; Buettner
chieberle, 2000; Linforth et al., 2002; Decourcelle et al., 2004; Denker et al.,

6; de Wijk et al., 2006).

Con el aumento de los avances en los artículos de chocolate, muchos con bajo contenido de grasa,
a en azúcar o formulaciones sin azúcar en comparación con las recetas europeas o continental
icional, cada vez es más importante comprender los factores que afectan a la percepción del carácter
sorial en chocolates y cómo los componentes fl avour sean liberados de sus matrices durante el
sumo. estudios más detallados sobre la percepción fl avour y la liberación se han llevado a cabo en
sistemas simples y se sabe relativamente poco sobre la percepción y la liberación de los sistemas fl
ur fromcomplex como el chocolate. Por lo tanto theMechanism de fl percepción de chocolate avour y
beración tiene que ser estudiada posteriormente.

3 La percepción sensorial de la calidad de los chocolates

lidad del chocolate es predominantemente se define en términos de caracteres sensoriales, los cuales son

tados por el tratamiento posterior a la cosecha de cacao (fermentación, secado) y procesos de fabricación

ado, re fi Ning, conchado y templado). En la mayoría de los casos, la calidad del chocolate se define por su

iencia, textura, sabor y fl avour. los consumidores de chocolate son en su mayoría preocupados con carácter

orial, y de esta forma su base para la evaluación de la calidad en los atributos de avour fl, el aroma, la textura

sación en la boca) y la apariencia. Para reducir costos, algunos fabricantes utilizan los sustitutos menos costosos

teca de cacao (CBR) o equivalentes (CBE), tales como la manteca de karité en la producción de chocolate.

que la legislación permite un límite de 5%, algunos consumidores y fabricantes ven esto como una disminución

a calidad del chocolate o su adulteración.

percepción del consumidor de la calidad del chocolate depende de la ubicación geográfica. Esto es
cipalmente porque el mundo entero de chocolate de fi nes de calidad basado en el sitio de fabricación en
r de fuente de materias primas: Suiza, donde se desarrolló conchado, prefiere el chocolate suave y el
ndés, conocido por la invención del polvo de cacao, producir el chocolate no azucarado . objetivo de
dad de Amanufacturer es cumplir con la legislación (s) necesaria y satisfacer las preferencias del
sumidor objetivo con nichos de mercado para los índices adicionales, tales como orgánicos, de comercio
o y otras consideraciones éticas (Cidell y Alberts, 2006). Tabla 10.1 proporciona información detallada
e el vocabulario utilizado para evaluar el carácter sensorial de chocolates y su descripción.
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carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 205

Tabla 10.1 vocabulario sensorial de chocolates y sus descripciones.

Palabra Descripción

Apariencia
La intensidad del color Describe la intensidad (tinte) de color típico del chocolate con el uso de las descripciones que

van desde marrón claro a marrón oscuro

brillo del color Luminiscencia de color, con las descripciones que van de débil a brillante

La textura de la superficie Cantidad de cavidades regulares o agujeros en la superficie de fondo de chocolate, con descripciones

que van desde incluso a arenoso

Textura en complemento Cantidad de cavidades irregulares o agujeros en la superficie chasquido de chocolate, con las descripciones que

van desde incluso a arenoso

La fusión en la mano Nivel de fusión de chocolate después de 30 s de contacto en la mano, con descripciones

de fundido poco que se derritió mucho

Sabor / aroma
Afrutado / cítricos / baya Recuerda el olor y el sabor de las frutas. El aroma natural de bayas está altamente asociada con

este atributo. La percepción de alta acidez en algunos chocolates se correlaciona con la

característica de cítricos

Floral / fragante De manera similar a la fragancia de flores. En él se describe el avour fl de chocolates típicos de

Equadorian Arriba y atrae a precios más elevados en el mercado. Se asocia con el ligero aroma de

diferentes tipos de flores, incluyendo madreselva, jazmín, diente de león y ortigas. Se encuentra

principalmente cuando se percibe un afrutado intenso aroma o verde, pero rara vez se encuentra con

una intensidad alta por sí mismo en los chocolates fabricados a partir del África Occidental Forastero

Cereales / tostado / wheaty
cacao
Describe fl avours característico de cereales, malta y tostadas. Incluye aromas tales como el
aroma y fl avour de grano sin cocer o tostado (incluyendo maíz tostado, cebada o trigo), extracto
de malta y el aroma y avour fl de pan recién horneado y recién hecho tostadas. Este descriptor
tiene un denominador común, un fl-avour tipo de grano

De malta Una sensación aromática creado por un conjunto moderadamente volátil de aldehídos y cetonas que

produce sensaciones que recuerdan a los granos tostados. Esto se observa a veces en chocolates de

leche

Verde / cubierta de hierba Este descriptor fl avour incluye tres términos que se asocian con olores que recuerdan de un

césped recién cortado, la hierba o hierbas verdes frescas, follaje verde, judías verdes o fruta

verde

Nuez / cacahuetes Este avour fl recuerda el olor y fl avour de nueces frescas (distintos de los frutos secos rancios) y no de las

almendras amargas. Es predominantemente presente en chocolates que contienen frutos secos (cacahuetes,

almendras, etc.)

Almendras Recuerda el olor y fl avour de almendras nueces frescas con un tono de dulce
aroma. Se observa a veces en los chocolates fabricados con nueces almendras

Caramelo Recuerda el olor y FL producido avour cuando caramelizar el azúcar sin quemarla. Está presente en la

mayoría de los chocolates de leche fabricados utilizando el proceso de la miga. Los consumidores están

advertidos de no utilizar este atributo para describir una nota quema

Chocolate / cacao Con reminiscencias del aroma y avour fl de polvo de cacao y chocolate (incluido el

chocolate oscuro y chocolate con leche). Es un aroma que se refiere a veces como el cacao

como

( continúa al dorso)
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a ciencia y la tecnología de chocolate

a 10.1 ( continuado)

a Descripción

caramelo Una sensación aromático creado por un conjunto altamente volátil de aldehídos y ésteres que producen

sensaciones de fragancia dulce que recuerda a un ower fl. Es típicamente presente en chocolates bajos en

grasa que contiene altos niveles de azúcar o edulcorante

ado / ahumado Similar a la encontrada en la comida quemada. El olor se asocia con el humo producido al quemar

madera. Este descriptor se utiliza con frecuencia para indicar el grado de tueste comúnmente

encontrado por los consumidores de productos de cacao al horno

do / tostado Similar a la encontrada en los granos tostados o tostadas. El olor se asocia con el aroma

producido al asar o tostar alimentos. Este descriptor se utiliza con frecuencia para indicar el grado

de tueste comúnmente encontrado por los consumidores de productos de cacao al horno

ntada Un fallo sabor de los chocolates que producen una sensación amarga altamente desagradable en la lengua. Es el

resultado de la actividad enzimática en los granos de cacao que cambian los azúcares a ácidos durante los

procesos de fermentación y secado

/ agrio A avour fl básico caracterizado por el olor de una solución de ácido orgánico. En chocolates, es un

no-deseable aroma fuerte y agradable particularmente fuerte con ciertos orígenes (Malasia e Indonesia)

en contraposición a un olor a fermentado o agrio. Surge esencialmente debido a las generaciones de

ácido altos en el cacao durante la fermentación

a Con reminiscencias del aroma de vainilla y su mayoría se encuentran en el chocolate fl avoured vanilla-

cremosa Con reminiscencias de chocolates que contienen niveles moderadamente altos de sólidos lácteos. Es el resultado

de cantidades pronunciados de la leche presente en el producto

es Recuerda el olor y fl avour de nueces frescas, normalmente presente en los chocolates que

contienen nueces o su arti fi cial fl avours

ana Recuerda el olor y fl avour de avellanas frescas, normalmente presente en los chocolates que

contienen avellanas o su arti fi cial fl avours

ulce Típico del aroma de chocolate negro dando ambas notas fl avour dulces y amargas. En general
características normales de chocolates conectados con su constitución química, influida por el
grado de tostado y formulaciones de ingredientes

ery A fl de chocolate sensación avour secundaria caracteriza por una sensación de amargo predominantemente

fruncido a lo largo de los lados de la lengua. Rara vez se encuentran en el chocolate, pero cuando está

presente es causada por un mayor de lo normal porcentaje de ácidos amargos, casi dando el gusto una

sensación fruncido

ura Un descriptor de sabor básico caracterizado por soluciones de sacarosa o fructosa, que se asocian

comúnmente con descriptores de aroma dulces tales como sabor a fruta, chocolate y caramelo. Se utiliza

generalmente para describir chocolates que están libres de off- fl avours

gura Un sabor primario caracterizado por una solución de cafeína, quinina y ciertos alcaloides. Este gusto

se considera deseable hasta un cierto nivel y se ve afectada por el grado de tostado de los

procedimientos
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carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 207

Tabla 10.1 ( continuado)

Palabra Descripción

Salinidad Un sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales

Ácido / acidez Un sabor básico caracterizado por una solución de un ácido orgánico. Un deseable sabor fuerte y agradable

particularmente fuerte con ciertos orígenes en comparación con un sabor amargo sobre-fermentado

Afrutado / cítricos / baya Con reminiscencias del sabor de frutas. El sabor natural de las bayas está altamente asociada con

este atributo. La percepción de alta acidez en algunos chocolates se correlaciona con el afrutado fl

avour característico de cacaos de tipo Arriba de la región ecuatoriana

Sensación en la boca

Suave Esta es la percepción de finura o la coherencia del chocolate durante la masticación y se

detecta por laminación la muestra entre la lengua y el paladar. Descripciones utilizadas varían

desde muy suave a muy arenoso

Arenoso Esta es la percepción de la rugosidad de la matriz de chocolate debido a la detección de partículas sólidas de

tamaños> 35 μ m por la lengua durante la masticación. Contextura arenosa se detecta normalmente por

laminado la muestra entre la lengua y el paladar. Descripciones utilizadas varían desde muy arenoso a muy

suave

Harsh / acre La sensación al mismo tiempo, amargo y astringente, áspera y desagradable. En particular, se encuentra en

algunos granos de cacao de baja calidad, a menudo debido a la fermentación imperfecta

Astringente / ácido Un sabor básico caracterizado por una solución de un ácido orgánico. Un deseable sabor fuerte y agradable

particularmente fuerte con ciertos orígenes en comparación con un sabor amargo sobre-fermentado

Regusto
Dulce Un descriptor de sabor básico caracterizado por soluciones de sacarosa o fructosa, que se asocian

comúnmente con descriptores de aroma dulces como azucarado o con sabor a fruta excesiva. Dulzor que

el sabor a menudo puede ser detectada en los chocolates bajos en azúcar fabricados con edulcorantes

Amargo Un sabor primario caracterizado por una solución de cafeína, quinina y ciertos alcaloides. Este gusto

se considera deseable hasta un cierto nivel y se ve afectada por el grado de tostado de los

procedimientos

Ácido / agrio Un sabor básico caracterizado por la solución de un ácido orgánico. Un deseable sabor fuerte y

agradable particularmente fuerte con ciertos orígenes de cacao en lugar de un sabor amargo

sobre-fermentado

Acre Una sensación de sabor de chocolate secundaria caracteriza por una sensación amarga predominantemente

perforación en los lados posterior de la lengua. Causada por un mayor de lo normal porcentaje de ácidos

amargos desarrollado en los granos de cacao durante la fermentación

Quemado / ahumado Similar a la encontrada en la comida quemada. Se asocia con humo producido al quemar madera. Este

descriptor se utiliza con frecuencia para indicar el grado de tueste se encuentran comúnmente por los

consumidores de chocolates sobre-asadas

De nuez Una sensación de sabor creado por un conjunto moderadamente volátil de aldehídos y cetonas que producen

sensaciones que recuerdan a frutos secos tostados. Característico de los productos de chocolate fabricado con

algunas adiciones de tuerca para mejorar la avour fl

( continúa al dorso)
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a ciencia y la tecnología de chocolate

a 10.1 ( continuado)

a Descripción

ery Una sensación secundaria caracteriza por souring predominantemente a lo largo de los lados de la

lengua. Causada por un mayor de lo normal porcentaje de ácidos amargos, dando el gusto una

sensación fruncido

gente Un descriptor de sabor secundario se caracteriza por una sensación salada predominantemente

abrasador en los lados anterior de la lengua. En chocolates, astringencia se identifica fi con la

generación de acidez indeseable durante la fermentación de cacao y secado

ulce Este descriptor sabor es típico de la avour fl de chocolate negro dando ambas notas fl avour
dulces y amargas. características generalmente normal del chocolate conectados con su
constitución química, influida por el grado de tostado y el método de procesamiento

ra
a al primer mordisco Esta es la medida de la cantidad de fuerza necesaria para picar a través de un trozo de chocolate por la

mitad el uso de los incisivos, con el uso de las descripciones que van desde muy suave a muy duro

idad La percepción de la finura de chocolate durante la masticación y la detectada por rodar la

muestra entre la lengua y el paladar. Descripciones utilizadas varían desde muy suave a muy

arenoso

osidad Esta es una idea de la fuerza necesaria para la extracción de chocolate a partir de las encías después de cinco

mastica, con el uso de las descripciones que van desde ninguna fuerza a la alta fuerza

sor La percepción de la viscosidad de una muestra de chocolate después de la fusión en la boca

do Una percepción del grado de voluminosidad de una muestra de chocolate durante el primer bocado

ión en la boca Cantidad de muestra de chocolate fundido después de 30 s, que van desde poco que mucho se fundió

3.1 Apariencia
riencia, avour fl y la textura son los principales determinantes de la calidad del chocolate y la aceptación y la
gía de guía en su fabricación, almacenamiento y comercialización. A primera vista, lo que se ve como el
colate no sólo influye en nuestras aceptaciones o elección sino que también afecta el sabor y los
sumidores similitud o disfrute del producto. el chocolate de buena calidad tiene una luz continua al color
rón oscuro (dependiendo del tipo de producto) y un aspecto brillante. motas blancas, parches o manchas
uidas a la migración de la grasa o azúcar a la superficie del producto, conocido como la floración, son
seables y afectan considerablemente la calidad y la aceptabilidad de los chocolates.

3.2 textura
extura del chocolate es themost compleja de todas sus características físicas y, junto con avour fl, es
ualidad que más frecuentemente viene a la mente durante
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carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 209

selección para la preferencia de los productos. Ampliamente definida, la textura es un parámetro de calidad
experiencia subjetiva que se refiere a la sensación de la comida en la boca y la impresión que se tiene de sus
características físicas, como resultado de morder y masticar. Una amplia variedad de palabras se utilizan para
describir la textura de chocolate en función de si el énfasis está en la estructura, consistencia o sensación en la
boca (Tabla 10.1).

Tres propiedades sensoriales de textura son de gran importancia en la percepción de chocolate: suavidad,
meltiness y dureza. Con respecto a la suavidad, algunos investigadores consideran que no tiene sentido para
refinar el chocolate por debajo de 15 μ m como los brotes humanos y las terminaciones nerviosas sensoriales no
puede distinguir diferencias por debajo de este tamaño de partícula. Si esto sucede, entonces la mantequilla de
maní como avour fl indeseables emerge. Urbanski (1992) establece que el óptimo se encuentra entre 15 y 50 μ m,
por encima del cual se sienten productos a ser arenosa. En informes previos mostraron que el chocolate de 30-35 μ tamaño
de partícula m ya se percibe como gruesa y tiene una influencia primordial en la calidad sensorial global.

La textura también está conectado con el meltiness de manteca de cacao. Se da una excepcionalmente
diferentes características que se deshace en la boca que es único para este producto. La estructura cristalina de la
manteca de cacao no solamente influye en el brillo y la estabilidad de chocolate, pero también es responsable de
la percepción de la transición de un material difícil de aceite líquido a temperatura boca. Dureza juega un papel
importante en la evaluación sensorial del chocolate. marcas de chocolate llenas muestran una mayor firmeza
mordedura fi de chocolates con leche y con respecto a la finura que se considera que son de una calidad superior
(Markov y Tscheuschner, 1989). Las investigaciones de Markov y Tscheuschner (1989) mostraron que las marcas
de chocolate negro (especial oscuro, chocolate oscuro y semi-dulce) se derriten más lentamente que los
chocolates de leche en el que el tipo de grasa utilizada extensor es muy importante.

Deseable en el chocolate es un fi rm producto sólido con un buen complemento en condiciones ambientales y la

apariencia brillante que se funde fácilmente en la boca con una sensación en la boca suave. Excesivamente blanda o

dura, mala presión, superficie pegajosa, sin fundir fácilmente en la boca y una sensación bucal arenosa son todos los

defectos de textura. Sensación en la boca del chocolate es subjetiva a la ubicación geográfica de los consumidores

(Cidell y Alberts, 2006) por lo que la evaluación debe realizarse en el contexto del mercado para el que se desarrolló

el producto. En el chocolate negro, dureza y sensación en la boca son influidas por la distribución del tamaño de

partícula, la grasa y la lecitina de contenido (Tyle, 1993; Afoakwa et al., 2008b), por lo tanto, la optimización de la

molienda, re fi nir y procesos de conchado y también la textura del chocolate control de la composición. El templado

es central para brillo, broche de presión, características de firmeza fi y de fusión (Ley, 1988; Beckett, 2009; Afoakwa et

al., 2008c).

10.3.3 Sabor
El sabor del chocolate es uno de los principales factores determinantes de su aceptación o rechazo. Es una
experiencia acumulada de lo que vemos con nuestros ojos, sabor
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a ciencia y la tecnología de chocolate

nuestra lengua y oler con la nariz. Al ver un producto de chocolate, señales visuales crean una
ectativa de placer y temor, dictando la primera impresión de aceptación o rechazo de la comida. Cinco
ptores básicos gustativas de la lengua detectan los diferentes caracteres de sabor en el chocolate -
e, salado, ácido, amargo y umami. Sin embargo, sensaciones de sabor más complejos incluyen los
tos del calor, el enfriamiento y la carbonatación. Estos son detectados por el sistema trigémino o
minaciones nerviosas libres en la boca y la nariz. El sabor de la comida es intrigante, emocionalmente
cadora y transportative, ya que involucra más de nuestros sentidos. Por ejemplo, un delicioso trozo de
colate, al derretirse en la boca, a menudo puede ir acompañado de exclamaciones de placer. El sabor de
productos de chocolate que es dulce, amargo, ácido o salado (Tabla 10. 1) se utiliza un factor crítico para
alidad y también dicta su preferencia y comerciabilidad por los consumidores. sabor a chocolate es
ido en mucha mayor medida por la composición de ingredientes de la tecnología de procesamiento.

3.4 sabor y aroma

abor es el factor más importante que determina la aceptación y preferencia por los productos de
colate. Derivado del genotipo de cacao además del procesamiento posterior a la cosecha, contribuye
rmemente al final fl avour y el aroma de los chocolates fi terminados. Muchos investigadores han
ntado descubrir el fenómeno de sabor a chocolate, pero hasta ahora no hay ninguna descripción de fi
o molecular. Desde el contexto sensorial, es posible indicar cuál avours fl se reconocen como
tivas o negativas. Básicamente, las notas positivas son los de carácter aromático, ácido, fruta,
argo y quemada (hasta cierto punto, por supuesto). A continuación, los avours fl auxiliares, que se
criben como algo deseable, son la miel, malta, dulce de azúcar, caramelo, caramelo y pasas. avours
deseables son frijol, picante, tabaco, hierbas, especias, fenólico, verde, a pan, terroso, con moho,
as medicinales y hammy / ahumadas (Urbanski, 1992; VIAENE y Januszewska, 1999). Un
abulario de chocolate fl avour completa y sus descripciones se dan en la Tabla 10.1.

avours fl adversas son difíciles de eliminar durante la fabricación, frijoles notablemente slaty que carecen de

ao avour fl, notas ahumadas o hammy de la contaminación de humo y secado inadecuado con el crecimiento

moho posterior, produciendo avours fl duras y desagradables (Coe y Coe, 1996). secadores mecánicos pueden

orar las tasas de pérdida de agua y reducir las tasas de pérdida de ácidos volátiles, lo que resulta en el cacao

o en conchado fl uir y el aumento de los costes de procesamiento. El control del proceso durante el tostado es

ortante para lograr la avour cacao fl completa y uniforme para su mayor asar a pesar de las diferencias en los

años de frijol. Conching también juega un papel clave a través de la volatilización de compuestos indeseables,

o un fracaso para optimizar este componente de proceso puede resultar en disminuido avour fl de chocolate

kett,

8).
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carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 211

10.4 Evaluación sensorial de chocolates

Las cualidades sensoriales de los chocolates son evaluados sobre todo mediante pruebas sensoriales

descriptivos. En la evaluación sensorial, estas pruebas se encuentran entre las herramientas más sofisticadas

en el arsenal del científico sensorial (Lawless y Heymann, 1998) e implican la detección (discriminación) y la

descripción de los componentes tanto sensoriales cualitativos y cuantitativos de un producto de consumo por

paneles formados de jueces (Meilgaard et al., 1991). A veces, muchos diferentes procedimientos básicos, tales

como la prueba dúo-trío, se utilizan con frecuencia para comparar productos y determinar si uno es diferente

de otro. Los aspectos cualitativos de un producto de chocolate incluyen apariencia, fl avour, textura y sabor,

que distinguir un producto de otro. Los jueces sensoriales y luego cuantificar estos aspectos del producto con

el fin de facilitar la descripción de los atributos del producto percibidas.

Las encuestas recientes sugieren que el uso y aplicación de las pruebas sensoriales descriptivos han
aumentado rápidamente y continuará haciéndolo en la industria de confitería durante muchos años. Una de
las principales de análisis descriptivo es su capacidad para permitir que las relaciones entre las mediciones
sensoriales e instrumentales o preferencias de los consumidores descriptivos a determinarse. El
conocimiento de 'composición deseada' permite la optimización del producto y modelos validados entre
descriptivo sensorial y lo instrumental relevante y / o medidas de preferencia son altamente deseables y,
cada vez más, se están utilizando en la industria de la confitería.

Los análisis sensoriales descriptivos también se utilizan para el control de calidad, para la comparación de prototipos

de productos para comprender las respuestas de los consumidores en relación a los atributos sensoriales Productos y para

el mapeo sensorial y la comparación de productos (Gacula, 1997). También se puede utilizar para realizar un seguimiento

de los cambios de producto en el tiempo con respecto a la comprensión de vida útil y envasado efectos, para investigar los

efectos de los ingredientes o las variables de procesamiento en la fi la calidad sensorial final de un producto y para

investigar las percepciones del consumidor de productos [por ejemplo, la libre elección pro fi ling (FCP)].

Hay varios métodos diferentes de análisis descriptivo que podrían utilizarse para evaluar diversas

cualidades sensoriales de chocolate, incluyendo la fl avour per fi l de método, el método de la textura per fi l,

el análisis descriptivo, el método del espectro, cuantitativa fl avour pro fi ling, la libre elección pro fi ling y

análisis descriptivo genérico. Los métodos especí fi cos reflejan diferentes filosofías y enfoques (Lawless y

Heymann, 1998) sensoriales; Sin embargo, el análisis descriptivo genérico, que puede combinar diferentes

enfoques de todos estos métodos, se emplea con frecuencia en aplicaciones prácticas con el fin de cumplir

con los objetivos del proyecto especí fi cos. De libre elección pro fi ling podría ser una alternativa porque es

más rápido (los evaluadores utilizan sus propios descriptores), pero las comparaciones directas de los

productos es a veces difícil.

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a ciencia y la tecnología de chocolate

aroma de cacao
Tipo de cacao, país de origen)

poscosecha
( La fermentación, secado)

Acidez
( tratamiento de la carne asada, el

tratamiento del licor, conchado)

sabores cocinero / caramelo

( Conchado, migas)

cremosidad
ólidos de leche, la distribución de tamaño de partícula,

viscosidad)

Dulzor / Amargura
eceta, la distribución de tamaño de partícula)

Figura 10.1 Principales factores y en los procesos influyentes que afectan

Sabor chocolate tratamiento avour fl chocolate.

5 factor que influyen en el chocolate fl avour

vour fl de chocolate se compone de muchos compuestos olorosos - al menos 800 de estos han sido
nti fi ed químicamente y probablymany quedan por descubrir (Counet et al., 2004; Taylor y Roberts,
4; Reineccius, 2006; Afoakwa
l., 2009b). En términos sensoriales, hay varias cualidades que se requieren en un buen chocolate y
pueden incluirse en el procesamiento. No se acepta ninguna lista internacional de términos para
cribir el sabor del chocolate, pero algunos de los más comunes, junto con los procesos que los
trolan, se dan en la figura 10.1. El avour fl de un chocolate dependerá obviamente de los ingredientes
os que está hecho.

chocolate negro contiene más de lo mismo de cacao tendrá un sabor más rico de cacao; Sin embargo,
ambiar el la distribución del tamaño de partícula asado y / o, es
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carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 213

posible obtener un avour cacao fl más fuerte con menos de cacao presente (Voltz y Beckett, 1997). la
distribución de tamaño de partícula (PSD) se sospecha que juegan un papel importante en la
determinación de la liberación avour fl chocolate. Esta hipótesis se ha estudiado y se discute en detalle
en el capítulo 16. La matriz de cambio de variable PSD se puede ilustrar mediante molienda de la misma
de chocolate a un diferente finura y la realización de pruebas de sabor Esto es probablemente porque la
molienda cambió el área de la superficie de los diferentes componentes; por ejemplo, en un principio el
cacao tendrá una superficie mucho más grande que el azúcar (debido a que el azúcar ha sido pre-tierra),
pero a medida que el chocolate se vuelve más fina los dos llegarán a ser más casi igual. Además, la
viscosidad se ve afectada, lo que cambia el tiempo de residencia de las partículas en la boca.

En la mayoría de los chocolates, hay un equilibrio entre el cacao y la leche fl avours. Una de cacao dura
oculta los avours fl cremosos lechosas, pero una vez que la intensidad de cacao se reduce, la cremosidad
pasa a primer plano. Por lo tanto, milkiness depende fuertemente de los sólidos de leche no grasos y la forma
en que se incorporan en el chocolate. Además de observar la similitud en la composición del chocolate,
Jackson (1999) observó la gran diversidad de chocolate de fl avours en el mercado. Tal vez avours fl la 'casa'
más distintivo son los de Hershey y Cadbury. En ambos casos estos pueden ser producidos a partir de migas
de chocolate (hecho por secado de una mezcla de licor de leche, el azúcar y cacao a aproximadamente 1%). fl
avour notas Aquí el calentamiento en condiciones de humedad produce cocinado de Maillard, que
normalmente son muy diferentes de las que se encuentran en el calentamiento de los componentes de
chocolate en condiciones más secas en el conche. Además, es posible producir otras notas fl avour por el
pretratamiento de la leche antes de producir la miga (Beckett, 2003).

10.6 liberación del sabor y la percepción de dulzura en el chocolate

compuestos fl avour volátiles chocolate son inherentes a los sólidos de cacao y se perciben cuando se
libera en la fase grasa y, por consiguiente vaporizado y detectada a medida que pasan desde el
gustativa al espacio olfativo durante la masticación. Su velocidad de liberación y la concentración son así
modulada por su concentración en sólidos de cacao y el área superficial de la partícula. Además, la
liberación de avour fl de chocolate depende de la velocidad con la que los componentes fl avour llegan a
los diferentes receptores en la boca y la nariz, que a su vez depende de la viscosidad del chocolate y
cómo se derrite. Esto significa que el avour fl de chocolates con la misma composición puede variar si el
fl ujo de manera diferente. Las características fl avour percibidos son debido a una combinación del
sabor, impartida por los componentes no volátiles, y el olor,
 ?

a ciencia y la tecnología de chocolate

Sólidos de cacao

Tamaño de partícula
Difusión
efecto

fase grasa

Contenido gordo
Difusión
efecto

Cavidad bucal

La masticación y
Flujo de aire
deglución

Gustativo-olfativa espacio

Difusión Gradiente en la percepción

interfaz

receptores

ra 10.2 Modelo de la liberación fl avour volátil y la percepción en el chocolate.

La concentración de compuestos volátiles en el espacio gustativa-olfativo posiblemente afecta a la rapidez

a saturación de los fluidos de la mucosa (que bañan los sensores olfativos) debido al gradiente de
centración elevada entre las fases gaseosa y líquida en la percepción, por consiguiente, provocar una fuerte
nsidad para la percibida fl avour / aroma. Por lo tanto fl avour volátiles que se liberan saturar el espacio
ativo-olfativa más rápido, provocar una respuesta de mayor intensidad que las sustancias volátiles que
ran el espacio lentamente. Este concepto se explica el efecto de las variaciones de tamaño de partícula
e la liberación de fl avour volátil y la percepción (figura 10.2).

Una explicación similar puede ser avanzada para los aspectos fl avour no volátiles en sólidos de cacao, tales
o la amargura, excepto que se detectan en la superficie de la lengua después de la difusión directa en saliva
nte la masticación, en contraposición a los compuestos volátiles que se someten a una transición de dos fases
ulsado por un gradiente de concentración creciente hasta que se difunden en fluido que rodea los receptores
ivos en el que se detectan.

La dulzura se refiere a la solubilización de todo el cristal de azúcar, a diferencia de amargura, un

ponente de cacao sólido entre otros volátiles y no volátiles. Como tal, grandes cristales de azúcar con un
or número de moléculas de azúcar (alta concentración) provocará una mayor intensidad del dulzor por
ad de área de la lengua que los cristales más pequeños con un número más pequeño de moléculas de
car. Por lo tanto, se sugiere que en el caso de cristales de azúcar, un aumento del área de superficie afecta
solubilidad en lugar de intensidad de la percepción (Beckett, 2008) como las moléculas
 ?

carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 215

que provocan dulzura forma una estructura cristalina sólida que se disuelve en lugar de se difunde. El área de
superficie de las partículas influirán en dulzura si moléculas de azúcar eran para ser integrado en una matriz
sólida, en cuyo caso su lanzamiento y la percepción de la matriz sólida se verían afectados por las variaciones
en la superficie.

10.7 El dinamismo de la percepción fl avour en el chocolate

percepción del sabor es un proceso complejo con entrada sensorial de la lengua (gustation), la nariz
(olfato) y el sentido del tacto (textura del producto), mientras que un alimento o bebida se sorbe, sorbió,
masticar y tragar. atributos más deseables son percibidas en la lengua, que determina el sabor impresión
básica. Podemos percibir cinco direcciones básicas gustativas de la lengua: ácido, amargo, salado, dulce
y umami (delicioso). Los diferentes receptores del gusto en la lengua (canales de iones y receptores
acoplados a la proteína G) tienen todo sido ed identi fi, estudiado y caracterizado por los científicos fl
avour (Eckert y Riker, 2007).

En general, fl avour se considera que es una combinación de aroma, sabor y percepción del trigémino de la estimulación de la zona

de la boca y la nariz. En chocolates, propiedades de textura (dureza, consistencia, la cohesión y la sensación en la boca), salivación y

manipulación oral pueden afectar a la liberación fl avour junto con la temperatura, área superficial y enzimas presentes. Las moléculas

volátiles liberados de plomo a la percepción aroma que es detectada en el techo de la nariz, en la cavidad nasal. Estos componentes

volátiles se llevan a la cavidad nasal con aire a través de la vía retronasal durante la masticación. En la cavidad nasal hay alrededor de

1.000 tipos de proteínas receptoras de olor a la que las sustancias odoríferas pueden unirse (Laing y Jinks, 1996; Taylor y Roberts, 2004;

Reineccius, 2006). Cuando un odorante se une a una proteína receptora, su energía química se transforma en energía eléctrica, que se

transmite entonces a las estructuras olfativas en el cerebro. Cada odorante produce su propio mapa espacial característico en el bulbo

olfativo y otras estructuras cerebrales. El número de células receptoras implicados es odorante y dependiente de la concentración (Laing y

Jinks, 1996). Es una opinión común de que sólo existen cinco tipos de cualidades gustativas, a saber, dulce, salado, ácido, amargo y

umami. La figura 10.3 ilustra la ubicación de los receptores fl avour en la cabeza humana. Es una opinión común de que sólo existen cinco

tipos de cualidades gustativas, a saber, dulce, salado, ácido, amargo y umami. La figura 10.3 ilustra la ubicación de los receptores fl avour

en la cabeza humana. Es una opinión común de que sólo existen cinco tipos de cualidades gustativas, a saber, dulce, salado, ácido,

amargo y umami. La figura 10.3 ilustra la ubicación de los receptores fl avour en la cabeza humana.

Las moléculas no volátiles de alimentos pueden producir percepciones gustativas. Estos compuestos no
volátiles interactúan con regiones sensibles al sabor de la cavidad oral, es decir, con las células receptoras del
gusto. La activación de las terminaciones nerviosas del trigémino en las áreas orales y nasales es inducida por
estas sustancias volátiles y no volátiles, dando sensaciones de quemadura química (por ejemplo, menta, menta) y
la irritación (por ejemplo, dióxido de carbono). Puesto que las sensaciones de olor, el sabor y el sentido del
trigémino son dif fi cil de localizar y separar analíticamente al comer, el avour fl término se utiliza para dar cabida a
estas percepciones. El chocolate percepción fl avour es dependiente del tiempo, ya que su estructura cambia
durante comer debido a muchos diversos factores, tales como la salivación y la masticación (Beckett, 2003).
 ?

a ciencia y la tecnología de chocolate

TASTE
retronasal
(volátiles)

ortonasal
Agrio
dulce

Aroma

sal

ra 10.3 Localización de los receptores avour fl en la cabeza humana.

Se han desarrollado muchos métodos para el análisis de compuestos fl avour volátiles en el

colate para dar información sobre la composición volátil total de la comida o los volátiles en el aire por
ma de ella (percepción ortonasal). Recientemente, se han realizado estudios para investigar la
cepción fl avour durante el consumo. Para este fin, muchos sistemas modelo boca que permiten la
stigación de la saliva, la temperatura y la masticación en la liberación avour fl se han desarrollado
berts y Acree, 1995; Deibler et al., 2001; Rabe et al., 2004). Simulan de forma más o menos sencilla los
cesos de comer y beber. El proceso de deglución complejo fue visualizado por vídeo fluoroscopia y
iempo real imágenes de resonancia magnética (MRI), que proporciona información acerca de la
sferencia de compuestos de aroma a los receptores de olor en la nasofaringe (Buettner et al.,

1).

8 retronasal fl avour liberación y la percepción durante el consumo

de chocolate

procesos que se producen en la boca durante el consumo de chocolate alteran las propiedades físicas del
ento y pueden afectar dramáticamente la percepción de avour fl y la textura. Los detalles del procesamiento
de una amplia variedad de alimentos se han recogido utilizando muchas técnicas diferentes, que van de la
ervación de la actividad muscular, jawmovement (Heath y Prinz, 1999), la distribución de tamaño de partícula
as y Lucas, 1983), mezcla e fi ciencia (Prinz, 1999), el análisis de marca de la mordedura (Prinz y
 ?

carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 217

Lucas, 2000), el movimiento facial, mediante la observación directa de vídeo fluoroscopia (Palmer y
Hiiemae, 1997; Hiiemae y Palmer, 1999) y la ecografía (Soder andMiller, 2002). hallazgos comunes de
todas estas fuentes son que los siguientes pasos están involucrados en la masticación: (i) un alimento se
coloca en el tercio anterior de la lengua; (Ii) la lengua es elevada, comprimiendo la comida contra el
paladar; (Iii) la lengua es deprimida, la transferencia de los alimentos sólidos a los dientes postcanine; (Iv)
la trituración; (V) para tragar; y (vi) de espacio libre (Prinz y de Wijk, 2004).

Chocolate, que es sólido a temperatura ambiente (20-25 ∘ C), se funde a tem- cuerpo
peratura (37 ∘ C) durante el consumo, dando una suspensión uniforme de partículas sólidas (de azúcar, cacao y

sólidos no grasos en el caso de chocolate con leche) en la manteca de cacao (con grasa de leche para el chocolate

con leche). El proceso de comer, de la ingestión para tragar, es modulada por sensaciones orales que son a su vez

afectada por el proceso en sí mismo (Alfonso et al., 2002). Alimentos comienza a ser evaluado, incluso antes de que

se coloca en la boca, lo cual puede resultar en un aumento de la salivación, y se toma una decisión en cuanto al

tamaño de bocado para ser tomado. El primer bocado fi es tomada y el alimento se coloca en la punta de la lengua.

En este punto, se evalúa la temperatura, tanto en términos absolutos como en términos de su velocidad de

calefacción o refrigeración, que a su vez permite que el contenido de grasa de la comida que deben evaluarse (Prinz

y de Wijk, 2004).

En el intervalo entre el chocolate de entrar en la boca y ser tragado, su temperatura se equilibra tomouth
temperatura, es saliva mixedwith, permitiendo que las diferentes enzimas salivales para ejercer sus efectos, y
los sólidos se fundió en semi-líquidos, entonces whichmay someterse a dilución por cizallamiento. Como el
chocolate se derrite, la fase grasa continua pasa a través de una inversión a una fase continua de agua y se
mezcla con la saliva, que actúa como un disolvente para las partículas de azúcar y abrigos todas las
superficies de las partículas para facilitar la deglución. Las partículas suspendidas, con la excepción de cacao,
se disuelven en la boca a una velocidad correspondiente a su tamaño y el trabajo de entrada en la forma de la
masticación, la compresión de la lengua y tragar (Lee y Pangborn, 1986), y la velocidad de disolución de
partículas pueden influir en la percepción de la fl avour (Martin, 1987). La fragmentación de las partículas
sólidas durante la fusión aumenta el área superficial que se expone a la saliva, aumentando así la velocidad a
la que el sabor compuestos pueden disolverse en la saliva y desde allí ser transportados a los receptores del
gusto. El aumento en el área superficial y el calentamiento de los componentes particulados facilitar la
liberación de compuestos volátiles, dando lugar a sensaciones fl avour mejoradas (Engelen et al., 2003).
Además, los aerosoles pueden formar como la lengua se retira de la boca, de nuevo la intensificación de la
liberación fl avour.

Mientras que la lengüeta está en contacto con el paladar, la comida se somete a altas fuerzas de cizallamiento,
que no sólo llevan a la cizalla adelgazamiento del estímulo, pero también puede resultar en la coalescencia de las
gotitas de grasa, mojando la superficie de la mucosa con aceite, aumentando el área superficial disponible para la
volatilización y allowingmore contacto íntimo entre el aceite y los receptores del gusto (Prinz y de Wijk, 2004). Todos
estos efectos se combinan para mejorar la percepción fl avour y suelte durante el consumo de chocolate. por lo
tanto, se espera que los cambios en la distribución de tamaño de partícula
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a ciencia y la tecnología de chocolate

ten a la tasa y magnitud de sabor y avour fl atributos asociados a los componentes particulados. Prinz y
Wijk (2004) observaron que, en los alimentos sólidos, la distribución del tamaño de partícula resultante de
agmentación a través de la masticación y la producción resultante de la nueva área de la superficie puede
cuantificada (Liedberg y Owall, 1995; Prinz y Lucas, 1997). De la misma manera que los comportamientos
es descritas anteriormente pueden aumentar la intensidad de las sensaciones orales, la intensidad de la
cción ortonasal se puede aumentar mediante snif ng fi. Esto aumenta el volumen de aire que pasa sobre el
elio olfatorio e induce turbulencia en el flujo de aire, lo que facilita la transferencia de masa (Laing, 1983).
tener la cabeza hacia abajo, se puede mejorar aún más el olfato retronasal al permitir que el ovula para
r hacia delante, lo que facilita el flujo de aromas de la boca a la nariz (Zafar et al., 2000; Matsubara et al., 2002;
z y de Wijk, 2004). Los aspectos temporales de la liberación fl avour y su efecto en la percepción han sido
diados en la goma de mascar (Neyraud

l., 2003).
La facilidad con que el chocolate puede fundirse y se manipula en la boca depende de las propiedades de
uspensión. Chocolates con alta viscosidad se sabe que tienen una sensación en la boca pastosa y persistir
un tiempo más largo en la boca (Afoakwa et al., 2008d). La viscosidad de chocolates puede variar para la
ma composición, debido a las diferencias en su distribución de tamaño de partícula. El catión modificador
iscosidad aparente en soluciones acuosas es conocida por afectar la percepción del aroma, fl avour por la
a y el sabor de intensidad durante el consumo (Denker et al.,

6). Viscosidad, en sí mismo, es un atributo sensorial descriptivo importante de líquido y alimentos

isólidos. Los procedimientos para la determinación de la viscosidad del chocolate hacen hincapié en su
raleza inherente. El comportamiento dinámico de atributos sensoriales percibidos en combinación con el
to de la fusión de los gustos y fl avour en chocolates se ha investigado el uso de retronasal fl avour liberar y
odos tiempo-intensidad (Daget y Vallis, 1994; Janestad et al., 2000; Ziegler et al., 2001).

9 Medición de la liberación fl avour y la intensidad de los chocolates

colate exhibe la propiedad única de fusión de un estado sólido a temperatura ambiente a una
pensión suave, densa en la boca a la temperatura corporal. El derretimiento del chocolate en la boca
define por las características de la fase lipídica (Beckett, 2003) y facilita la percepción de su sabor
acterístico, fl avour y atributos de textura. La intensidad de avour cambios fl percibidas dinámicamente
el tiempo como el chocolate se funde, manipulado y se mezcla con la saliva para tragar (Lee y
gborn, 1986).

Tradicionalmente, los atributos sensoriales de chocolate con leche se han medido como valores de
os individuales utilizando métodos descriptivos cuantitativos (Burger, 1992). Atributos que son típicos de
ntribuyen a la avour fl del chocolate con leche
 ?

carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 219

han sido medidos utilizando panelistas entrenados para evaluar los cambios en la calidad del chocolate
debido a procesar y la composición (Aguilar y Ziegler, 1995). Estos métodos, sin embargo, proporcionan
una única faceta de la información sobre la muestra. La información tal como la velocidad a la que se
percibe un atributo a su máxima intensidad o la duración para la que se percibe un atributo puede ser
igualmente importante en la formación de una base de diferenciación entre muestras. Tal información
puede obtenerse a través del uso del análisis de tiempo-intensidad (Noble et al., 1991). técnicas de
Time-intensidad proporcionan una relación visual entre la fuerza percibida de un único atributo y la
duración de su percepción (Burger, 1992). Además de proporcionar información con respecto a la
percepción de intensidad del atributo, esta técnica permite la comparación de las muestras sobre la base
de los parámetros de velocidad y se puede utilizar para diferenciar entre muestras que podrían mostrar
respuestas similares en una escala descriptiva (Lundhal, 1992; Guinard

et al., 2002; Ovejero-López et al., 2005). mediciones de tiempo-intensidad permiten el establecimiento de un

patrón de desarrollo y decadencia de una característica sensorial particular bajo estudio. La metodología ofrece,
datos relacionados con el tiempo dinámicas, que son consistentes con los continuos cambios en la percepción
sensorial. La respuesta dinámica al estímulo por los jueces se traduce en curvas de intensidad tiempo. Una
curva de tiempo-intensidad es como se muestra en la figura 10.4. Tiempo de intensidad (TI) curvas son
interpretados en términos de un número de parámetros. Estos parámetros pueden ser representativo del tiempo
(por ejemplo, tiempo de intensidad máxima), la intensidad (por ejemplo, intensidad máxima del atributo), la tasa
(por ejemplo, tasa de aumento de intensidad máxima) o la magnitud de la estimulación percibida (por ejemplo,
área bajo la curva).

yo máx

Tasa de Área bajo la curva Tasa de

incremento
disminución
Intensidad

aumento de la superficie dcrease área

T máx

Ini. Del. Duración Hora

Figura 10.4 Curva típica tiempo-intensidad (TI) para los atributos sensoriales.
 ?

a ciencia y la tecnología de chocolate

En cuanto al análisis de los datos de TI, se hizo un progreso importante en 1986, cuando Overbosch et
1986) introdujeron un método para curvas promedio de la creación de un rango de intensidad común
a las curvas de TI. Se centraron en tres parámetros principales: la intensidad máxima percibida ( yo max), el
mento de máxima intensidad percibida ( T max) y el tiempo después del cual el avour fl ya no se percibe.
s tarde, MacFie y Liu (1992) desarrollaron un método basado en un orden diferente de variables de
mediación en curvas bidimensionales. Básicamente normalizaron en las dimensiones intensidad y el
mpo para producir una mejora en la precisión de las curvas medias utilizando el mismo conjunto de datos
ejero-López et al., 2005). Un número de parámetros se puede extraer a partir de curvas TI (Lee y
ngborn,

6). La aplicación de las computadoras en la ciencia sensorial ahora permite hasta 13 parámetros que se
enen a partir de una tal curva (Noble et al., 1991). Los parámetros por lo general se han calculado a partir
na curva obtenida promediando las curvas de panelistas individuales. un simple promedio de las curvas,
embargo, no siempre representan los datos con precisión (Dijksterhuis y Eilers, 1997).

Las curvas obtenidas para el análisis de TI son típicos de los panelistas individuales. La forma única de

as individuales presenta un desafío para la generación de una curva de consenso y extraer información útil

rtir de los datos. Un promedio de las curvas puede ser influida por las respuestas atípicas y es propenso a

érdida de información (MacFie y Liu, 1992). Construcción de una curva para representar las características

as curvas individuales no es sencillo. Se han propuesto varios métodos alternativos para el cálculo de las

as de medios representativos, incluyendo la normalización de los datos a lo largo de la escala de

nsidad (Overbosch et al., 1986), la normalización de los datos a lo largo tanto de las escalas de tiempo y la

nsidad (MacFie y Liu, 1992) y análisis de componentes principales (van Buuren, 1992; Dijksterhuis et al., 1994;

nard

l., 2002; Ovejero-López et al., 2005).

Los métodos de TI para escalar los atributos sensoriales plantean varios retos con respecto a la
opilación de datos, el formato de la formación de los panelistas, una menor tasa de adquisición de
os y, lo más importante, el proceso de análisis de datos. A pesar de estos desafíos, TI es el único
odo disponible que permita la evaluación de las diferencias entre las muestras del chocolate con
rentes compositionwith respecto a la percepción de avour fl básica, sabor y textura atributos sobre el
mento del consumo. Beckett (2000) explica que las partículas más fino tienden a dar un chocolate
gy o pastoso que es más difícil de manipular en la boca. Como consecuencia, las intensidades
cibidas y la duración de la percepción de avour fl y atributos pueden ser afectadas (Lee et al., 1992).
ten informes conflictivos sobre el efecto de la viscosidad en la percepción del gusto. Aunque la
osidad se sabe que afectan a la percepción de dulzor en soluciones y productos de gel, que no afecta
percepción de chocolate de avour fl en postres (Pangborn y Kayasako, 1981); esto requiere una
or investigación, especialmente en los sistemas de chocolate.
 ?

carácter sensorial y fl avour percepción de chocolates 221

10.10 Las narices electrónicas y lenguas como sensores en línea para la

evaluación sensorial de chocolates

Las narices electrónicas y las lenguas son tecnologías relativamente recientes y modernos que se pueden
emplear para evaluar la calidad de fl avour / olor de chocolates. Los procesos utilizan sistemas de sensores
array químicos para avour fl, olor y sabor clasificaciones. Las narices electrónicas llevan a cabo la evaluación
de olores de manera continua a un bajo costo basado en el concepto del sistema olfativo de los mamíferos.
Una vez los compuestos volátiles han alcanzado el epitelio olfativo, las interacciones de los odorantes con
los receptores quimiosensoriales apropiadas, las neuronas olfativas, producen estímulos eléctricos
transmitidos al cerebro. Se evidenció que una sola neurona olfativa respondió a varios odorantes y cada
odorante se detectó bymultiple neuronas olfativas.

La nariz electrónica utiliza cromatografía de gas-ultra alta velocidad y un sensor químico en estado sólido
para analizar rápidamente la química de avours FL, aromas, olores o vapores combustibles con partes por billón
(ppt, 10 12) sensibilidad. Se imita la forma en que el sistema de receptores interconectados y las neuronas en la
nariz humana incomparable e irremplazable interactuar y responder a vapor moléculas basadas en el análisis de
la reactividad cruzada de una serie de sensores semi-selectivos. Las señales se procesan a través de un
programa de reconocimiento de patrones. Durante su funcionamiento, un conjunto de sensores, compuesto de
polímeros, por ejemplo, se expande como una esponja cuando entra en contacto con los compuestos volátiles en
el espacio de cabeza de una muestra, aumentando la resistencia del material compuesto. El cambio normalizado
de la resistencia se transmite entonces a un procesador para identificar el tipo, cantidad y calidad de los olores
basados ​en el cambio en el patrón en la matriz de sensores (Leake, 2009).

Una nariz electrónica funciona con la fase gaseosa de un compuesto volátil, mientras que una
lengua electrónica trabaja en la fase líquida de un compuesto no volátil. Ambos instrumentos pueden ser
utilizados para identificar variedades fl avour y su origen geográfico, composición, intensidad de aroma y
grado de frescura. Las narices electrónicas también son adecuados para la medición de la liberación de
gases y olores desde los materiales de envasado. Sin embargo, su aplicación requiere pasos de
muestreo apropiados y la formación de narices electrónicas sobre la base de panel sensorial clasi fi
caciones para obtener clasificaciones olor significativo. Por otra parte, la sensibilidad biológica puede
disminuir a niveles ppt con un tiempo de respuesta de milisegundos, mientras que los instrumentos
apenas van bajo niveles de ppb con un tiempo de respuesta de segundo.

Los lengua electrónica (e-lengua) medidas disolvieron compuestos responsables de sabor en líquidos. Puede

ser utilizado para detectar los principales gustos tales como dulce, agrio, amargo, salado y umami, que se asemejan

a efectos de sub-atributos del sabor picante y como metálico. También podría ser utilizado en diversas aplicaciones

en la industria de confitería
 ?

a ciencia y la tecnología de chocolate

llevar a cabo una evaluación completa amargura / dulzura de nuevos productos, y para medir las capacidades de

ascaramiento del sabor de algunos productos de confitería con ingredientes nuevos o diferentes. Estas capacidades

ían acelerar las actividades de investigación donde se desean las variaciones en las cualidades sensoriales de los

uctos finales.

11 Conclusión

arácter sensorial del chocolate, las funciones vitales en el dictado de la preferencia, palatabilidad y
ptabilidad de los productos terminado. Durante la fabricación, varios factores se combinan para
erminar el final sensorial per fi l de los productos con un impacto posterior en la textura, sensación en
oca, el sabor y fl avour / aroma. Los factores que determinan qué y qué alimentos se consumen son
merosas, pero por el chocolate, las propiedades sensoriales únicas son tal vez más importante. La
cepción sensorial del chocolate depende de cuatro factores: maravillosa y clara avour fl chocolate,
e sabor, textura suave y lujoso de calidad que se deshace en la boca. Para seguir siendo vibrante en
dustria del chocolate competitiva moderna, todos estos atributos de calidad deben ser investigados a
do en relación con las necesidades y el desarrollo de nuevos productos de consumo,