Objetivos:

- Realizar determinaciones físicoquímicas para determinar la calidad de la leche

cruda.

Fundamentación Teórica:

- La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, se mencionan los

factores genéticos como la raza de donde procede la leche, condiciones de
almacenamiento, de conservación y manipulación de los recolectores, hasta
llegar a la planta. Es necesario recordar que la calidad de los productos
derivados de la leche depende significativamente de la calidad de la leche cruda,
utilizada como materia prima.
 MARCO TEORICO
● Leche de Calidad
(INFOLACTEA, 2015) nos describe que una leche de calidad es aquella que posee
una composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de excelencia,
que presenta bajos recuentos microbianos (higiénica), libre de patógenos, sin
contaminantes fisicoquímicos y con adecuada capacidad para ser procesada. Una
leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de
calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso. Los riesgos de
modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles: - Los anteriores al
ordeño, que condicionan la calidad original o natural de la leche. Éstos se asocian a
las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o
indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y
leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias
químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche. - Las
posteriores al ordeño, que pueden provocar una degradación o alteración de la
calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche
durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en el hato y a su transporte hasta
la industria. Por ello, si hablamos de calidad y sobre todo de calidad de la leche en
la región Ayacucho, específicamente en las zonas de intervención del Proyecto
Lácteos de Solid OPD, la Leche no alcanza los estándares de calidad, no porque la
calidad original sea mala, sino fundamentalmente porque no hay un manejo
adecuado después del ordeño.
CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Experimentación:
Muestra:
● Leche de establo= 20ml aproximadamente
● Alcohol
● Solucion NaOH
● Gotas de naftaleina
● Gotas de yodo
Materiales:
● Tubos de ensayo
● Placa Petri
● Beacker
● Potenciometro

1. Temperatura
Realizamos la medición de la temperatura de la leche de establo que fue de:
19°C.

2. Prueba para la detección de mastitis

En una placa de vidrio, colocamos 5 gotas de leche y
agregamos una gota de hidróxido de sodio 1 N.
Mezclar inmediatamente y observamos que no existe
cambios en la viscosidad.
Conclusión:
(+) Ligeramente positivo: La muestra empieza a espesarse
pero no llega al estado verdaderamente viscoso. 500.000
a 1´000.000 Leucocitos /ml

3. Prueba del Alcohol

Esta prueba permite detectar de forma rápida y
cualitativamente la termo estabilidad de una
leche cruda, por medio de la prueba del
alcohol.
Se coloca 5ml de leche en un tubo de ensayo y se le
agrega 5 ml de alcohol y observamos grumos
en las paredes internas del tubo.
Se considerará positiva la prueba porque se observan
partículas coaguladas de caseína (cuajada) en
el tubo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
 4. La acidez Titulable
El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reacción ácida contenidas en la leche.
Corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100 ml de muestra.
Se deben pipetear 10ml de muestra de leche en un matraz, agregar 5
gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta el primer
viraje del indicador (color rosa pálido).
El volumen de NaOH que utlizamos fue de: 3.9ml

Después se debe calcular la acidez titúlable:

% Ácido Láctico = G * N *meqAcido Láctico *100 /V

= G * 0.09
Calculamos con los datos de la experimentación:

Donde:
G = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml = 3.4ml
V = volumen de muestra en ml=10ml de leche
meqAcido Láctico = 90/1000 = 0.09

% Ácido Láctico= G * 0.09

=3.4*0.09
=0.351

La acidez titúlable de una leche buena expresada en ácido láctico debe estar entre 0.14% a 0.17%.

Conclusión:
La acidez en esta prueba fue de 0.351%, se concluye que no es buena leche.

5. Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y productos lácteos
elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método
potenciométrico.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºC con una tolerancia de más menos
3ºC para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.

✔ Esta prueba no se realizó por falta de materiales: potenciómetro.

 6. Determinación de Almidón.

Materiales y Equipos:
1. Tubo de ensayo de 10 ml.
2. Mechero
3. Pinza para tubo

Reactivo :
1. Solución de yodo IK al 1 % (lugol)

Se Calentó de 5 ml. de leche hasta ebullición y dejamos enfriar.

Y Agregar 1 gotas de sol. de yodo.

Y observamos que la leche no contiene almidón no producirá un

color azul intenso.

DISCUSIONES

 Según Donnelly and Home (1986) plantean que la estabilidad y el valor de pH son
características de cada leche y que los valores están influenciados por el estado de
lactancia.
 En la práctica la prueba de alcohol dio negativa debido a que se obtuvo la leche
cruda de un establo que considerada las Buenas Prácticas de ordeño y donde se hace
un tratamiento especial de ordeño a las vacas que se encuentran en estado de
lactancia, lo que confirma lo dicho por el autor.

 Según Donnelly and Home (1986) plantea que el alcohol actúa deshidratando los
coloides de proteínas debido a que la leche se puede encontrar con elevada carga
microbiana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higiénicas.
 *En la práctica la prueba de alcohol dió negativa debido a que la leche cruda donde
fue obtenida tiene un control de refrigeración que va desde los 4 °C a 6°C y contaba
con buenas condiciones higiénicas, confirmando lo dicho por el autor.

 Según la NTP 202.116:2000, la acidez de la leche expresada en ácido láctico debe

variar entre 0.14- 0.18g/100g de leche cruda, y el ensayo obtuvimos 0.16g/100g de
leche cruda por lo que podemos afirmar que la leche se encontraba en buenas
condiciones a pesar de haber estado refrigerado desde un día antes.

 Aurelio Revilla nos dice en su libro Tecnología de la leche que la prueba del alcohol
nos sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor,
es decir si al leche se somete a tratamiento térmico formara coágulo, en la práctica
esta prueba nos dio negativo por lo que podemos afirmar que la leche pudo
someterse a cualquier método de conservación mediante tratamiento térmico por
calor.

 Según A. López Gómez en su libro Manual de industrias Lácteas nos indica que la
leche que coagula en la prueba del alcohol no son actas para la fabricación de leches
UHT, en la practica el resultado de la prueba del alcohol fue negativa por lo que
podemos afirmar que la leche analizada cumplía las condiciones para ser sometida
al tratamiento.

 Según Revilla (1982), en la prueba de alcohol si la leche se coagula en presencia de

alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico; en el laboratorio
se realizó esta prueba a la leche de vaca, dando un resultado negativo, con lo que se
deduce que la leche es apta para ser sometida a tratamientos térmicos.

 Según Albarracín & Carrascal (2005) en la prueba para identificar harinas y

almidones, el resultado positivo es color azul de la leche, indica la presencia de
almidones o harinas, y negativo es color amarillo, la adición de harinas y almidones
se hace con el fin de aumentar los sólidos en la leche; en el laboratorio, la prueba
de almidón de la leche de vaca, resultó negativa, ya que al agregarle solución de
 yodo a la leche enfriada se mantuvo su color amarillo, por consiguiente, se deriva
que la leche de vaca no ha sido adulterada.

 Según Eroski Consumer, Las proteínas y sustancias nitrogenadas presentes en la

leche son el tercer grupo más importante. Las caseínas son un grupo heterogéneo
de proteínas que precipitan a pH 4,6. Son estables a tratamientos térmicos y a la
homogenización siempre y cuando su pH no se haya acidificado; así pues, son
inestables a pH ácido y a la congelación.

CONCLUSIONES
1. La leche es un alimento altamente perecedero debido a su alto % H 2O, por
esta razón deben de cumplirse los estándares de calidad.
2. Se logro determinar la calidad de la leche realizando las pruebas de
laboratorio anteriormente mencionadas por lo cual se concluyo que la
muestra que utilizamos era de

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué la leche puede estar acida, establezca cuales son las condiciones
para ello?

Según (INFOLACTEA, 2019) En la leche cruda habitan muchas bacterias que se

alimentan de ella. Convierten la lactosa en ácido láctico, agriando poco a poco el
sabor de la leche conforme se multiplican.

Cuando es pasteurizada, las bacterias que forman ácido son destruidas junto con
otros organismos patógenos. Este proceso implica calentar la leche a 72°C durante
15 segundos y enfriarla súbitamente a 4°C. Así se conserva cuatro o cinco días
 dentro de un refrigerador o frigorífico, antes de que las bacterias sobrevivientes
la agrien.

2. ¿Qué relación existe entre la acidez y la temperatura?

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra según (INTA, 2015)la

acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche
que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se
agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta
alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína,
que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve
afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01
unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la
insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando
el estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser diferente
entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en
la composición (. A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia
leche anormal. El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos
cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio.
Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución
del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos,
especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de
agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es
excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal.

3. ¿Cuál es el mejor método para medir la acidez de la leche y por qué?

 Según la norma Técnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acidez
titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido
láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones
como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin
embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación
formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.

Por lo anterior, esta determinación es información importante, sobre la calidad

sanitaria del producto. La norma nacional e internacional, establece para la leche
cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH
0,1 N/100 mL.

Bibliografía
 INFOLACTEA. (marzo de 2015). INFOLACTEA. Obtenido de INFOLACTEA:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/580.pdf
 INFOLACTEA. (19 de marzo de 2019). INFOLACTEA. Obtenido de INFOLACTEA:
http://infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-
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 INTA. (2015). APROCAL. Obtenido de APROCAL : http://www.aprocal.com.ar/wp-
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 Norma Técnica Peruana (NTP 202.007: 1998), LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Leche Cruda. Ensayo de Determinación de la Densidad Relativa. Método de
Arbitraje.

 Norma Técnica peruana (NTP 202.118: 1998), LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Leche Cruda. Determinación de Sólidos Totales.
 Norma Técnica peruana (NTP 202.002. 2001) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche
cruda. Requisitos.

 Keading, P. (1999). Introducción a la Lactología. Editorial Limusa Noriega editores.

México.

 Aguhob S. & Astell B. (1998).Procesamientos Lácteos. Editorial UNIFEM. Estados

Unidos

 Codex Alimentarius: La leche y sus productos lácteos 2da edición.(2011).Roma

 Albarracín, F. & Carrascal, A. (2005) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para microempresas lácteas. Editorial Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.