ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

I. INTRODUCCION

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados

en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se
aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano .La carne de diversas especies deben
presentar un color rojo- rosáceo vivo y de la apariencia marmórea y brillante: el tacto será
firme elástica, ligeramente húmedo .El estudio del contenido nutricional de la carne, por su
alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha
motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación de alimento. Así mismo la
forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su
valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. El color es uno
de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de
aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen
ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular
de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido ala
mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. El estudio del
contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo
en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación
de alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos
patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia
totalmente degradada.
Es importante tener presente la calidad dela materia prima e insumo en el procesamiento
delos derivados cárnicos, así mismo los diversos productos deben reunir ciertas
especificacionespara evitar posibles pérdidas económicas en las unidades productivas y ga
rantizar a calidad einocuidad de estos productos
 II. OBJETIVOS

 Hacer conocer al estudiante las técnicas para el control físico-quimico de las

carnes y su estado de conservación. Entender las diferencias en la composición
de las carnes por especie.

III. MARCO TEORICO

ACIDES EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte de

consumidor.
EL Ph en la carne este parámetro depende de varios factores como puede la
condición de pomorten y el tiempo posterior de almacenamiento del animal
beneficiado. El ph de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación
de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

HUMEDAD EN LA CARNE: este parámetro depende de la capacidad de retención de

agua (cra) y esta a su vez depende del pH de la concentración de proteínas
hidroliticas y de la presencia de ionesCa,K, Cl, Na, PO3, ETC A pH de 5.8 a 6.0 la CRA
es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización
de proteínas.

CENIZA EN LA CARNE es un indicador de la presencia de minerales en la carne y

podemos determinar el porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de
alguna especie animal los minerales componentes químicos de la carne oscila entre
0,7 a 1.8 % de donde se desprende que es un componente secundario. Los minerales
que se encuentra en la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales se
encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quizá el Mo. La mayor parte de los compuestos
minerales de la carne son solubles en agua, asi se tiene fosfato alcalino, cloruro de
sodio y cloruro de potasio.
GRASA EN LA CARNE es otra sustancia química importante en el estudio en el
estudio de carnes, las grasa son compuestos ternearios, es decir se componen de
carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas están constituidas de un alcohol la
glicerina o propanotriol y de acidos grasos en toda carcasa se aprecia el tejido
adiposo, distribuido en: grasa de mano, cobertura o superficial grasa de
almacenamiento o reserva de grasa de infiltración, marmórea o jaspeada. Esta
distribución de grasa depende de la especie animal. Edad, sexo y nivel o plano de
alimentación de animales la grasa tiene gran importancia en la salchichería y se
considera como ingrediente básico y paralelo a la carnes en la formulación el rol
trascendental de la grasa en formación delas emulsiones al lograr una
compenetración uniforme y estable entre diversos componentes de la salchicha y
embutidos, mezclándose con el agua y proteínas.

PROTEINA EN LA CARNE son considerado componentes básicos o esenciales y es

por ello la gran importancia que tiene la carne en la nutrición humana.
Las proteínas están constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrogeno,
oxigeno, nitrógeno además de estos elementos determinantes en algunas proteínas
se cuenta también azufre, fosforo y hierro.
El contenido de proteínas en la carne varia de 15% a 23% la composición cuantitativa
de la proteína muscular es nitrógeno 20%; globulina 20%; miosina, tropomiosina,
actina y actomiosina, 40% mioglobulina 0 a 6 % y estroma 20%.

ESTADO DE CONSERVACION, conociendo el estado de conservación de la carne

podemos realizar la distribución de dicho producto ya sea para consumo directo
desde la carnicería o ya sea para los procesamientos en una fábrica de embutidos o
conservas. Para determinar el estado de conservación de la carne se puede recurrir
al análisis de la característica sensorial de la carne o los métodos de análisis físico-
quimicos del mismo y según su resultado de dichos análisis podemos determinar si
dicho carne se encuentra apto para el consumo o procesamiento en la fábrica
FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE
Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras
musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementa
la jugosidad.
Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor
edad se desarrolla un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más difícil de
degradar en la cocción.
Fibras musculares: lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de
las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas
proporciones de fibra rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen
fibra blanca.
Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el
escatol está también influenciado por la dieta y factores de manejo.
Caída de pH: un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y
exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD).
Influenciado por la raza y manejo presacrificio.
Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango
de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan
mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los músculos.
ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Seguridad Alimentaria
 Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli…)
 Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas
Calidad Tecnológica
 pH
 Capacidad de retención de agua
 Consistencia de la grasa
  Separación de tejidos
 Estabilidad oxidativa
2.- Calidad Tecnológica De La Carne
A. Capacidad de retención de agua
B.- Aptitud para la transformación
D.- Aptitud para la conservación
A.- Capacidad de retención de agua
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
 La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente
un cierto número de moléculas de agua
 La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red
y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y
retener las moléculas de agua.
 El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El
poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda
un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el
pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es
más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de
agua.
B.- Color
El color es el resultado de tres elementos:
 la cantidad de pigmento: mioglobina
 la forma química del pigmento
 la cantidad de luz reflejada por la superficie
La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad
de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del
 pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la
estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada.
Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de
luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.
C.- Aptitud para la transformación
Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a
la cocción. Este criterio está fuertemente correlacionado con el pH último.
D.- Aptitud para la conservación
Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de
microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH después de la muerte
tiene un efecto bacteriostático. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las
proliferaciones bacterianas se favorecen. En la práctica se considera que las carnes
que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazón seca
3.- Calidad Organoléptica De La Carne
Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por el
consumidor en el momento del consumo de carne y son:
 la textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y
jugosidad
 el sabor que reúne las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que
denominamos gusto
La terneza:
La impresión de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la
fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra
parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de
los restos de la masticación.
La jugosidad
Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo
liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por
la grasa.
 El sabor
Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre
la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles)

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Muestra de carne (dos especies)

 Mortero o molido
 Licuadora
 Espátula
 Capsula de porcelana
 Placas Petri
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Estufa
 Desecador
 pH- metro
 agua destilada
 diversos materiales de vidrio para laboratorio;
probetas; buretas Erlenmeyer.
 Reactivos NaOHfelolftaleina.
 Reactivos de heber (acido clorhídrico, alcohol
etílico, éter etílico)
 Equipo para determinar la grasa
 Equipo para determinar de proteínas.
 METOLOGIA

 Debe analizarse muestra de carnes por lo menos de tres especies de animales

(carne de res, carne de porcino, carne de ave o cral).

V. PROCEDIMIENTO

DETERMINAR DE ACIDEZ

 Pesar 10g de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200ml de
agua destilada.
 Filtrar la muestra y colocar en matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
 Tomar 25ml de esta solución y llevarlo aun matraz Erlenmeyer de 150ml. Añadir
75ml de agua destilada y mezclar.
 Titular con Na0H 0.01N utilizando fenoltaleina como indicador (hacer por
triplicado).
 Preparar un blanco utilizado 100ml de agua destilada.
 Hacer cálculos utilizados la siguiente formula:

Vx Nxfactor acido
%ACIDO LACTICO = x 100
peso de muestra (mg)

Donde

V=volumen gastado en titulación

N= normalidad del NaOH
 PROCESO DE DETERMINACION DE ACIDEZ DE CARNE Y DEL POLLO:

Este procedimiento es para la carne y el pollo todo es lo mismo solo cambiaria la materia
prima y el gasto del titulo

PESADO DE LA
CARNE Y POLLO 10G 10g DE CARNE
TANTO DE POLLO

LLEVAR A LA FILTAR LO LICUADO

LICUADORA 10G + PARA LUEGO
200ML DE AGUA TITULARLO

TITULAR GASTO EN CARNE: 0.6ML

GASTO EN POLLO 1.8ML
DETERMINACION DE PH

 Pesar 10g de muestra de carne.

 Añadir 100ml de agua destilada y molar en licuadora durante 1 minimo.
 Estandarizar el pH del equipo con baffer 6.0
 Filtrar la mezcla de carne
 Hacer la lectura en el pH-metro.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

 Pesar 2g de muestra
 Extender la muestra en la placa Petri
 Secar en estufa a 125°C durante 2 a 4 horas
 Colocar en deshidratador
 Pesar hasta lograr el peso constante
 Hacer los cálculos correspondientes.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

 Utilizar el método convencional muy conocido.

 DETERMINACIÓN DE GRASA

 Puede utilizarse el método de soxhlet

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

 Para determinación de proteínas en carnes y producto cárnicos es muy utilizado

el método del micro kjeldahl o semi-micro kjeldahl.

DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN

 Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml.

  Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir e en beacker de modo
que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo.
 Formulación del humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es indicador
de descomposición de la muestra.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

DETERMINAR DE ACIDEZ DEL POLLO

Vx Nxfactor acido
%ACIDO LACTICO = x 100
peso de muestra (mg)

(1.8ml) X (0.01N)(45g/mol
%ACIDO LACTICO = x 100
10

%ACIDO LACTICO = 8,1%

DETERMINAR DE ACIDEZ DE LA CARNE

Vx Nxfactor acido
%ACIDO LACTICO = x 100
peso de muestra (mg)

(0.6ml) X (0.01N)(45g/mol
%ACIDO LACTICO = x 100
10

%ACIDO LACTICO = 2.7%

DETERMINACION DE PH

pH de 5.6
carne
 pH de 5.5
pollo

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

Carnes Peso del crisol Peso después de la Peso después de la Peso de las carnes
estufa mufla
RES 13,5488 14,560 13,230 16.8150

POLLO 10,4727 11,1390 11,124 12,6427

𝑷𝟏−𝑷𝑭
%HUMEDAD = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑰

𝟏𝟔,𝟖𝟏𝟓𝟎−𝟏𝟒,𝟓𝟔𝟎
%HUMEDAD = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟔,𝟖𝟏𝟓𝟎

%HUMEDAD = 13,410%

𝑷𝟏−𝑷𝑭
% CENIZAS = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟏𝟒,𝟓𝟔𝟎−𝟏𝟑,𝟐𝟑𝟎
% CENIZAS = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟐𝒈

% CENIZAS =66.5%
VII. CUESTIONARIO

a) ¿Hacer un cuadro donde se presente el contenido de % de humedad, grasa, proteína

y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado para el consumo
humano y en la industria cárnica.
Aquí en este cuadro se ve el % de humedad de cada animal.

Composición química de diferentes cortes de carne

b) Porque es importante conocer la composición química de carnes y productos cárnicos?

 El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas
y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos.

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*

Carne 75.0 22.3 1.8 1.2 485
vacuno
(magra)
Canal 54.7 16.5 28.0 0.8 1351
vacuno
Carne 75.1 22.8 1.2 1.0 469
cerdo
(magra)
Canal 41.1 11.2 47.0 0.6 1975
cerdo
Carne 76.4 21.3 0.8 1.2 410
ternera
(magra)
Carne 75.0 22.8 0.9 1.2 439
pollo
Carne 75.7 21.4 1.3 1
venado
(ciervo)
c) Enqué estado se encuentra el agua en la carne animal? Explique.

 Las carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido
conectivo, grasas y
Huesos. Las personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es
aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o
menos cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una
combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre
en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época
del año y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los
músculos, como también dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa
contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción
significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha
cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de
importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas
de producción y elaboración. El hecho de que el problema continúe ha quedado
bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia en seres humanos,
relativos a patógenos transmitidos por la carne tales como Escherichia coli ,
Salmonella spp., Campylobacter spp. Y Yersinia enterocolitica. Aparte delos
peligros biológicos, químicos y físicos existentes, están surgiendo nuevos
peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB).
Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temas relativos a la idoneidad
que no son necesariamente significativos para la salud humana
 En conclusión podemos ver análisis en cuanto su pH de carne y pollo están en
estándar de la norma.
  En cuanto podemos observar poco descomposición de pollo en cuanto con el
reactivo heber. Donde se da en pollo malogrado o descompuesto estaba en
inicios de descomposición.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Guía de la practica
 http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
 http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades.
 Bibliografía:
 Owen R. Fennema. Food Quemistry. Departament of food Science University
of Wisconsin.
 P.Fellows. Food Procesing Technology: Principles and practice
 Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se
establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y
comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los
establecimientos de comercio al por menor
 Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las
condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas
 Reglamento 852/2004, de 29 de Mayo de 2003, del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios
 Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal
 Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano