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El lúpulo contiene lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su característico sabor amargo, además de
otros aromas que proceden de aceites esenciales. El amargor y la fragancia de la cerveza variarán en función de los
lúpulos utilizados. El lúpulo se empieza a añadir con fuerza cuando el mosto está hirviendo, aunque no se vierte todo de
una sola vez sino en dos o tres tiempos. El primer lúpulo y el segundo aportan amargor y sabor, ya que los aromas se
evaporan; en cambio, el tercero –que se introduce cuando la ebullición se ha detenido– incorpora aromas. En esta fase,
el cervecero artesano puede añadir aquellos ingredientes complementarios (jengibre, romero, piel de naranja, etc.) que
darán personalidad a la cerveza. Algunos prefieren hacerlo cuando el mosto todavía está hirviendo y otros esperan al
cese de la ebullición.
Cuando el mosto ha hervido, es preciso separar las partículas (proteínas) que se han coagulado:
es el proceso llamado clarificación. Esta normalmente se realiza por un movimiento centrípeto
del mosto creando un remolino que arrastra las partículas hacia el centro y el fondo.
Antes de pasar a la etapa siguiente –la fermentación–, el mosto debe enfriarse. Para ello se puede hacer pasar el
líquido por un serpentín con agua a contracorriente. Otra fórmula para lograr el mismo objetivo es poner el recipiente
que contiene el mosto caliente en agua fría. El primero de estos métodos logra un enfriado más rápido. Al final, el
mosto debe alcanzar una temperatura de entre 20 y 25 °C. Aparte de la comprobación de esta temperatura, la
preparación previa a la fermentación también incluye el control y la corrección de la densidad y
el volumen del mosto, pues hay que tener en cuenta que una cantidad de agua importante se ha evaporado durante la
cocción. A continuación, se debe proceder a airear el mosto, porque la levadura necesita inicialmente la presencia de
oxígeno. Esto se puede hacer traspasando
el líquido de un recipiente a otro o agitando con fuerza el mosto en el recipiente donde se halla durante un cuarto de
hora. La presencia de una capa de espuma en la parte superior es la señal de que la aireación se ha hecho
correctamente.
Para empezar esta etapa, se debe añadir cinco gramos de levadura por cada 25 litros de mosto.
La levadura es un hongo microscópico unicelular que tiene la capacidad de descomponer elementos orgánicos, como los
azúcares o los hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, en este caso alcohol y CO2. Este proceso es la
fermentación. Las levaduras consumen en primer lugar oxígeno, tras lo cual empieza la fermentación propiamente
dicha, que puede tener lugar a alta o baja temperatura. Las levaduras que trabajan a
alta temperatura lo hacen entre 18 y 24 °C. A las 24 horas de comenzar el proceso, se forma una capa de espuma en la
superficie que indica que la fermentación evoluciona correctamente. La levadura actuará durante un período de entre 4
y 6 días, y cuando cesa su actividad cae al fondo del recipiente. Las cervezas Ale son el producto de este tipo de
fermentación; en general, esta clase de cervezas suelen ser más afrutadas ya que las levaduras no convierten todo el
azúcar del mosto en alcohol. Gran parte de las cervezas de fermentación alta son sometidas posteriormente a una
segunda fermentación en botella o maduración, donde la cerveza sigue desarrollando su carácter durante una semana,
aproximadamente. En esta fase, la temperatura debe ser más baja que en la primera fermentación y situarse
alrededor de los 12 °C. Da como resultado unas cervezas más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de
baja fermentación, siendo frecuentes, por ejemplo, la presencia de ésteres de levadura que
producen una amplia gama de matices afrutados tanto en el aroma como en el sabor.
La fermentación a baja temperatura se produce entre los 5 y 9 °C, y es la característica de las cervezas Lager. Las
levaduras actúan en el fondo del recipiente y el período es algo más largo que en la modalidad anterior: de 8 a 10 días.
Esto hace que prácticamente se consuma todo el azúcar y que la cerveza sea más seca. A continuación, el mosto se
lleva a unos tanques donde se guarda (lager, en alemán, significa almacén o depósito) para que tenga lugar la segunda
fermentación, que se favorece añadiendo más mosto. En este momento la temperatura es bastante baja y puede llegar
a los 0 °C. Dependiendo del tiempo que se deje madurar (un mínimo de tres semanas y un máximo de tres meses), la
cerveza adquirirá distintas características. Hasta que no se desarrolló la tecnología del frío artificial, la fermentación
a baja temperatura solo era posible en el centro y el norte de Europa. Por lo general, da como
resultado cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuadamente carbónicos, aunque también hay lagers que
atesoran una gran complejidad y singularidad.
Otra diferencia entre ambas fermentaciones es que la primera se produce de modo abierto, es decir, el recipiente tan
solo está protegido por una gruesa capa de levaduras. En la segunda, el grosor de esa capa no es suficiente, con lo que
debe cerrarse el recipiente para preservar el mosto, dejando un borboteador para que puedan salir los gases de
fermentación. Un matiz importante es que la segunda fermentación, tanto para las Ale como para las Lager, tiene que
ser siempre cerrada. Por otra parte, las cervezas de fermentación alta deben servirse a unos 12 o 13 grados para
apreciar sus cualidades, mientras que las de fermentación baja saben mejor a 8 o 9 grados. Existe un tercer tipo de
fermentación: la espontánea. Su peculiaridad es que no se añaden levaduras al mosto sino que se deja actuar a las
levaduras presentes en el aire. El proceso es más complejo porque no se controlan todos los elementos que intervienen
en la fermentación. El resultado es un tipo de cervezas que contienen malta de trigo combinada con malta de cebada, y
que en algunas ocasiones también incluyen diferentes frutas como ingredientes, en especial cereza o frambuesa. Son
cervezas caracterizadas por una marcada e intensa acidez y abundantes notas agrias. Estas cervezas reciben la
denominación de lámbicas, por extensión fonética del nombre de la localidad belga llamada Lembeek, que se encuentra
en el corazón de la región geográfica de donde proceden, en el Brabante Flamenco, en las proximidades de Bruselas.
Aparte de los tres procesos de fermentación, también existen fermentaciones híbridas que comparten al mismo
tiempo diferentes procesos de elaboración, como las cervezas de estilo Kölsch alemanas, que fermentan empleando
levaduras ale, pero que posteriormente experimentan un periodo de acondicionamiento en frío.
Una vez terminado el proceso de maduración, la cerveza puede filtrarse, aunque los fabricantes de cerveza
artesanal prefieren no hacerlo, y este es uno de sus elementos distintivos frente a la cerveza industr ial, que no
mantiene las levaduras en el producto final. En ese momento, la cerveza está lista para ser embotellada o
introducida en un barril. Para ello, los envases deben ser esterilizados y luego secados. Con un tubo, se
transfiere el líquido de los recipientes de fermentación a los envases. Estos deben llenarse dejando un dedo de
distancia vacío entre el nivel del líquido y el borde superior para evitar que quede demasiada cantidad de aire
en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Entonces se añ ade una pequeña cantidad de azúcar (4 gramos
por litro de cerveza) y se guardan los envases cerrados. Esto contribuirá a carbonatar la cerveza en el plazo de
un mes, ya que la levadura remanente convertirá en gas el azúcar añadido.