Poscosecha

Aplicar tratamientos complementarios en poscosecha

Presentado por:
Juana maría Castrillón Trujillo
Código: 1081516243
Camilo Andrés izquierdo Montoya
Código: 1110062232
Yeisika Paola Nivia Aguilar
Código: 1083914330
Romuel Yesid espinosa
Código: 1083878797.

Presentado a:
Catalina Muñoz
Tutora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD-

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE--
-ECAPMA-AGRONOMIA
CEAD PITALITO
2019
 Introducción
En el siguiente trabajo es realizado con el fin de dar a conocer conceptos como
Importancia del Mango en Colombia, mantenimiento y maximización de la calidad a través
de la cadena productiva, inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las
frutas y hortalizas frescas e importancia de la certificación y los programas de calidad en el
sector hortofrutícola del país, y el manejo poscosecha y sanidad del mango.

Objetivos
General
 Conocer sobre importancia del mango, calidad e inocuidad y sus certificaciones
Específicos.
 Identificar la importancia del mango en Colombia
 Determinar conceptos como mantenimiento y maximización de la calidad a través de
la cadena productiva, inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de
las frutas y hortalizas frescas e importancia de la certificación y los programas de
calidad en el sector hortofrutícola del país,
 Realizar la propuesta del manejo poscosecha y sanidad del mango.
 Desarrollo del contenido

- Importancia del producto en el sector hortofrutícola de Colombia

El mango es una de las frutas más importantes en el sector hortofrutícola, según (GIL, 2009)
el mango se encuentra entre las frutas con mayor área cultivada y de mayor producción por
hectárea, el mango tiene la mayor área cultivada después de los cítricos y el aguacate y por
delante de frutas como mora, piña, maracuyá entre otras. Esta importancia representando en
área sembrada se debe a la demanda de la fruta por sus diferentes usos culinarios y
agroindustriales, ya que es usado para la preparación de diferentes platos y postres, además en
la agroindustria también lo prefieren para la transformación en jugos, compotas, jaleas, salsas,
encurtidos, helados y pulpas ( García, J. Et al , 2009). Su consumo en fresco y sus diferentes
usos para la agroindustria han hecho que esta fruta sea importante en el sector.

Según (Agronet, S.f) el área sembrada de mango era aproximadamente de 25.331,78 ha, y
representa el 13,5% entre las principales frutas mas cultivada, una cifra bastante
considerable. Este cultivar representa una fuente de empleo, ya que se generan
aproximadamente 11200 empleos.

• Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena productiva de

frutas y hortalizas frescas.
Que es la calidad de frutas y hortalizas?
Según (Piñeiro & Díaz Ríos, 2004)La calidad es “El conjunto de propiedades y características
de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios
declaradas como implícitas”.
Esta definición entraña, por tanto,” la satisfacción del consumidor”, satisfaciendo sus
necesidades y expectativas dentro de un ambiente orgánico comprometido con la mejora
continua, la eficiencia y eficacia. Por tanto, las cinco palabras importantes en la definición del
término calidad son: Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua (Piñeiro & Díaz
Ríos, 2004)
Los componentes de la calidad de un alimento están relacionados con:
Características del alimento:
• Calidad higiénica/inocuidad.
• Calidad nutricional.
• Calidad organoléptica.
Calidad de uso o servicio.
• Facilidad de empleo.
• Capacidad de conservación.
Calidad psicosocial o subjetiva.
• Satisfacción, placer.
Los atributos de la calidad de un producto, que permiten satisfacer las necesidades y
expectativas de los consumidores (y de los demás actores de la cadena) se dividen en dos
categorías principales: atributos relacionados directamente con el producto, llamados
“atributos del producto” como tal, y atributos de la calidad relacionados con la producción y
la elaboración, llamados “atributos de proceso”. Dentro de los primeros se incluyen los
relacionados con el sabor, la apariencia, la textura, la consistencia, el olor, la inocuidad, así
como aspectos funcionales del producto como vida poscosecha, conveniencia, etc. Dentro de
los llamados “atributos de proceso”, se incluyen, por ejemplo, la producción orgánica, OMG,
preocupación por el medio ambiente, el origen del producto, etc.
Por tanto, en la medida en que la calidad de un producto se define en función de las
necesidades del usuario, se trata de un concepto considerablemente influenciado por los
principios, valores, aspectos culturales, éticos y religiosos de las personas.
Dependiendo de estos aspectos, los consumidores pueden decidir comprar un producto sobre
la base, por ejemplo, del sabor, la apariencia, la textura del producto, pero también de los
atributos del proceso relacionados con su producción tales como: la región de origen, el
impacto ambiental de ciertas prácticas de producción, etc. Los consumidores pagarán un
precio mayor, por los productos que puedan satisfacer estas necesidades o atributos deseados.
(Piñeiro & Díaz Ríos, 2004)

Inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas

frescas.

La inocuidad en las frutas y hortalizas es que al momento de ser consumidas o preparadas no

cause daños, la idea es siempre garantizar la inocuidad de los productos en el proceso de
manipulación y producción del producto.

La inocuidad de los alimentos es un tema de gran preocupación ya que según la FAO

muchas enfermedades son causadas por alimentos no aptos para el consumo, según estudios
ciento de personas padecen enfermedades por alimentos y agua contaminados.

. La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350 veces más alta
de lo que registran las cifras en el mundo. No todas las enfermedades por contaminación con
alimentos se traducen en problemas intestinales. Por ejemplo,Clostridrium botulinum causa
severos problemas de parálisis cerebral, que es usualmente fatal, los efectos de Listeria
monocytogenes pueden variar desde simple gripes hasta meningitis y meningoencefalitis. Este
organismo es especialmente importante para las mujeres embarazadas ya que la infección
puede provocar abortos, muerte intrauterina o partos prematuros y, para personas con sistemas
inmunes comprometidos, las infecciones pueden desembocar en enfermedades graves e
incluso la muerte (OMS, 1999).

Para producir productos hortícolas inocuos según en donde estemos hay programas de
reglamentación y estrategias que se crean para reglamentar la producción a nivel nacional y
exportación, En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los Comités Nacionales del Codex
hacen grandes esfuerzos para lograr la armonización de las normas y códigos nacionales, con
los códigos de prácticas y otras normas y documentos normativos del Codex. En materia de
inocuidad de los alimentos, los códigos de prácticas recomendados por el Codex se basan en
la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higiene, y Buenas
Prácticas de Manufactura o de Fabricación, como medidas para prevenir y controlar los
peligros de contaminación en la producción primaria y durante el manejo poscosecha,
aplicados bajo un enfoque de análisis de peligros.
Con el objetivo de proteger al consumidor y garantizar un producto inocuo, generar
confianza en los mercados extranjeros, tener más productos inocuos, tener reconocimiento y
tener una estrategia de mercadeo para algunas empresas.

Peligros de la inocuidad en las frutas y hortalizas

Estos productos están sometidos a una serie de procesos como cosecha, producción,
empaques poscosecha, transporte, almacenamiento durante los cuales están expuestos a una
serie de contaminantes.
Estos peligros de inocuidad se dividen en tres tipos: riesgo biológico, riesgo químico y
físicos.
Ejemplos de prácticas en las que se puede tener estos riesgos:
• Medio ambiente como contaminante.
• Insumos agrícolas (agua, suelo, fertilizantes orgánicos y químicos, etc.).
• Manejo inapropiado de agro-complementos (preparación de mezclas, almacenamiento
inapropiado, mala dosificación, etc.).
• Personas y animales.
• Instalaciones inapropiadas. Sección IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas
y hortalizas frescas: un enfoque práctico manual para multiplicadores 4 - 12
• Herramientas y utensilios contaminados.
• Métodos de producción y de protección del cultivo (calidad de semillas, distancias de
siembra, fertilización, irrigación, control de plagas y enfermedades, manejo de arvenses
(malezas), etc.) Durante el manejo poscosecha
• Instalaciones inapropiadas.
• Empaques/envases inapropiados.
• Equipos inapropiados/contaminados (clasificadoras, cuartos de almacenamiento, etc.)
• Personas y animales.
• Insumos utilizados en las operaciones de poscosecha (agua de lavado, fungicidas, ceras,
etc.).

Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas fresca

Estos identifican los peligros y priorizan los de mayor riesgo.

 Buenas prácticas agrícolas: se tiene en cuenta los siguientes componentes en el

momento de estar cosechando.
 • Aplicación de técnicas para la conservación del suelo y mínima labranza.
• Uso de plantas auto-fijadoras de nitrógeno, fertilizantes verdes y técnicas de
agroforesteria para conservación de los suelos.
• Métodos integrados de control de plagas y enfermedades (integrando controles
culturales, físicos, químicos y biológicos).
• Rotación de cultivos.
• Uso productivo de residuos de plantas y animales.
• Mantenimiento de la biodiversidad.
• Uso mínimo de insumos externos y recursos energéticos no renovables.

 Buenas prácticas de manufactura ) comprenden prácticas destinadas a prevenir y

controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases
relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas
prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores

 Buenas prácticas de higiene Incluyen todas aquellas condiciones y medidas

necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación del producto,
primariamente peligros de tipo biológico

Importancia de la certificación y los programas de calidad en el sector hortofrutícola del

país
Promueve mayor calidad en la aplicación de las buenas prácticas agrícolas, con un enfoque
que considere los métodos integrados de producción y la cadena alimentaria, de esta manera
garantizar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
En consideración de los diferentes componentes de la calidad, existen normas o acuerdos
(documentos normativos, códigos de prácticas, etc.) sobre las especificaciones de los atributos
de calidad de un producto, sobre sus procesos de producción y transformación, sobre los
procesos de adecuación o las tecnologías poscosecha que deben utilizarse, etc. (Ríos, M. P,
2004).
La importancia de estas certificaciones es que están enfocadas a que el consumidor obtenga
un producto de calidad, debido a que el mercado de alimentos está sujeto a cambios todo el
tiempo, en especial los países desarrollados tienen un mercado más exigente, esto ha llevado a
que constantemente se esté modificando la normatividad en los procesos de poscosecha.
Estas certificaciones y programas de calidad vigilan y exigen un correcto manejo de químicos
en donde no haya residualidad, con lo que se fomenta producir y comercializar productos
orgánicos.
Algunas ventajas de la certificación son:
 Oportunidad para la diferenciación de un producto.
 Credibilidad frente a los clientes (consumidores directos, distribuidores, etc.).
 Oportunidad para acceder a mercados, de mayor valor.
  Posibilidad de permanecer en el mercado con un producto.

Manejo de poscosecha y sanidad del mango (propuesta)

Forma habitual de conservar la vida de anaquel del mango teniendo en cuenta las
certificaciones de calidad
La conservación del mango es un punto de bastante interés. Se han experimentado diversas
formas para extensión de la vida de anaquel del mango. Existen conservadores y coberturas
con base en productos de origen vegetal, animal o mineral. Normalmente el mango antes de
ser empacado es cubierto con una cera a base de polisacáridos, proteínas, aceites vegetales o
minerales, o productos derivados del reino animal, como la cera de abejas.
El encerado del mango es la técnica más común utilizada por los empacadores y
comercializadores de mango a escala mundial. Consiste en crear una barrera de protección
entre el producto y el ambiente para evitar su respiración, ya que ello reduce su tiempo de
vida. La pérdida de humedad (deshidratación) es la principal deficiencia de calidad marcada
por el mercado, y la que conduce a un deterioro del producto (aloe eco park, 2016).
La cera en el mango también se usa con el propósito de dar brillo y mejor apariencia para el
cliente. A pesar de que existen en el mercado muchos tipos de ceras, todas tienen las mismas
características, pues intentan extender la vida de anaquel y evitan la pérdida de peso y
oxidación, con lo cual se supone que extienden la vida de anaquel del mango en unos días
más (aloe eco park, 2016)..
Sin embargo, muchas ceras tienen base química o provienen de recursos minerales como el
petróleo. La tendencia actual tiende a restringir el uso de ceras de origen químico y buscar
alternativas para crear ceras naturales u orgánicas (aloe eco park, 2016)..
La gran mayoría de las ceras contienen antioxidantes naturales y las ceras a base de vegetales
contienen más sustancias antioxidantes. Definitivamente el uso de ceras combinadas con otros
manejos agrícolas influye en mejores resultados en el proceso de pos cosecha brindando
producciones verdaderamente rentables (aloe eco park, 2016)..
Recubrimiento con almidón de yuca
Con este recubrimiento se busca mejorar las condiciones del mango en el periodo poscosecha,
utilizando un método distinto a los convencionales, las condiciones a mejorar son perdidas de
humedad de la fruta, disminuir la tasa de respiración, entre otros.
Según (Figueroa, salcedo, Narváez, 2013), con el recubrimiento obtuvieron resultados
positivos en cuanto a esas características donde el pico climatérico de extendió dos días más
de lo normal, la tasa de respiración también disminuyo lo que prolonga las características de
un fruto más llamativo, en cuanto a la perdida de agua sigue siendo un aspecto difícil de
controlar pues lo resultados obtenidos no mostraron diferencia con los demás utilizados, pero
si es una buena opción para conservar un fruto de buena calidad por al menos dos o tres días
más de lo normal, por tal motivo dentro de la propuesta de manejo poscosecha y sanidad del
producto, el recubrimiento con almidón de yuca es la opción que se promueve para conservar
la vida de anaquel del mango.
El procedimiento de la aplicación del mango inicia después de la cosecha en donde pasan al
cuarto de poscosecha ahí son seleccionados los mangos sanos y sin mayugaduras,
posteriormente son lavados y desinfectados con agua clorada a 50.0 ppm, luego el mango
debe pasar a refrigeración a una temperatura de 15± 2° C. una vez obtenido el mando debe
pasar a las bandejas o bandas para el recubrimiento de almidón oxidado más agua más
glicerol más aceite ajonjolí, mezcla que resulto más efectiva en la conservación de la vida útil
del mango según (Figueroa, salcedo, Narváez, 2013). Para la aplicación del recubrimiento se
debe usar una espuma desinfectada.
Una vez aplicado el recubrimiento deben ser refrigerados y trasportados lo más pronto
posible, estimando el trayecto en kilómetros y en tiempo para que la fruta no sufra afectación
en su calidad.

Inocuidad en la cadena productiva de la fruta de mango

 El presente protocolo establece procedimientos desde la pre cosecha, en donde antes
de la cosecha no se deben aplicar insumos agroquímicos que puedan contaminar la
fruta afectando la inocuidad, para ello se debe tener en cuenta un periodo de carencia
de los insumos usado para el control de plagas y enfermedades.
 Para la cosecha las canastillas deben estar limpias y desinfectadas, esto refiere a todo
tipo de riesgo químico o biológico, para ello se debe lavar y desinfectar con agua y
cloro (Ministerio de protección social , 2013)
 El vehículo que transporte el mango debe contar con ventilación, estar limpio y
desinfectado, sin riesgo químico con hidrocarburos u otros.
 En el cuarto de poscosecha este de debe contar con ventilación, pisos limpios y
desinfectados, se recomienda superficies completamente impermeables, no porosos y
sin grietas que facilite la limpieza del mismo. El cuarto de poscosecha debe estar
alejado de focos de contaminación como cuartos de insumos, zona de compostaje y
zonas sanitarias, debe estar separado físicamente de otras zonas que puedan causar
contaminación. No se debe permitir la presencia de animales, así mismo debe estar
libre de roedores u otras plagas (Ministerio de protección social , 2013).
 El agua usada para el proceso de lavado debe ser completamente potable, procedente
de acueductos o acuíferos que garanticen la potabilidad.

Calidad de mango Tommy Atkins

Características optimas del mango:
Color exterior: rojo oscuro con algunos toques amarillo (muy similar al mango Palmer)
Color de la pulpa: naranja
Peso: 450 – 600 g
Longitud media: 10 cm
Anchura media: 7 cm
Grosor de la piel: grueso
Forma: ovalada
Sabor: ligeramente dulce y jugoso
Tamaño semilla: pequeño
(exoticas, 2019)

Certificación y los programas de calidad en el cultivo de mango en Colombia

La principal certificación que existe en Colombia es:
 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) realizada por el ICA( Instituto Colombiano
Agropecuario) en las diferentes fincas existente en el país y tiene como objetivo
lograr una producción inocua y limpia, es decir que no generan daños en la salud del
consumidor.

 Buenas prácticas de manufactura ) comprenden prácticas destinadas a prevenir y

controlar los peligros para la inocuidad del mango, asociados a las fases relacionadas
con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas
sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores

 Buenas prácticas de higiene Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias

para prevenir y controlar los peligros de contaminación del mango, primariamente
peligros de tipo biológico
 Conclusión
A través de la realización de este trabajo se pudo determinar que el mango es unas de las
frutas de mayor área sembrada en el país y que es de suma importancia buscar alternativas
como uso de recubrimientos comestibles a base de almidón nativo y oxidado de yuca, las
cuales ayudan a perseverar la característica físicas y organolépticas del mismo y con esto
podamos ofrecer un producto de alta calidad para los consumidores.

El manejo de buenas prácticas agrícolas dentro del cultivo de mango hace producir una
excelente frutas con buenas propiedades además de estar buscando la inocuidad en la fruta de
la mano con los manejos de poscosecha , transporte y almacenamiento]; permitiendo estar en
mercados nacionales como internacionales.
Bibliografía
exoticas, f. (2019). Recuperado el 3 de mayo de 2019, de
https://frutasexoticas10.com/mango/mango-tommy-atkins/

Piñeiro, M., & Díaz Ríos, L. (2004). Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas
frescas: un enfoque práctico. Recuperado el 3 de mayo de 2019, de
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/manual_completo.pdf

García, J. Et al . (2009). descripcion de las variedades de mango criollo colombiano .Obtenido de

http://www.fedemango.com.co/pdf/variedade-de-mango.pdf

Agronet. (S.f). Estadisticas agricola. area, producción rendimento por cultivo .Obtenido de
http://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/Precios.aspx

GIL, R. M. (2009). IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA DEL SECTOR FRUTÍCOLA EN COLOMBIA.

Obtenido de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/5156/T12.09%20H43i.pdf;jsessionid=96642
0F995446E7048637D6F167F7E95?sequence=1

Piñeiro M, Díaz Ríos L B.(2004) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque
práctico manual para multiplicadores. Recuperado de
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/manual_completo.pdf

Ríos, M. P. (2004). Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un

enfoque práctico manual para multiplicadores. Fecha de consulta (mayo, 2019), Obtenido de:
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/manual_completo.pdf

Martinnav, ALOE ECO PARK, (2016), Buenas Practicas Agrícolas de Manejo Pre Cosecha y Post
Cosecha en Mango, fecha de consulta (mayo, 2019), obtenido de:

https://aloeecopark.com/buenas-practicas-agricolas-de-manejo-pre-cosecha-y-post-cosecha-en-
mango