I.

INTRODUCCIÓN

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que
se produce la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas con el
tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño
que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación
prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Así,

las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la
formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local

de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta
situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes
celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante
la descongelación.

Cuando la congelación es rápida, la cristalización se produce casi simultáneamente en los

espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre el
producto resultarán considerablemente menores en comparación con la congelación lenta.
No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.
II. OBJETIVOS
 Obtener la curva de congelación para diferentes productos alimentarios, y comparar los
resultados obtenidos con la curva de congelación de agua pura.
 Obtener el valor de tiempo de congelación necesario
 Con el exudado obtenido después de la congelación, medir los daños sufrido por los
tejidos durante la congelación.

III. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales
 Papa
 Manzana
 Sensores de temperatura
 Bandejas
 Cuchillo
 Regla
 Probeta
 Embudo
 Liofilizador
 Placa Petri
 Estufa
 Microprocesador de datos

b. Procedimiento
Lavamos la manzana y las patas, pelamos y cortamos. De una papa cortamos un cubo
de 5x5x3, de otra cortamos de 3x3x3 e igual para la manzana. Luego ponemos las
muestras por separado en una bandeja y sensor de temperatura a cada una. Llevamos
al liofilizador y dejamos congelar por 3 h. Dejamos que la laptop y el programa tome
todos los datos.
Luego pesamos en la balanza 5 gr de cada muestra usada, de las 2 papas y la manzana.
Estas fueron llevadas a una estufa para deshidratarlas y obtener su porcentaje de
humedad y densidad.

Por último, una vez congelada procedemos a poner las muestras en un embudo y está
en una probeta, aquí vimos la exudación de cada muestra mediante la descongelación
a temperatura ambiente, medimos la cantidad de agua.