AGUARDIENTE ARTESANAL

GRITENSE
june 27, 2016 gilbertomoreno
El agua clara que hace arder gargantas
Investigación realizada por: Gilberto Moreno Contreras
Juan Alberto Sánchez García
La Grita Mayo 2016
Este tipo de licor tiene una historia fascinante para el grítense, porque ha formado parte
de su idiosincrasia, desde tiempos inmemoriales se ha producido en la aldea Caricuena,
al pie de las lagunas del parque nacional Juan Pablo Peñaloza, un aguardiente de
aproximadamente 50 grados de alcohol, llamado también miche, callejonero
caricuenero, paramero, caña blanca .
Hasta hace pocos años la fabricación, distribución y venta de este aguardiente era
penado por la ley, destruidos los alambiques que funcionaban escondidos entre malezas,
generalmente ubicados en la montaña y decomisado el aguardiente, por La Guardia
Nacional, ente que tenía entre sus atribuciones, el control de licores por evasión de
impuestos al fisco nacional. Luego se toleró la fabricación artesanal del miche, por
razones turísticas y prácticas, ya que no era significativo para el estado el aspecto
impositivo de este licor, y además había otras fuentes de licores para consumo de la
población, que pagaban muy bien los impuestos.
PROCESO DE PRODUCCION DEL MICHE.
Existe un proceso industrial que todos los alambiqueros lo manejan en forma muy
parecida, pero al ser un producto artesanal, cada fabricante de miche tiene su propio
secreto y su forma particular de fabricarlo; por eso hay aguardientes de más o menos
grados de alcohol, de colores, sabores y olores diferentes, los hay puros de diferentes
grados, también cocteles macerados y ponches.
Inicialmente los alambiques, (así se denomina al equipo necesario para destilar el
aguardiente) eran fabricados en cobre, ahora todos son fabricados en acero inoxidable.
La fabricación del aguardiente comienza con la preparación del guarapo, término que
alude a la fermentación de una paca de 48 panelas, que se coloca en un depósito de
plástico de unos 500 litros, y se le agrega agua pura de montaña, muy oxigenada y que
contiene pocos minerales presentes, previamente se ha agregado al depósito, lo que
llaman la madre, que es fermento o levadura, así como el resaquero, que es parte del
sobrante de la destilación, de procesos anteriores, que es panela concentrada y un
reciclaje del proceso de cocinar el guarapo.
La panela más usada actualmente es la de la aldea El Tesoro del municipio Umuquena,
por ser una panela de excelente calidad y rendimiento para producir el aguardiente; hace
años se traía la panela los extensos cañaverales que existieron en la comunidad de Ejido,
en el Estado Mérida. La panela de otros municipios productores del Táchira no gustan
porque muestran grano azucarado, y porque además le aplican a la fabricación de panela
un producto vegetal llamado balso, que aclara la panela, y la hace más agradable a la
vista del consumidor, pero no funciona bien para la producción del guarapo.
La fermentación en el tanque respectivo dura entre 3 y 15 días y depende de varios
factores la calidad del agua, la fortaleza y cantidad adecuada del fermento o madre, el
clima; cuando adquiere un tono marrón y produce burbujas, ya está listo el guarapo para
su destilación.
El proceso de destilación dura entre media a una hora, se inicia agregando a un envase
metálico de unos 160 litros, que funciona con el mismo principio de una olla de presión,
el guarapo precalentado por las tuberías calientes del sistema de destilación, este
guarapo precalentado está en un deposito arriba de la marmota u olla de presión, luego
de vaciado el guarapo se agrega de 200 a 500 gramos de semilla de hinojo triturado, y el
alcohol de bajo grado (unos 20 grados), llamado zupia, que es el último alcohol que
salió de la cocha anterior (termino referido al proceso de producción), se cierran todas
las entradas a la olla de presión y se enciende el fuego, con un mechero que puede ser
con soplete de gasolina o de gas, la olla va forrada en ladrillo y tierra para mantener la
temperatura, también se usan estufas de leña.
Al momento de iniciar el proceso de calentamiento y destilación, por bombeo o
manualmente se vuelve a llenar el tanque de precalentado, desde el envase con el
guarapo fermentado, se inicia la emisión de vapores y guarapo caliente que suben por
una tubería metálica con un tanque trampa, que retiene el líquido y lo devuelve a la olla
de presión, y permite que ascienda el vapor que es alcohol, este vapor atraviesa por
tubería, el tanque de precalentado y sigue a un sector llamado culebra o serpentín, que
es una tubería de cobre, en forma de espiral que está colocada en un tanque de agua
circulante, que enfría la tubería y hace condensar el alcohol, y al salir la tubería del
agua, se recoge en envases, el alcohol producido.
El primer alcohol que sale se llama de cabeza y es de unos 70 grados, y el último que
sale de la cocha o cocinada llamado zupia, es de unos 20 grados de alcohol.
Algunos alambiqueros mezclan los diferentes grados de alcohol, alto y bajo y sacan un
solo tipo de alcohol de unos 45 a 52 grados promedio, otros procesan por diferentes
grados, un tipo para usos especiales de mezclas, y otro tipo para su aguardiente de venta
normal.
Otros fabricantes agregan frutas por ejemplo manzanas rojas, para dar sabores
especiales y colores que identifican su licor.
Para medir el grado de alcohol, existe un equipo llamado pesador, aunque la experiencia
de los alambiqueros es tal, que con solo agitar el licor en un envase y mirar el tamaño de
las burbujas, aciertan en casi un 99 por ciento, el grado de alcohol del licor procesado.
Anteriormente los alambiqueros agregaban al guarapo a cocinarse frutas como
cambures, manzanas y piña, incluso patas de res, pero esta práctica fue desechada, por
costos, por el manejo en la limpieza de los equipos y para mejorar la calidad del licor.
Así mismo se producen: cocteles, rebajando el grado de alcohol, agregando al
aguardiente pulpas de limón, mora, fresa, durazno, piña, mandarina, guayaba, coco,
mango, parchita, tomate de árbol, y hasta huevos de trucha.- Hay aguardientes
macerados con stevia, ramas de hinojo tierno, chuchuguaza, ponches de café, pasas,
arequipe, y vinos fermentados de mora, durazno y fresa.
Nuestro miche, tiene un grado de alcohol de 52 grados, es de color transparente con un
olor y sabor a hinojo muy agradable al paladar.
Ya existen entre los bebedores de aguardiente, algunas clasificaciones de aguardientes
blancos, amarillos, cocteles, y calidades de excelente a buena y de regular a mala.
Hay catadores que evalúan la calidad del aguardiente blanco, por la formación de
cadena, este es un término de los catadores y se refiere a que al agitarse una botella de
aguardiente y luego dejarla reposar, en las orillas de la pared superior del vaso o copa se
forman y se mantiene burbujas alrededor del envase imitando una cadena de burbujas
que dura un tiempo en disolverse, este fenómeno de la cadena de burbujas es señal de
pureza del alcohol; igualmente al introducir el dedo meñique en el licor y chuparlo, si se
siente un sabor mentolado, es señal del uso adecuado de hinojo, que da un licor de
calidad.
También existe el miche amarillo, que es un licor con un ligero color amarillo, y su
color obedece a que el fabricante le agrega manzanas y cambures, para obtener otros
aromas.
Nuestro miche, tiene su particularidad, en el procesamiento pero es equivalente al cocuy
larense, al tequila mexicano de agave, al pisco peruano y a la cachaza brasileña, todos
se originaron de procesos artesanales, pero emprendedores visionarios de esos países,
lograron denominaciones de origen y procesos económicos que han permitido su
internacionalización y exportación de estos licores.
El miche es muy demandado por los andinos que viven en toda la geografía nacional, ya
no es ilegal su producción, se considera como una bebida artesanal y típica, que genera
ingresos a la comunidad por turismo.
El precio de venta de un galón de aguardiente en La Grita para el momento de esta
investigación Mayo de 2016, está en el orden de 6 a 10 mil bolívares, de acuerdo a la
calidad del mismo y que esta calidad ya viene dada por los alambiqueros de prestigio
que existen en la zona del municipio Jáuregui.
Entre los muchos productores de aguardiente destacan el producido por Saúl Andrade,
en caricuena; caracterizado por su sabor y olor que ofrece a quien lo consume placer al
degustarlo de ahí su calidad; Para muchos catadores de miche, el mejor aguardiente
producido en la zona es el de Ramón Edecio Pineda, ubicado en el páramo El Verde,
por su fuerte sabor y aroma a hinojo, además que al decir de los conocedores de la
materia, es el productor con mejor control de procesos.
Hay una venta de miche muy famosa, ubicada a la entrada de la aldea Caricuena, vía
hotel de montaña, llamada “Miche Santiago”, donde es un espectáculo observar la
cantidad de llaves conectadas a depósitos de diferentes tipos de miche hinojado de 1ra
2da y 3ra categoria, según el grado de alcohol y sabor a hinojo; al cliente le ofrecen
muestras para que pruebe y saboree los diferentes tipos, y escoja el de su preferencia
gustativa, entre miche blanco, cocteles macerados y ponches, pero también lo puede
consumir ahí directamente en una pequeña tasca con un ambiente familiar muy
agradable, o lo puede comprar para llevar en el envase de su preferencia.