CAUSAS DE CONTAMINACIÓN

1 – Contaminaciones de materias primas: existen alimentos que contienen elevada

contaminación ya sea:

a- porque crecen al ras del suelo (con la tierra se incorporan microorganismos)

b- por un proceso de obtención no higiénico. Por ej; carne que se extrae de animales
sacrificados en el campo, al aire libre, o vegetales regados con aguas servidas).

*Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación, pero si se aplican

estrictas medidas de higiene en los centros de producción, estos llegan al consumidor
en las mejores condiciones posibles.

Los alimentos de origen animal son los que ofrecen mayor riesgo desde el punto de
vista sanitario, dada la facilidad con que pueden estar en contacto con medios
contaminados y a la rapidez con que se multiplican los gérmenes en estos alimentos. El
eviscerado completo y rápido, la aplicación del frío y la limpieza profunda son algunas
de las medidas que deben aplicarse para evitar contaminación bacteriana.

2 – Manipulación: el manipulador puede ser causa de llegada al alimento de bacterias

patógenas.

Fuentes importantes de contaminación son las manos, uñas, piel, pelos y mucosas. De
ahí la necesidad de desterrar radicalmente hábitos cotidianos no recomendables como
rascarse la nariz, rascarse la cabeza, restregarse los ojos, tocar con las manos la parte
de los utensilios que han de estar en contacto con los alimentos o con la boca de los
consumidores.

Las bacterias se pueden encontrar también en la ropa, por lo que es recomendable y

correcto el uso exclusivo de ropa de trabajo (de esta manera se impide que bacterias
del exterior puedan ingresar al sitio de trabajo), cofia en la cabeza, calzado adecuado
y perfecto estado sanitario.

Enfermedades contagiosas:
En la manipulación de alimentos no pueden intervenir personas que padezcan
enfermedades contagiosas o que puedan ser portadoras de las mismas. Especialmente
merecen destacarse los portadores de bacterias patógenas, de las cuales existen tres
tipos:

1) Enfermos: los que padece la enfermedad

2) Convalecientes: los que están clínicamente sanos pero siguen eliminando bacterias
por períodos más o menos prolongados.
3) Portadores sanos: los que no han tenido signos ni síntomas de la enfermedad pero
que igual eliminan bacterias.

Los manipuladores de alimentos deben ser controlados y si se detectan portadores

deben ser separados de su función.

3 – Ambiente: No solo el hombre incorpora bacterias a los alimentos durante la

manipulación. Los alimentos también son contaminados por bacterias presentes en al
ambiente que los rodea. Se encuentran en el suelo, en el aire, el polvo, las superficies
(paredes, pisos, mesadas) utensilios (vajilla) maquinarias, otras estructuras (baños,
basureros).

Es fundamental la limpieza de instalaciones, utensilios y todos los enceres utilizados

en la cocina.

4 – Agua: el agua si no es potable, puede contener bacterias de origen intestinal

humano o animal que pueden contaminar los alimentos.

5 – Suelo: en el suelo se encuentran esporas bacterianas que pueden ser arrastradas

por el viento y recogidas por aves o animales, o pueden alojarse en plantas y
hortalizas. Por consiguiente, todo lo que se haya cultivado en el suelo debe ser
cuidadosamente lavado o tratado antes de ser consumido o antes de ser utilizado en la
preparación de alimentos.

6 – Presencia de vectores: las bacterias no se trasladan de un lado a otro per sé; el

transporte siempre esta mediado por manos, indumentaria, equipos, ingredientes,
superficies en contacto.

Son considerados “vectores animados” los animales domésticos (perros y gatos),

ratones, ratas, cucarachas, hormigas, arañas, que suelen contaminar el ambiente y, a
través de éste, los alimentos.

Los “vectores mecánicos” o “inanimados” son las cintas transportadoras, las guías, las
carretillas, el calzado, los elevadores, etc., que deben ser desinfectados antes de
ingresar a la zona de producción de los alimentos.

7 – Contaminación cruzada: este tipo de contaminación se produce cuando los

contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, de un alimento a otro a
través de una superficie no alimentaria, como por ejemplo: tabla de cortar carne,
mesadas, fuentes y utensilios.