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}',d \\ltl dd t<':-Ulll .U\tl' Thl· l\Ar1} l'11 ( h,rn
,,, es un\ ,•:-.i.;l'p~1un St 1drn\.\1 \' h., \11g1 ¡ulo
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ut,l de h~ nu.; l'-' wdci; -.úl<-n ione~ de \i1ci.-\-
l\ t 1 t;,l:itronon\h .,, que str \ prlSl'nt,1d., en L,
t.1,,1ltMl d, .1,immi,tra1.i,rn de hot<•lt:" )' tl.'.S
t t rantt·, Je la uni\ cr~id hl dt• Nr\ .,d,1, Las
\ cgas. F,tc h0mlne mgcni<i~n, .,hic1to, l 11\to,
l.lT ..dor ) cs-71 itüt p..>pul.n e:,; t•l m.'is pmt111 cs-
1..1...\ Jt l,1s d1tfs o pr,l1,ictanos ,h· 1t•,t,1u1,mtcs
1.i(' lJ ,\Clltll gcner.1c1, m.
~la, .½e 2.00J mmig1.mtl'.s crn7.lb ,tn el
Atl;mtico pnJH·nicntt·s del l.,mln11~0 y c.,mi-
n-.) Je NuC\J Yt,rk 11 bn1d1.1 tkl buque• nnrtl'a- '\~1 ·
meric:mo l lcrshq• .i 111cd1,ldn~ de d1ul'!11brc '· ""et-;,,.
de 1951. ToJns tmfan .\ll;l, rn ct.)1mm: el
sueno de un nUl'\'l' mulllill, dt" un.\ nueva
\ ,d.i, un nuevo l'omil·n .\.1 dd útro bdu dd
Atlimko.
Durante una tl,rmt:nt,\, d l krslwy rhO'co
con un buqu" pctrnlat) .ugcntino ) tuvo que
dirihirsc .1 bs cost,ts portubues.1~ para arreglar el 27 de diciembre. Después de varios inten-
las ave: ,.:s provocadas. poi el accidente antes tos fallidos por conseguir un empleo en otra
de contmu.11 la ruta. Deb1do al retr.1-;o, los p:ute, Sz..nhmary aceptó una oferta de los
inmigrantes tuvieron que p.isar l.1s n,widadi.!s jesuitas de New England para cocinar en una
:i bordo del buque. El capdlfo del barco G\S:\ de retiro para sacerdotes scmijubilados
sugirió que el papel de Santa Cbus podía ser _en la isla de M1nresa, fuera de Norwalk
reprcsenmJo por un enorme húngaro con un Connectii.;ut. Para Szathmary ésta era un¿:
big0te muv visto!iO qui! no necesitaba de oferta muy interesante, ya que aunque e
muchas nln;ohadas p.1ra rcllcn.1r el gigantesco salario era bajo, tenía casa y comida gratis
traJe rDJO. Era el único húngaro en una isla en qur todo~
San.ta Cbus era Louit Szathmary, varias hablaban inglés y se vio obligado a aprender
veces actor, periodista y p;kólogo que había la lengua lo más ripidamentc posible. E
estado esperando la oportumdad de inmigrar trabajo le permitió también conocer la!) difc
trnbajando, mientras tanto, como wcincro en rcncias entre la coc1~a cstadounidcme y l
Salzburgo (Austria). La mayor p,utc del europea.
tiempo trnbajó para Hofrnt-Baucr, el conce- La jornada de trabaj<1 comenzaba .1 las (
sionario de la Festival Housc y brillante de la mañana y finnliz.1b,, a las 6 de b tarde
empresario que h,lbía logrado un gnm éxito Este horario le permiti6 coger un ~rab.110 pN
comenzando prácticamente de la nada. l.ls tardes en un rest,\Urante pr6xnno donde
Fl bu(1ue \lcg6 fmalmcntc n Nueva York aprendió ~on gr.m :hlmin\cwn a\g¡> wmplet.\
 s de los p tO
cre.1d , e en
.. ,,, 11,u l,) ._,, u·.ih) ,, mo supermtcndentc
r
. . •. b h ·n \ ',' t)d ,' en ~u empr b
~,-, ,1, fo, " "'.,i. , · 1:--
\ '-"-.......... ,,,>c:,;J, . . . . ,, e~ ,1 e qu-. b. nue\i a planta y el
~t ,"'~ ..' \ -:.1. \ "'
:.ln~.,...- · ,'"' t· ,,, 1~t t .1hn.:r.m en D.1nen, Cor.-
...J,,' '-'i t,'a4.,\,)I ~"-...'- ... " ' ' ' 1'
l' ,\.'t ~~i. • .:-.: ,•..,--.:: ,"'t--l ~:7\ ., heme lbmado Har-
{lat''(' "'l ,,,." _', .,,t l -. , ,· Ht"Jt ., , , .:.; ,,"' dt> t ~cs--.'n de .!"n\ asado de
"'t , "'t' :,,, . ,:. ~ ,~ v \,"
'"~".. '~t~ 1.-i._;~ i..,..'S ,· :1",,. . ~
• , '" .•; · ..·1,~.... , •'"'
...... ..... ' .. '' '- .
'•) l ~ ;),,)¡'--..so a S.::athmary
..• ;\ ..l$,i. .:-.1~ .• ..,:-..,s .:-011~.;l.1.:1os e.1 bandejas
,s:ii," i . . ~-"
T . "" 1:1 t"' ,.:.. l \ . . :~ - ;.~,. . ,,\S ' ..'.'$,' ..·.: i~ •..--s ,.._' ~ht ,,. · ,, ..·ul>,.:rt.1s con un,¡ tapa
attt~'''J.i.,'., tl rret\~' s \ ,..'t,,~,' \,,~ .... ,._t..1~ "',"' ,1-" ..·"· ~-' ·' <40, :.i (' . ._, -'."''th·nt.a! tabnc.aba para la
~"rt•e . ._'\, ~ ..'._7\e , ~. . . t,. . ? ·\,' .. .l.. "·\...~-St u~~ ..i "j . , ' 1 ... in,'..\J~tl ,.l ,{.: ~,'$ t -.::it.l.ur-.int'-"$.
H::t \ :·,', ..,, .l$l,' , ) t ...--,,.__11,u.:$tJ s...- (vtl' .rt10 en un contrato
t-1 . e, ... ,. t ~""~l ,s. 'i --.1..:" ,~, ..i , ..., ..1. ..." ..\. $'"'!"' 1J 1~.. J,"l ,k s~{..-th:l,'S n.utucs. .\1 pc..:o ti-!mpo la
1
r'.l \ "4 .J, ,0.:111....1~"'.l :'~ 1 .;l ~: ..,.' ,, ~ ....., : "-',",$,' ~\.)~ ·"'.$ Rt.:.,h F,,, , ,•n. .Li ;,:;,.J.l1J.es !otes ae comidas
• i,. .. ~
$'~~~.__1,1s
ct •.l \
.s- "''-'',...,' -"'~'-"$ .,'," ..
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'l"l\'1:'\r .,:l .., ..._"~.1.'-', ""S ,h..' \l':o."'~,\.."' .l.
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d...,.,p:-emiv
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num..:t0$0S p,atos nuevos
át! H.uve HearL

FJ "';.:.. :r:.i..~ . .- . ~p,. '<':- ,it' . ·.......,.. ~ "-'\l\$~ ~.__... _. ..l. fl,"4. •.\~ ..'.:, 1 1r.-.'$.lS ri0n¿,ras en la mdustr.~ de
~-u\rr,..¡n. qt· ..• Ju"."'.mtc .t:1'1$ :l.\~\J !Ut'.\ .t, h ' ,.:s .JAllit;.;nt,"S ..::,,n:::_e,J..ios· Du1am·, Seabroo1<
en :: l '0-t _ a...1. ...., (,..., 1u.u,i"' , ¡..
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",,,1::.- F.1r,•\ \ s~,"U~ter, ~at1e ◊tr.1:- . S:.~clunlí} co-
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e.st.i.b.1 e11 •.1 <"!r~ :--u,\t.\ tfr! ·"-'-:.u l..'$ $ t.J,¡..J,"s J.:$,lf, ,,l ..u\:m tiue, JS t0rmu~.1s p.ir.1 la primer ..i
por b :1.:>-.· 11~ Stt\1.t .11't\.)"\tm..lu.,,1
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unJs
. 1: .,t, 'fük'.'l ~tt-utkr
. ' ,'ún-n.J.1s
\.lt.' ·• c-ongeld a as
-.20Z; ;,..1p.1s O:.l.J.l Ilt."I\.·,•..: ;
\ L..::.~t: ,1$ :.mt0. ,.l lndustn.1"' dd envas.1..10
T'-1..iv m.in.·b.1h\ p,',~<-·,~t:,un ..·n.t( ~~ .•~t.\,~'-~,· ,k .l,',l'.t'tltos c-sub.1 sut::..!nuo umbios r~.~-
un:.1 o,)c,c- e-mr-Jt'\"n l,,~ ._~.$,~uir.._, .,'$~ .: 1 ~-: , l 1:.es~ Em,,~.:Jr\""ln .1 .l'.."".lf.:!('et. en el me,('J:.J.O
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:ncemL:~ inr.:~r.un,ntc r\.'$~'U,'$ J..• J,,s '>",' ,'Stlthl.h t'::.irse. A1 !='"-".:0 ricmp,-.., S: Jt½m.u,
"t'S, } .l p-ci~ \t•: -.1.U ..."'t,'). '-{~le' H'\.'¡~ ,_) 1..k' ('ª' .is.ih.i sus 1,,'<-"m:..i.ls en rt-..·•t-'t.! nes f1J.St 1 .:'-"~
st>guro. d .._-t.,..¡' l\.'Ut.S n,) f'1..'J1.1 s-.".'"-'l'.t.11 h t.t~n~.tJ"-,s p,"lr ~.l Sh.i.«nlc Rtm .. e, P,\ 1~;,'"1
inacchid:1d. Emp~.:..,) .i t,~h.1;.u ,'1\ \l~ ~;.•,•~,• ,L· ,.\ C..'ntinenu~ '-"'.1,1.
- • l t
no resra:1r.Hn~ 1t.1.un0 qu<.' ~<' ih·rm.t:,, r''-',1t1 ~·.n''tll~n $~'::_,t:,' {,Hl'h' . ." l ,l. t.¡t,.:,·.1,-·0a
er! pr.icu.:1 t,, qu:c:- .:su,,\ pl.m, lih.!o h.h·e1. ú'n d, ,n1,.:\,\$ ted! ••1s l:ntt,"' 1.a" t'l.,~ , ...I'.--~ ~ ..
... '.. ..... .. ~, " ' "'..3>

uhm.:nto.) C'1.>ngd.h:h,,~
~u!tó.1 u '1J hunml ~i,, u.,,._,· '<.l,' ~t ...tnt
Despues dt e~pt"'nme'.nur \Ltt'" nu·,t·s. \\ t\. \ Rtú· • d!lbüraJ,\ r,'? .l \s-:,...·1.lfll.m .....~
~0001,,,10 pr~r CiHu.i.fü.l:id .i. un JO' ('\l s,,"" 'ª·.:-u \: h.''-·,•n,'~ Je C.ihh>t'1.HL\ ,.\' ,h' muestra p.1.u
le mucl10 dmen, qut• pen:; que r{.'fha -St'l s,h ~ 'il.'nt"·~. S. Jth n . u, ,·n,..\s.tl\..\ i'l-ltl'S ~("ffi'-'
una experi('füJlt mct.r ·,,uH,.• par l '- uhr u- Lt.:- !)\)il\l \'\}\\ rar1 th.J } t:,'lll,t.,h hun,;.:tN Cún
 36.2
ORGANIZA C fóN Y ADMiNlSTR AC IÓ N D E H OTF LES y RESTAUR ANTES
hu e v~)S co n cebad a o p ech ugas de p o ll o
hawaian o cú_n arroz. fr it~ . L as p r im eras p ru e-
b as n o fun c ion aron, la féc ula abso r bía tod as
las s al~as . L o s p latos se conservaban muy
poco t iempo y al int e n ta r reconstru irlos se
deteriorab ::m po r comple to .
P ara solucionar este frac aso, Louis aplicó
u n sello ténnico en el medio de estas bolsas
flexibles y envasó los spaghetti, el arroz, los
huevos con cebada o las patacas en uno de los
lados y en el otro la carne y las salsas . Así
naci eron las bolsas dobles que permitieron
que se pudieran servir porciones individuales
d e unos cuarenta platos diferentes, tardando
sólo 12 o 15 minutos desde que se sacan del
c ongelador hasta que se sirven en el plato .
Durante una demostración de este con-
cerno revolucionario, William W ood Prince,
e nton c es presidente d e la Armour and Com-
pany . ofreció a Szathmary y a Harve Hearl
t r abajar en la gran corporación química y
a limenti c ia . F u e allí donde, al final de los
añ os 50, el chef Louis desarrolló la Armou r' s
Continental Cuisin e, la American Fare y la
Hosp ital Pare entre otras muchas líneas de
productos .
En 1960 el chef Louis fue nombrado
gerente de pro1ucción y ~ontinuó trabajando
en la producción de alimentos congelados
hasta 1963 .
Chef Szathmary contaba ya con contactos
cada vez más importantes con restau 7antes de
todo el pa-í s, había dado conferencias en la
universidad de Cornell, ha?ía. tomado parte
en seminarios y · sus conocimient~s sobre la
industria de comidas para hospitales eran
muy profundos . Decidió que y~ era hora de
demostrar la va_lidez de sus ideas en un
testaurante propio . . . . .
Creía firmemente en ciertos prmc1p1os,
pensaba que la publicida~, los trucos y los
decorados podían atraer chent~s al restauran-
te 1 pero sólo la buena comida Y el ._buen
se rvicio haría que volviesen. Pensa_ba que la
ubicación no e_ra un factor de gran importan-
cia si sus productos eran deseados y de gran
- - -- -- ---- ----- - -- - -
calid ad . Szathmary creía q ue no era necesano
ten er u n Jo cal con moq uet a en las paredes ,
eno rm es m en ús fo rr ados en pl ástico o atracti -
vas camareras sirvien d o beb idas .
Ahora, más d e 20 años después de abrir
su restaurante, el Bakery , cerca de la parte
norte de C hicago , en u n ed ific io en q ue los
locales habían pe rmanecido vacíos durante 22
años , el chef Louis está con vencido d e q ue
hizo lo correcto en el mom ento adecuado y
de la forma más apropiada.
El concepto básico del Bakery resu lta
inusual en este país : una comida con aperiti-
vo , sopa, e~salada, plato principal con_ dife-
rentes acomBañamientos, postre, . be?1da y
pan con mantequilla por un prec10 fIJO que
era de 3,95 dólares en 1962 y de 22 dólares en
la actualidad .
El trabajar en una diversificada e impor-
tante corporación internacional fue de gran
ayuda para el chef Louis a la hora de desarro-
llar sus cualidades analíticas . En el Armour
aprendió la importancia de la investigación ,
recolección y procesamiento de datos estadís-
ticos y aplicó estas técnicas en la dirección del
restaurante Bakery. Durante el primer año de
funcionamiento el restaurante incorporó a su
menú 131 nuevos platos principales . Desde el
primer día se realizaba una contabi!idad di~-
ria de cada uno de los platos vendidos . Mas
de la mitad de los platos se suprimieron en el
transcurso del segundo año, algunos de los
cuales eran en los que Louis y su mujer, Sada,
socia igualitaria en todas las decisiones, ha-
bían puesto originariamente mayores espe-
ranzas.
Cuando el Bakery abrió sus puertas Louis
pensó que los · plato~ de molleja, los _de
langostino y sus creaciones de ternera senan
los más consumidos del restaurante, per_o
nunca tuvieron éxito. A partir de los seis
meses de funcionamiento del restaurante pu-
do verse claramente que el filete individual de
carne a la- Wellington, en la form a en qu_e el
chef Loüi:S. lo preparaba para A~mour, ~er~a, el
plato estr~lÍ?· d'el menú . A partir del sept1mo
!~ l.
. •'· -,¡
''H .. ,;_tl1if~'z.'

r.L K l •SfAUKANT I·.
mes y hasta hoy, después de dos décadas , la
carne a la Wellington no sólo es el plato n.º 1
sino que significa el SO % de los platos
principales que se ordenan diariamente.
Szathmary utiliza para este plato un filete de
lomo de primera calidad de unos 200 g.
363
Figura 7-13 Restaurante modern ista en la capita l
francesa. En cualquier restaurante, pero co n ma yor
razón si está situado en una ciudad cosmopolita como
París. _donde la competencia es mayor, es tan 1mporun t1:
la calidad de la comida y su presemac1on , como la
·atmósfera con la q ue se rode a al comensal
t-·
•..
 1M ORGAN1ZACIÓ N Y ADM INISTRACIÓN {) E liOTf.Lf_(, Y ~ f5TAt:'P-. A!'fTE.S

En lugar de guard .1r el sci.:rcw de \U en loti pcnlld1cns de w<lo el paí~ Ham~da

exitoso plato, publicó su receta en el año «Chef Louís ... E,, también un mv1t:u.l<? h:e-
1965 en una revista trimestral de la adminis- cuente en los progr amas de radio d_e Ch1c.at0 ·
tración de hoteles y restaurantes . Éste es el Éstas no son las ún1ca'i acuv1<lade~ ~-~e
artículo que más veces ha tenido que reeditar ,:ealiza, escribe regularmente e~ 1.1 seccion
esu publicación a petición a sus lectores. La «chefs internacionales» de la . rev~~ ta « Tr~v-el /
John Sexto n & Compan y, encargó 10.000 Holiday Magazine» , la publicaclOn ded1ca~a
reed iciones de la publicaci ón para distribuir al turismo más antigua de los Estad'?s Uni-
entre los clientes de sus restaurantes en todo dos. Szathmary está muy comprometido con
el país. las actividades educativas de la NRA y gene-
Después del éxito de este plato, el pato ralmente' ofrece conferencias y demostracio -
ocupa el segundo lugar en las ventas totales. nes en los shows anuales , al igu al que en las
Los med-ios de información se enteraron convenciones regionales, convencio nes y re u-
rá~idamente del éxito del restaurante y en los niones educativas de todo el país. El departa-
pnmeros dos años se publicaron más de 200 mento litera'rio de la NRA ha vendido cientos
artículos hablando de él. Invitados de Lon- de ejemplaref del libro del chef Louis a través
dres, Tokio y Sydney venían al estableci- de su .catálogo de pedidos por correo .
miento , al igual que los de Nueva York, A pesar de todas las actividades que
Nueva Orleans y Montreal. realiza, Louis Szathmary asegura que su ocu -
. Creó _un pequeño salón de banquetes para pación principal y lo que más le interesa es
f1es~s privadas de entre 20 y 60 invitados. La ser chef y propietario del restaurante Bakery .
cocina es ~na habitación pequeña en la que Con un agudo interés personal en antici-
pueden ubicarse unas 20 personas. Allí se par el futuro, el chef Louis estableció la
preparan las ensaladas y se lava la vajilla Parmenius Foundation en la universidad poli-
~ientras los clientes comen. Desde el princi- técnica estatal de California. Esta fundación
p10 se puso de moda comer en esta habitación .realiza proyectos y recauda fondos para in -
mientras el chef Louis preparaba el cordero, vestigar el futuro del negocio de la hostelería.
cortaba los trozos de carne, creaba vistosos Louis Szathmary es un firme candidato para
pasteles o decoraba el salmón. ingresar como docente en la facultad de
Cientos de lectores siguen la columna dirección hotelera de la universidad de Neva-
escrita por Louis Szathmary que se publica da, en Las ·vegas .