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Concepto y estructura
Las proteínas son moléculas compuestas por C,H,O y Nitrógeno, elemento distintivo
de las proteínas, que no forma parte de manera general de lípidos y glúcidos, además
las proteínas tienen Azufre en pequeña proporción.
Estructuralmente las proteínas son polímeros de aminoácidos, están formadas por la
combinación de 20 aminoácidos distintos, Los polímeros de los aminoácidos se pueden
clasificar, como los polímeros de los monosacáridos, según su tamaño en oligopéptidos
y polipéptidos, la palabra proteína es prácticamente sinónima de polipéptido,
generalmente son polímeros de más de 100 unidades de aminoácidos.
Existen en la naturaleza oligopéptidos como la insulina de 30 aminoácidos que no son
considerados proteínas, otros ejemplos son algunas hormonas.
Las proteínas son todas unas diferentes de otras y tienen funciones específicas de cada
una,catalizadores, transportadoras, receptores de señales químicas en las membranas
celulares, estructurales, defensivas, etc; generalmente nunca cumplen funciones
energéticas; esta diversidad es debida no a su composición, como ya hemos visto, pues
son combinaciones de 20 aminoácidos siempre iguales, sino a su estructura que está
determinada por la proporción de cada aminoácido y la secuencia que ocupan cada uno
de ellos en la molécula. Esta secuencia está determinada por los genes como ya
veremos. Como ejemplo basta decir, que las variaciones con repetición de 20 elementos
tomados de 100 en 100 (20100) es el número de posibles proteínas distintas de 100
aminoácidos.
Los aminoácidos
Los aminoácidos son moléculas orgánicas que presentan un grupo carboxílico (ácido)
-COOH y un grupo amino –NH2. los aminoácidos formadores de las proteínas son
aaminoácidos ya que presentan el grupo amino y el grupo ácido unidos al mismo
carbono, el carbono a, Dentro de los aminoácidos, son de la serie L; siempre el grupo
amino se encuentra a la izquierda de la cadena de carbono. los 20 aminoácidos
formadores de proteínas se diferencian en el radical que está unido al carbono , además
de estos aminoácidos se encuentran otros que no son aaminoácidos como el GABA
(gaminobutírico) que es un neurotransmisor pero que nunca forma parte de las
proteínas.
Tipos de aminoácidos
Como ya hemos dicho los aminoácidos son universales, se encuentran en todos los
seres vivos.
Algunos aminoácidos son esenciales, no pueden ser sintetizados en un organismo
determinado y los tiene que ingerir en la dieta, cada grupo de seres vivos tiene unos
determinados aa. esenciales, menos las plantas que los forman todos. (Recordad que
también son esenciales para el hombre algunos ácidos grasos y las vitaminas)
Los aminoácidos en disolución son moléculas anfóteras; se comportan como ácidos o
como bases según el pH del medio utilizándose como tampones naturales, ello es
debido a que su grupo amino es capaz de aceptar protones en medio ácido y el grupo
carboxílico los desprende en medio básico, cuando se polimerizan pierden esta
capacidad ya que el grupo ácido de un aminoácido reacciona con el grupo amino del
siguiente, aunque las proteínas siguen siendo anfóteras debido a los radicales polares
con carga.
Enlace peptídico
el enlace que se forma entre el carbono y el nitrógeno tiene una especial rigidez,
semejante a los dobles enlaces, que le impide rotar libremente esta característica
determina en parte la estructura de las proteínas.
Desnaturalización. Las proteínas a medida que se van formando en los ribosomas van
adquiriendo de forma espontanea su estructura por que es la termodinámicamente más
estable en la s condiciones de formación y es con esa estructura nativa con la que
ejercen su función, si se alteran las condiciones fisicoquímicas del medio la proteína
pasará espontáneamente a la conformación más estable termodinámicamente para las
nuevas condiciones esta transformación puede suponer la perdida de efectividad parcial
o total de la proteína, a este fenómeno se le llama desnaturalización. Los factores
fisicoquímicos que influyen principalmente son el pH y la temperatura, también la
concentración de sales.
La temperatura es una medida de la energía cinética de las moléculas al aumentar la
temperatura aumenta la vibración de las moléculas y se debilitan los enlaces débiles
principalmente los en laces de hidrógeno, las fuerzas de Van der Waals y las
interacciones hidrofóbicas de forma que la proteína cambia de estructura, hay que
destacar que los aumentos pequeños de temperatura pueden ser reversibles si se
vuelve a las condiciones iniciales, pero grandes aumentos de temperatura pueden llegar
a romper enlaces covalentes con lo que se alteraría la estructura primaria y la
desnaturalización sería irreversible. La variación del pH supone una redistribución de
cargas eléctricas de la molécula, un radical positivo puede desprender un protón si
aumenta el pH y pasar a ser neutro y los radicales negativos pueden aceptar protones si
desciende el pH con lo que la distribución de cargas se altera en cualquier caso
produciendo distintas a las anteriores. Cambios bruscos de pH en ambos sentidos
pueden también hacer irreversible el proceso de desnaturalización. Las sales al
disolverse se disocian y pueden actuar como ácidos o como bases por lo que la
desnaturalización por aumento de la concentración salina tiene el mismo fundamento
físico que el pH. (Pensad en lo que ocurre al huevo batido cuando se añade sal o limón,
o se calienta)