An

Temperature/duration couples variation of cocoa beans roasting on the quantity and 
quality properties of extracted cocoa butter
Pauline Mounjouenpoua,⁎

, Daniel Belibib, Bongse Kari Andoseha, Alexandre Okoudab, Kassimou 
Mouanfona, Eugene E. Ehabea, Robert Ndjouenkeuc
a Institute of Agricultural Research for Development (IRAD), P.O. Box 2067, Yaoundé, Cameroon b College of Technology, 
University of Bamenda, Cameroon c National Higher School of Agricultural and Food Sciences, University of Ngaoundere, 
Cameroon

ARTICLE INFO

Keywords: Cocoa beans Roasting conditions Cocoa butter Physicochemical properties Sensorial properties

Available online 24 April 2018 0570­1783/ 2018Production and hosting by Elsevier B.V. on behalf of Faculty of Agriculture, 
Ain Shams University. This is an open access article under the CC BY­NC­ND license (http://creativecommons.org/licenses/BY­
NC­ND/4.0/).

ABSTRACT

Roasting is an important process that could influence the quantity of butter extracted. Central Composite Design (CCD) approach
was used to study the influence of the couple temperature/duration of roasting on the quantity of extracted butter. The roasting
conditions used were temperatures in the range of 110–197 °C and time ranging from 10 to 57 min. A total of 13 couple was
tested.   The   result   highlight   that   roasting   conditions   significantly   affected   the   quantity   of   obtained   butter.   The   best   couple
temperature – duration were 125 °C/57 min and 140 °C/ 40 min with an extraction yield of about 25%. However, obtained cocoa
butter presented a wide diversity with respect to texture, colour and odour characteristic. Physicochemical properties of extracted
butter were not function to the roasting conditions. Iodine and saponification indices were within the norms. However, the
humidity rates of the studied cocoa butter were largely above the standard rates. Findings of this research are useful to food
industries, and the impact of cocoa roasting on the extracted butter properties could help de­ veloped new products.

1. Introduction

Cocoa beans consist mainly of cocoa butter (50–55% of total mass) which is of great socio­economic importance which is due
to its phy­ sicochemical properties exploited in food processing, cosmetic, phar­ maceutical and chemical industries (Kitamura et
al., 2003; Maranz et al., 2004; Schreckenberg, 2004; Żyżelewicz et al., 2014).

Roasting is one of the important step to undergo in order to extract this healthy product as it affects its quality properties.
During roasting, aroma and flavour properties such as alcohols, pyrizines, ethers, furans, esters, aldehydes and pyroles (Hashim
et al., 1998; Jinap et al., 1998; Misnawi and Teguh, 2010; Żyżelewicz et al., 2014) are developed at temperatures of 110–140 °C
and time range of 20–50 min (Jinap et al., 1998).

Extraction of cocoa butter is common in rural areas of cocoa pro­ duction countries and it performance varies from one region
to another due to poverty and lack of machine. Although traditional extraction methods are largely used, extraction yields are
relatively low (10–20%) given that extraction yield depends on the degree of disruption of lipid­ bearing cells.

Several authors had conducted research on cocoa butter extraction based on various parameters such as particle size of cocoa
nibs, utili­ zation of various solvent, utilization of pressure (Li and Hartland, 1992; McHugh and Krukonis, 1994; Rossi, 1996;
Asep et al., 2008).
 There is no study on the optimization of cocoa roasting based on the quantity of cocoa butter produced. This research aimed
to study the best roasting conditions which could improve butter extraction yield using traditional extraction methods. For this
study, flotation method of cocoa extraction is used because it is the most common in cocoa areas, compare to pressing method
which is expensive. Therefore, this study was focused on the influence of couple temperature/duration on the quantity and the
quality of butter obtained, using Central Composite Design (CCD) with two independent variable, temperature and time and one
dependent variable, the quantity of butter as response.

2. Materials and methods

2.1. Cocoa beans

Cocoa beans (Forastero amazonian) were obtained from Bafia,

Peer review under responsibility of Faculty of Agriculture, Ain­Shams University. ⁎ Corresponding author.

E­mail address: mounjouenpou@yahoo.fr (P. Mounjouenpou).

https://doi.org/10.1016/j.aoas.2018.04.001 Received 8 September 2017; Received in revised form 22 March 2018; Accepted 3 
April 2018

T
P. Mounjouenpou et al. Annals of Agricultural Sciences 63 (2018) 19–24

Table 1

principle of this method is based on the titration, with 
a solution of Central composite design for two factors and level of independent variables.

sodium thiosulfate N/200, of Iodine molecules released by oxidation of

Runs Variable in coded unit Variable in original unit

iodides by hydro­peroxides. The fat is first solubilized in a mixture of acetic acid and chloroform. Temperature: °C Duration: min
X

2.4.4. Free fatty acid

1 −1 1 110 10 2 1 −1 +140 10

20

The Free Fatty Acid (FFA) of butter samples were determined ac­ cording to Ocho (1999) method. To extract and neutralize all
the FFA 3 −1 1 110 40

contained in butter samples, a 5 g sample of fat was 
dissolved in a so­ 4 1 1 140 40 5 0 0 125 25 6 0 0 125 25 7 −√2 0 156 25

lution of 0.01 N alcoholic NaOH in presence of phenolphthalein. The obtained hydro­alcoholic solution was acidified with 20ml
of a 1/3 sulfuric acid solution and the liberated fatty acids were extracted with

8 0 −√2 125 14

50 ml of hexane. The excess of hexane is subsequently 
evaporated and 9 0 +√2 125 57

the free fatty acids are then converted to methyl esters 
by addition of a 10 0 0 125 25 11 0 0 125 25

methanolic solution of sulfuric acid.

12 0 0 125 25

2.4.5. Initial fusion point X

, X

2
= independents variables.

The initial fusion point of the samples was determined by the methods described by Hamilton and Rossel (1986). Centre­North
cocoa production basin of Cameroon. The desired cocoa beans were collected using a sieve. The samples were kept sealed in

2.4.6. Humidity bags and stored at room temperature 
for further analysis.

Humidity of cocoa butter was determined according to the principle of dehydration by oven drying (80 °C) of samples (5 g) until
attaining of 2.2. Cocoa roasting

a constant weight as described by A.O.A.C (1980).

Roasting was carried out as suggested by the Central Composite

2.5. Sensorial characterization of cocoa butter Design 
(CCD) using Design­Expert software version 6.0 (Stat Ease Software) (Jinap et al., 1995; Montgomery, 2001). Two independent

Sensorial characteristics are defined according to 
the modified variables were used: temperature (110–156 °C) and time (10–57 min).

version of sensorial test as described by Konan et al. 
(2003), at the Food The dependent variable (response) determined the quantity of the

Technology Laboratory of the Institute of Agricultural 
Research for butter extracted. The cocoa beans were roasted in an oven (BINDER:

Development, IRAD Yaoundé, Cameroon. These 
analysis were done by Beiblatt­Anheben­08­06, art­Nr 7001­0123), according to variables

16 trained panelists (10women and 6 men). The 
average age of panelist showed in Table 1.

was 33years old for men and 27years old for women. The sensory analysis was conducted at room temperature (about 25 °C). 
The pane­

2.3. Butter extraction by flotation method

lists were familiar with cocoa butter and were chosen for their sharp­ ness of smell and capacity to distinguish colours. For each 
sample, and

Butter extraction was done according to Mounjouenpou et al.

for the same panelist, four repetitions were done.

(2012). Roasted cocoa beans were de­shelled and milled to obtain the cake called cocoa liquor. Cocoa butter was obtained by
flotation. The cake was submerged in boiling water (about 100 °C) and the mixture was regularly turned to allow formation of oil
droplet. After that, the floating oil droplets were collected carefully from the surface until exhaustion. Extraction was done from
500 g of roasted cocoa.

– Texture was determined by smashing between the thumb and the forefinger the equivalent of 1 g of cocoa butter. The butter 
was said to be melting when it melted upon first friction and said to be compact on the contrary. Scores were attributed with 
respect to meltiness of butter: 1 = not, 2 = yes. – Colour of the butter was characterized by depositing a hazel of cocoa

2.4. Physicochemical analysis

butter on a white sheet of paper. This feature was to evaluate how yellow­gold the butter was presented and scores allocated 
were:
2.4.1. Saponification index

The saponification index is obtained by colorimetric method ac­ cording to French standard (NF ISO 3657, 2013). This
method consists of preparing the fat solution by dissolving fat in a mixed solvent (ethanol­diethyl ether), adding when heated a
solution of alcoholic KOH, and assay the excess of KOH with a standard solution of hydro­ chloric acid in the presence of
phenolphthalein until colorless.

1 = light, 2 = moderate and 3 = intense. – Odour was evaluated by smelling the aroma of the butter spread in between the fingers.
The smell was said to be “intense” when the butter inhaled had the characteristic odour of roasted cocoa without friction. The
odour was said to be “moderate” if the smell was sensed only after friction between fingers and ‘faint’ when only a poor aroma
was perceived even after friction. A three­point score scale was used: 1 = poor, 2 = moderate and 3 = Intense. – Taste butter
samples were heated at 40°C to make it liquid and 2.4.2. Iodine index

panelist tasted them and scores were attributed with 
respect to their The iodine index of butter samples was determined by the method

bitterness: 1 = bitter, 2 = not bitter. of Wijs 
(A.O.A.C, 1980). This method consists of treating the fatty sample with an excess of Wijs reagent (iodine monochloride) which

2.6. Statistical analysis binds to the double bonds. The 
excess reagent is dosed with potassium iodide and the liberated iodine is assayed with sodium thiosulfate so­

All analyses were done in triplicate. Test of 
normality was used to lution in the presence of starch paste.

evaluate the distribution of data on the quantity of butter obtained. After that, the non­parametric Kruskall­Wallis Ranking test
was used to 2.4.3. Peroxyde index

analyze the effect of different couples of temperature – 
duration on the The peroxide index of butters was determined by Near­Infrared

quantity of butter produced. Linear regression was also
done to confirm spectrometry, according to French standard (NF T 60­220, 1995). The

the result which was illustrated by a boxplot. Statistical software used
P. Mounjouenpou et al. Annals of Agricultural Sciences 63 (2018) 19–24

Table 2 Central Composite Design (CCD) for the quantity of butter obtained from roasted cocoa beans.

Runs Temperature (°C) Duration

Average quantity of (min)

butter (g)

21 Extraction yield (%)

1 110 10 75.1 ± 1.2 15.0 2 140 10 98.3 ± 0.9 19.6 3 110 40 98.3 ± 1.3 19.6 4 140 40 125.0 ± 2.7 25.0 5 125 25 73.3 ± 1.7 14.6 6
125 25 71.6 ± 1.8 14.3 7 156 25 109.5 ± 0.9 21.9 8 125 14 59.3 ± 1.8 11.9 9 125 57 123.9 ± 1.9 24.8 10 125 25 70.3 ± 1.6 14.1
11 125 25 69.3 ± 1.5 13.9 12 125 25 71.3 ± 0.9 14.3

± : Standard deviation.

are Graph pad prism (ShapiroWilk, test of normality), R.3.3.1 (Kruskall­ Wallis ranking test, linear regression and boxplot).

3. Results and discussion

3.1. Quantity of butter extracted base on the temperature­duration couple used

Twelve  roasting  conditions  (couple  temperature/duration)  were  assigned  based  on  the  Central  Composite  Design  (CCD)
results, with 5 central points with same couple temperature – duration (125 °C/ 25 min). CCD for the quantity of butter obtained
from the roasted cocoa beans is shown in Table 2.

According to roasting condition, the quantity of butter extracted from 500 g of roasted cocoa beans by traditional method
ranged from 59 g to 125 g. Table 2 highlighted that the extraction yield increased with temperature and time. The best conditions
of roasting (couple temperature/duration) observed were 125  °C for 57 min, and 140 °C for 40min, with the highest butter
quantity of 123.9g and 125.0g re­ spectively. These values represented about 25% of roasted cocoa beans mass.

Roasting is an important operation which allows bursting of

Fig. 1. Effect of couples temperature/duration on the quantity of produced butter.

oleiferous cells in order to release oil. There are many different ways to roast cocoa beans; most of them depend on the type of
derived product that is being made. Roasting conditions and extraction method sig­ nificantly influenced the quantity of butter
obtained. The results of this study indicated that high temperature – short duration and low tem­ perature – long duration seemed
to be the best roasting conditions of cocoa beans, and proved that the quantity of butter extracted was temperature and time
dependent.

The butter extraction yield obtained using traditional extraction method in this study (about 25%) was better than that of
Adabe and Ngo­Samnick (2014), and Ramli et al. (2008) who obtained a maximum extraction rate of 15%, with cocoa bean
roasting condition of 98–120 °C for 90–95 min, and at 120 °C, 130 °C, 140 °C, 150 °C, 160 °C, 170 °C for 20, 30, 40, 50min
respectively. Similar results were obtained with other vegetal butter extracted using two traditional methods (15–28%) (Badoussi
et al., 2015). Comparatively to improved method, traditional method extraction performance was significantly lower than that of
press extraction (46%) (Adabe and Ngo­Samnick, 2014), or chemical extraction (45.0–51.4%) (Badoussi et al., 2015).

The   Shapiro­Wilk   normality   test   revealed   that   the   quantity   of   butter   extracted   according   to   roasting   condition   was   not
normally distributed (p­value > 0.05). Therefore the Kruskall­Wallis ranking test was used to evaluate the effects of the different
couples   (temperature/duration)   on   the   quantity   of   butter   produced.   This   test   highlighted   that   roasted   condition   (couple
temperature/duration) significantly influenced the quantity of butter obtained (Fig. 1). This result was also confirmed by a linear
regression which attested these effects, with runs 4 and 9 roasting conditions, i.e. 140 °C/40 min and 125 °C/57 min, being the
best.
3.2. Sensorial characterization of extracted cocoa butter

Sensorial characterization of the cocoa butter obtained was done on only 8 samples (R1, R2, R3, R4, R5, R7, R8, and R9)
because the ex­ perimental design plan gave five central point (R5, R6, R10, R11, R12) with the same couple temperature­
duration (125 °C/25 min).

The quantity of cocoa butter obtained in this study presented a wide diversity with respect to texture, colour, taste and odour.

Irrespective of the sample, taste and texture evaluations showed that all the extracted butters were not bitter and melted in
contact with fingers.
P. Mounjouenpou et al. Annals of Agricultural Sciences 63 (2018) 19–24

Three levels of golden­yellow colour intensity were obtained (light,

The light golden­yellow butter (R1, R2, and R8) 
had iodine index moderate and intense) with 37.5% light, 25% moderate and 37.5%

ranging from 33 to 38 gI

2 intense golden­yellow 
colour.

Cocoa roasted aroma or odour was more intense at high tempera­ ture of roasting with samples R3, R4 R7 and R9, than that
of R1, R2, R5, and R8 where temperatures were lower. Three groups of cocoa butters were obtained with respect to odour
intensity (faint, moderate and intense) with a dominance of an intense odour (50%, representing R3, R4, R7 and R9), followed by
moderate odour (R2 and R5) and faint odour (R1 and R8).

Roasting is an important operation for the development of sensorial properties of cocoa beans (Jinap et al., 1998). Cocoa
beans that are not roasted have a bitter, acidic, astringent, and nutty flavour (Afoakwa et al., 2008). Several researchers had
reported   on   the   effect   of   cocoa   beans   roasting   conditions   on   the   formation   of   cocoa   flavour   compounds   (Finken,   1996;
Swiechowski, 1996; Nebesny and Rutkowski, 1998; Misnawi et al., 2004; Ramli et al., 2008). Likewise, optimization of roasting
condition in term of flavour compounds, formation of pyrazine and acrylamide had been studied (Farah et al., 2012; Żyżelewicz
et al., 2017). Sensorial properties are important parameters in cocoa classifi­ cation. It is a result of a combination of 400–500
compounds including aldehydes, ethers, thiazoles, phenols, sulfur compounds, pyrazines, ketones, alcohols, furans and esters
(Dimick and Hoskin, 1981; Hoskin and Dimick, 1984).

Findings of this study points out an important sensorial diversity of extracted cocoa butter that could be due to the diversity of
extraction methods, notably variation in roasting conditions (temperature and roasting duration) of cocoa beans (Hall et al.,
1996). This diversity in sensorial properties has also been obtained by several researchers on vegetable oils (Hall et al., 1996;
Kitamura et al., 2003; Mbah et al., 2005).

Flavour is the sum of perceptions resulting from stimulation of the sense ends that are grouped together at the entrance of the
alimentary and respiratory tracks (Molnár, 2009). Ramli et al. (2008) experi­ mented several cocoa roasting conditions on the
flavour component: and concluded that there is a linear correlation between roasting tem­ perature and that of flavour compounds
(pyrazine compound forma­ tion). Misnawi and Teguh (2010) highlighted that the formation and the concentration of pyrizines
depend on temperature and duration of roasting conditions. Farah et al. (2012) also indicated that the con­ centration of pyrizines
increased with temperature, from 110°C to 160°C but dramatically reduced when roasting time was increased. Cocoa flavour is
better developed at high temperature. As temperature increase, there is more formation of diketopiperazines which when mixed
with theobromine, will contribute to the cocoa taste (Beckwett and Ziegleder, 2009; Farah et al., 2012).

Colour is a quality that greatly influence the appearance of a pro­ duct (Molnár, 2009) since it is the first impression that
strikes the consumer (Widodo et al., 2015). Butter samples had various colour ir­ respective of roasting conditions. Krysiak
(2011) concluded that the ratio of anthocyanins responsible for yellow and brown pigments in the cocoa bean was dependent on
the roasting conditions. Żyżelewicz et al. (2014) showed the relationship between the conditions of the roasting process, the
degree of cocoa beans roasting, the content of polyphenols and Maillard reaction products and the content of colour compounds.

Texture foodstuff relates to its roughness, smoothness, graininess as sensed by the eyes, skin and/or mouth muscles (Molnár,
2009). Texture of samples melted in contact with fingers. This could be attributed to their chemical composition (high content of
saturated fatty acids) as shown by Maranz et al. (2004).

3.3. Physicochemical characterization of extracted cocoa butter

The results of the main physicochemical properties of cocoa butter extracted from roasted cocoa beans using a Central
Composite Design are summarized in Table 3.

22

/100   g,   peroxide   index   was   ranged   from   20.30   to   22.88   mEgO2/kg,   higher   saponification   matters:
saponification index from 178 to 196 mg KOH/g) and FFA from 1.81 to 1.97%. Light golden­ yellow butters had humidity rate
of 13%.

The moderate golden­yellow butter (R3, R5) had iodine index ran­ ging from 40 to 42 g I

/100 g, peroxide index of 18.13 to 19.28 mEgO2/ kg, saponification index of about 191mg KOH/g, and
FFA of 1.86%. Moderate golden­yellow butters had humidity rate of 13%.

As for the cocoa butter with an intense golden­yellow coloration (R4, R7 and R9), its iodine index was ranged from 35 to 41 
gI

/100 g, peroxide index were ranged from 33.22 to 40.24 mEgO2/kg, saponifi­ cation index ranged from 177 to 190 mg KOH/g,
and FFA ranged from 1.85 to 1.99%. Intense golden­yellow butters had humidity rate of 14%. Roasting conditions contributes to
many physical and chemical changes that significantly alter their properties. Extracted cocoa butter samples presented an
important variation in physicochemical proper­ ties. This could be explained by the diversity of roasting parameters used (Hall et
al., 1996).

Iodine Value (IV) is a convenient indicator of the degree of hardness of cocoa butter. The Iodine values of the analyzed fats
ranged from 33 to 42 gl

/100g. The lowest IV values were (29.4 and 31.9g I

/kg). These values were within limits laid down in the literature
(Chaiseri and Dimick, 1989; Shukla, 1995). Higher values of IV could be due to the presence of antioxidant pigments responsible
for the yellow col­ oration of butter (Ayeh, 1991), and also indicated a higher content of unsaturated fatty acids including
triacyclglycerols. These acids are re­ sponsible for most of its softness (Chaiseri and Dimick, 1989). Albi et al. (1997) observed
that the lowest Iodine value can be correlated to highest values of hardness. This may be due to high temperatures of heating in a
short time, which causes unforeseen changes in the fatty acids included in the triacylglycerols.

The peroxide  index of  extracted butter  samples were  within the  standards (inferior  to 50  mEgO2/kg) (A.O.A.C,   1980),

Change in the peroxide value may be due to roasting conditions and the effects of antioxidant substances in the cocoa butter
formed   during   heating   (Tynek   et   al.,   2001).   It   may   also   be   the   consequence   of   uncontrolled   conditions   of   drying   and
conservation. The relatively low obtained peroxide value of cocoa butter was the characteristics of fat extracted from raw cocoa
beans.   Tan  and  coworkers  (Tan  et  al.,   2001)  believe  that  the  reasons  for  low  values  of  can  be  found  in  the  formation  of
hydroxyperoxides at lower temperatures. However, longer heating in­ creases the temperature, which contributes to the rapid
decomposition  of  the  hydroxyperoxides  to  secondary,   labile  products,   which  can  transform  into  products  such  as  alcohols,
aldehydes, ketones, acids, dimers, trimers, polymers and cyclic compounds.

The saponifiable fraction of butter samples was studied through saponification index and Free Fatty Acid. The obtained
saponification  indexes are  within the  limits of  standards norms.  According  to Chaiseri  and Dimick  (1989),   Shukla (1995),
saponification values are between 188 and 198 mg KOH/g, and the softening temperature between 30 and 34  °C. The lower
saponification values may be due to the long duration of roasting with higher temperature (Albi et al., 1997). These changes may
also probably come from the degradation of triacylglycerols and changes in free fatty acids. Yoshida et al. (1995) found that the
tria­ cylglycerols present in vegetable oil were slightly hydrolyzed during transformation.

FFA reflects the degradation of triglycerides. FFA levels of all butter samples were above the standard, i.e. above 1.75%.
These findings were similar to that of Ivorian cocoa butter where important levels of FFA were also obtained on some cocoa
producer   areas  (Guéhi   et  al.,   2008;  Dano   et  al.,   2013;  Kedjebo   et  al.,   2015).   Indeed,   FFA  provide   in­  formation’s   on  the
degradation rate of cocoa butter that can either re­ sult from an enzymatic activity, or result from the mishandling of post­ harvest
treatments (Guéhi et al., 2010). An important FFA content would strongly affect the fundamental technological properties of
P. Mounjouenpou et al. Annals of Agricultural Sciences 63 (2018) 19–24

Table 3 Some physicochemical properties of cocoa butter samples.

Iodine index (gl/100 g) Peroxide index (mEqO2/kg) Saponification index (mgKOH/g) Free fatty acid (%) Fusion point (°C) 
Humidity (%)

R1 36 ± 0.8 22.88 ± 2.2 196 ± 2.9 1.81 ± 0.2 31 ± 2.2 13 ± 0.7 R2 33 ± 2.2 20.30 ± 1.5 178 ± 2.2 1.97 ± 0.1 33 ± 1.8 15 ± 1.2 R3
40 ± 2.0 18.13 ± 1.3 191 ± 2.8 1.86 ± 0.0 32 ± 2.0 13 ± 0.8 R4 35 ± 1.9 33.22 ± 1.8 179 ± 2.1 1.99 ± 0.4 30 ± 2.3 14 ± 0.5 R5 42
± 1.7 19.28 ± 1.7 191 ± 3.9 1.87 ± 0.1 32 ± 1.9 13 ± 1.1 R7 37 ± 2.3 40.24 ± 2.3 177 ± 1.7 1.90 ± 0.3 30 ± 1.6 14 ± 1.1 R8 38 ±
2.2 22.45 ± 1.8 195 ± 2.4 1.92 ± 0.2 34 ± 1.7 13 ± 0.5 R9 41 ± 2.1 38.32 ± 2.6 190 ± 2.0 1.85 ± 0.2 33 ± 2.4 14 ± 0.6

± : Standard deviation.

butter, alter the solidification kinetic and soften considerably the cocoa butter. It also has an adverse effect on crystallization
treatments such as tempering (Pontillon, 1998).

Samples of cocoa butter presented high levels of humidity (13–15%). The relatively high humidity rates could be linked to the
use of water for its extraction, but also for their adulteration in post­pre­ paration with water (Hall et al., 1996). Fats exposed to
air could un­ dergo hydrolysis and oxidation reactions under the combined effects of atmospheric germs (lipase and oxidase
action), sun rays and atmo­ spheric oxygen.

4. Conclusion

The Central Composite Design permitted the definition of 12 roasting conditions based on the couple temperature/duration.
The cocoa butter was extracted traditionally from cocoa beans roasted ac­ cording the above­mentioned conditions. According to
the results ob­ tained, extraction yield increased with temperature and time. The best conditions of roasting observed were 125 °C
for 57 min, and 140 °C for 40min, with the highest quantity of butter: 123.9g and 125.0g re­ spectively. These values represented
about 25% of cocoa beans. These roasting conditions permitted to obtain cocoa butter samples which varied with respect to
texture, odour and colour. Iodine and saponifi­ cation indices were within the norms or standards. However, the hu­ midity rates
of the studied cocoa butter were largely above the standard rates probably due to extraction in water.

Acknowledgements

All the staff of the Laboratory of Food Technology of the Institute of Agricultural Research for Development (IRAD) is duly 
acknowledged.

References

Adabe, K.E., Ngo­Samnick, E.L., 2014. Production et transformation du cacao [Production

and transformation of cocoa]. Cameroun, Collection Pro­Agro, pp. 44. Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., Ryan, A., 
2008. Flavor formation and character in cocoa and chocolate: a critical review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 8, 840–857. Albi, T., 
Lanzon, A., Guinda, A., Leon, M., Perez­Camino, M.C., 1997. Microwave and

conventional heating effects on thermoxidative degradation of edible fats. J. Agric. Food Chem. 45, 3795–3798. A.O.A.C, 1980. 
Official Methods of Analysis of AOAC International (Association of

Official Analytical Chemists), 13th ed., Washington DC. Asep, E.K., Jinap, S., Tan, T.J., Russly, A.R., Harcharan, S., 
Nazimah, S.A.H., 2008. The effects of particle size, fermentation and roasting of cocoa nibs on supercritical fluid extraction of 
cocoa butter. J. Food Eng. 85, 450–458. Ayeh, F.Y.O., 1991. Effect of dye on rancid shear butter. Cocoa Research Institute of

Ghana. Annual Report 1988 (1989), 1–124. Badoussi, E., Azokpota, P., Madodé, Y.E., Amoussou, B.F., Fidèle, Tchobo, F.P., 
Kayodé, A. F., Dossou, A., Soumanou, M., Hounhouigan, J., 2015. Effet des opérations unitaires d’extraction sur le rendement et
la qualité du beurre de Pentadesma butyracea produit en milieu traditionnel au Bénin, [Effect of unitary extraction on yield and 
quality of Pentadesma butyracea butter produced traditionally in Benin]. J. Appl. Biosci. 86, 7976–7989. Beckwett, S.T., 
Ziegleder, G., 2009. Industrial chocolate manufacture and use, 4th ed.,

Backwell Publishing, United Kingdom, p. 182. Chaiseri, S., Dimick, P.S., 1989. Lipid and hardness characteristics of cocoa 
butters from

different geographical regions. J. Am. Oil Chem. Soc. 66, 1771–1776.

23

Dano, S.D., Manda, P., Dembélé, A., Abla, A.M.­J.K., Bibaud, J.H., Gouet, J.Z., Sika,

C.B.Z.M., 2013. Influence of fermentation and drying materials on the contamination of cocoa beans by ochratoxin A. Toxins 5, 
2310–2323. Dimick, P.S., Hoskin, J.M., 1981. Chemico­physical aspect of chocolate processing – a

review. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 14, 269–282. Farah, D.M.H., Zaibunnisa, A.H., Misnawi, 2012. Optimization of 
cocoa beans roasting

process using response surface methodology based on concentration of pyrazine and acrylamide. Int. Food Res. J. 19, 1355–
1359. Finken, H., 1996. New thermal cocoa process. Food Mark. Technol. 4, 25–27. Guéhi, S.T., Dabonne, S., Ban­Koffi, L., 
Kedjebo, D.K., Zahouli, G.I.B., 2010. Effect of

turning beans and fermentation method on the acidity and physical quality of raw cocoa beans. Ad. J. Food Sc. Tech. 2, 163–171.
Guéhi, S.T., Dingkuhn, M., Cros, E., Fourny, G., Ratomahenina, R., Moulin, G., Clement­ Vidal, A., 2008. Impact of cocoa 
processing technologies in free fatty acids formation in stored raw cocoa beans. Afri. J. Agri. Res. 3, 174–179. Hall, J.B., 
Aebixcher, D.P., Tomlinson, H.F., Osei­Amaning, E., Hindle, J.R., 1996.

Vitellaria paradoxa. School of Agricultural and Forest Sciences Publication, Number 8, University of Wales, Bangor, pp. 1–105. 
Hamilton, R.J., Rossel, J.B., 1986. Analysis of Oils and Fats. Elsevier Publishers, New

York, pp. 12–42. Hashim, P., Selamat, J., Syed Muhammad, S.K., Ali, A., 1998. Changes in free amino

acids, peptide­N, sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation. J. Sci. Food Agric. 78, 535–542. Hoskin, J.C., 
Dimick, P.S., 1984. Role of non­enzymatic browning during the processing

of chocolate flavor: a review. Process. Biochem. 19, 92–103. Jinap, S., Dimick, P.S., Hollender, R., 1995. Flavour evaluation 
of chocolate samples formulated from cocoa beans of different origins. J. Food Cont. 6, 105–110. Jinap, S., Wan Rosly, R.W.I., 
Russly, A.R., Nurdin, L.M., 1998. Effect of roasting time and temperature on volatile components profile during nib roasting of 
cocoa beans (Theobroma cacao). J. Sci. Food Agric. 77, 441–448. Kedjebo, K.B.D., Guehi, T.S., Kouakou, B., Durand, N., 
Aguilar, P., Fontana, A., Montet,

D., 2015. Effect of post­harvest treatments on the occurrence of ochratoxin A in raw cocoa beans. J. Food Addit. Contaminats: 
Part A 33, 157–166. Kitamura, Y., Nishikawa, A., Furukawa, F., Nakamura, H., Okazaki, K., Umemura, T.,

Imazawa, T., Hirose, M., 2003. A subchroni toxicity study of shear nut color in wistar rats. Food Chem. Toxicol. 41, 1537–1542. 
Konan, A.G., Nindjin, C., Agbo, N.G., Otokoré, D.N., 2003. Paramètres de qualité des produits de l’igname en milieu urbain de 
la Côte d’Ivoire [Quality parameters of cocoyam products in urban areas of Ivory Coast]. Agron. Afr. N° spécial/Octobre 2003, 
15–28. Krysiak, W., 2011. Effects of convective and microwave roasting on the physicochemical

properties of cocoa beans and cocoa butter extracted from this material. Grasas Y Aceites 62, 467–478. Li, S., Hartland, S., 1992.
Influence of co­solvents on solubility and selectivity in ex­

traction of xanthines and cocoa butter from cocoa beans with supercritical CO

. J. Supercrit. Fluids 5, 7–12. Maranz, S., Wiessman, Z., Bisgaard, 
J., Biangui, G., 2004. Germoplasm resources of Vitellaria aradoxa based on variations in fats composition across the species dis­ 
tribution range. Agroforest. Syst. 60, 71–76. Mbah, B.J.­B., Kamga, R., Nguetnkan, J.­P., Fanny, J., 2005. Adsorption of 
pigments and

free fatty acids from shea butter on activated Cameroonian clays. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107, 387–394. McHugh, M.A., 
Krukonis, V.J., 1994. Supercritical Fluid Extraction: Principles and

Practice. Butterworth, Boston. Misnawi, Jinap, S., Jamilah, B., Nazamid, S., 2004. Sensory properties of cocoa liquor as

affected by polyphenol concentration and duration of roasting. Food Qual. Preference, 15, 403–409. Misnawi, Teguh, W., 2010. 
Cocoa Chemistry and Technology (Roles of Polyphenols and

enzymes reactivation in flavour development of under­fermented cocoa beans. Lambert Academic Publishing, 66–69. Molnár, 
P.J., 2009. Food quality indices, Enclopaedia of life support systems. Vol. 2. Montgomery, D.C., 2001. Design and Analysis of 
Experiments. John Wiley & Sons, Inc.

Hoboken, NJ, USA, 200, p. 456. Mounjouenpou, P., Mbang, J., Guyot, B., Guiraud, J.P., 2012. Traditional procedures of 
cocoa processing and occurrence of ochratoxin – a in the derived products. J. Chem. Pharm. Res. 4, 1332–1339. Nebesny, E., 
Rutkowski, J., 1998. The effect of roasting and secondary fermentation on

cocoa bean enrichment. Polish J. Food Nutr. Sci. 7, 437–445.
P. Mounjouenpou et al. Annals of Agricultural Sciences 63 (2018) 19–24

24 NF ISO 3657, 2013. Animal and vegetable fats and oils
—determination of saponification

Swiechowski, C., 1996. Chocolate production. Cocoa 
beans roasting—comparison of value. French standard, p. 5.

methods. Przegla d Piekarski i Cukierniczy 4, 30–
33. NF T 60­220, 1995. Animal and vegetable fats and oils – determination of peroxide value.

Tan, C.P., Che Man, Y.B., Jinap, S., Yusoff, M.S.A., 
2001. Effects of microwave heating on French standard, p. 5.

changes in chemical and thermal properties of 
vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc. Ocho, L.N., 1999. Valorization of the rubber tree seed (Hevea brasiliensis): production,

78, 1227–1232. physicochemical characterization and 
feed efficiency in broilers and layers. Ph.D.

Tynek, M., Hazuka, Z., Pawłowicz, R., Dudek, M., 2001. 
Changes in the frying medium thesis, Science, Food Science, University of Abidjan­Cocody (Ivory Coast), 130 p.

during deep­frying of food rich in proteins and 
carbohydrates. J. Food Lipids 8, Pontillon, J., 1998. Cocoa, Borneo illupe, Karité. In: Karleskind, A., Wolff, J.P. (Eds.), Oils

251–261. and Fats Manual. Lavoisier, Paris (France), 
pp. 206–212.

Widodo, S., Riyadi, H., Tanziha, I., Astawan, M., 
2015. Acceptance test of Blondo, sna­ Ramli, N., Hassan, O., Said, M., Samsudin, W., Idris, N.A., 2008. Influence of roasting

kehead fish flour and brown rice flour based biscuit 
formulation. Int. J. Sci.: Basic conditions on volatile flavor of roasted Malaysia cocoa bean. J. Food Process. Pres.

Appl. Res., 20, 264–276. 30, 280–298.

Yoshida, H., Mieno, A., Takagi, S., Yamaguchi, M., 
Kajimoto, G., 1995. Microwave Rossi, M., 1996. Supercritical fluid extraction of cocoa and cocoa products. In: King, J.W.,

roasting effects on acyl lipids in soybeans at different 
moisture content. J. Food Sci. List, G.R. (Eds.), Supercritical Fluid Technology in Oil and Lipid Chemistry. AOCS

60, 801–805. Press, Champaign, Illinois, pp. 220–229.

Żyżelewicz, D., Krysiak, W., Nebesny, E., Budryn, G.,
2014. Application of various Schreckenberg, K., 2004. The contribution of shea butter (Vitellaria paradoxa C.F.

methods for determination of the color of cocoa beans 
roasted under variable process Gaertner) to local livelihoods in Benin. In: Sunderland, T., Ndoye, O., (Eds.)., Forest

parameters. Eur. Food Res. Technol. 238, 549–563. 
Products, Livelihoohs and Conservation, vol. 2 (Africa), Indonesia Printer, pp.

Żyżelewicz, D., Oracz, J., Krysiak, W., Budryn, G., 
Nebesny, E., 2017. Effects of various 91–113.

roasting conditions on acrylamide, acrolein and 
polycyclic aromatic hydrocarbons Shukla, V.K.S., 1995. Cocoa butter properties and quality. Lipid Tech. 54–57.

content in cocoa bean and the derived chocolates. J. Dry. Technol. 35, 363–374.