UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGINIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

AGUA

ALUMNA:

JHAJAIRA A. SULCA VASQUEZ

CURSO:

QUIMICA DE LOS ALMENTOS

DOCENTE:

ING. MARTINEZ MENA EPIFANIO EFRAIN

CICLO:

TARAPOTO- PERU

2018
I. INTRODUCCION
Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en
disolventes orgánicos, pero con escasa solubilidad en agua. Son los componentes
principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen
los principales componentes estructurales de las células vivas. Los ésteres del
glicerol' y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de origen vegetal
o animal, han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites. La distinción
entre grasas y aceite, basada exclusivamente en el estado sólido o líquido de los
lípidos a la temperatura ambiente, ofrece escasa importancia práctica y son dos
términos frecuentemente intercambiables.
Los lípidos de los alimentos se consumen en forma de grasas. «visibles», que han
sido separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la manteca
y las grasas plastificantes, o como componentes de alimentos básicos, como la
leche, el queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de aceites
vegetales son las semillas de soja, algodón, cacahuete, árboles como la palma, así
como la oliva y el coco.
Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares. Su
composición, su estructura cristalina, sus propiedades de fusión y su capacidad de
asociación con el agua y otras moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia
en relación con sus propiedades funcionales en numerosos alimentos. Durante el
procesado, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, los lípidos sufren
complejos cambios químicos
y reaccionan con otros constituyentes, produciendo numerosos compuestos unos
favorables y otros desfavorables para la calidad del alimento.
Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición. Suministran
calorías y ácidos grasos esenciales, vehiculan vitaminas y mejoran la sensación
bucal de los alimentos, pero durante décadas han venido siendo objeto de
controversia con respecto a su toxicidad, su contribución a la obesidad y al riesgo a
sufrir ciertas enfermedades.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.Nomenclatura y clasificación
Se clasifican
A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.
1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.
2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no
lipídicas.
1.Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido
graso, combinado con una base de nitrógeno.
2.Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y
esfingosinol, llamados también cerebrósidos.
3.Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.
C. Lípidos asociados.
1.Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).
2.Pigmentos.
3.Vitaminas liposolubles.
4.Esteroles.
5.Hidrocarburos.
Otra clasificación se basa en su capacidad para producir jabones: aquellos que
los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; la
saponificación es una reacción de esterificación que se usa en los análisis de
lípidos, y consiste en hacerlos reaccionar con hidróxidos de potasio o sodio para
generar ésteres de los ácidos grasos (jabones). Los lípidos saponificables
comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolípidos, mientras que los
insaponificables son básicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y
prostaglandinas.
También se dividen en polares y no polares; los primeros (ácidos grasos,
fosfolípidos, esfingolípidos, etc.) se orientan espontáneamente con el grupo
polar hacia el agua, pues en su molécula contienen una parte hidrófila y otra
hidrófoba, mientras que los segundos (colesterol, hidrocarburos, etc.)
permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa.
2.2.1. Ácidos grasos
Originalmente, estos ácidos se definieron como ácidos monocarboxílicos de
cadena alifática con número par de átomos de carbono, que podían ser saturados
o insaturados; sin embargo, en la actualidad se han identificado muchos otros,
como cíclicos, ramificados, hidroxilados, con un número non de átomos de
carbono, etc. de tal manera que se conocen más de 400 que se localizan en la
leche, en algunos vegetales y en ciertos microorganismos. Aun cuando son
muchos, la mayoría se encuentra en muy bajas concentraciones e influyen poco
en las características físicas y químicas de los productos que los contienen.
El número de ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos es
muy reducido y sólo resaltan unos cuantos; por lo general están esterificados,
integrando los triacilglicéridos y cuando llegan a presentarse en estado libre es
porque ocurrió una hidrólisis del enlace éster; son ácidos monocarboxílicos de
cadena lineal, con un número par de átomos de carbono, ya que su metabolismo
se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima
A.
2.2.2. Ácidos grasos saturados
Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta
con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son líquidos a
25ºC, mientras que los de C10 en adelante son sólidos, y su solubilidad en agua
es inversamente proporcional al peso molecular.
Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como
butírico, cáprico, etc. o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que
indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono. Su numeración
generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde
al número uno:
2.2.3. Ácidos grasos insaturados
Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad
química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas
y de isomerización. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su
temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y
siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.
Los de una insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de
más de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la
mayoría presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. Además de los
nombres triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena,
la localización o número de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación
“enoico”. En forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras
como no conjugadas, es decir, están separadas por un grupo metileno, como
ocurre con los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico; lo contrario a esta
distribución es la conjugación, en la que no existe dicho metileno de por medio.
–CH=CH–CH=CH– sistema de dobles ligaduras conjugadas
–CH=CH–CH2–CH=CH– sistema de dobles ligaduras no conjugadas
Generalmente el conteo de los átomos de carbono se inicia por el carboxilo; sin
embargo, por razones de actividad biológica, los poliinsaturados se numeran de
acuerdo con la posición del primer doble enlace con respecto al grupo metilo y
se dividen en dos grandes grupos: los omega-6, ω6 (n-6), que lo tienen en el
sexto carbono, como el ácido linoleico, y los ω3 (n-3), con su primer doble
enlace en el tercer carbono, como el ácido linolénico. El símbolo ω precede al
número del carbono del doble enlace más cercano al grupo metilo final. Así, el
oleico, que es el cis-9-octadecenoico, tiene un doble enlace en el carbono 9 a
partir del metilo, y puede nombrarse como C18:1 ω9, que significa que es un
ácido de 18 átomos de carbono, con una sola insaturación, la cual está a 9
carbonos del grupo metilo.
2.2.4. Acilglicéridos

Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre

el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y
3, o α, β, y α’ del glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los más
importantes. La nomenclatura llamada numeración estereoespecífica (eninglés
se nombra como “sn”, de stereospecific numbers), se basa en que los
sustituyentes de la molécula se designan 1, 2 y 3, y el 2 está a la izquierda del
plano de átomos de carbono.

Mono y diacilglicéridos

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los

aceites y, cuando se encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis
de los triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos por acción
de las lipasas. En forma natural, ambos grupos de sustancias se asocian con las
membranas de los glóbulos de grasa, como ocurre con la leche. Se sintetizan por
una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos grasos,
aunque comercialmente este proceso se efectúa por medio de
interesterificaciones entre grasas y glicerol. Los mono y diacilglicéridos, y sus
derivados, se usan ampliamente como emulsionantes pues tienen una parte
hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad emulsificante depende de sus ácidos
grasos y de sus otros sustituyentes.

Triacilglicéridos (o triglicéridos)

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales

constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de
los mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición. La
nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen sólo
uno se conocen como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se
consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el
sufijo “ina” a la raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la triestearina,
la tripalmitina y la trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo
esteárico, palmítico y oleico, respectivamente. También se pueden nombrar
usando la terminación “acilglicérido”, en cuyo caso se llamarían:
triestearilacilglicérido, tripalmitilacilglicérido y trioleilacilglicérido.
La nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres
ácidos grasos, utilizando la terminación “il” o “ato” para cada uno. Con la
numeración estereoespecífica, un triacilglicérido con linoleico, esteárico y
palmítico en posiciones 1, 2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-1-
linoleato-2-estearato-3-palmitato, que equivale al linoleo-estearo-palmitina, o
1-linolil-2-estearil-3-palmitina. Con dos ácidos iguales y uno desigual se
designan con el prefijo “di”, o bien se numeran las posiciones donde se
encuentran dichos ácidos: β-palmitil-α, α’-diestearina equivale a la 2-palmitil-
1,3-diestearina, o de manera abreviada, diestearopalmitina o
palmitidildiestearina.

Poliformismo:
Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una
estructura compacta llamada cristal; este proceso implica la remoción de calor
y, por lo tanto, la reducción de la dinámica de las moléculas, con lo que se
provoca que se acerquen unas a otras. Cuando la distancia entre ellas es menor
a 5 Å, las fuerzas débiles no polares de Van der Waals provocan la formación
cristalina. Si los triacilglicéridos son simples (un solo ácido graso), la
interacción es muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy compacto, por
lo que se forma un solo tipo de cristal; por el contrario, si son mixtos (varios
ácidos grasos), como ocurre con las grasas naturales, el empaquetamiento no es
tan homogéneo por tener ácidos grasos con diversas características de tamaño,
de insaturación, de isómeros, etc. que interrumpen una ordenación como en el
primer caso y se produce más de un tipo de cristal.

La creación de los cristales es un proceso dinámico ya que éstos cambian de

patrón cristalográfico hasta llegar a un estado termodinámicamente más estable;
a la propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas formas, manteniendo
su composición química, se le llama polimorfismo. Cada cristal tiene un tamaño
y forma determinados que se reflejan en su textura y en su punto de fusión; su
formación está influida por el calentamiento y enfriamiento a que se someten
las grasas y la temperatura final que se alcanza. El polimorfismo se observa en
el estado sólido sin que exista fusión del lípido.

El estudio de los cristales se ha efectuado principalmente mediante técnicas de

difracción de rayos X, pero también de espectroscopia infrarroja, de resonancia
magnética nuclear y de calorimetría diferencial de barrido. Cada cristal presenta
dos patrones de difracción de rayos X distintos: el primero se refiere al ancho
de las celdas unitarias de los cristales, se relaciona con el grado de interacción y
con la forma de acoplamiento de las cadenas alifáticas; el segundo está en
función de la longitud, de la multiplicidad y de la inclinación de la cadena sobre
su base.

Con estos análisis se han identificado hasta siete distribuciones de

empaquetamiento, entre las que destacan la hexagonal, la triclínica y la
ortorrómbica, y normalmente se les designa como α, β y β’. La primera, α, es la
menos densa y por tanto la de menor punto de fusión; la β, por ser un cristal
triclínico, tiene el empaquetamiento más denso, con hileras paralelas de ácidos
grasos, presenta el mayor tamaño y punto de fusión, es la más estable de las tres
formas y a la que termodinámicamente se tiende; la β’ tiene características
intermedias entre las dos anteriores.
Si una grasa es enfriada rápidamente, se forman cristales a pequeños,
transparentes, tersos, suaves, de forma de aguja, frágiles y de 1µ de longitud
aproximadamente; por su alto grado de desorden, por tener cadenas orientadas
al azar y en todas direcciones y por no estar bien empacados, estos cristales son
inestables y se transforman en β’, que son más grandes y con una mejor
orientación y uniformidad; éstos, a su vez, tienden a cambiarse a la forma β de
un tamaño de hasta 50µ, aun cuando en ocasiones llegan a crecer más.

El tamaño del cristal y su orientación determinan la textura, la tersura, la

sensación oral y las propiedades funcionales de la grasa; el orden cristalino
interno de los ácidos grasos define el punto de fusión, el cual aumenta con el
tamaño del ácido graso que contenga, sin importar el polimorfo de que se trate.
En general, se considera que el punto de fusión de las grasas es el del polimorfo
más estable, que corresponde al β.

De todas las grasas comerciales, la manteca de cacao presenta el caso extremo

de polimorfismo con cristales de muy distintos puntos de fusión; ésta se usa en
los chocolates, por lo que debe fundir a temperaturas cercanas a la del cuerpo
humano para que al ingerirla se licue en la boca. Esta grasa se caracteriza por su
alto contenido de TS2I que representa 67.5% de sus triacilglicéridos; cristaliza
hasta en seis distintas formas polimórficas, clasificadas como I, II, III, IV, V y
VI, con puntos de fusión ascendentes: 17, 22, 26, 28, 32 y 36ºC,
respectivamente. Las formas II, IV, V y VI se producen por la fuerte influencia
de la 2-oleopalmitoestearina y de la 2-oleodiestearina, mientras que la I y III son
posiblemente mezclas formadas con el resto de los triacilglicéridos. Su punto de
fusión es muy bajo, considerando que no tiene ácidos grasos de cadena corta, y
su reducido índice de yodo (aproximadamente 40) la hace altamente resistente
a las reacciones de oxidación. Cuando se enfría bruscamente, se producen
cristales inestables, los cuales se licuan si se sube la temperatura de manera
rápida a 25-30ºC; sin embargo, si este calentamiento es muy lento, se inducen
los cristales de mayor punto de fusión, que son los deseables en la industria de
la confitería
.
El polimorfismo también se presenta en la elaboración de las grasas vegetales o
shortenings, las margarinas, los sebos y otros derivados lipídicos. La reducción
de este fenómeno se logra mediante un proceso de atemperado propio para cada
sistema.

Fosfoglicéridos

Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido

fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina),
a la serina o a un alcohol, como el inositol. Por tener un átomo de carbono
asimétrico son ópticamente activos, aunque la mayoría pertenece al enantiómero
de la serie α. El ácido graso en C1 o C3 es saturado (p. ej., el palmítico o
esteárico) o monoinsaturado (oleico), mientras que el de C2 es insaturado
(linoleico o linolénico).

Los fosfoglicéridos tienen mucha importancia biológica, ya que intervienen en

diversos pasos del metabolismo, son parte integral de las membranas y de otros
constituyentes de las células, y representan hasta el 90% de los lípidos de la
mitocondria.

La yema del huevo contiene aproximadamente un 66% de triacilglicéridos, 5%

de colesterol y 28% de fosfoglicéridos (o fosfolípidos), los que a su vez están
constituidos por 73% de fosfatidilcolina (lecitina), 15% de fosfatidiletanolamina
(cefalina), 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de
lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalógeno. Como ya se indicó, los
fosfolípidos de pescados de agua fría contienen una alta proporción de ácidos
poliinsaturados, como el C22:6, fácilmente oxidables; cuando el pez se somete
a una dieta pobre, los fosfoglicéridos se reducen, ya que se usan como fuente de
energía y de esta manera el aceite se vuelve más estable a la oxidación. En el
caso de la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del total de la fracción
grasa y están integrados por 35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de
esfingomielina y otros; se localizan fundamentalmente en la membrana de los
glóbulos de grasa (aproximadamente 60% del total), en donde desempeñan un
papel emulsionante.
Ceras

A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol

monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la
hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los
tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales y
en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC. Cubren la epidermis de las frutas,
regulan su transpiración, actúan como barrera para gases atmosféricos
indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra los insectos.

En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm2 de epidermis,

y son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar que
estos compuestos generalmente están asociados con parafinas, alcoholes,
esteroles, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

Tanto el aceite de maíz como el de girasol contienen ceras que deben ser
eliminadas mediante el proceso de hibernación, ya que de otra manera provocan
turbiedad en el producto refinado.

Esteroles

Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una

cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino
vegetal como en el animal. En el primer caso reciben el nombre genérico de
fitosteroles, entre los que destaca el β-sitosterol (80% de todos los esteroles
vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del campesterol, del resveratrol y
de otros; aparentemente funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol
en el tejido animal, es decir, estabilizando la membrana y controlando su
permeabilidad; son estables a las altas temperaturas, inodoros e insípidos, y
algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites. Se encuentran en
almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90 mg/100 g), en frutas,
verduras, semillas, leguminosas.
 Por su parte, el colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido animal
(representa el 95%); está presente como integrante de las membranas celulares
y es de vital importancia para el hombre en la síntesis de un gran número de
hormonas, así como de la vitamina D y de las sales biliares. Hay que observar
que del colesterol que se encuentra en la sangre del humano (150 a 250 mg por
100 ml), sólo aproximadamente el 35% proviene de la dieta y el resto es
sintetizado en el hígado según la ruta del ácido mevalónico, en una proporción
de más de un gramo por día.

En la yema del huevo, el colesterol está esterificado y representa el 5% del total

de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo.
En la leche está en una concentración de 120-150 mg por litro, del que el 85%
se asocia principalmente a la membrana del glóbulo de grasa, por lo que el
contenido de grasa se relaciona con el de colesterol; un vaso con leche entera de
250 ml contiene aproximadamente 35 mg de colesterol. La carne de bovino y la
de pescado presentan cerca de 75 mg de este esterol por cada 100 g de porción
comestible.

El consumo excesivo de colesterol, pero principalmente de ácidos grasos

saturados, incrementa el contenido del primero en la sangre, lo que a su vez
puede provocar la deposición de plaquetas lipídicas y el endurecimiento de las
arterias (arterosclerosis), lo que ocasiona que no circule suficiente sangre y, en
consecuencia, oxígeno al corazón.

2.2.Composición y propiedades de los lípidos

2.3.Origen animal y vegetal
2.4. Características
2.5.Aspectos físicos y químicos de los lípidos
2.6.Oxidación de los lípidos
2.7.Antioxidantes más utilizados en la industria alimentaria
2.8.Papel que los lípidos en el flavor de los alimentos
2.9.Aspectos fisiológicos de los lípidos
 III. CONCLUSION

IV. BIBLIOGRAFÍA
Dergal, S. B. (2006). Quimica de los Alimentos.

Fennema, O. (2010). Quimica de los Alimentos III. España: Acribia. Zaragoza.

Galiano, E. C. (s.f.). Material Docente Multimedia en las Áreas de Ingeniería Química y Tecnologías
del Medio Ambiente. Obtenido de Material Docente Multimedia en las Áreas de Ingeniería
Química y Tecnologías del Medio Ambiente:
http://www4.ujaen.es/~ecastro/proyecto/operaciones/movimiento/sedimentacion.html