Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Facultad de Ciencias de la Administración

Escuela de Hotelería Turismo y Gastronomía
Técnico en Chef Profesional e Internacional
Bases Culinarias I
Yonatan Gómez

Equipo de una cocina industrial

Erick Leonel Pérez Osoy

Carnet: 1426-19-15532
Sección C
11 de mayo de 2019
Fogones
Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas
ciudad y carbón. Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas y
Placas Eléctricas Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características
diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente,
además es bastante más caro. En éste grupo estarían también las Vitrocerámicas y las
Placas de Inducción.

Planchas
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar
con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados,
empanados, etc. (haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas ó
eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en
recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se
estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

Parrillas
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctrica, de gas,
de carbón y de leña, se utiliza para asados a la parrilla. La graduación del calor en las
eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbón la
parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.
Hornos
Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que se utiliza para
cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en:

a) Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas o eléctricos. Son los hornos
clásicos en los que una ó más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo

b) Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través
de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que
circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios
niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento el
horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la
pérdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los
alimentos y no puede gratinar.

c) Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o
húmedo.

d) Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos.

e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería, pero su interior está cubierto de
material refractario.

f) Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o

de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo
para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de
gas, (bollería que lleva alcohol).

g) Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas

que provocan el movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten,
por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los
recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos
que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas
Cocedor a vapor
Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a
presión. Su principal característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de
agua por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima. Tiene un
selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos de cocción

Salamandra
Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza
para gratinar.

Estufas y Armarios de fermentación

Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O º a 40º sirve para fermentar y
pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las
estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.
Freidoras
Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se
colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o
quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad
existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la
temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido

Cámaras frigoríficas
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es
recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara
frigorífica. Estas cámaras pertenecen al departamento de almacenaje.

Cámaras de congelación
Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las
podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del
departamento de almacenaje.
Congelador
Los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán
debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan
diferentes tipos de congeladores con características iguales.

Antecámara
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8°C a 1OºC, normalmente está
situada antes del acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos
que vamos a utilizar en el día, también en algunos casos utilizaremos como recinto de
descongelación.

Máquina de hielos
Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones,
depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.
Heladora o Sorbetera
Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central
alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las
cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que
queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las
aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos ó no nos avisará de cuando
está el helado.

Batidoras
Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, éstas funciones
dependen del utensilio acoplado en el eje.

• Varilla: batir y esponjar.

• Espiral: amasar masas duras.
• Pala: para mezclar.

Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos túrmix y
jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan
directamente a la red.
Amasadoras
Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes
de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta
va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de seguridad
que impide manipular la masa mientras está funcionando . Se conecta directamente a
la red.

Laminadora de masas
Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden
regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola
pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red

Trituradora
Son máquinas que se emplean para triturar.
Picadoras
Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las
dividimos en:

• Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de

la rejilla que se utilice.

•Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas

• Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la

forma deseada.

Cortadoras o Rebanadora
Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados
(carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u
horizontal.
Peladoras
Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el
rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un
material abrasivo. Esta operación se complementa con un paso de agua continuo por la
cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema requieren un repasado
posterior.

Marmita de Cocción
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las
ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes,
arroces, etc. Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones
de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de
evacuación de gases quemados, de altura variable. Vaciado de líquidos durante el
proceso mediante un grifo con retención de alimentos. Existen modelos de cocción
normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

Mostradores frigoríficos con cajones

Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la
conservación de alimentos en cubetas gastrónomo, a modo de cajones colocados
sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza. Sistema frigorífico de tipo monobloc
con evaporador de aire forzado. La altura es la cota general en cocina. Muy versátiles
ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en
cajones individuales
Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también
de acero inoxidable. Las hay de diversos formatos:

Mesas de plano continúo

Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne
(aunque ha sido sustituida por plástico)
Mesas de corte con cuba central
Mesas con fregadero y escurridor
Mesas con cajones
Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de
presión
Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles. Compuesta por una
superficie de trabajo, en cuyo interior se ha montado un armario de puertas correderas
en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en
servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero