UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 4

ELABORACIÓN DE ENCURTIDO MIXTO

ASIGNATURA:
Tecnología agroalimentaria 1

ESTUDIANTE:
Lauro Del águila Dávila

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto del 2018
 Elaboración de encurtido mixto
I. INTRODUCCIÓN

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre;
en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de
los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin
embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que
contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del
producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.
Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto
final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad
conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su
efecto sobre el pH.
Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros
procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el
principal responsable de su auto conservación. Esto es lo que ocurre en los
productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en
aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido
acético y del tratamiento térmico. En la siguiente práctica se aprendió la
preparación de un encurtido teniendo como objetivo lo siguiente: Elaborar
encurtido mixto con base de vinagre y los otros ingredientes de uso común en
este producto (zanahoria, brócoli, ají, coliflor, cebolla, aceituna verde
etc.).Conocer las técnicas de elaboración de encurtidos mixtos. Dar a conocer las
operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su
procesamiento.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Potter (1992):

Señala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los

alimentos, adquieren energía en el proceso.

En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial

para los humanos. Potter señala que los alimentos fermentados son
realmente más nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que
los microorganismos no sólo son catabólicos, desdoblando compuestos más
complejos, sino también metabólicos, sintetizando varias vitaminas,
complejo y otros factores de crecimiento. Otro modo importante en que se
puede mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver
con la liberación de los nutrientes encerrados en las estructuras y las células
vegetales por materiales que no son digeribles (esto es especialmente cierto
en el caso de ciertos granos y semillas).

Un tercer mecanismo por el que la fermentación puede aumentar el valor

nutritivo, sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento
enzimático de la celulosa, hemicelulosa y otros polímeros relacionados que
no pueden ser convertidos por la digestión humana en azúcares más sencillos
y derivados de azúcar.

Así mismo Potter señala que entre los numerosos factores que influyen en
el crecimiento y metabolismo de los microorganismos, los medios más
comúnmente empleados para controlar el progreso de las fermentaciones en
los alimentos incluyen el nivel del ácido, el nivel de OH, el uso de
iniciadores, la temperatura, el nivel de O2, y la sal.

Estos factores determinan también los tipos de microorganismos que

pueden crecer en el alimento fermentado durante su almacenamiento
posterior.

El esquema general para la fabricación de encurtido es la operación más

importante en el proceso de elaboración de encurtido, la misma que consiste
en poner las especies vegetales en salmuera y dejar que la flora microbiana,

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 asociada de forma natural a la materia prima sea realice la fermentación
natural.

Durante esta etapa se debe evitar la actividad microbiana originada por las
fermentaciones anómalas y crear un medio favorable a la fermentación
deseada que no es otra que la fermentación ácido - láctico.

El proceso térmico o pasteurización en encurtidos se realiza para aumentar

la seguridad microbiana del alimento. Sin embargo, algunos vegetales
utilizados en encurtidos son muy sensibles al calor y los indicadores de
calidad como el color y textura generalmente se degrada en gran medida
durante el tratamiento térmico (Lau et al., 2000).

El ácido acético se usa en la conservación de alimentos en dos formas, esto

es como vinagre del 5 al 10% y como solución acuosa del 25 al 80% de
ácido acético sintético. El vinagre del 5 al 10%

Se obtiene ya sea diluyendo ácido acético sintético o mezclando ácido

acético derivado de la fermentación con ácido acético sintético, o sólo por
fermentación. Dependiendo de la naturaleza de la sustancia iniciadora, se
señala una distinción entre el vino, fruta, cerveza, malta, espirituosos y otros
vinagres. (Miller y Wehner. 1989).

Según Victor M. Baldeon Arellano (2008). Es importante la sal en estos

porque al introducir los alimentos a la solución salina (salmuera) dejamos
que esta realice la fermentación, teniendo una fermentación natural y así
logramos realizar la fermentación "ácido láctica", esta se consigue mediante
la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH
de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias
fermentativas...

Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La

salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando
50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es

casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los

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 carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor
nutricional.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades

adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos.

Reynolds, (1975). La acción del ácido acético se basa esencialmente en

disminuir el valor de pH del producto a conservar. Comparado con otros
ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas para conservar son
muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético
puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular
y desnaturalizar la proteína del plasma celular.

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos

generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH
previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es
el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en
algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación,
como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o
el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán,
en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal,
sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se
aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja
que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando
no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal

factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros
procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no
pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del
ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden

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 conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que
contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende
directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas
no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de
atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No
obstanóe, el pH influye porque el grado

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
 Ollas
 Cocina
 Tablas de picar
 Cuchillos

 Envases de vidrio
 Jarra y tamices.
 Balanza mecánica y analítica.
 Canastillas.
Materia prima:
 Brócoli
 Zanahoria
 Coliflor
 Ajíes
 Cebolla
 Aceituna verde (opcional)
 Orégano
 Pimienta en grano
Insumos:
 Vinagre blanco al 5 % de ácido acético
 Sal
 agua

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 Métodos:

Para la elaboración de encurtido se siguió una serie de procedimientos:

Selección y clasificación:

La materia prima está constituida por los vegetales inmaduros. La textura

de los vegetales destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Eliminando las cáscaras y hojas.

Pesado:

Se procedió a pesar las verduras, escogimos las mejores. Antes de esto, se

puso a hervir agua (dos ollas) una para el escaldado y otra para el líquido
de gobierno o salmuera.

El pesado se realizó para saber la proporción exacta de la preparación del

líquido de gobierno y se hizo por separado

Lavado:

Se procedió al lavado de las materias primas para eliminar impurezas que

pueden perjudicar al producto final.

Pelado y cortado:

Eliminamos las cáscaras y hojas, procedimos acortar las verduras, las

zanahorias luego del lavado y pelado, se cortaron en rodajas con un grosor
determinado. El brócoli se cortó en trozos medianos, las cebollas, luego de
quitarles la cáscara se dejaron semi enteras, los ajíes luego de quitarles su
tallo, se dejaron enteros. Esta operación se realiza previa a la fermentación,
cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los
vegetales llevan adheridos.

Escaldado:

Una vez hervida el agua, añadimos la zanahoria, sólo por 3 minutos y

mover. Luego de esto se escurre y se coloca en otro recipiente. Los mismo

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 con el brócoli y coliflor (2min.); con las cebollas y ajíes (3 seg).Lo que
logramos de esto es precocer las verduras para que se ablanden y para que
se introduzca la solución de salmuera y vinagre.

Preparación del líquido de gobierno o salmuera:

Para esta preparación necesitamos:

 Agua hervida
 Sal
 Vinagre
 Pimienta

Primero se pone a hervir el agua y vinagre en proporciones ya descritas

anteriormente; después que la solución hierbe se agrega 46 gramos de sal
a la solución, se remueve hasta que se logre disolver. Se pone a hervir la
salmuera y se le agrega el pimiento granulado para darle un sabor y aroma
agradable. Finalmente tenemos nuestro líquido de gobierno listo para el
llenado y envasado.

Envasado y llenado:

Para envasar primero tienen que estar esterilizados los frascos con agua
hervida, es decir tuvimos que echar agua hervida a los recipientes para que
elimine residuos o gérmenes.

Al sacar de la olla las verduras pre cocidas, se enfriaron a temperatura

ambiente entonces se procedió a colocar las verduras dentro de los frascos.
En primer lugar se colocó la zanahoria, los brócolis, las cebollas y los ajíes,
cada frasco las mismas proporciones. Por último se le añade la solución de
salmuera con vinagre hasta que llegue al ras del envase, para que no haya
aire dentro del envase y finalmente lo volteamos boca abajo.

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 Materia prima

Selección/clasificación

Pesado

Lavado

T°= 90-100°C
Pelado/cortado t= Zanahoria 1:30
min
Brocoli 1min
Escaldado Coliflor 1min
Cebolla 3 seg
Ají 3seg
Agua
Preparación del líquido de gobierno []= 2% sal
Vinagre
Sal T°=90-100°C
[]= 2,5% de Vinagre
Envasado t= 5min
En función a 1300ml agua y
1000 de vinagre

Enfriado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Materia prima Peso bruto (gr) Peso neto (gr) Rendimiento
Brócoli y
4500 2000 2.25
coliflor
zanahoria 3700 2200 1.68
ajíes 300 300 1
aceituna 380 380 1
cebolla 3200 2900 1.10
TOTAL 12080 7780 1.55

Con respecto a la concentración de sal solo se tomó en consideración la cantidad

de vinagre y agua del líquido de gobierno en este caso asumimos 1000ml de
vinagre y 1300 de agua con el objetivo de bajar la concentración de acides del
vinagre a la mitad; la cantidad de sal agregada se calculó de la siguiente manera
2300---------100%
X-------------2% x= 46 gr
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 Se tiene que tener en cuenta que en durante la práctica se tiene que hacer un control
exhaustivo de lo que es la concentración de sal al mismo tiempo darnos cuenta de
la influencia que tiene el aire en el producto final, ya que una mala fermentación
se puede producir; también hay que observar que durante el escaldado de algunos
alimentos, haciendo el cálculo del rendimiento el ají, tanto como la coliflor han
absorbido parte de agua, lo que se puede determinar que existe la propiedad solo
en algunos alimentos de absorber agua, y que en otros casos sucede lo contrario
como en la presente práctica surgió con la zanahoria , esto se debe tomar en cuenta
si se desea hacer una producción de encurtidos en grandes cantidades, ya que cada
alimento tiene diferente propiedad, pudiendo influir bastante en la calidad del
producto.

Este tipo de producto como el encurtido, tiene baja acidez y pH que es obtenido
muchas veces a través de fermentación, baja el pH y el grado de acidez de la
materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de
gobierno también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es
un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. Como menciona Reynolds
(1975) La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de
pH del producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de
ácido acético requeridas para conservar son muy altas.

El encurtido es un producto que se puede conservar meses si está totalmente

sellado y almacenado en un lugar adecuado, pudiendo ser este a temperatura
ambiente.

En cuanto al tiempo de escaldado tenemos que tener en cuenta el tiempo y la

temperatura de cada uno de los vegetales ya que una mala manipulación y un
tiempo que no corresponda a la verdura a utilizar puede dañar la materia prima,
perdiendo algunos de sus componentes. El proceso térmico o pasteurización en
encurtidos se realiza para aumentar la seguridad microbiana del alimento. Sin
embargo, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles al calor y
los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada en gran
medida durante el tratamiento térmico.

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V. CONCLUSIONES
 Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los
Alimentos y alargar su vida útil.
 Identificamos los cambios que suceden en la elaboración del encurtido,
como es el caso del peso inicial de la materia prima, al ser las hortalizas
preparadas ya sean estas cortadas y peladas, disminuye el peso inicial, y
otros más cambios dados en el proceso de elaboración de encurtido.

 En cuanto al olor de los productos en mi criterio estuvo aceptable después

de la fermentación de 7 días.
 Pudimos utilizar y poner practica eficazmente las técnicas de elaboración
de encurtidos mixtos.

VI. RECOMENDACIONES
Para la elaboración de encurtidos en muy indispensable que las materias primas
estén en buen estado por la que la clasificación es un proceso indispensable
Para la elaboración de cualquier alimento, el control de los utensilios y materiales
también es importante; deben estar en perfecto estado y muy limpio.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Potter N “La ciencia de los alimentos”. Edit. Hasta. México-1992
 Baldeon Arellano Víctor M., (2008). “Los encurtidos: Importancia de la
sal en los encurtidos”. Buenos Aires - Argentina. [On Line]
 Arthey, D. and Dennis, C. (1992) Procesado de hortalizas. Editorial
Acribia, Zaragoza.

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