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“ATMÓSFERA MODIFICADA”
APELLIDOS Y NOMBRES:
PROFESORA:
La Molina, 2019
I. INTRODUCCIÓN
El almacenamiento bajo atmósfera modificada (AM) se refiere al almacenamiento de un
producto dentro de una atmósfera distinta al aire, pero no precisamente controlada. La
atmósfera, que rodea los productos almacenados en envolturas plásticas, es un ejemplo. Su
composición está determinada por varios factores como la mezcla de gases agregada al
paquete, la permeabilidad de la envoltura, la temperatura de la cámara y la hermeticidad
del contenedor o recipiente (Hardenburg et al., 1990).
Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que transportaban
carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la
preservación de los productos (Ospina y Cartagena, 2008).
Para cumplir las funciones exigibles del EAM de frutas y hortalizas frescas (limitar la
deshidratación, reducir la respiración y frenar la maduración y las alteraciones) existen varias
modalidades: la envoltura individual con combinaciones de ácidos grasos y metil-celulosa,
ceras naturales o de síntesis, biopelículas proteínicas a base de zeína y gluten, ésteres de
sacarosa, o polímeros sintéticos como el polietileno (PE) o el policloruro de vinilo (PVC)
(Artés, 2006).
2.2.1 Polietileno
Sin embargo, presenta inconvenientes como que solo puede sellarse con otro PE por la técnica
de impulso, con baja presión y calor, y el riesgo de que se formen poros en el sellado si queda
atrapado en la zona a sellar algún trozo del producto que se envasa. El PE de baja densidad,
presenta una elevada selectividad, importante para bajar el nivel de O2 sin que aumente en
exceso el CO2 en el envase. Se pueden utilizar en películas autoadhesibles para brócoli,
coliflor, etc (Artés, 2006).
La industria tiende a utilizar el PE lineal de baja y de ultrabaja densidad (sobre todo en vegetales
MPF) y el que se fabrica con la tecnología de los metalocenos, mediante catálisis del PE en
ciertos lugares, lo que disminuye la variabilidad del número de monómeros, homogeneizando
la densidad y permeabilidad del polímero, que además presenta mayor claridad y transparencia
y sella mejor por calor (Artés, 2006).
2.2.2 Polipropileno
El polipropileno (PP) es uno de los polímeros más extendido para el EAM y en alimentación
en general. Sus características son bastante similares a las del PE y se adapta muy bien al
termosellado. Se fabrica en modo no orientado y orientado (normal o biorientado) (Artés,
2006).
La orientación consiste en alinear la estructura molecular de la película por estiramiento
durante la fabricación: si se produce en el sentido longitudinal se denomina orientado, y si lo
hace además en sentido transversal es biorientado. La orientación proporciona rigidez y reduce
la permeabilidad a los gases. El PP orientado tiene un valor como barrera al vapor de agua unas
siete veces superior que la del PE, si bien su P O2 es del orden de la mitad, aunque existen
películas de PP que hasta duplican la P O2 respecto a la convencional. El PP no orientado posee
mejor claridad, durabilidad y resistencia al calor y es más barato que el PE (Artés, 2006).
Durante los procesos de conservación de los alimentos por bajas temperaturas suelen ocurrir
mermas o pérdidas de peso en estos, las cuales se traducen en pérdidas económicas y de calidad
(Barreiro, 2006).
Normalmente los productos de origen vegetal traen un micro empaque natural constituido por
la epidermis, la cual les sirve de protección y regula factores tan importantes como el
intercambio de gases metabólicos, transpiración de humedad, volatilización de compuestos
aromáticos y resistencia a los daños por frío, protegiendo al producto de daños mecánicos,
ingreso microbiano y penetración de productos químicos, incluyendo pesticidas (Barreiro,
2006).
2.4 Limón
Todas las variedades de cítricos son frutos no climatéricos, lo que significa que se cosechan
cuando estos alcanzan un grado de madurez interna adecuado, basado en su relación de sólidos
solubles totales/acidez, para lo cual se hace necesario esperar a que esto suceda de forma natural
en el árbol. En este tipo de frutos los cambios que se producen a nivel fisiológico característicos
de la madurez se dan de manera más gradual en el tiempo y no se ven acompañados por
aumentos respiratorios o de la producción de etileno, gas conocido como la hormona natural
de la maduración (Agustí, 2003).
De todas formas, aunque el color para el caso de los cítricos no es un parámetro de madurez
como tal, sí que se puede considerar de calidad puesto que los consumidores de este tipo de
fruta esperan el color característico, siendo éste el naranja para la variedad de cítrico que nos
ocupa. Por otro lado, el color de la fruta también es uno de los criterios para la clasificación a
nivel comercial. Los consumidores por lo general, son reacios a comprar fruta verde a
excepción de las limas y los limones (Ladaniya, 2008).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Muestra
● Matraces de 250 ml
● Equipo de Titulación
● Beaker de 250 ml
● Refractómetro
● Potenciómetro
● Balanza
● Cámara de Refrigeración
● Selladora de plástico
3.1.3. Reactivos
3.2. Métodos
Según Artés (2006), el envasado en atmósfera modificada (EAM) reduce la tasa respiratoria
(Figura 5), frena la biosíntesis de C2H4, el ablandamiento debido a la poligalacturonasa y
pectinesterasa, la pérdida de acidez y de azúcares, la degradación de clorofilas, de antocianos
y de carotenos (manteniendo el color de los productos) y la oxidación de lípidos con
enranciamiento, preserva el valor nutritivo (vitaminas A y C) y limita los DF, la alteración
microbiana y el pardeamiento enzimático.
De forma similar Ospina y Cartagena (2008), señalan que cuando la velocidad de consumo de
O2 y producción de dióxido de carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la
película, es posible tener una atmósfera modificada adecuada para el producto. Es decir, si se
llega al equilibrio entre gases, pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-
5% de O2 y 3-8% de CO2, las cuales son eficaces para ampliar la vida útil de una amplia gama
de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduración y de senescencia, tales como
degradación de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento enzimático y disminución de los
síntomas de daño por frío.
Al comparar lo señalado por los autores nombrados anteriormente, con los resultados obtenidos
en la práctica, se puede apreciar que los datos sobre textura y color siguen esta lógica. Debido
a que, conforme transcurrieron las semanas los limones guardados en envases son los que más
han conservado estas propiedades organolépticas a comparación de la muestra testigo, que se
encontraba expuesto al medio.
Las propiedades de barrera varían en función de las condiciones externas, sobre todo, con la
temperatura y la humedad relativa del aire. También dependen del grosor del material; en
general, cuanto mayor es éste menor es la permeabilidad de la lámina. Asimismo, debe
considerarse que ciertos componentes del producto como grasas y aceites pueden dañar la
estructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su permeabilidad (García et al., 2006). Por
ello se ven diferencias entre los limones envasados en bolsas de polietileno y polipropileno, a
pesar de haberse guardado a la misma temperatura y humedad.
Como se puede observar en el Cuadro 3, la permeabilidad de la película de polipropileno es
menor que la del polietileno, por ello se observa que en el transcurso de las semanas el primero
ha conservado mejor sus características, ya que ha ingresado menos humedad y su proceso de
deterioro ha sido más lento.
En el Cuadro 1, se aprecian los resultados respecto a los grados Brix, los cuales se obtuvieron
mediante el uso de un refractómetro. Se compararon así la variación entre las medidas tomadas
cada semana, para el testigo y las muestras dentro de la bolsa de polietileno y polipropileno,
respectivamente; a lo que se notó el aumento mínimo de esta medida de concentración
conforme el tiempo avanzaba: en el testigo existió una variación final de 0.2 de pH, en las
muestras en bolsas de polipropileno, un 0.2 de pH, mientras que en las de polietileno, un
aumento hasta 8.2 y al final un descenso hasta 7.1 de pH. Respecto a este fenómeno, Salvá
(1992), menciona que, en los limones, mientras la maduración avanza se produce un ligero
aumento del contenido de sólidos solubles totales. De acuerdo con este autor, el 85 % de los
sólidos solubles totales está constituido por azúcares poco estables.
Las variaciones casi nulas de concentración de sólidos solubles medidas en grados Brix,
podrían deberse a que el limón no posee azúcares estables que aporten a la síntesis de azúcares
solubles luego de la cosecha. Según Bello et al. (2012), este comportamiento también se
presentaría en arándanos.
Los resultados del análisis de pH se presentan en el Cuadro 1, en donde se puede apreciar que
el valor inicial prácticamente permaneció constante para cada uno de los empaques
(polipropileno y polietileno) y de igual forma, en el testigo. Respecto a este parámetro,
Rodríguez (1986), menciona que generalmente, durante la maduración, los ácidos orgánicos se
consumen y son convertidos posteriormente en azúcares. Esta afirmación se cumpliría para el
punto anteriormente expuesto, ya que, la cantidad de sólidos solubles aumentó mínimamente;
la variación del pH también debería ser positiva, ya que al existir menos cantidad de ácidos
orgánicos, los hidrogeniones liberados en la matriz serían menores, y por la conversión del pH
(logarítmica), aumentaría.
Los datos calculados de acidez, fueron expresados como porcentaje de ácido cítrico total y en
el Cuadro 1, se aprecian dichos valores. A simple inspección se puede apreciar que las
variaciones son irregulares, entre incrementos y decrecimientos, tanto para el testigo como para
la bolsa de polipropileno. La bolsa de polietileno, por otro lado, muestra una tendencia
decreciente, hasta un valor que supera la tercera parte del valor inicial (7.42 %). El último
acondicionamiento confirma lo expuesto en la investigación de Undurraga et al. (2007),
quienes obtuvieron un aumento en la medida de la acidez total en un periodo de 35 días de
almacenamiento refrigerado. La variación fluctuante obtenida al momento de titular podría
deberse a que las condiciones de almacenamiento no siempre se mantuvieron constantes ya
que, por un improviso, se detuvo la refrigeración y ello pudo haber generado algún cambio
significativo.
V. CONCLUSIONES
Las frutas y hortalizas conservadas en atmósfera modificada tienen mayor tiempo de vida útil.
VI. CUESTIONARIO
Recubrimientos comestibles
Los recubrimientos comestibles son finas películas transparentes comestibles que envuelven al
alimento y se obtienen a partir de productos naturales como carbohidratos, lípidos, proteínas y
resinas o mezclas de ellos. La aplicación de estos tratamientos se realiza recubriendo los trozos
de fruta por inmersión en una solución formadora de cobertura. Los recubrimientos protegen
al alimento actuando como barrera física que previene de daños mecánicos además de reducir
la transferencia de gases (vapor de agua, oxígeno, CO2), de aromas y de lípidos entre el propio
alimento y el ambiente que lo rodea, es decir, crean una atmósfera modificada a su alrededor
(Pretel, 2015).
Envases activos
Los envases activos están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su
contenido. Esta interacción implica siempre una transferencia de masa, ya sea para incorporar
sustancias al contenido del envase (el alimento y su entorno) o absorber componentes del
mismo. La finalidad de esta interacción es ampliar el tiempo de conservación, mantener o
mejorar el estado de los alimentos, y por tanto es una interesante opción para el envasado de
fruta cortada (Pretel, 2015).
Envases inteligentes
Sin embargo, las tendencias actuales de los alimentos mínimamente procesados listos para el
consumo hacen de los envases inteligentes novedosas opciones que facilitan el consumo y
aseguran la calidad del producto. Son aquellos envases que incorporan algún sistema que
monitoriza y comunica información útil de las propiedades y/o estado del alimento envasado.
Algunos de estos sistemas de envasado inteligente pueden detectar el crecimiento de patógenos
en el interior del envase (Food Sentinel System). La detección del patógeno, mediante un
anticuerpo específico del microorganismo, provocaría la aparición de otra línea en el código de
barras y con ello sería imposible la lectura del mismo en caja, por lo que no se podría vender.
Otros envases detectan la presencia de fugas (Ageless Eye) de forma que un chivato advierte
al consumidor con un cambio de color cuando el porcentaje atmosférico de oxígeno es inferior
a un nivel crítico (Pretel, 2015).
Tecnología RFID
La tecnología RFID hace posible la auto-identificación de un objeto que contiene una emisora
de radio. En el estado actual de desarrollo, el abaratamiento de los costes y la reducción en su
tamaño, permite que estas emisoras sean lo suficientemente pequeñas como para tener la forma
de etiquetas adhesivas, pudiéndose incorporar casi a cualquier objeto, por ejemplo, bolsas o
bandejas de frutas mínimamente procesadas. Gracias a estas microemisoras (tags o etiquetas)
el producto puede ser localizado a una distancia variable, desde pocos centímetros hasta varios
kilómetros. El funcionamiento de esta tecnología se basa en la señal de radio que genera la
etiqueta RFID, en la que previamente se han grabado los datos identificativos del objeto al que
está adherida, aunque su capacidad depende del modelo. Un lector físico se encarga de recibir
esta señal, transformarla en datos y transmitir dicha información a la aplicación informática
específica que gestiona RFID (Pretel, 2015).
Nanotecnología
También la nanotecnología puede ser un gran aliado para los envases de fruta mínimamente
procesada en el futuro. Esta ciencia trabaja a escala nanométrica y su interés radica en que el
pequeño tamaño de las partículas conlleva propiedades físicas y químicas que difieren
significativamente de las habituales a mayor escala. Ya existen en el mercado materiales con
nanocompuestos para el envasado, que mejoran sus propiedades. Una de sus ventajas es
producir envases activos con menores contenidos de polímero (disminución del peso del envase
y, por tanto, del coste final), y que mantengan sus propiedades (barrera a los gases y a la luz,
propiedades mecánicas o capacidad antimicrobiana) e incluso las mejoran. En el mercado, los
primeros polímeros nanocompuestos que han aparecido como materiales mejorados para el
envasado de alimentos son los polímeros que incorporan nanopartículas de arcilla. El uso de
arcillas se debe a su bajo coste, su efectividad, su alta estabilidad y su escasa toxicidad (Pretel,
2015).
Según Viñas (2015), los microorganismos que pueden estar presente en alimentos
mínimamente procesado envasado en AMP son los siguientes:
Se pudo observar que en todos los envasados hubo cambios significativos para cada tipo de
variedad de tomate fresco. Primero se debe saber que el etileno es una fitohormona responsable
de los procesos de estrés en las plantas, así como la maduración de los frutos. Esta fitohormona
se utiliza en forma de gas de manera artificial en frutas que se han cosechado aún verdes para
madurarlas o para intensificar el color rojo en los tomates. Si bien el etileno es de ayuda para
los frutos recién cosechados, necesita también de una cantidad alta de oxígeno y una cantidad
baja de dióxido de carbono. Además, no se podría usar en todos los tipos de frutos teniendo el
mismo resultado. Segun Fathi et al. (2015), las variedades Delizia y Vernal, el empleo de
absorbedor de etileno género frutos con mayor capacidad antioxidante, mayor contenido en
ácido ascórbico y en fenoles totales. En cambio, para la variedad Pitenza, con menor actividad
metabólica y tiempo más largo de conservación, fue el uso de los envases perforados los que
mejores parámetros de calidad nutricional presentaron.
Con lo ya mencionado, se puede concluir que la atmósfera modificada utilizada puede variar
por los tipos de variedades de un mismo fruto. Se tienen que hacer estudios necesarios para
determinar qué tipo de compuestos son los que realmente se mantienen intactos en estos frutos
para generar una calidad nutricional aceptable al consumidor.
VII. BIBLIOGRAFÍA
LADANIYA, M. 2008. Citrus fruit: biology, technology and evaluation. Ed. Elsevier, San
Diego. Págs: 1, 2, 106-108, 197-200, 476-484.
VIII. ANEXOS
8.1. Fórmulas utilizadas para hallar la acidez total respecto al gasto de NaOH
El índice de acidez se calculó en base al % de ácido cítrico. Se utilizó NaOH 0.1 N como
base para la titulación:
Donde:
G : Gasto de soda NaOH 0.1 N
N : Normalidad de la soda: 0.1
0.064: Miliequivalente del ácido cítrico
V : Volumen de muestra en la alícuota
8.2. Anexo 2