INTRODUCCIÓN

El agua contenida en los granos de cereales y leguminosas, como en muchos alimentos,

se presenta en distintas formas en función de los ligandos químicos que existan entre
los componentes de la materia seca del alimento y las moléculas de agua, lo que
determina los diferentes niveles de hidratación del producto. Existe agua ligada la cual
sólo se puede eliminar bajo rigurosas condiciones de temperatura y tiempo; y el agua
de integración o agua libre o adsorbida la que se vaporiza fácilmente en el secado. El
agua se mantiene unida gracias a fuerzas de atracción molecular, o bien está firmemente
ligada a la sustancia adsorbente; el término sorción se usa para denotar esa interacción
agua-sustancia adsorbente. La hidratación de granos se da como uno de los procesos
llevados a cabo en la industria para poder realizar un mejor proceso al envasar los granos
secos, ya que estos alcanzan su mayor grado de hidratación. (Labuza, 1984)
El remojo es la primera etapa en el procesamiento de los granos, ya que a través de la
hidratación se prepara a la semilla para su eficiente cocción, lo cual permitirá hacerla
más comestible, inactivar anti nutrientes lábiles al calor y favorecer la asimilación de sus
proteínas y almidón. (Mendoza & Kelly, 2014). El conocimiento de la capacidad de
absorción de agua de las semillas durante su remojo es de importancia práctica, porque
tiene un efecto determinante en las posteriores operaciones de procesamiento y en la
calidad del producto final. En su lugar, se prefieren modelos empíricos que sean
sencillos y permitan con facilidad la realización de cálculos (Piergiovanni, 2011), aunque
estos no consideran el efecto de la temperatura. Sin embargo, a través de la ecuación
de Arrhenius se puede comprobar la dependencia de la constante de velocidad de
hidratación con respecto a la temperatura a la que se lleva a cabo dicho tratamiento.
La ecuación de Peleg, es el modelo empírico más usado para describir el fenómeno de
hidratación en alimentos. Este consiste en un modelo de dos parámetros (k1 y k3), cuya
función describe el cambio continuo de una cinética de primer orden (at→ 0), a una
cinética de cero órdenes (at→ ∞). Sin embargo, aunque el modelo de Peleg es el más
utilizado y describe adecuadamente los datos de hidratación de algunos productos, no
puede describir la fase de retardo o latencia de hidratación de algunas semillas, (Ulloa
& Cool, 2013). Modelación matemática de las cinéticas de hidratación por lo que debe
recurrirse a otros modelos como el Sigmoidal. El modelo Sigmoidal(Ecuación 2), está
caracterizado por una fase lag o estacionaria inicial, seguida por una fase de alta tasa de
absorción y finalmente, por una fase estacionaria, usando tres parámetros (Leal Oliveira
& Silva, 2013).
OBJETIVOS:
- Determinar la relación del aumento de la masa y el volumen del grano de arroz y
garbancillo en función del tiempo y la temperatura del medio para determinar el mejor
modelo que describa las propiedades de absorción de agua.
- Determinar distintos parámetros como el peso y la humedad (en base seca y base
húmeda) para que, representando gráficamente podamos describir el comportamiento
que tiene a lo largo del tiempo que está tanto en agua como en la estufa.

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES:
Productos vegetales: arroz y garbancillo.

MATERIALES DE LABORATORIO:
Vasos de plástico.
Foil.
Balanza digital.
Matraz.
Agua.
Gasa.
Estufa.

MÉTODOS
A. Preparación de la Materia Prima:
Seleccionar la materia prima en nuestro caso el arroz y garbancillo.
Una vez que tenemos seleccionado los productos al pesado.
B. Tratamiento de hidratación:
Colocar las muestras (21 muestras) ya pesadas en vasos descartables.
agregar el agua (100ml).
botar el agua de cada muestra a diferentes tiempos establecidos.
volver a pesar las muestras; evaluar la Gancia de humedad en el tiempo.
Colocar a la estufa hasta que el peso sea constante.
DISCUSIONES
El proceso de hidratación es una operacion importante de la unidad, siendo uno de los
primeros pasos en el procesamiento de alimentos secos. La etapa de remojo es el
pretratamiento común para estos productos, ya que distribuye el agua uniformemente
dentro del grano, lo que lleva a una reducción en el tiempo de cocción y energía
consumida (Bello et al., 2017).
Esto ocurrió en la parte práctica realizada, en el cual se remojo 10 gramos de arroz a
diferentes tiempos, desde 5 segundos hasta 11 minutos al igual que el garbancillo. Para
los datos de cinética de hidratación obtenidos se pueden ajustar a un modelo
matemático adecuado para predecir el contenido de humedad en función del tiempo y
/ o estudiar las características del proceso: la tasa de hidratación, el contenido de
humedad de equilibrio y el tiempo de fase de retraso (en el comportamiento sigmoidal).
Dependiendo del comportamiento de la cinética de hidratación, hay muchos modelos
matemáticos disponibles. Pero el más utilizado en el modelamiento de curvas de
hidratación es el modelo de Peleg, en el cual obtuvimos como resultado una curva
concavo hacia abajo.
El comportamiento de absorción de agua inicial de las semillas del arroz podría estar
relacionado con las características de su cubierta, la cual constituye una barrera de alta
resistencia al fenómeno de transferencia de masa. Una vez que esta estructura externa
se hidrata, su resistencia al flujo de agua disminuye, incrementando la tasa de absorción
de agua. (Leal Oliveira & Silva, 2013). Por tanto, una de las características que influyen
en el tiempo óptimo para lograr la humedad de equilibrio por efecto de la temperatura
es la variedad del arroz.
Otro factor importante y que influye en la transferencia de masa, es la temperatura.
Debido a que a temperaturas suficientemente altas el grano se hidrata y el almidón
presente en el endospermo sufre una reacción de gelatinización (Bello et al., 2017;
Colina & Guerra et al., 2009). Por tanto, cuanto mayor es la temperatura de cocción,
mayor es el nivel de humedad final alcanzada por las muestras. Esto se puede
comprobar con el experimento realizado, ya que la temperatura a la cual se puso a secar
las muestras en la estufa, fue de 105ºC y si observamos las tablas de resultados, nos
damos cuenta de que conforme los granos de arroz pasan más tiempo remojando, al de
salir de la estufa presentan un porcentaje de humedad mayor a la inicial.
CONCLUSIONES:
- El modelo analítico basado en la difusión del agua al interior del grano representa
adecuadamente el aumento de la masa y el volumen en el proceso estudiado a
modo de un sistema general de ecuaciones. Adicionalmente, expresa de forma
numérica cómo el elemento resistivo predominante al mecanismo de transporte
de agua es la cáscara, lo cual generalmente sólo se define de forma cualitativa.
El conocimiento de estas variables es importante para la optimización en el
procesamiento de alimentos, y provee información que puede ser extrapolada
para comprender el análisis de calidad.
- Representamos mediante modelos gráficos y matemáticos las diferentes
variables propuestas en el principio del trabajo (como lo fue la masa, el volumen,
la humedad, etc) y determinamos a la par, el comportamiento que sufre este
tipo de grano con respecto a algunas de sus propiedades.

BIBLIOGRAFIA

Miano Leal Oliveira, A., & Silva, Z. D. (2013). Modelling the effect of temperature on the
hydration kinetic of adzuki beans. Journal of Food Engineering, 417-420.

Bello, M. O., Tolaba, M. P., & Suarez, C. (2007). Water absorption and starch gelatinization in
whole rice grain during soaking. LWT-Food science and Technology, 40(2), 313-3

Peleg, M. (1988). An empirical model for the description of moisture sorption curves. Journal
of Food Science, 53(4): 1216-1219.

ANEXOS

Pesado de las muestras

Las muestras se depositan para luego ponerlas a estufa

Se pusieron a la estufa a 105 grados Celsius.